Совершенствование технологии формированных комбинированных рыбных пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Селецкая Ольга Владимировна

Калининград 2010

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Альшевский Дмитрий Леонидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович

кандидат технических наук, доцент Квасницкая Александра Александровна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»)

Защита состоится «24» декабря 2010 г. в 15 ⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236000, г. Калининград, Советский пр. 1, ауд. 255. Факс: 8(4012)91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Автореферат разослан «23» ноября 2010г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор Н.Л. Великанов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствие с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение страны качественными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Производство пресервов является важным направлением современной технологии обработки рыбы. Одним из путей расширения ассортимента данного вида продукции является производство формованных пресервов. Формованные рыбные пресервы открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья, относительно недорогие по сравнению с другими видами рыбной продукции, позволяют одновременно расширить ассортимент и создать продукты с учетом органолептических предпочтений потребителей.

Значительный вклад в совершенствование технологии производства формованных пресервов внесли С.И. Баландина, А.Н. Дармограй, Е.Е. Иванова, Г.Н. Ким, В.П. Лисовая, О.Я. Мезенова, Б.Л. Нехамкин, Е.Ф. Рамбеза, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк и др.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции.

Одним из возможных путей расширения ассортимента пресервной продукции является производство нового вида пресервной продукции - формованных комбинированных пресервов. Формованные комбинированные пресервы - продукция, состоящая из сформованного соленого рыбного фарша, внутри которого находится начинка из комбинации сырья животного и растительного происхождения, погруженного в жидкую часть - соус или заливку, в плотно укупоренной потребительской таре, подлежащая холодильному хранению в диапазоне температур от 0 до минус 4єС.

Вклад в разработку рыбных пищевых продуктов с применением различных структурообразователей внесли Л.С. Абрамова, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова и др. Решение этой задачи возможно путем внесения в рыбный фарш структурообразователя. Для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи при выборе гидроколлоида необходимо руководствоваться рядом факторов, к которым относятся: формирование желаемой текстуры продукта; дозировка добавки для достижения необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); особенности конкретной пищевой системы (pH, химический состав); температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; температура хранения готового продукта. На основании анализа вышеперечисленных факторов в качестве структурообразователя был выбран желатин - гидроколлоид, который широко используется в пищевой промышленности.

В последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах, что привело к значительным изменениям вкусовых предпочтений потребителей. Поэтому актуальным является отработка композиционного состава рецептуры рыбного фарша и начинки для производства формованных комбинированных пресервов, а также их сочетаемости друг с другом.

Проведение исследований, направленных на совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов путем добавления в рыбный фарш различных компонентов животного и растительного происхождения, в том числе структурообразователя, и введения внутрь его начинки, является актуальным и обеспечивает возможность: расширения ассортимента пресервной продукции, комплексной переработки используемого сырья, выпуска пресервной продукции со стабильными показателями качества (вкуса, аромата и консистенции).

Целью настоящей работы является научное обоснование усовершенствования технологии формованных комбинированных пресервов с использованием начинок из растительного и животного сырья. В связи с этим необходимо было решить следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования привлекательности потребительских свойств пресервов;

- разработать рецептуры фаршей и начинок для формованных комбинированных рыбных пресервов с учетом предпочтений потребителя;

- исследовать влияние дозировок желатина на реологические свойства формованных соленых рыбных фаршей;

- усовершенствовать технологию формованных комбинированных рыбных пресервов и обосновать сроки их хранения;

- разработать проект технической документации на формованные комбинированные рыбные пресервы.

Научная новизна. Научно обоснована усовершенствованная технология формованных комбинированных рыбных пресервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

Установлено влияние дозировок желатина на реологические свойства соленых рыбных фаршей.

Обоснована массовая доля желатина, позволяющая создать текстуру формованных комбинированных рыбных пресервов с оптимальными органолептическими показателями.

Научно обоснованы рецептурные композиции соленых рыбных фаршей и начинок формованных комбинированных пресервов.

Научно обоснован срок хранения формованных комбинированных пресервов. рыбный пресерва начинка фарш

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология, обеспечивающая возможность производства новой линии формованных комбинированных пресервов.

Определены потребительские предпочтения для моделирования рецептур нового вида продукта, состоящего из фаршевой оболочки, начинки и заливки.

Разработана шкала обобщенной численной органолептической оценки качества для нового ассортиментного ряда формованных комбинированных пресервов.

Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных пресервов.

Реализация результатов исследований. Образцы формованных рыбных пресервов были представлены на ежегодной выставке «Агрокомплекс 2009» с 15 октября по 17 октября 2009 года в БалтЭкспоЦентре в г. Калининграде. Экспериментальные партии формованных комбинированных пресервов одобрены на дегустационном совещании специалистов ООО «Интел-Пак» (протокол дегустационного совещания от 27.07.2010 г.) и ЧП «Шалаев» (протокол дегустационного совещания от 29.07.2010 г.) и рекомендованы к внедрению на предприятиях.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: VI Юбилейной международной научной конференции, посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле «Инновации в науке и образовании - 2008» (Калининград, 2008 г.); VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2009» (Калининград, 2009 г.); VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (АтлантНИРО, Калининград, 2009 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 работа в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 с. машинописного текста и содержит: 17 табл., 30 рис. и 13 приложений. Список литературы включает 144 наименования.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетинговых исследований предпочтений потребителей, позволяющие разрабатывать рецептуры нового продукта, состоящего из фарша, начинки и заливки;

- результаты обоснования рецептурных композиций рыбных фаршей и начинок для формованных комбинированных пресервов;

- результаты научного обоснования массовой доли желатина в готовом продукте, обеспечивающей стабильную текстуру комбинированных формованных пресервов в процессе хранения;

- особенности технологии, обеспечивающие возможность выпуска новой линии формованных пресервов, представляющих собой композицию из фарша, начинки и заливки.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проведения исследований, обозначена научная новизна и практическая значимость работы, приводятся основные положения и результаты работы, определены цели и задачи, а также сведения, подтверждающие степень апробации работы, объем публикаций по материалам диссертации и данные по структуре работы.

Глава 1. Обзор литературы. Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по теме работы. Изложены теоретические предпосылки к разработке технологий комбинированных продуктов на основе рыбного фарша. Показан современный уровень развития технологии формованных пресервов. Рассмотрены характеристики структурообразователей, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлены общая методологическая схема проведения эксперимента (рис.1), объекты исследований, описаны методики и методы исследований. Изложены методы статистической обработки экспериментальных данных.

Основным объектом исследования в настоящей работе являлись сельдь атлантическая мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»), килька мороженая (ОСТ 15-56-93 «Анчоусовые и мелкие сельдевые мороженые»), семга охлажденная (ТУ 15-02-458-89 «Рыбы лососевые охлажденные - полуфабрикат»). Образцы рыбных фаршей приготавливались с добавлением вкусо-ароматических добавок (ВАД) LM-32 и РАЙФ AS-C3 российского производства. Опытные образцы формованных комбинированных пресервов приготавливались с внесением структурообразователя желатина.

В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследованиях химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы (содержание хлористого натрия, буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), изменение предельно допустимого сдвига (на приборе ПМДП-I), водоудерживающая способность).

При изучении качества пресервов, реализуемых в торговых сетях г. Калининграда, использовали 5-балльную шкалу, в которой от 1 до 5 баллов характеризуется степень созревания соленой продукции, от 5 до (минус) 1 балла - перезревание (Шендерюк, 2002).

Для получения сбалансированных по составу и гармоничных по сочетанию и концентрации вкусовых композиций фаршевой смеси был использован профильный метод (Сафронова, 1985,1998).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Программно-целевая модель исследований

Для оценки качества формованных комбинированных пресервов с различными начинками использовалась специально разработанная 5-балльная шкала.

Для проведения органолептической оценки создавалась специальная дегустационная комиссия из сотрудников ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», аспирантов и магистров. Численность комиссии обычно составляла 5-7 человек.

Микробиологическая оценка качества продукции в процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины КМАФАнМ, количеству плесневых грибов и дрожжей, а также наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: Pr. Vulgaris, бактерий из P.Salmonelle, P. Stafilococcus, E. Colli, Cl. Perfringens, парагемолитических вибрионов, солеустойчивой микрофлоры и бактерий рода Pseudomonas (Перетрухина и др., 1987).

Математическую обработку результатов исследований и графическое представление осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета «Microsoft Excel».

Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р=0,85 -0,90; в научных экспериментах Р=0,90-0,95 при доверительном интервале ? = (+ 10%).

