Соєвий соус

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Соєвий соус - один з основних компонентів азіатської кухні, продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів (іноді з додаванням зернових) під впливом грибів роду Aspergillus. Являє собою рідину густого темного кольору з характерним різким запахом. Містить безліч мінеральних елементів, вітамінів і амінокислот. За рахунок присутності похідних глутамінової кислоти має властивість яскраво підкреслювати смак страв.

Історія

Соєвий соус з'явився в Китаї близько VIII століття до н. е. і пізніше поширився по всій Східній і Південно-Східній Азії. Ймовірно, розведення сої водою з ціллю економії дорогої приправи. У Стародавньому Китаї готували приправу з ферментованої риби з додаванням соєвих бобів. Згодом це страва стала соєвим соусом цзян'ю.

Записи учасників Голландської Ост-Індської компанії говорять про соєвий соус як про товар широкого споживання в 1737 році; тоді 75 великих бочок соусу були перевезені з японського острова в Джакарту. 35 з цих бочок пізніше були відправлені в Нідерланди.

У XVIII столітті соус став популярний в Європі, Людовик XIV називав його «чорним золотом». Ісаак Тітсінг випустив рецепт приготування соєвого соусу.

До середини XIX століття японський соєвий соус був повністю витіснений в Європі китайським. Європейцям не вдавалося готувати соєвий соус через нерозуміння функції грибів Aspergillus oryzae, які застосовувалися для ферментації. Один з переписувачів XIX століття стверджує, що кращий китайський соєвий соус «готується виварювання бобів до пом'якшення, додаванням рівної кількості пшениці або ячменю, з подальшою ферментацією; пізніше додають порцію солі і втричі більше води, суміш залишається під тиском на два або три місяці».

У соєвого соусу є особливий базовий смак, званий (яп. Ћ| –Ў умами, «приємний смак») в японській мові, за який відповідає виникнення природним шляхом глутамат натрію.

Існує кілька методів виготовлення соєвого соусу:

• Шляхом природного бродіння

• Метод кислотного гідролізу

• Розведення концентрату

Найбільше нас цікавить метод природного бродіння.

В давнину соєвий соус виробляли таким чином:

випарені соєві боби змішуються з просмаженими меленими зернами пшениці, заливаються водою і підсолюють. Отриману масу в спеціальних мішках вивішують або викладають на сонці. В такому стані соєва маса може перебувати від півроку до двох років. Стікаючу рідину збирають, фільтрують і розливають в пляшки. Так століттями готувався соєвий соус на Сході.

Завдяки сучасним технологіям процес природного бродіння можна істотно прискорити, якщо збагатити ще суху пшенично-соєву суміш спеціальними мікроорганізмами - грибками роду Aspergillus. Саме ці мікроорганізми викликали бродіння соєвого білка при традиційному способі приготування соєвого соусу. Вони потрапляли в соєву масу прямо з повітря, і було потрібно чимало часу для того, щоб їх число досягло необхідної межі. Якщо ж таку закваску додати в суху масу, то ферментація займає вже не роки, але все ж не менше місяця.

Сучасний метод:

- приготування продукту попередньої ферментації;

- інокуляція;

- бродіння ферментованого продукту;

- відділення соєвого соусу.

До складу продукту попередньої ферментації входять соя і пшениця. Насіння сої замочують у воді на 20-24 години, варять у відкритому казані або автоклаві до м'якої консистенції. Зварену сою охолоджують. Пшеницю підсмажують і подрібнюють. Варену охолоджену сою і підсмажену подрібнену пшеницю ретельно перемішують. Після цього виробляють зараження суміші пліснявими грибами: культури Aspergillus, вирощеної на рисі, або чистою культурою цвілевих грибів. Масу ретельно перемішують, розкладають на підноси, поміщають в спеціальні камери для дозрівання. Відбувається наростання міцелію гриба при оптимальній температурі 24-28 ° С, при неодноразовому перемішуванні маси. Отриманий ферментований продукт поміщають у відкриті резервуари різної місткості, що містять розчин кухонної солі концентрації 25-35%. Вміст ємностей періодично перемішують. Процес бродіння триває від 6 місяців до 1 року і більше. Після закінчення процесу бродіння суміш фільтрують через щільну тканину. Рідка фракція представляє собою соєвий соус. Тверда фракція після вимочування використовується як добриво або на корм худобі.

