Методика определения химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов питания, поступающих на снабжение личного состава войск национальной гвардии Российской Федерации

3.4 Изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке

Белки относятся к основным пищевым веществам. Они имеют и другое назва­ние -- протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значе­ние этой группы пищевых веществ (от греческого protos -- первый, важнейший).

Химическая природа и строение белков. Белки -- это природные поли­амиды, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептид­ной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные химические и физические свойства белков.

Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи получила название первичной структуры белка. Для белков, строение кото­рых отличается исключительной сложностью, кроме первичной структуры раз­личают и более высокие уровни структурной организации: вторичную, третич­ную, а иногда и четвертичную структуры.

Полипептидные цепи за счет водородных связей между пептидными группами аминокислотных остатков приобретают вторичную структуру. Чаще всего образу­ется вторичная спиралевидная структура (альфа-структура) с определенными параметрами спирали, содержащая в каждом витке 3,7 аминокислотных остатка. Спиралевидной альфа-структурой обладает большая часть белков, правда не всегда на всем протяжении полипептидной цепи,

Водородные связи могут обеспечить также соединение соседних (вытянутых) полипептидных цепочек с образованием вторичной структуры другого типа -- складчатой бета-структуры.

Полипептидные цепочки с определенной вторичной структурой могут быть по-разному расположены в пространстве, это пространственное расположение получило название третичной структуры. В формировании третичной структуры, кроме водородных связей, большую, роль играет ионное и гидрофобное взаимо­действие.

В результате конформационных изменений макромолекулы могут либо свер­тываться, образуя глобулы и статистические клубки, либо выпрямляться и укла­дываться в ориентированные структуры -- пачки, протофибриллы.

Для глобулярных белков более характерна альфа-спиральная структура, спи­рали изогнуты, «свернуты». Макромолекулы имеют сферическую форму. Они растворяются в воде и солевых растворах с образованием истинных растворов, обладающих свойствами коллоидных систем.

Для фибриллярных белков более характерна бета-структура. Макромолекулы вытянуты, имеют форму волокна. Они, как правило, не растворяются в воде.

Большая часть белков животных, растений и микроорганизмов относится к гло­булярным белкам. Фибриллярные белки обычно выполняют структурообразую­щие функции. Их свойства (прочность, растяжимость) зависят от способа упаков­ки полипептидных цепочек. Примером фибриллярных белков служат белки мышечной ткани (миозин), соединительной ткани (коллаген, эластин), структурный белок клеток растительной ткани (экстенсин):

В ряде случаев отдельные субъединицы белка с помощью водородных связей, ионного и межмолекулярного взаимодействия образуют сложные ансамбли. В этом случае образуется четвертичная структура белков. Однако следует еще раз от­метить, что в организации более высоких структур белка исключительная роль принадлежит первичной структуре.

По растворимости все белки делятся на следующие группы:

растворимые в воде -- альбумины;

растворимые в солевых растворах -- глобулины;

растворимые в спирте -- проламины;

растворимые в щелочах-- глютелины.

По молекулярной структуре белки делятся на:

протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот;

протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.

Молекулы белка обладают свободными кaрбоксильными группами (кислотны­ми) и аминогруппами (основными), в результате чего они амфотерны, то есть в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи.

В результате ионизации кaрбоксильных групп образуются отрицательно заря­женные ионы -COO-, а протоны присоединяются к аминогруппам с образованием положительно заряженных ионов -NH3+, и молекула белка в целом приобретает цвиттер-ионный характер.

В кислой среде подавляется ионизация кaрбоксильных групп, молекулы белка приобретают положительный заряд и проявляют щелочные свойства. В щелоч­ной среде подавляется присоединение протонов к аминогруппам, молекулы белка становятся отрицательно заряженными и проявляют кислотные свойства.

При определенном значении рН среды (изоэлектрическая точка) число поло­жительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Молекулы белка в этой точке электрoнейтральны, а их растворимость и вязкость растворов наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабо­кислой среде.

Наиболее важными технологическими свойствами белков являются гид­ратация и дегидратация, набухание в воде, денатурация, способность образовы­вать пену, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков.Гидратацией называется способ­ность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, кaрбоксиль­ные, гидроксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Различают два вида адсорбции воды: ионную и молекулярную.