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования по изучению привлекательности потребительских свойств пресервов. На современном этапе развития общества, в связи со сложившимися в нашей стране рыночными отношениями, разрабатывать новые технологии и технологические процессы, влияющие на важнейшие показатели качества, без учета мнения потребителей не предоставляется возможным. В связи с этим были проведены маркетинговые исследования по изучению рынка пресервной продукции и привлекательности потребительских свойств пресервов, производимых в Калининградской области.

Согласно опросу, наиболее популярными производителями рыбных пресервов в Калининградской области являются: «VICI» (33% от числа опрошенных) и ООО «Навага» (24% от числа опрошенных). Большим спросом также пользуются: ЧП «Людвинский», «Сальмон», ЗАО «Северный ветер» и др. (15, 13, и 9% соответственно).

Для исследования привлекательности потребительских свойств пресервов для сбора первичных данных были проведены анкетные опросы 100 респондентов. В качестве респондентов выступали жители Калининграда и Калининградской области, студенты и преподаватели КГТУ.

Оценка роли основных показателей качества рыбной пресервной продукции по результатам маркетинговых исследований представлена в табл. 1.

Таблица 1

Оценка роли (балл) основных показателей качества формованных комбинированных пресервов

Наименование показателя качества	Значимость для потребителя
	балл	%
Внешний вид (упаковки)	3,7	8,2
Внешний вид продукта после вскрытия	5,5	12,3
Внешний вид продукта на разрезе	1,4	3,1
Цвет	3,9	8,7
Вкус	8,3	18,7
Запах	5,7	12,8
Консистенция	4,7	10,6
Содержание соли	5,7	12,8
Жирность	5,2	11,6
Другое	1,2	1,2

Из представленных данных видно, что первое место по значимости занимает такой показатель качества, как вкус. На второе место потребитель ставит внешний вид продукции и запах. На третье место по значимости потребитель ставит такой показатель качества соленой рыбопродукции, как консистенция. Однако 42% опрошенных респондентов не всегда удовлетворяло качество рыбной пресервной продукции, 52 - удовлетворяло качество и 6 - затруднились в ответе.

В результате проделанной работы для пяти органолептических показателей качества формованных комбинированных пресервов были выделены коэффициенты значимости (в долях единицы): внешний вид продукта - 0,21; внешний вид продукта на разрезе - 0,12; вкус - 0,43; запах - 0,13; консистенция - 0,11.

Вкус и внешний вид продукта после вскрытия для потребителей являются важными показателями, которыми руководствуются респонденты при покупке рыбных пресервов. Поэтому необходим правильный выбор начинки для формованных комбинированных пресервов, хорошо сочетаемы с соленым рыбным фаршем. Наиболее сочетаемые, по мнению респондентов, варианты начинок представлены в табл. 2.

Заливка является неотъемлемой частью пресервов, формируя общую гамму вкуса данного вида продукции. Наиболее сочетаемыми заливками с формованными комбинированными пресервами, по мнению респондентов, являются: для пресервов из лососевых видов рыб - сырный соус, соус из авокадо и чеснока, оливковое масло (соответственно 85, 36 и 33% от общего количества выбранных вариантов); для пресервов из сельди - соус на основе масла с чесноком, майонезная заливка с добавлением свёклы, растительное масло (соответственно 54, 41 и 32% от общего количества выбранных вариантов); для пресервов из балтийской кильки - острый томатный соус, майонезно - чесночный соус, растительное масло (соответственно 51, 34 и 29% от общего количества выбранных вариантов).

Таблица 2

Сочетаемость соленого рыбного фарша с различными начинками

Наименование начинки	Компоненты	% предпочтений
Татарская	Маринованные корнишоны с майонезом	27
Огонек	Острый томатный соус с морковью и маринованным болгарским сладким и острым перцем	10
Сырный соус	Смесь плавленых и твердых сыров с пряностями, на майонезной основе	21
Грибная начинка	Соленые грибы с добавлением хрена и чеснока	5
Начинка из авокадо и чеснока	Авокадо со сливочным соусом и чесноком	3
Оливковая	Оливки с добавлением маринованных грибов	1
Овощная паста	Брокколи со сливочным соусом и каперсами	2
Луковая	Маринованный лук и сладкий болгарский перец	31

Полученные данные показывают, что на современном этапе развития технологии производства пресервов формирование вкусо-ароматических и реологических свойств продукта является важнейшим направлением в совершенствовании данной технологии.