Недоліки цього способу - тривалість технологічного процесу, своєрідні смакові якості соєвого соусу.

Тому, нижче я надам матеріали патенту з оптимізації методу і процесу виробництва соєвого соусу.

Поставлена задача вирішується завдяки використанню наступних прийомів:

- на стадії підготовки продукту попередньої ферментації набряклі насіння сої змішують з підсмаженими вівсяними пластівцями;

- для інокуляції використовують посівний міцелій вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи (рос. Вешенки);

- проводять екстракцію ферментованої маси в прісній воді або бульйоні з подальшим виварювання продуктів ферментації;

- після відділення екстракту в нього вносять спеції, а залишки ферментованої маси використовують на харчові цілі.

Технічне рішення полягає в наступному. Насіння сої замочують у водопровідній воді кімнатної температури на 15-18 годин зі зміною води 3-4 рази, щоб запобігти загнивання насіння. Воду зливають. Набряклі соєве насіння змішують з підсмаженими вівсяними пластівцями в кількості 10-20% до ваги сої. Вівсяні пластівці підсмажують так, щоб вони злегка потемніли і придбали легкий підгорілий запах і смак. Підготовлену суміш закладають в скляні банки ємністю 0,5-3 літра і стерилізують в автоклаві при надмірному тиску 2 атмосфери при температурі 120-125 ° С протягом 3-х годин.

Стерильну суміш охолоджують до кімнатної температури 18-30 ° С і інокулюють в стерильних умовах поверхнево, без перемішування суміші, посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи - Гливи звичайної, або Гливи ільмових, або Гливи флоридської, ставлять на нарощування при оптимальній температурі 26- 27 ° С на 20-25 діб до повного наростання міцелію гриба по всій масі субстрату.

Вибір вівсяного компонента обумовлений тим, що він має більш високий вміст вуглеводів в порівнянні з пшеницею, що покращує живильне середовище і сприяє формуванню нових смакових якостей.

Для інокуляції використовують посівний міцелій вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи. Глива містить збалансований набір біологічно активних речовин, що виконують роль адаптогенів, білки, амінокислоти, макро- і мікроелементи. Продукує антиоксидант ерготионеїн, якого в 40 разів більше, ніж в проростках пшениці. Глива не містить отруйних і антиживильних речовин. Новий компонент привносить в продукт нові харчові і біологічні якості. В процесі наростання міцелію гриба під впливом протеолітичних ферментів відбувається розщеплення складних структур білків сої на більш прості складові: пептиди, пептони, амінокислоти, які краще засвоюються в травному тракті. Одночасно відбувається накопичення вітамінів.

Продукт попередньої ферментації є щільною пастоподібну масу темно-коричневого кольору з добре помітними (білого кольору) прошарками міцелію гриба по всій масі продукту.

Продукт попередньої ферментації виймають з банок, подрібнюють до розміру часток 0,5-0,7 см, вимочують у прісній воді або бульйоні в співвідношенні 1: 2,25-1: 5 при температурі від 4-6 ° С до 18-20 ° З протягом 4-16 годин. Отриману суміш виварюють протягом 25-40 хвилин, охолоджують, фільтрують через щільну тканину. В процесі вимочування і виварювання відбувається екстракція продуктів ферментації: продукти глибокого гідролізу білків сої (пептиди, пептони, амінокислоти), продукти біосинтезу міцелію гриба Гливи.

Відфільтрований екстракт є рідиною коричневого кольору, без осаду, з оригінальним ароматом, не має неприємного запаху і присмаку.

