Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд на примере ресторана "7 Пятниц"

Размещено на http://www.allbest.ru

Департамент образования и науки Кемеровской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»

(ГПОУ КемТИПиСУ)

Отчет

по учебной практике

по профессиональному модулю

ПМ 3.1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд

Студента: Шабанова Евгения

Курса 3 Группы ТОП-1510

обучающейся по специальности

«Технология продукции

общественного питания»

Руководитель практики в группе:

Смольская Е.М.

Кемерово 2017

Содержание

Введение

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Раздел 4. «Организация работы горячего цеха»

Раздел 5. «Технологические процессы приготовления горячей кулинарной продукции»

Раздел 6. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Раздел 7. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Заключение

Список литературы

Приложение 1. Технологические карты

Приложение 2. Технологические схемы



Введение

Я, Шабанов Евгений, проходил учебную и производственную практику в горячем цехе по ПМ 3.1 в ресторане «7 Пятниц» в производственных цехах, по адресу ул. Орджоникидзе, 4. Я находился на практике шесть часов с 9.00 до 15.00 ежедневно, кроме воскресенья.

Целью прохождения моей практики является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок. Освоить профессиональные навыки по сложной горячей кулинарной продукции.

Задачами моей учебной и производственной практики является научиться: ресторан горячий кулинарный приготовление

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодной кулинарной продукции.

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных горячих блюд.

- Использовать различные технологи приготовления и оформления

- Оценивать качество продукции.

- Режимы хранения и реализации.

- Определять качество сырья.

- Пользоваться технологическими картами, сборниками рецептур, составлять отчетную документацию



Раздел 1. Ознакомление с предприятием

Ресторан "7 пятниц" открыт 7 дней в неделю и рад предложить 7 залов с разнообразным оформлением!

Вкусный завтрак по выходным с 10-00 до 13-00 в формате шведский стол,

Бизнес-ланч шведский стол по будням с 12-00 до 16-00!

Ну а вечером ужинайте и общайтесь с удовольствием с друзьями, близкими и коллегами!

Кемерово, Орджоникидзе, 4

e-mail: restoran-7pt@mail.ru, +7 (3842) 900-967

Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

На каждое время года в ресторане разрабатывают новое меню.

Ресторан «7 Пятниц» представляет осеннее меню с новыми и яркими и вкусными блюдами щедрой осени. В меню можно найти блюда из разных стран, и конечно же, авторские находки. Здесь предложат и строганину из северной рыбы, и мексиканский вахитас. Итальянскую пиццу и креветки «Ким-чи». Печь для пиццы вынесена в общий зал, чтобы посетители могли наблюдать за работой пиццеолов. Если предстоит торжественное событие: День рождение, юбилей, встреча старых друзей или коллег, то предоставляется банкетное меню. Есть возможность выбрать горячее блюдо на компанию или мини-закуски в широком ассортименте. Также в ресторане присутствует специальное детское меню. Все блюда в нем разработаны с учетом детской физиологии и психологии. Они не только вкусные и полезные именно для детей, но и ярко и весело оформлены.

Также существует сайт доставки и в любое время можно оформить заказ и оплатить прямо на сайте.

Ассортимент блюд горячего цеха

Наименование	Выход, г.
Крем-суп из лисичек	190/80
Камбала копченая	100/30
Филе палтуса с пюре из брокколи	150
Котлеты из щуки	100/30
Пельмени из северной рыбы	270/30
Картофель фри	130
Утка запеченная	1000
Баранья нога	950/200
Биртейбл	1700/200
Сырные палочки	180/30

Ассортимент горячих блюд и закусок осеннего меню

Наименование	Выход, г.	Цена, руб.
Борщ московский с крупеником	250/30	350
Солянка сборная мясная	250/30	350
Лазанья с рыбой	200	600
Стейк из говядины	290/30	600

Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём

Ресторан «7 пятниц» заключает договора с поставщиками: АГ - мясокомбинат, Mарруся, Дарсиб, Фруттин, Восток-запад, Регион снаб, Метро.

Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

для гастрономии - 8 раза в месяц

для яиц и яйцепродуктов - 2 раз в неделю

для овощей - 1 раз в 3 дня

для фруктов - 3 раза в неделю

для мяса - 2 раза в неделю

для рыбы - 3 раза в неделю

для зелени - 5 раз в неделю

Приемка является важной составной частью технологического процесса.

План поставок составляют в полном соответствии с другими планами/бюджетами: планом продаж, бюджетом производства, маркетинговыми планами по увеличению посещаемости.