Обоснование рецептуры рыбных фаршей для формованных комбинированных пресервов. На основе проведенного анализа литературы были выбраны возможные сочетания компонентов: сельди атлантической, плавленого сыра, яблок, панировочных сухарей, сливочного масла, вареной моркови и др., входящих в состав рыбных фаршей для производства формованных комбинированных пресервов.

На основе данных, полученных в результате дегустационного анализа модельных образцов фаршевых смесей, были построены профилограммы вкуса, запаха и консистенции, которые сравнивались с профилограммами гипотетического эталона. На рис. 2 представлены профилограммы вкуса образцов фаршевых смесей, соотношения компонентов в которых были наиболее оптимальными.

Проанализировав результаты эксперимента, выбрали оптимальную массовую долю поваренной соли в рыбных фаршах для производства формованных комбинированных пресервов - 3,5 %.



а б

в г

Рисунок 2 Профилограммы вкуса экспериментальных образцов: а - гипотетического эталона и модельных образцов по рецептуре б - № 1; в -№ 4; г -№ 7

В табл. 3 приведены скорректированные рецептуры фаршевых смесей.

Таблица 3

Рецептуры фаршевых смесей, % от общей массы

Компоненты	Номер рецептуры
	1	2	3	4	5	6	7
Сельдь	77,2	76,2	77,2	64,4	63,4	64,4	46,6
Яблоки	7,7	7,7	7,2	-	-	-	-
Панировочные сухари	3,9	3,9	3,9	-	-	-	-
Сливочное масло	7,7	7,7	7,7	-	-	-	11,5
Сахар	-	-	-	-	-	-	-
Плавленый сыр	-	-	-	21,4	21,4	21,4	30,8
Вареная морковь	-	-	-	10,7	10,7	10,2	7,6
Соль	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
ВАД LM-32	-	1	-	-	1	-	-
ВАД РАЙФ AS-C3	-	-	0,5	-	-	0,5	-

По предложенным рецептурам были приготовлены экспериментальные образцы формованных рыбных пресервов, в процессе хранения которых при температуре от 0 до минус 4⁰С проводили определение качественных показателей образцов с помощью органолептических, физических и химических методов.

На рис. 3 показаны изменения органолептических показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и цвета) образцов в процессе хранения.

а б

в г

Рисунок 3 Изменение показателя: а - вкуса; б - запаха; в - консистенции; г - цвета формованных фаршевых смесей в процессе хранения по критерию общие впечатления положительные

Из рис. 3 видно, что образцы фаршевой смеси, изготовленной по рецептурам 4, 5, 6 и 7, получили более высокую дегустационную оценку по сравнению с остальными образцами. Компоненты, входящие в их состав, наилучшим образом сочетались с рыбным фаршем (плавленый сыр, вареная морковь, сливочное масло). Из представленных данных также видно, что добавление исследуемых ВАД незначительно повлияло на органолептическую оценку рыбных фаршей, что показывает нецелесообразность их использования в составе предложенных рецептур.

На рис. 4 представлено изменение показателя буферности и азота концевых аминогрупп (АКА) в процессе хранения формованных фаршевых смесей.

а б

Рисунок 4 Изменение: а - буферности; б - АКА формованных фаршевых смесей в зависимости от продолжительности хранения

Из рис. 4 видно, что образцы под номерами 2, 3, 5 и 6, содержащие в своем составе вкусо-ароматические добавки, созревают более интенсивно, чем образцы, не содержащие ВАД. Вероятно, это связано с тем, что компоненты, входящие в состав добавок, интенсифицируют деятельность ферментов мышечной ткани рыбы.

В табл. 4 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при температуре хранения образцов и при комнатной температуре.

Из представленных в табл. 4 данных видно, что консистенция образцов с повышением температуры фаршевых смесей значительно размягчается (более чем в 1,7 раза и выше). Полученные результаты свидетельствуют о необходимости введения структурообразователя в состав рецептуры для стабилизации консистенции фаршевой оболочки. Для стабилизации структуры формованных комбинированных рыбных пресервов использовали желатин, который обладает хорошими структурирующими свойствами и широко применяется в пищевой промышленности.