4. Методика определения химического состава и энергетической ценности изделий питания, продовольственных пайков и рационов питания

Одним из общепризнанных методов оценки состояния повседневного питания военнослужащих является расчетное определение химического состава и энергетической ценности рационов по меню-раскладке изделий , входящих в состав продовольственных пайков. Меню-раскладка - это перечень блюд, значащихся в суточном рационе с весовой раскладкой изделий , взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладка - приоритетной документ, по которому можно судить об ассортименте, количестве и биологической ценности выданных изделий по норме суточного довольствия, установленной для данного контингента личного состава войск. Для военнослужащих рядового состава питание осуществляется по норме № 1 (общевойсковой паек).

Подсчет калорийности пищевых рационов производится по таблице химического состава пищевых изделий , в которой указано содержание усвояемых количеств белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в 100 г изделия.

Подсчет содержания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов производится путем умножения веса изделия, обозначенного в раскладке данного блюда, на указанное в таблице содержание того или иного пищевого вещества. Полученный результат делят на 100.

Пример. Допустим, что требуется определить содержание белков в 185 г говядины первой категории, входящей в состав мясного блюда. В таблице находим, что в 100 г говядины I категории содержится 18,6 г белка. Применяя указанный выше расчет, получаем, что в 185 г данной категории мяса содержится: белков 185 х 18,6 : 100 = 33,48 г. Подсчитывают количество белков во всех изделиях, взятых для приготовления завтрака (обеда, ужина). Для вычисления калорийности весовое количество белков за завтрак (обед, ужин) умножают на калорический эквивалент.

Аналогичные расчеты проводят по жирам и углеводам.

Калорийность белков, жиров и углеводов суммируют и получают калорийность завтрака (обеда, ужина). Для определения калорийности и содержания питательных элементов в суточном рационе необходимо суммировать показатели, полученные за завтрак, обед и ужин.

При оценке состояния повседневного питания военнослужащих необходимо отразить:

1. Калорийность суточной меню-раскладки и ее соответствие норме.

2. Распределение суточной калорийности по отдельным приёмам пищи в процентах. Оценка распределения калорийности по отдельным приёмам пищи производится в соответствии с нормой: завтрак - 35-35%, обед - 45-45%, ужин - 25-35%.

3. Качественный состав:

а) общее количество белков и их соответствие норме;

б) общее количество жиров и их соответствие норме;

в) общее количество углеводов и их соответствие норме;

г) соотношение белков, жиров и углеводов;

д) количество кальция, фосфора и железа, их соответствие нормам;

е) содержание витамина С и его соответствие норме.

4. Продуктовый набор суточного рациона и его соответствие продовольственному пайку, сочетаемость блюд, повторяемость изделий и видов кулинарной обработки.

Таким образом, питание с применением новых экспериментальных изделий , произведенных на основе современных технологий (готовых вторых блюд в мягкой многослойной герметичной упаковке) взамен традиционных, является адекватным тратам нутриентов и энергии военнослужащими, ведет к оптимизации их статуса питания путем увеличения тощей массы тела и улучшения физической работоспособности. При этом отмечается повышение поедаемости рациона на 6% и достоверное увеличение поступления основных нутриентов и энергии, обусловленное двукратным снижением их потерь за счет кулинарной обработки и пищевых остатков.

Применение готовых вторых блюд в мягкой упаковке способствует улучшению организации питания посредством сокращения в 3,5 раза прямых затрат времени на приготовление пищи, увеличения срока хранения продовольствия на 25-96%, снижения на 45-77% массы хранимых запасов продовольствия, обеспечивает более полное доведение норм довольствия (путем предупреждения недовложений в «общий котел»), исключает загрязнение пищевых изделий , в том числе и от оружия массового поражения.

Замену в общевойсковом пайке ряда продовольственных изделий , содержащих, главным образом, белки животного происхождения (мясо, рыба и др.), соевыми следует считать нецелесообразной ввиду возникающего дисбаланса основных пищевых веществ - количество белков и аминокислот увеличивается на 18 -78%) (в зависимости от количества заменяемых изделий ), содержание жиров и углеводов уменьшается на 5% и 12%, соответственно. Вместе с тем, использование соесодержащих изделий в рационе военнослужащих возможно и целесообразно при выявлении массовых случаев белковой недостаточности питания, дефиците полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Вь В2 и РР, а также калия, кальция, фосфора, магния и железа, поскольку дополнительное введение соевых изделий способствует увеличению поступления этих нутриентов.