Кладовщик начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладываются сертификаты качества, счет-фактуры, при их отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика.

Кладовщик обязан проверить наличие всех сопроводительных документов:

1. приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

2. счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

3. справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;

4. сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);

5. качественное удостоверение (при каждом приходе товара);

6. ветеринарная справка при каждой поставке мясной, рыбной, яичной продукции, а также меда и икры.

Кладовщик осуществляет приемку внутритарно, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки -- помятые банки, плохая маркировка -- подлежат возврату.

Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.

Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С.

Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.

Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.

Раздел 3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация

В ресторане «7 Пятниц» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения ресторанасырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении плана-меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

На каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.Когда приходят заказы, су-шеф проверяет документы и ставит свою подпись.

На предприятии общественного питания применяются следующие документы:

1. отраслевые стандарты (ОСТ);

2. технические условия (ТУ);

3. технологические инструкции (ТИ);

4. стандарты предприятия (СТП);

5. план-меню (форма №ОП-2);

6. технологические и технико-технологические карты (ТТК);

7. калькуляционные карты;

А так же:

1. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

2. СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;

3. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;

4. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

5. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Раздел 4. Организация работы горячего цеха

Горячие цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Строго соблюдают технику безопасности в горячем цехе в ресторане «7 Пятниц», в цехе закреплен список правил и обязанностей для безопасной организации работы.

Перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

7. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Горячий цех организуется на предприятии, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячем цехе ресторана для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Размещено оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановкиоборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плита расположена в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона установлен секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы установлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, когда готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане «7 Пятниц», подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Первые блюда отпускаются с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "ОВ" -овощи вареные"З" - зелень "Г" -гастрономия

"МВ" - мясовареное "ОС" -овощи сырые "X" - хлеб

"РС" -рыба сырая "МС"- мясо сырое

Организация труда

Су - шеф организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Су - шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления горячих блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров:

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, оформлением блюд массового спроса.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а су - шеф составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Раздел 5. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Ассортимент блюд холодного цеха

Наименование	Количество выпущенных порций в день (шт)	Выход, г.	Кулинарная обработка	Оборудование
Крем-суп из лисичек	5	190/80	Варка	Котел пищеварочный КПЭСМ-40
Камбала копченая	20	100/30	Копчение	Коптильная установка Ижица-1200М2
Филе палтуса с пюре из брокколи	7	150	Жарка	Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2
Котлеты из щуки	10	100/30	Измельчение, жарка	Универсальный привод П-ІІ
Пельмени из северной рыбы	15	270/30	Варка	Котел пищеварочный КПЭСМ-40
Картофель фри	10	130	Жарка во фритюре	Фритюрница TEFAL Minifryer FF220015
Утка запеченная	12	1000	Запекание	Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2
Баранья нога	18	950/200	Запекание	Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2
Биртейбл	3	1700/200	Нарезка, укладывание	Универсальный привод П-ІІ
Сырные палочки	10	180/30	Жарка	Сковорода с косвенным оборвем СКЭ-0,3

Согласно своему заданию «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд на примере ресторана«7 Пятниц», я рассмотрел 2 именования «Борщ московский с крупеником», «Лазанья с рыбой» и описал организацию процесса приготовления.

Борщ «Мосовский» с крупеником

Бульон варят в котле пищеварочном с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют на доске с маркировкой «ОС», свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. Затем в бульон кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, свежую капусту варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения на электроплите, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске. Температура подачи не ниже +75°С.

Для крупеника отваривают крупы - гречневую и пшеничную в разных пищеварочных котлах на электроплите. Затем охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают в порционной тарелке.

Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С. Борщ отпускают со сметанной, с говядиной, свининой, отдельно на тарелке подают крупеник.

Лазанья с рыбой

1. Порционную форму для лазаньи смазать маслом, покрыть дно соусом и выложить листы лазаньи, полить их соусом, повторяя процесс, пока не закончатся листы лазаньи. Полить все сверху оставшимся соусами запекать в Шкаф жарочный двухсекционный - ШЖЭСМ-2 20 мин. при 200 градусах. Когда зарумяниться верхний слой - накрыть лазанью бумагой или фольгой. При подаче посыпать укропом.