Таблица 4

Изменения величин ПНС образцов фарша, Па

Продол-житель-ность хранения, сут

Номер рецептуры/ температура образца, 0С

1

2

3

4

5

6

7

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

0 +1

19 +1

3

885 ±30

408 ±16

804 ±28

390 ±14

790 ±28

405 ±14

955 ±33

480 ±17

987 ±37

442 ±17

946 ±38

467 ±19

798 ±8

334 ±13

7

890 ±33

432 ±18

816 ±31

406 ±16

809 ±32

420 ±17

1057 ±40

489 ±20

947 ±31

492 ±20

960 ±34

529 ±20

882 ±31

343 ±12

14

916 ±37

450 ±16

860 ±29

445 ±19

820 ±32

432 ±13

1108 ±39

520 ±21

976 ±37

520 ±19

978 ±37

549 ±21

894 ±33

369 ±14

20

1020 ±38

549 ±21

890 ±32

525 ±20

860 ±36

460 ±16

1156 ±43

545 ±19

998 ±38

545 ±19

1020 ±40

555 ±18

955 ±39

390 ±15

30

1010 ±38

603 ±21

910 ±35

556 ±23

890 ±40

505 ±17

1098 ±35

580 ±21

990 ±35

560 ±21

1008 ±41

602 ±23

940 ±33

415 ±15

Исследование влияния дозировок желатина на реологические свойства рыбных фаршей. На рис. 5 представлены данные изменения величины ПНС фарша (и₀), приготовленного из сельди, балтийской кильки, семги, в зависимости от массовой доли желатина.



Рисунок 5 Изменение величины ПНС в зависимости от массовой доли желатина в фарше

Повышение концентрации желатина в фарше от 0 до 5% приводит к увеличению ПНС фаршевых пресервов для трех видов рыб в среднем от 1,3 (кильки) до 2,5-3 раз (семги и сельди). Дальнейший рост массовой доли желатина в фарше с 5 до 7,5% способствует сдвиговому упрочнению в 1,5 раза для пресервов из кильки, в 1,6 - для пресервов из сельди и примерно в 2 раза для пресервов из семги.

В работе для пресервов, купленных в торговых сетях г. Калининграда, обладающих приемлемой органолептической характеристикой по показателю «консистенция», был измерен показатель ПНС, который находился в пределах от 1982±35 до 2274±41 Па. Величина ПНС в образцах фаршевой смеси из семги и сельди с массовой долей желатина 5% находится в указанном диапазоне.

На рис. 6 представлены данные изменения ПНС модельных образцов фарша с массовой долей желатина 5%, приготовленных из атлантической сельди, балтийской кильки, семги, в зависимости от продолжительности хранения (температура хранения модельных образцов от 0 до минус 2 ⁰С).



Рисунок 6 Изменение ПНС модельных образцов фаршей с добавлением желатина в процессе хранения

Из рис. 6 видно, что ПНС модельных образцов, приготовленных из фарша сельди, семги и балтийской кильки с добавлением желатина, имеет стабильный, без резких изменений характер в процессе хранения.

На рис. 7 представлены данные изменения водоудерживающей способности модельных образцов, приготовленных из сельди, балтийской кильки, семги с добавлением желатина, и контрольных образцов в зависимости от продолжительности холодильного хранения (температура хранения модельных образцов от 0 до минус 2 ⁰С).

Из рис. 7 видно, что модельные образцы, приготовленные из фарша сельди, балтийской кильки и сёмги с добавлением структурообразователя желатина, обладают значительно большей водоудерживающей способностью, чем контрольные образцы. Аналогичная зависимость сохраняется во всех приготовленных модельных образцах, что говорит о стабильном действии структурообразователя.



а б

в

Рисунок 7 Изменение ВУС модельных образцов, приготовленных из: а- сельди; б- балтийской кильки; в- семги с добавлением структурообразователя желатина и контрольных образцов в зависимости от продолжительности хранения

Определено, что в процессе холодильного хранения, на 40-е сутки, у формованных рыбных модельных образцов с добавлением структурообразователя желатина водоудерживающая способность изменяется незначительно - на 1,3 - 4,5 %, в зависимости от вида рыб. Формованные соленые рыбные фарши, приготовленные из сельди, балтийской кильки, семги с добавлением структурообразователя желатина, обладают повышенной (в 1,2 - 1,3 раза) водоудерживающей способностью по сравнению с контрольными образцами из аналогичных видов рыб.

Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов с добавлением структурообразователя и начинки.

Проанализировав полученные данные, разработали рецептуры фарша для производства формованных комбинированных пресервов. В табл. 5 представлены возможные сочетания и дозировки компонентов фарша для производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя.