Для отримання соусу в екстракт вносять різноманітні смакові і ароматичні добавки. В якості смакових і ароматичних добавок використовують кухонну сіль, цукор, глутамату натрію, всілякі спеції і приправи.

Спосіб отримання соєвого соусу ілюструється прикладами:

Приклад 1.

Насіння сої замочують у водопровідній воді кімнатної температури на 18 годин зі зміною води 3 рази. Воду зливають. Набряклі насіння змішують з підсмаженими вівсяними пластівцями в кількості 20% до ваги насіння. Підготовлену суміш закладають в скляні банки місткістю 1 літр і стерилізують в автоклаві при надмірному тиску 2 атм. при температурі 120 ° С протягом 3-х годин, охолоджують до температури 24 ° С, інокулюють в стерильних умовах поверхнево, без перемішування суміші, посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи звичайної, ставлять на нарощування міцелію при температурі 26 ° С на 25 діб. Отриманий продукт попередньої ферментації виймають з банок, подрібнюють до розміру часток 0,6 см.

600 г подрібненого продукту заливають прісною водою в кількості 1360 мл, настоюють протягом 4-х годин при температурі 20 ° С, суміш кип'ятять протягом 30 хвилин, охолоджують, фільтрують через щільну тканину. У відфільтровану рідина вносять смакові і ароматичні добавки:

- сіль кухонна 60 г

- цукор 64 г

- глутамінат натрію 4 г

- приправа Каррі 4 г

- корейська приправа для моркви (гостра) 4 г

- кріп сушений 4 г

- часник свіжий 5 г

Суміш кип'ятять протягом 3-х хвилин, охолоджують, фільтрують.

Отриманий соус є рідиною коричневого кольору, без осаду, в міру солоного смаку, з присмаком і ароматом смакових і ароматичних добавок.

Приклад 2.

Технологічний процес аналогічний наведеному в прикладі 1.

На 1 літр фільтрату вносять:

- сіль кухонна 60 г

- цукор 64 г

- глутамат натрію 4 г

- приправа Маггі «курячий бульйон» 20 г

- лавровий лист 4 шт.

- перець чорний горошок 10 шт.

Суміш кип'ятять протягом 3-х хвилин, знімають з вогню, охолоджують, фільтрують. Отриманий соус є рідиною коричневого кольору, без осаду, в міру солоного смаку, з присмаком і ароматом смакових і ароматичних добавок.

Приклад 3.

Технологічний процес аналогічний наведеному в прикладах 1, 2.

У відфільтровану рідина вносять сушеного кальмара в кількості 30 г на 1 л фільтрату. Суміш кип'ятять 8 хвилин, вносять смакові і ароматичні добавки згідно з прикладом 1, кип'ятять ще 3 хвилини, охолоджують, фільтрують. Отриманий соус є рідиною коричневого кольору, без осаду, в міру солоного смаку, з присмаком і ароматом смакових і ароматичних добавок, зі своєрідним ароматом кальмара.

Приклад 4.

Технологічний процес аналогічний наведеному в прикладі 1. На стадії інокуляції стерильну суміш інокулюють в стерильних умовах поверхнево, без перемішування суміші, посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи ільмових. Далі технологічний процес і рецептура аналогічні наведеним у прикладі 1. Отриманий соус є рідиною коричневого кольору, без осаду, в міру солоного смаку, з присмаком і ароматом смакових і ароматичних добавок і специфічним ароматом Гливи ільмових.

Передбачуваний винахід має наступні відмінності від прототипу.

1. Набряклі насіння сої змішують з просмаженими вівсяними пластівцями.

2. Суміш інокулюють в стерильних умовах посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи.

3. Екстракцію продуктів ферментації здійснюють шляхом виварювання в прісній воді або бульйоні.

4. У фільтрат вносять різноманітні смакові і ароматичні добавки.

5. Істотно скорочується час отримання соєвого соусу.

Соєвий соус, отриманий за пропонованим способом, має приємні смакові якості і може використовуватися в салатах, на додаток до м'ясних і рибних страв, супів, сприяючи поліпшенню процесу травлення і компенсуючи брак білка.

