ВКР По технологии продукции общественного питания.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ОСОБЕННОСТИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

1.2 Ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием молекулярной кухни

1.3 Наглядное представление молекулярной кухни с применением технологии «Су вид»

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

2.1 Характеристика ресторана

2.2 Контроль качества на производстве

2.3 Санитария

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РЕСТОРАНА «I-CHEF»

3.1 Составление Меню

3.2 Составление технологической документации

3.3 Изменения, происходящие с пищевыми продуктами с использованием технологии "Су вид"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Не так давно появилось новое понятие в индустрии высокого кулинарного искусства - «молекулярная кухня», которое вызывает как интерес и восторг гурманов, так и полное непонимание среди обычного обывателя. Каковы же они, изыски молекулярной кухни? Что следует знать об этом будущему технологу продукции общественного питания?

Молекулярная кухня - поистине достижение 21 века. Ведь только наш высокотехнологичный век даёт возможность для применения специального оборудования, больше напоминающего оборудование физико-химической лаборатории, нежели пусть даже самой современной кухни. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино - это, наверное, девиз шеф-поваров инновационных ресторанов. В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотя само название с точки зрения химии, не совсем соответствует действительности - повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища - это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме - это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня - это химия, и молекулярная не является исключением.

Новое и модное направления в кулинарии интересно тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре. Это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? сувид кулинарный молекулярный качество

Кроме того, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям, могут быть еще и оригинальным, ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.

Наверное, каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом - почему то или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли приготовить его по-новому? Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Эрве Тис придумал молекулярную еду - продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта. В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «ElBulli» - Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «TheFatDuck» - Великобритания), Мишель Брас (ресторан «MichelBras» - Франция), Пьер Ганьер (ресторан «PierreGagnaire» - Франция), Анатолий Комм (ресторан «AnatolyKomm» - Россия). Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные: эспума, сферификация и желефикация, эмульсификация, вакуумная технология sous-vide, низкотемпературный метод, использование фермента трансглютаминаза. Молекулярная кухня в последующее время не собирается сбрасывать свои обороты популярности во всем мире, а наоборот, будет развиваться в различных направлениях и будет снова и снова удивлять нас своими шедеврами. Но, как показывает практика, едва ли в скором времени заменит классическую кухню, и заменит ли вообще.

Представленные ресторанные блюда молекулярной кухни столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур. И к этому нам ещё предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной.

Молекулярная гастрономия утверждает, еда - это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.

В XXI веке повар, а тем более технолог общественного питания обязан иметь знания и применение о современном методе обработки продуктов, знания не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом. В этом и заключается актуальность темы поставленной в выпускной квалификационной работе проблемы, в современном мире. Не только знание, но и применение!!!!

Молекулярная гастрономия это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение возможности практических подходов к производству блюд молекулярной кухни с использованием технологии приготовление в вакууме, а также ассортимента блюд и особенностей их приготовления. И возможности применения.

В соответствии с целью работы поставлены задачи: изучить технологии, используемые в молекулярной кухне; изучить технологию приготовления в вакууме; изучить оборудование, используемое для приготовления в вакууме; составить меню и технологическую документацию на разрабатываемые блюда, акты проработок, технологические карты.



ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ОСОБЕННОСТИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

1.1 Особенности приемов технологической обработки и их характеристика

Для успешного применения вакуумной методики мало только технического оснащения, необходим по-настоящему комплексный подход. Прежде всего, необходимо определить цели производства. Они могут различаться, и от этого зависит формат применения вакуумной методики. Мы приводим несколько примеров, которые могут стать отправными точками для успешного применения данной технологии: приготовление блюд и их потребление разнятся по времени или месту. Важно обеспечить стабильное поточное приготовление массового объема блюд с их последующей регенерацией в нужном количестве в часы пиковой загрузки; необходимость сокращения текущих расходов при сохранении ассортиментного предложения. Приобретение ингредиентов в вакуумной упаковке позволит сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции в оборудование для предварительной обработки продуктов; необходимость расширения ассортимента при сохранении высокого качества. Эта задача также может быть решена за счет закупки ингредиентов в вакуумной упаковке; повышение качества предлагаемых блюд при сохранении уровня расходов.Эта задача успешно решается за счет организации зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов.