Таблица 5

Рецептуры фарша, % от общей массы

№ п/п	Компоненты	Номер рецептуры
		1	2	3	4	5
1	Фарш из сельди атлантической	--	80,4	65	70	42
2	Фарш из семги	81,4	--	--	--	--
3	Плавленый сыр	--	--	11	--	25
4	Вареная морковь	--	--	5,4	--	4,4
5	Яблоки	--	--	--	4	--
6	Панировочные сухари	--	--	--	2,4	--
7	Сливочное масло	--	--	--	5	10
8	Соль	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
9	Бензойнокислый натрий	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
10	Желатин	5	5	5	5	5
11	Вода	10	10	10	10	10
	ИТОГО	100	100	100	100	100

Исходя из мнения потребителей и на основе проведенных дегустаций были выбраны наиболее сочетаемые и гармоничные по вкусу компоненты начинки: плавленый сыр и оливки (в соотношении 1:1), бланшированная морковь с томатной пастой (в соотношении 6:1), плавленый сыр и маринованный огурец (в соотношении 2:1).

В табл. 6 представлены возможные сочетания и дозировки компонентов начинки для производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя.

Таблица 6

Рецептуры начинок, % от общей массы

№ п/п	Компоненты	Рецептура начинки
		1	2	3	4
1	Оливки	38,6	--	--	--
2	Плавленый сыр	38,6	--	--	51
3	Огурец маринованный	--	--	--	25,4
4	Морковь вареная	--	70,0	66,5	--
5	Острый перец	--	--	3,4	--
6	Томатная паста	--	12,4	12,5	--
7	Соль	--	2	2	--
8	Уксусная кислота 70%-ная	--	0,5	0,5	--
9	Майонез	7,7	--	--	8,5
10	Бензойнокислый натрий	0,1	0,1	0,1	0,1
11	Желатин	5	5	5	5
12	Вода	10	10	10	10
	ИТОГО	100	100	100	100

На основании проведенных исследований была усовершенствована технология приготовления формованных комбинированных рыбных пресервов с различными начинками в соусах и заливках с использованием структурообразователя, технологическая схема, которой представлена на рис. 8.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 8 Структурная технологическая схема производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя

По предложенным рецептурам и технологической схеме были приготовлены опытные образцы формованных комбинированных пресервов: № 1- из фарша семги с начинкой из оливок и плавленого сыра (рецептура фарша №1 табл.6, начинки №1 табл.7); № 2- из фарша сельди с начинкой из моркови с добавлением томатной пасты (рецептура фарша №2 табл.6, начинки №2 табл.7); № 3- из сельди типа «фаршмак» с начинкой из оливок и плавленого сыра с добавлением структурообразователя желатина (рецептура фарша №5 табл.6, начинки №1 табл.7), в процессе хранения которых при температуре от 0 до минус 4°С провели определение качественных показателей образцов с помощью органолептических и микробиологических методов.

На рис. 9 показаны изменения органолептических показателей качества (вкуса, запаха и консистенции) экспериментальных образцов в процессе хранения.

Рисунок 9 Органолептические показатели: а) вкус; б) запах; в) консистенция формованных комбинированных пресервов: 1- из семги с начинкой из оливок и плавленого сыра; 2- из сельди с начинкой из моркови с добавлением томатной пасты; 3- из сельди типа «фаршмак» с начинкой из оливок и плавленого сыра

По микробиологическим исследованиям экспериментальных образцов формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя желатина установлено, что все исследуемые образцы удовлетворяют требованиям СанПин по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, количеству микроскопических грибов и плесеней, наличию Proteus vulgaris в 1 г продукта. Микробиологический анализ также показал, что БГКП (колиформы), палочка из рода Salmonella, золотистый стафилококк (Staphilococcus aureus), сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium, парагемолитические вибрионы, бактерии рода протеев, Bac.cereus в исследуемых образцах обнаружены не были.

Из рис. 10 видно, что на протяжении всего периода хранения формованных комбинированных пресервов происходит накопление микрофлоры, постепенное ее отмирание и изменение видового состава. Из представленных данных видно, что на протяжении исследуемого периода хранения формованных рыбных пресервов показатель КМАФАнМ не превысил допустимого значения.

Рисунок 10 Изменение КМАФАнМ в процессе хранения формованных комбинированных пресервов

Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности более 30 сут составляет 1.2, можно сделать вывод, что срок хранения формованных комбинированных пресервов при температуре от 0 до минус 4 ⁰С составляет не более 60 сут.

