Использование алкогольных напитков в приготовлении блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Некоторые блюда невозможно приготовить без добавления в рецептуру вина, коньяка, текилы, рома, виски, водки, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Использование алкоголя в приготовление блюд - это распространенный метод во многих странах для улучшения их вкусовых качеств, аромата и консинстенции сырья. Алкоголь играет разнообразные роли: как составная часть, как основа маринада, как средство для фломбирования, как основа соуса и как сопровождение.

Алкоголь способен:

· размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;

· нейтрализовать неприятный запах рыбы;

· растворить жиры;

· улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;

· размочить сухофрукты;

· придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.

Проблема ресторанов нашего полуострова заключается в малом количестве рецептур и блюд с использованием алкоголя. Потребители принасытились однообразием меню и хотят чего-то нового. Я предлагаю на ваше рассмотрение свои рецептуры новых блюд.

Объект исследования - блюда с алкоголем.

Предмет исследования - технология приготовления блюд с алкоголем.

Цель курсовой работы - разработать технологию приготовления блюд с использованием алкоголя.

Задачи курсовой работы:

- теоретически обосновать технологический процесс приготовления

- разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.

Практическая значимость - предложенные мной рецептуры блюд с использованием алкоголя можно использовать на предприятиях общественного питания города Петропавловска-Камчатского.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 классификация и ассортимент сложной кулинарной продукции

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификаций лежат признаки объектов.

На рисунке 1 представлена схема классификации блюд с использованием алкоголя.

Рисунок 1 «Классификация блюд с использованием алкоголя»

Ассортимент - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

На предприятии вырабатывается 3 наименования блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция. Рекомендуется увеличить ассортимент блюд, рецептура которых содержит алкогольную продукцию.

сложный кулинарный блюдо алкоголь

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемового сырья
Реализуемые кулинарные изделия
1	Окорочка в винном соусе	Окорочка куриные без кожи	Окорочка куриные, помидоры, лук репчатый, чеснок, маслины консервированные, вино красное, масло оливковое, майоран сушеный
2	Цыпленок с баклажанами	Потрошеный цыпленок, разрубленный на порционные куски	Цыпленок, масло, вино белое, томат-пюре, баклажаны, мука, помидоры, чеснок, картофель, зелень петрушки
3	Спагетти с сыром	Длинная лапша	Лапша, масло оливковое, вино белое, сыр «Пармезан», зелень петрушки
Рекомендуемые кулинарные изделия
1	Мидии с сидром	Целые мидии, среднего размера	Мидии, шампиньоны, сидр (брют), сметана, сельдерей, морковь, лук репчатый, петрушка
2	Окорок в глазури из виски	Окорок варено-копченый	Окорок, гвоздика, яблочный уксус, сахар коричневый, цедра лимона, соль, виски, корица молотая, перец красный

1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЛКОГОЛЯ

1. Окорочка в винном соусе. Окорочка мыть, очистить от кожи. Подготовленные п/ф обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко нарубить и пассеровать. Помидоры протереть через сито. Обжаренные окорочка положить в сотейник, добавить подготовленные овощи, закрыть крышкой и тушить 10-15 минут. Затем добавить красное вино, майоран, маслины и продолжить тушить до готовности 15-20 минут. При отпуске окорочка оформить маслинами и полить соусом, в котором они тушились.

2. Цыпленок с баклажанами. Потрошенного и промытого цыпленка нарубить на порционные куски, обжарить, положить в сотейник, залить белым вином. Добавить немного воды/бульона, томат-пюре, соль, перец, зелень петрушки и тушить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посыпать солью, панировать в муке и обжарить. Помидоры нарезать ломтиками и обжарить с чесноком. Картофель нарезать фигурно и также обжарить. При отпуске цыплят полить соусом, в котором они тушились. Вокруг выложить баклажаны, на них положить поджаренные помидоры. Рядом с баклажанами разложить букетики картофеля.

3. Спагетти с сыром. Лапшу отварить, выложить на сковороду, прогреть, добавить слегка выпаренное белое вино, ввести тертый сыр, перемешать и вновь прогреть. При отпуске спагетти уложить горкой, посыпать зеленью. Отдельно подать тертый сыр «Пармезан».