Преимущества методики вакуумного приготовления

Качество продукта:

* сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

* лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

* «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

* запахи различных Продуктов во время хранения не смешиваются;

* вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

* резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Санитарно-гигиенические параметры:

* защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;

* биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

* прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;

* защита от случайных повреждений и порчи;

* долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация бизнеса:

* процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве(приготовление/регенерация);

* возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности;

* простота операции регенерации готовых блюд не требуется наличие высокок Квалифицированного персонала;

* обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

* возможность одновременного приготовления разных продуктов (например, в пароконвектомате или на водяной бане);

* упрощение калькуляции.

Повышение рентабельности бизнеса:

* экономия на высококвалифицированном персонале -- с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

* экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

* единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

* меньшие весовые потери во время хранения;

* точное соблюдение определенного размера порции;

* выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);

* более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и наращивание продаж:

* расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);

* ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;

* неизменно высокое качество блюд;

* организация банкетного обслуживания:летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;

* возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

Руководство персоналом:

* для начинающих -- мотивация работать на современном производстве и осваивать новые технологии;

* у шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов;

* у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд;

* концентрация основной нагрузки в удобные часы дня или дни недели.

Здоровое питание:

* лучшая сохранность витаминов и питательных веществ;

* блюда без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

* более эффективное использование ассортимента;

* обеспечение диетического питания, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.

Суть приготовления блюд в вакууме, по-другому технология «Су-вид» (Sous-vide по-французски означает - "в вакууме"), заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет вакумируется (удаляется весь воздух из пакета) и герметично запаковывается. Затем пакет кладут в воду при заданной температуре (ниже температуры кипения).

Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность продукта.

По сравнению с традиционными методами варки герметизация пищи в пластиковые пакеты сохраняет сок и аромат продуктов, которые могли бы быть потеряны в процессе приготовления. Продукт помещается в определенную желаемую температуру воды в ванне, благодаря этому можно избежать переваривания, т.к. еда не может получиться горячее, чем вода в ванне.

При обычной высокотемпературной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать. Если пища снимается от жара слишком поздно, она может сгореть, а если слишком рано, - будет не доготовлена.

Здесь же, в результате точного контроля температуры воды в ванне, и потому что температура в ванне такая же, как желаемая температура приготовления пищи, может быть достигнуто очень точное контролирование приготовления продуктов. Кроме того, при приготовлении пищи "су вид", может быть достигнута равномерная температура даже при неправильной форме или неравномерной толщине продукта, или в очень толстых частях, т.к. времени для приготовления здесь более, чем достаточно.

Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи является важной особенностью "су вид". В результате - гораздо выше сочность продуктов: при более низких температурах стенки клеток пищи не лопаются.

В случае приготовления мяса, жёсткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса, что не приводит к ужесточению структуры и вытеснению влаги из мяса.

А при приготовлении овощей, где их чувствительность и мягкость рассматривается как нежелательное, способность вакуумной технологии варить овощи при температуре ниже точки кипения воды позволяет получать овощи тщательно приготовленными (и пастеризованными, если это необходимо), при этом сохраняются форма. Клеточные стенки не лопнули, и деполимеризация пектиновых полисахаридов растительных клеток и / или желатинизация крахмала может быть достигнута без переваривания. С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки вторично, но эта цель тоже имеет практическое значение: оно позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде, и это очень удобно! Отсутствие доступа кислорода к пище, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например жир на мясе, исключает прогорклый вкус. Такую пищу можно брать с собой в дорогу - она уже и приготовлена, и упакована, и может хорошо храниться. Продукты упаковываются в специальные пакеты из пищевой пленки с помощью бытовых вакууматоров продуктов, которые продаются отдельно.