Результаты научных исследований реализованы в виде разработанной нормативной документации на формованные комбинированные пресервы.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована усовершенствованная технология производства формованных комбинированных пресервов из фарша сельди и семги с добавлением структурообразователя желатина, позволяющая рационально использовать сырье, расширить ассортимент пресервной продукции, сократить сроки производства продукта, получить продукцию с улучшенными органолептическими показателями, со стабильной консистенцией в процессе хранения.

2.Получены и обобщены данные маркетинговых исследований привлекательности потребительских свойств пресервной продукции, производимой на рынке Калининградской области. В результате опроса установлено, что вкус данного вида продукции наиболее важный органолептический показатель качества (54% от общего числа опрошенных). На втором месте внешний вид продукции (15%) и запах (13%), на третьем месте консистенция (11%). 42% опрошенных респондентов не всегда удовлетворяет качество пресервной продукции, реализуемой в торговых сетях Калининградской области.

В результате проделанной работы для пяти органолептических показателей качества формованных пресервов были выделены коэффициенты значимости (в долях единицы): внешний вид продукта - 0,21; внешний вид продукта на разрезе - 0,12; вкус - 0,43; запах - 0,13; консистенция - 0,11.

3. Установлено, что введение в рыбный фарш компонентов сырья животного и растительного происхождения значительно улучшает вкус полуфабриката, делая нецелесообразным введение исследуемых ВАД в его состав.

4. Смоделированы и обоснованы рецептурные композиции рыбных фаршей и начинок, определена оптимальная массовая доля соли (3,5 %) в формованных комбинированных пресервах.

5. Обоснованы дозировки структурообразователя желатина в фаршевой смеси для производства формованных комбинированных пресервов. Рекомендуемая массовая доля желатина не более 5%.

6. Установлено, что срок хранения формованных комбинированных пресервов при температуре от минус 4 до 0 ⁰С составляет не более 60 суток.

7. Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных рыбных пресервов. Технология апробирована на предприятиях рыбной отрасли.

Основное содержание диссертации отражено в следующих публикациях

1. Величина деформации фарша семги / Д.Л. Альшевский, Ю.В. Зимарев, В.А. Шуманов, О.В. Селецкая // Инновации в науке и образовании - 2009: VII Международная научная конференция ( 20-22 окт.): материалы / КГТУ. Калининград, 2009. Ч.1. С. 369-370.

2. Влияние дозировок желатина на пенетрационные и сдвиговые характеристики фаршевых рыбных пресервов / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая // Интенсификация технологических процессов и оборудования пищевых производств. Калининград, 2009. С. 46-49.

3. Влияние студнеобразователя желатина на водоудерживающую способность формованных соленых рыбных фаршей в процессе холодильного хранения/ Д.Л. Альшевский, М.Н.Альшевская, В.П.Терещенко, О.В. Селецкая, М.В.Гончаренко// Вестник РАЕН: сб. науч. тр. / ФГОУ ВПО «КГТУ». Калининград, 2008. С. 162-165.

4. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сб. науч. тр./ ФГОУ ВПО «КГТУ». Калининград, 2008. С. 156-161.

5. Коэкструзия - перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л. Альшевский, В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Рыбное хозяйство. 2009.№3. С. 109-112.

6. Органолептическая оценка качества соленой рыбной продукции и малосоленых пресервов промышленных партий, представленных на рынке Калининградской области/ Д.Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко // Известия КГТУ. 2009. № 15. С. 92-95.

7. Применение белкового студнеобразователя желатина для стабилизации водоудерживающей способности рыбных формованных продуктов /Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Инновации в науке и образовании - 2008: VI Юбилейная междунар. науч. конф., посвящ. 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (21-23 окт.): труды: в 3-х ч. /ФГОУ ВПО «КГТУ». Калининград, 2008. Ч.1. С. 271-274.

8. Селецкая О.В. Анализ микробиологической безопасности формованных пресервов с различными начинками / О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы VII Международной научно-практической конференции. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2009. С. 66-68.

9. Селецкая О.В. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов / О.В. Селецкая, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская // Известия КГТУ. 2010. № 18. С. 50-56.

10. Селецкая О.В. Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов / О.В. Селецкая, Д.Л. Альшевский // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета: официальный сайт [электронный ресурс]: http: // www.ej.kubagro.ru /. 2010. №58. 5 с.

11. Совершенствование технологии формованных пресервов / О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко // Известия КГТУ. 2010. № 18. С. 68-72.

Размещено на Allbest.ru

...