4. Мидии с сидром. Вынуть мякоть мидий из ракушек. Очистить лук. Грибы разрезать на четыре части. Морковь и корень сельдерея, очистить, порезать тонкой и длинной соломкой. Обжарить на растительном масле в течение 2 минут. Мидии залить водой (1:2). Положить в кастрюлю луковицу и варить мидии на среднем огне 3-4 мин. За минуту до конца готовки добавить пассерованные овощи. Луковицу вынуть и слить примерно половину бульона. Перелить бульон с мидиями и овощами в сковороду и прогревать на среднем огне в течение 1 минуты. Добавить грибы, влить сидр. Перемешать и уваривать до уменьшения жидкости наполовину. Ввести сметану, периодически помешивая. Тушить до однородности. Разложить по тарелкам, подавать с петрушкой.

5. Окорок в глазури из виски. Приготовить глазурь. В сотейник влить уксус и апельсиновый сок, довести до кипения. Добавить сахар, цедру, пряности и соль, готовить 2 мин. Влить виски, прогреть 1-2 мин., снять с огня и дать немного остыть. С окорока срезать верхнюю корочку, оставив слой подкожного жира толщиной 1 см. Сделать острым ножом по всей поверхности надрезы в виде сеточки. В каждую точку пересечения надрезов воткнуть по бутону гвоздики. Разогреть духовку до 170 °С. Положить окорок в смазанную маслом форму для запекания. С помощью кулинарной кисточки смазать его со всех сторон глазурью. Запекать 1,5 ч, время от времени поливая выделившимся при жарке соком. Переложить готовый окорок на блюдо, накрыть и оставить в теплом месте.

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

Алкогольную продукцию относят к группе вкусовых товаров. Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Виноградные вина - получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

Крепленые вина содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными винами, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные.

Красные вина содержат дубильные вещества, которые в процессе приготовления придают слегка вяжущий вкус. Лучше подходит для говядины, птицы, свинины, телятины, винных, мясных и сливочных соусов.

Белые вина придают блюдам кислинку. Оно подходит к овощным блюдам, рыбе и соусам на основе лимонного сока.

Крепленые вина вроде портвейна или вермута обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому используются преимущественно в приготовление десертов. Портвейн входит в состав многих фруктовых блюд и тортов. Сладкий вермут также прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. Сухой вермут иногда добавляют вместо вина в мясные и рыбные блюда.

Сидр - шампанированный слабоалкогольный напиток, производимый путем сбраживания особого вида яблочного сока без участия дрожжей. Обычные сорта яблок для получения высококачественного сидра не годятся вследствие низкого содержания в них танина - фенольного соединения, обладающего дубильным действием и подавляющим рост патогенных штаммов микроорганизмов. Поэтому культивируют специальные разновидности яблонь, плоды которых используют исключительно для приготовления этого напитка.

Сидр содержит: пектиновые и дубильные вещества, многоатомные спирты, яблочную, лимонную и уксусную кислоты, а также макро- и микроэлементы (кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, углеводы, витамин С).

Сидр хранится дольше, чем вино, и его можно использовать как замену вину. Он хорошо сочетается в блюдах с сырами с голубой плесенью, шоколадом и дыней. Придаёт блюду аромат печёного яблока и освежающий вкус.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных с внутренней стороны бочках в течение 3-10 лет. Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. [с.256;1]

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4--14,3%), углеводы (66--71,5%), жиры (1,1--2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336-- 349 ккал. Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А -- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б -- из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В -- из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и на виды -- по размеру внешнего диаметра. Макароны -- это трубки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм). Рожки -- короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Перья -- короткая прямая трубка с косым срезом.

К нитевидным, ленточным изделиям относят вермишель. Различают вермишель короткую -- длиной не более 15 см и длинную -- не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9--1,5 мм) и Любительская (1,6--3,5 мм).

К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине она бывает: узкая -- до 7 мм и широкая -- от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная -- длиной не менее 200 мм и короткая -- не более 150 мм. [с. ____;1]

Нерыбное водное сырье. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку -- мантию. Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая -- более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4--8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые. [c.138;1]

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110--250 ккал на 100 г.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных. Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23--27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5--1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В, В2, РР и др.

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О--4°С) и морожеными (температура не выше --6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров -- очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка -- на груди и животе, у взрослой птицы -- на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. [c.155;1]

Мясные копчености. Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260--630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими. По способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. В зависимости от пищевой и вкусовой ценности делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые). В зависимости от используемой части туши и способа обработки -- окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. Окорока -- это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент свиных окороков высшего сорта -- Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта -- Лопатка сырокопченая. [c.163;1]

1.4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЛКОГОЛЯ

Алкоголь наровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку. Тем самым алкоголь способен смягчить мясо при мариновании.

Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. Известно, что спирт выпаривается при 78С° в то время, как вода при 100С°, поэтому считается, что к тому моменту, как блюдо приготовится, вредные составляющие алкогольного напитка улетучатся. Чтобы как можно быстрее выпарить спирт, повара прибегают к таким хитростям, как широкодонные и низкостенные сковороды, фламбирование.

Спирт этиловый - легковоспламеняющаяся, прозрачная, бесцветная жидкость, хорошо смешивающаяся с водой, имеющая характерные запах и жгучий вкус. Температура кипения спирта 78,73°C, температура замерзания - 114,6°C. Является летучим соединением, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут.

Уксусный альдегид и диэтиловый эфир, обладая способностью резко ухудшать органолептические свойства спирта, представляют собой летучие соединения, которые легко удаляются из спирта, так как имеют низкие температуры кипения (20,8°C и 35,6°C соответственно). Более того, уксусный альдегид присутствует в составе естественных токсичных микропримесей пищевого этилового спирта.

При нагревании любой алкогольной продукции, то есть спиртосодержащей жидкости, все примеси испаряются поочерёдно в зависимости от своей температуры кипения.

В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкус и аромта. При нагревании происходят процессы денатурации и постденатурационные изменения мышечных белков, денатурация коллагена соединительной ткани, изменение аминокислотного состава, изменение липидов, взаимодействие между отдельными веществами.

Изменение консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин. Эластин устойчив к нагреву, а коллаген при нагревании в присутствии воды претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру.

При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°C образуется гемохром, который придает мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°C.

В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислот, температуры нагрева и его продолжительности. Нагревание белков мяса птицы при температуре 110-115°C вызывает разрушение цистина, лейцина, изолейцина, валина в пределах 5%. При жарке мяса наиболее подвержен воздействию высоких температур лизин, аминогруппа которого взаимодействует с корбонильными группами восстановленных сахаров. Это реакция приводит к образованиютемноокрашенных продуктов, особенно в поверхностных слоях мяса. Биологическая ценность поджаристой корочки ниже ценности центральных слоев.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот -- стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее -- в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44--55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31--48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40--50°С, усвояемость -- около 94%. [c.143; 1]

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Технологическая схема (ТС) - это графическое модельное представление технологического процесса в виде последовательных производственных функций, технологических и транспортных операций, направленных на получение товарной продукции.

На рисунках 2, 3, 4, 5, 6 представлены технологические схемы блюд с использованием алкоголя.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Температура подачи: 65°C. Выход: 300 г.

Рисунок 2 «Мидии с сидром»



Рисунок 3 «Спагетти с сыром»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Температура подачи: 65°C. Выход: 300 г.

Рисунок 4 «Окорок в глазури из виски»



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 «Цыпленок с баклажанами»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6 «Окорочка в винном соусе»

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Пример технологической карты показан на рисунке 7.

Рисунок 7 «Технологическая карта»

В приложении А имеется технологическая карта.

2.3 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологические карты являются нормативными документами для предприятий общественного питания. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и напитки, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

ТТК содержат рецептуру и технологию приготовления на продукцию, а так же требования к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, расчет пищевой и энергетической ценности продукции.

В приложении Б имеется технико-технологическая карта.

2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И ОХРАНА ТРУДА

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Необходимое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,5; шкаф жарочный электрический; стол производственный СП-1470; универсальный привод ПГ-0,6; стеллаж передвижной; котел пищеварочный КПЭ-100; шкаф холодильный ШХ-0,4М; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; раковина.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

3.1 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Оперативное планирование производства включает в себя следующие элементы:

1) Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составления и утверждения меню;

2) Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3) Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

4) Распределения сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащения предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составления плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планирования дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.[с. 101; 3] В приложении В имеется сводная ведомость расчета сырья.

3.2 ОФОРМЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЬЯ СО СКЛАДА

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья [с. 103; 3]. В приложении Г имеется требование в накладную.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 336с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001 - 352с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр Академия», 1999.-256с.

Интернет-ресурсы

5. http://www.gotovim.ru/recepts/fish/shell/15741.shtml

6. http://www.gastronom.ru/recipe/9494/okorok-v-glazuri-iz-viski

7. http://trezvost-kharkov.narod.ru/biblio/karpov/chapter07.htm

8. http://picantecooking.com/advice/alkogol-v-kulinarii

9. http://mydocx.ru/4-14610.html

Нормативные документы

10. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

11. ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

12. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (изменения от 01.04.03).

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

Размещено на Allbest.ru

...