2. Для теста п/ф: смешать все ингредиенты, вымешивать 10 мин. Оставить на 30 мин. под влажной тканью. Раскатать скалкой приготовленное тесто в пласт толщиной около 1 мм и нарезать его прямоугольными пластами под размер огнеупорной порционной сервировочной формы. Отварить лазанью в котле пищеварочном, но воду не солить; откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

3. Для соуса п/ф: обжарить лук и чеснок на сливочном масле, добавить муку, тщательно перемешать и влить молоко со сливками. Довести до кипения, все время помешивая. Посолить. Снять с огня, добавить порезанную на кусочки рыбу.

Температура подачи не ниже 65 градусов. Срок реализации 2 часа.

Раздел 6. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Органолептические показатели качества «Борща Московского»

Внешний вид и цвет: овощи, сваренные в бульоне жидкой части - красноватого цвета, овощей и мяса - соответственный.

Консистенция: овощи мягкие, хорошо проварены, мясо мягкое, сочное.

Запах: с приятным мясным ароматом.

Вкус: свойственному данным продуктам, без посторонних привкусов и запаха, слабосоленый, с кислинкой, умеренно соленный, свойственный вареным овощам и свежего вареного мяса.

Органолептические показатели качества «Крупеника»

Внешний вид и цвет: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом. Цвет характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Консистенция: сочная, зерно - мягкое, корочка - слегка хрустящая.

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Вкус: творога и гречневой крупы, солоноватый.

Органолептические показатели качества «лазаньи с рыбой»

Внешний вид и цвет: кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой рыбного фарша, корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком.

Консистенция: рассыпчатая, кубик плотный.

Запах: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда..

Раздел 7 «Оформление и отпуск готовой продукции»

Борщ 250 грамм подают в полупорционнной столовой прогретой до 40⁰Старелке, сверху укладывается сметана 25 грамм и посыпается рубленой зеленью, рядом укладывают дольку лимона, укроп, рядом на пирожковой тарелке подают крупеник. Температура подачи горячих блюд должна быть 65-75°С.

Лазнью с рыбой подают на закусочной тарелке. Можно украсить бальзамическим кремом, закуску подают с помощью формы для выкладки. На порцию укладывается 125 г закуски. Температура подачи горячих блюд должна быть 65°С. Закуску перед подачей оформляют зеленью.



Заключение

За время прохождения учебной практики по ПМ 3.1 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд» Я ознакомился со структурой и режимом работы цехов, ассортиментом, с оборудованием и безопасными приемами работы на нем; научился готовить различные горячие блюда и закуски, сложные соусы и хранить правильно эту продукцию.

В ходе освоения программы учебной практики я получил практический опыт по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции и научился:

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодной кулинарной продукции.

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных горячих блюд.

- Использовать различные технологи приготовления и оформления

- Оценивать качество продукции.

- Режимы хранения и реализации.

- Определять качество сырья.

- Пользоваться технологическими картами, сборниками рецептур, составлять отчетную документацию

Выполнил индивидуальное задание: «Организация процесса приготовления и приготовление борща Московского с крупеником, лазаньи с рыбой. Составил технологические карты и схемы приготовления этихблюд.

Для повышения эффективности работы ресторана практическое значение имеет использование конкретных приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан. Для этого хочу предложить провести мероприятия по внедрению системы скидок и бонусов на услуги ресторана и бара. Данные мероприятия позволят увеличить посещаемость заведения что, в свою очередь, повлияет на увеличение выручки. Также хочется посоветовать стремиться к приготовлению высокого качества продукции - большое значение имеют механизация технологических процессов.

В результате реализации данных мероприятий ресторан повысить эффективность своей деятельности, что будет способствовать дальнейшему успешному развитию в сфере ресторанного бизнеса. В ресторане расширится ассортимент блюд, улучшится качество обслуживание, что приведет к привлечению новых клиентов. Благодаря дополнительному стимулированию сотрудников повысится качество обслуживания и стремление к достижению более высоких качественных и количественных показателей.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». - Введение 05.04.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» - Введ. 05.04.2007. - М.: Изд. - во стандартов, 2007. - 19 с.

3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 8 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно - эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

6. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. - 24 с.

7. Доценко В.А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. - М.: МЦФЭР, 2004. - 592 с.

8. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. - М.: Рос. Консультант, 2000. - 480 с.

9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Дашков и К, 2006 - 212 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 296 с.

12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. - М.: «Деловая Литература», 2008. - 480с

13. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.

Интернет-ресурсы:

1. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. - Режим

2. Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями. Кулинария: салаты. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://gotovim-doma.ru/, свободный. - Загл.с экрана.

3. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. - Загл.с экрана.

4. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. - Загл.с экрана.