Сырье, используемое при данной технологической обработке, может быть абсолютно любым продуктом питания, требующим тепловой обработки, от сырого картофеля до толстого края. При этом сырье, используемое также в молекулярной кухне, тоже обширно, любое пищевое сырье пригодится в молекулярной кухне. Сочетание этой технологической обработки и продуктов молекулярной гастрономии, например, сферифиционированные, эмульгированные, желированные, сгущенные и транформационные продукты. Особенности «молекулярки» в том, что там помимо продуктов питания используются добавки, безвредные для организма одобренные ЕС, такие как: альгинат натрия и кальциевые соли (Е401) - загустители, в настоящее время единственным сырьевым источником для получения альгиновой кислоты и ее солей являются бурые морские водоросли; агар-агар, каррагинан, желатин, геллановая камедь - желируещиевещества, все добываются из морских водорослей, причем некоторые из одного вида на разных стадиях развития; соевый лецитин- добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла; ксантановая камедь - природный загуститель, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерий Xanthomonascampestris; мальтодекстрин - является сахаром, который может превратить масло, сало или шоколад в порошок; трансглутаминаза- являющийся ферментом, который часто называют «мясной клей», который связывает пищу богатую белками.

1.2 Ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием молекулярной кухни

Ассортимент -- это состав однородной продукции по видам, сортам и маркам

Ассортимент блюд - тот же состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, товаров с учётом их качества и сортности.

Ассортимент блюд

Холодные блюда и закуски

Свекольный салат с молодым сыром

Салат с карпачо из говядины с сырным мусом

Салат с киноа и апельсиновой икрой

Горячие закуски

Петушиные гребешки с размарином

Телячьи щеки в соусе бальзамик

Теплый салат с креветками

Эклер со сморчками

Супы

Томатный суп с чечевицей

Крем-суп из редьки

Фуа-гра сризотто борщ с инжиром

Картофельный мусс и малосольными огурцами и маринованными груздями

Сметана Борщ

Основные горячие блюда

Треска с овощной корочкой в вакууме, с соусом «Кровавая Мэри»

Рулет из куриных грудок с креветками и диким рисом

Оленина с можеволовым соусом

Кролик по-бургунски с муссом сельдерея

Десерт

Тирамису

Лимонный тарт

В молекулярной кухне особое значение предают текстурам. Текстуры продуктов - это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое

В свою очередь, текстуры в молекулярной кухне - это компоненты, которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

Сферификация (spherification) - это кулинарный процесс формирования жидкости в сферические оболочки, удерживающаяся тонкой мембраной геля, которая визуально и формой напоминает икру. Используются добавки: альгинат натрия и кальцивые соли. В настоящее время единственным сырьевым источником для получения альгиновой кислоты и ее солей являются бурые морские водоросли.

Желирование (gelification) - это процесс превращения жидкости и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Используют добавки: агар-агар, каррагинан, желатин, геллановая камедь. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

Сгущение Сгущение (thickening)- это процесс увеличения вязкости раствора или жидкости/твердого вещества смеси без существенного изменения других его свойств. Используют ксантановая камедь. Это природный загуститель, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерий Xanthomonascampestris. Основное свойство это способность значительно увеличивать вязкость жидкости. Этот эффект заметен при концентрации даже в 1%. Вязкость растворов ксантановой камеди является переменным. Она уменьшается при смешивании и возвращается в исходное равновесие, когда продукт отставляют на некоторое время: это свойство называется «псевдо пластичность». Выступает как загуститель или стабилизатор, редко может выступать в качестве предотвращения осаждения. Ксантановая камедь растворяется во всех жидкостях, горячих и холодных, и является стабильной в широком диапазоне температур и pH.

Образование пузырьков газа. Образование пузырьков газа (effervescence) - это утечки газа из другого тела и вспенивание или шипение, что является результатом выпуска пузырьков газа. Повседневный пример заключается в газированных напитках. Используют «шыпиящий сахар» (poppingsugar). Poppingsugar это сахар, содержащий диоксид углерода, так что он «шыпит» на языке. Шипенье сахара приходит в форме маленьких кусочков расплавленного сахара (такие как сироп, сахароза, лактоза и глюкоза), в которые был введен диоксид углерода.