Критериями выбора биологически активных добавок, перспективных для использования в питании военнослужащих, являются: выраженная профилактическая эффективность, богатый набор витаминов, минералов и других биологически активных веществ, многоплановое действие, безвредность, приёмлемая стоимость, длительные (не менее 2 лет) сроки годности, возможность хранения в условиях воинской части и использования для обогащения готовой пищи, отечественное сырье и производство, упаковка, обеспечивающая защиту от различных видов загрязнения.

Дополнительный к основному рациону приём БАД, произведенных из морских водорослей семейства ламинариевых, оказывает положительное действие на показатели статуса питания, в том числе физическую и умственную работоспособность, и субъективное состояние военнослужащих. Приём БАД «Элам-М», «Фитолон» и «Элам-А» обуславливает улучшение физической работоспособности на 4 - 7%, скорости переработки информации - на 7 - 13%.

Введение в рацион БАД «Элам-А» и «Фитолон» достоверно улучшает обеспеченность организма витаминами Вь В2 и РР, а использование препарата «Фитолон», помимо того, обуславливает выраженный гиполипидемический эффект, проявляющийся в понижении содержания триглицеридов и холестерина в сыворотке крови военнослужащих на 38% и 5%, соответственно.

Использование в питании готовых вторых блюд в мягкой упаковке и БАД «Элам-М», «Элам-А», «Фитолон» способствует оптимизации состояния здоровья и повышению работоспособности военнослужащих, а также улучшению организации питания, что свидетельствует о целесообразности применения этих пищевых изделий в продовольственном обеспечении военнослужащих ВС РФ.

5. Практические рекомендации по организации питания военнослужащих

1. С целью оптимизации питания военнослужащих (обеспечение адекватного потребления энергии, основных питательных веществ, разнообразие питания, повышение степени поедаемости рациона и др.) целесообразно принять на снабжение личного состава войск национальной гвардии России новые экспериментальные пищевые продукты, произведенные на основе современных технологий (готовые вторые блюда в мягкой герметичной упаковке). Принятие на снабжение готовых вторых блюд в мягкой герметичной упаковке позволит также улучшить организацию питания путем снижения в 3,5 раза трудозатрат поварского состава, увеличения срока хранения продовольствия на 25-96%, снижения на 45-77% массы хранимых запасов продовольствия, обеспечения более полного доведения норм довольствия, исключения загрязнения пищевых изделий , в том числе и от оружия массового поражения, более оптимального решения вопросов, связанных с доставкой пищевых изделий .

2. Формирование рационов питания (на один приём пищи) для военнослужащих, выполняющих задачи в отрыве от воинских частей, целесообразно осуществлять на основе готовых вторых блюд в мягкой упаковке с соответствующей гигиенической оценкой их адекватности и приёмлемости.

3. С целью коррекции массовых случаев белковой недостаточности у военнослужащих следует рекомендовать соесодержащие продукты, как дополнение к основному рациону питания. При этом необходимо провести углубленные комплексные гигиенические исследования влияния замен или дополнительного введения соевых изделий на статус питания и здоровье военнослужащих.

4. Для укрепления состояния здоровья и повышения умственной и физической работоспособности в качестве профилактического средства целесообразно рекомендовать применение в питании специалистов ВС РФ

БАД, произведенных их ламинариевых морских водорослей с альгинатом кальция, подобных препарату «Элам-А».

5. С целью улучшения показателей статуса питания, обеспеченности организма калием, железом и витаминами В], В2 и РР целесообразно включить в рацион питания военнослужащих БАД, произведенных из ламинариевых морских водорослей с микрокристаллической целлюлозой, подобных препарату «Элам-М».

6. Продолжить научные исследования по изучению возможности применения БАД, произведенных их ламинариевых морских водорослей на основе медных производных хлорофилла (подобных препарату «Фитолон») в качестве средств первичной профилактики гиперлипидемии у военнослужащих ВС РФ.

Заключение

Таким образом, в дипломной работе мы проанализировали планирование и организацию продовольственного обеспечения военнослужащих ВНГ РФ, особенности хранения продовольствия, продукции общехозяйственного назначения, техники и военным имущества продовольственной службы, рассмотрели методику определения химического состава и энергетической ценности продовольствия, продовольственных пайков и рационов питания, а также дали практические рекомендации по организации питания военнослужащих.