5. Каталог рецептов. Рецепты от Kulina.ru - мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. - Загл.с экрана.



Приложение 1. Технологические карты

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ Московский»

Источник рецептуры: фирменное блюдо ресторана «7 Пятниц»

Утверждено директор Некрасова О.Н.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	на 1 порцию	на 2 порции
Кости свинокопченостей	12.5	12.5	25	25	Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют на доске с маркировкой «ОС», свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. Затем в бульон кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, свежую капусту варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске. Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С. Борщ отпускают со сметанной, с говядиной, свининой, отдельно на пирожковой тарелке подают крупеник.
Масло сливочное	4	4	8	8
Свекла	46	37	92	74
Капуста свежая	35	28	70	56
Морковь	12.5	10	25	20
Петрушка (корень)	3.25	2.5	6.5	5
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	7.5	7.5	15	15
Сахарный песок	2.5	2.5	5	5
Уксус 3%-ный	4	4	8	8
Бульон №151	200	200	400	400
Говядина	11	8	22	16
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	6.5	5	13	10
Сосиски	5.3	5	10.6	10
Масса готового мяса	-	6.8	-	13.6
Масса готового окорока	-	6.8	-	13.6
Масса готовых сосисок	-	6.8	-	13.6
Масса готового набора	-	20.6	-	41.2
ВЫХОД	-	250	-	500



Технологическая карта

Наименование блюда: «Крупеник»

Источник рецептуры: фирменное блюдо ресторана «7 Пятниц»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	на 1 порцию	на 2 порции
Крупа гречневая	37	36	74	72	В кипящую воду закладывают крупу гречневую, так же отдельно пшеничную и варят до готовности. Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Вода	35	35	70	70
Крупа пшеничная	32	32	64	64
Масса каши	-	93	-	186
Творог	36	35	72	70
Сахарный песок	5	5	10	10
Яйца	1/8 шт.	5	1/4шт	10
Сухари пшеничные	2.5	2.5	5	5
Маргарин	5	5	10	10
Сметана	15	15	30	30
Масса полуфабриката	-	140	-	280
Масса готового крупеника	-	117	-	234
ВЫХОД	-	130	-	260

Технологическая карта

Наименование блюда: «Лазнья с рыбой»

Источник рецептуры: фирменное блюдо ресторана «7 Пятниц»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Масса брутто, г.	Масса нетто г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	на 1 порцию	на 2 порции
Лазанья п/ф	100	100	200	200	1. Порционную форму для лазаньи смазать маслом, покрыть дно соусом и выложить листы лазаньи, полить их соусом, повторяя процесс, пока не закончатся листы лазаньи. Полить все сверху оставшимся соусом и запекать в духовке 20 мин. при 200 градусах. Когда зарумяниться верхушка - накрыть лазанью бумагой или фольгой. При подаче посыпать укропом. 2. Для теста п/ф: смешать все ингредиенты, вымешивать 10 мин. Оставить на 30 мин. под влажной тканью. Раскатать приготовленное тесто в пласт толщиной около 1 мм и нарезать его прямоугольными пластами под размер огнеупорной порционной сервировочной формы. Отварить лазанью, но воду не солить; откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. 3. Для соуса п/ф: пропассеровать лук и чеснок на сливочном масле, добавить муку, тщательно перемешать и влить молоко со сливками. Довести до кипения, все время помешивая. Посолить. Снять с огня, добавить порезанную на кусочки рыбу. Температура подачи не ниже 65 градусов. Срок реализации 2 часа.
Соус п/ф	180	180	360	360
Выход:	-	250	-	500
Для теста п/ф (на 500 г.)
Мука	300	300	600	600
Яйцо	1шт.	60	2	120
Оливковое масло	50	50	100	100
Соль	3	3	6	6
Вода	125	125	250	250
Для соуса п/ф (на 500 г.)
Форель п/ф	500	425	1000	850
Лук репчатый	60	50	120	100
Сливочное масло	7.5	7.5	15	15
Молоко	50	50	100	100
Сливки 33%	25	25	50	50
Чеснок	3	2.5	6	5
Мука	10	10	20	20
Укроп	12	12	24	24
Соль	2	2	4	4
Для оформления
Укроп	3	2.5	6	5



Приложение 2. Технологические схемы

Рисунок 1.1-Технологическая схема блюда «Борщ Московский»

Рисунок 1.2-Технологическая схема блюда «Крупеник»



Рисунок 1.3-Технологическая схема блюда «Лазанья с рыбой»

Размещено на Allbest.ru

...