1. Спосіб отримання соєвого соусу, що включає замочування насіння сої в воді, змішування з рослинним компонентом, інокулюють спорами гриба, отримання продукту попередньої ферментації, його подрібнення, вимочування з подальшою екстракцією, охолодженням і фільтрацією, що відрізняється тим, що замочування насіння сої здійснюють у водопровідній воді кімнатної температури протягом 15-18 год зі зміною води 3-4 рази, набряклі насіння змішують з підсмаженими вівсяними пластівцями в кількості 10-20% до ваги сої, підготовлену суміш стерилізують в автоклаві при надмірному тиску 2 атм при температурі 120-125 ° C протягом 3 год, стерильну суміш охолоджують до кімнатної температури 18-30 ° C і інокулюють в стерильних умовах поверхнево посівним міцелієм вищого їстівного гриба - ксилотрофів Гливи і залишають на нарощування при оптимальній температурі 26-27 ° C на 25-25 діб для повного наростання міцелію гриба по всій масі субстрату, отриманий продукт ферментації подрібнюють до розміру 0,5-0,7 см, подрібнений продукт вимочують у прісній воді або бульйоні в співвідношенні 1: 2,25 - 1: 5 при температурі від 4-6 ° C до 18 -20 ° C протягом 4-16 год, отриману суміш виварюють протягом 25-40 хв, охолоджують, фільтрують, в отриманий рідкий екстракт вносять смакові і ароматичні добавки, кип'ятять протягом 3 хв, охолоджують, фільтрують.

2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що в якості смакових і ароматичних добавок використовують кухонну сіль, цукор, глутамат натрію, спеції і приправи.

соєвий соус глива смаковий

Метод кислотного гідролізу

Цей метод використовують сучасні виробники, які прагнуть максимально прискорити і здешевити процес виробництва соєвого соусу. Соєві боби варяться з сірчаної або соляної кислотою, потім кисла реакція гаситься лугом. При цьому існує велика ймовірність утворення шкідливих для здоров'я речовин, зокрема, сильного канцерогену хлорпропанолу, який потім важко виділити і видалити з готового продукту.

Відмінності між натуральним соєвим соусом і соусом, виробленим шляхом кислотного гідролізу:

Натуральний соєвий соус

· Соєвий білок розщеплений виключно натуральним способом.

· Колір, смак і аромат створюються завдяки тривалому часу визрівання в процесі природного бродіння і за рахунок натуральних інгредієнтів: вода, соєві боби, зерна пшениці або кукурудзи, сіль і спеціальна закваска з мікроорганізмів.

Соус, вироблений методом кислотного гідролізу

· Соєвий білок розщеплюється хімічним шляхом, під впливом соляної кислоти.

· Колір, смак і аромат формуються за рахунок кукурудзяного сиропу, солі і барвників, а не за рахунок дозрівання продукту і натуральних інгредієнтів.

Розведення концентрату

Деякі виробники готують соєвий соус шляхом розведення водою концентрату, отриманого або методом природного бродіння, або методом кислотного гідролізу. Це дуже проста і недорога технологія. Як і будь-який продукт, приготований на основі концентрату, такий соєвий соус не можна назвати натуральним і високоякісним.

Методом кислотного гідролізу або на основі соєвого концентрату виробляється майже весь соєвий соус, представлений на продуктових ярмарках великих міст.

Висновок

Соєвий соус - корисна добавка до страв, але її потрібно правильно обрати. Тобто, потрібно обирати продукт, який вироблений шляхом бродіння (ферментації), це має вказуватись на упаковці.

Список використаних джерел

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81

2. http://www.findpatent.ru/patent/244/2448526.html

3. http://kuking.net/10_624.htm

4. http://soyworld.ru/home/item/33-texnologiya-proizvodstva-soevogo-sousa.html

5. http://uageted.ru/kulinarija/7061-soevij-sous-jakist-i-tehnologija-virobnictva.html

Размещено на Allbest.ru