Исследования продовольственного обеспечения как системы позволяет выделить в последней важные ключевые элементы, абстрагироваться от несущественных факторов, упростить протекающие в ней экономические процессы и тем самым сократить размерность задач моделирования, найти важные зависимости и закономерности, влияющие на результат. Такой подход позволяет системно подходить к изучению продовольственного обеспечения войск национальной гвардии Российской Федерации, выявлять проблемы и искать пути их решения в целях дальнейшего совершенствования.

Проведенный анализ показал, что в качестве основ продовольственного обеспечения ВНГ РФ выступают, с одной стороны, наука о питании, определяющая нормативы для рациональной организации войскового питания войск, в зависимости от специфики их действий, а с другой - экономическая теория логистики, как научная и практическая, деятельность связанная с организацией, управлением и оптимизацией движения, материальных, информационных и финансовых потоков от источника до конечного потребителя. Кроме того продовольственное обеспечение ВНГ РФ необходимо рассматривать не только как явление или процесс, но и как крупную военно-экономическую систему, от которой напрямую зависит боеготовность войск национальной гвардии Российской Федерации.

Библиографический список

1. Аникин Б.А. Логистика. М.: Проспект, 2013. 456 с.

2. Анохин П.К. Избранные труды. Философские аспекты теории функциональной системы. М.: Наука, 1978. 455 с.

3. Антонов А.В. Системный анализ. М.: Высшая школа, 2008. 454 с.

4. Баринов В.А., Болотова Л.С. Теория систем и системный анализ в управлении организациями. М.: ИНФРА-М, 2012. 848 с.

5. Бродецкий Г.Л. Системный анализ в логистике. Выбор в условиях неопределенности. М.: Academia, 2010. 336 с.

6. Викулов С.Ф., Хрусталёв Е.Ю. Военно-экономический анализ современных оборонных проблем России // Экономический анализ: теория и практика. 2012. № 12. С. 2-9.

7. Викулов С.Ф., Хрусталёв Е.Ю. Методологические основы и специфика военно-экономического анализа // Экономический анализ: теория и практика. 2014. № 7. С. 2-11.

8. Гаджинский А.М. Логистика. М.: Дашков и Ке, 2013. 425 с.

9. Герасимов Б.И., Жариков В.В., Жариков В.Д. Основы логистики. М.: ИНФРА-М, 2010. 354 с.

10. Лавринов Г.А., Хрусталёв Е.Ю. Методы прогнозирования цен на продукцию военного назначения // Проблемы прогнозирования. 2006. № 1. С. 87-96.

11. Мельниченко П.И., Огарков П.И. Военная гигиена и военная эпидемиология. - М., 2005. - С. 69-127.

12. Мурысева Е.Н., Зулькaрнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. - Уфа, 2002. - С. 37-46, 66-68.

13. Николайчук В.Е. Логистический менеджмент. М.: Дашков и Ке, 2012. 978 с.

14. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. - М., 2006. - С. 449-459.

15. Пшихопов В.Х., Медведев М.Ю. Оценивание и управление в сложных динамических системах. М.: Физматлит, 2009. 294 с.

16. Рассадин В.Н., Хрусталёв Е.Ю. Социально-экономическая устойчивость и национальная безопасность // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. 2010. № 23. С. 8-13.

17. Родионов И.Б. Теория систем и системный анализ. Основные понятия теории систем. URL: http:// victor-safronov.ru/systems-analysis/lectures/rodionov/00.html.

18. Смехов А.А. Основы транспортной логистики. М.: Транспорт, 1995. 197 с.

19. Ткачев В.Н., Хрусталёв Е.Ю., Рассадин В.Н. Оборонная достаточность и боеспособность армии // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. 2009. № 15. С. 75-78.

20. Хрусталёв Е.Ю. Геополитические и экономические основы военной безопасности // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. 2013. № 28. С. 2-15.

21. Хрусталёв Е.Ю. Финансовый анализ механизма формирования военной инфраструктуры // Финансовая аналитика: проблемы и решения. 2011. № 32. С. 2-9.

22. Хрусталёв Е.Ю. Финансовый анализ социальных и военно-промышленных факторов национальной безопасности // Аудит и финансовый анализ. 2011. № 3. С. 187-192.

23. Хрусталёв Е.Ю., Колеухо Д.С. Организация продовольственного обеспечения Вооруженных сил Российской Федерации на современном этапе // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. 2014. № 23. С. 2-11.

Приложение

Размещено на Allbest.ru