Трансформация Трансформация (transformation). Существуют различные виды трансформации. Например, мальтодекстрин является сахаром, который может превратить масло, сало или шоколад в порошок. Или трансглутаминаза являющийся ферментом, который часто называют «мясной клей», который связывает пищу богатую белками.

Foams&Espuma Пены являются одним из методов, наиболее связанных с молекулярной кухней. Они легки в приготовлении, универсальны и удобны для использования и реализации. На самом базовом уровне, структура пены, это пузырьки воздуха. Пена -- дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твёрдой дисперсионной средой. Кулинарные пены чаще готовятся из фруктовых соков, овощных пюре и даже супов, в сочетании со стабилизирующим агентом для предотвращения разрушения пены. Стабилизаторы варьируются от натуральных растительных и животных. Примеры часто используемых стабилизаторов агар-агар и лецитин. В зависимости от того, что готовится, так же могут быть использованы жиры и белки. Затем воздух вводится путем механической силы в виде взбивания. Пены, приготовленные с помощью блендера, напоминают пену у капуччино. С другой стороны, те пены, которые приготовлены с помощью сифона называются espuma и напоминает мусс. Таким образом, пены могут быть либо сладкие или соленые. Они также могут быть поданы в диапазоне температур от холодных до горячих.

- «Треска с овощной корочкой в вакууме», с соусом «Кровавая Мэри».

Овощи нарезать мелким кубиком, выложить на пищевую пленку. Филе трески уложить на овощи, все аккуратно завернуть в пленку. Поместить в термостойкий пакет для вакуумной упаковки. Установить максимальную степень вакуумирования. Уложить пакет в машину для вакуумной упаковки. Крышку закрыть, включить цикл упаковки. Запаянный пакет поместить в ароконвектомат Аir-o-Steam на 30 минут при 70°С.

Сервировка.

На блюдо выложить отварной картофель, слегка его размять, придать форму рыбы. Аккуратно выложить соус с тушенными в нем целыми помидорами. Треску достать из паро-конвектомата, аккуратно вскрыть пакет и слить образовавшийся сок (при подогреве блюда этот сок можно использовать). Филе трески с овощной корочкой выложить на отварной картофель, декорировать веточкой свежего тимьяна (чтобы придать овощам хрустящую консистенцию, их можно слегка сбрызнуть раскаленным растительным маслом). Блюдо украсить чипсом из ржаного хлеба. Посыпать черным молотым перцем и морской солью.

-«Теплый салат с креветками».

Тигровые креветки очистить (голову оставить). Имбирь, мини-кукурузу, цуккини, морковь, сладкий болгарский перец, репчатый лук, чесно очистить и нарезать. В пакет для вакуумной упаковки уложить подготовленные креветки и овощи. Добавить приправы: тростниковый сахар, соль, белый молотый перец. Заполненный пакет завакумировать в машине для вакуумной упаковки, выбрать степень вакуумирования 99%, затем -- в пароконвектоматАir-o-Steam на 15 минут при температуре 70°С. Вынуть из пароконвектомата, аккуратно вскрыть, слить образовавшийся сок. Имбирь, чеснок убрать (они добавляются для вкуса и аромата). Полученный креветочный салат заправить смесью рисового уксуса, кунжутного и растительного масла. Выложить на тарелку, полить соком, образовавшимся при готовке в вакууме, украсить белым поджаренным кунжутом. К креветкам подать сладкий соус чили.

Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом

Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов. Роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец, влить кунжутное масло, положить свежий тимьян и куриные рулеты. Выбрать степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С. Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с гор- гонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком- сибулетом. Подавать с диким рисом.

1.3 Наглядное представление молекулярной кухни с применением технологии «Су вид»

Технология Су Вид позволяет экспериментировать со свойствами продуктов, как никакая другая технология. Происходят по-настоящему удивительные вещи. Для каждого продукта нужна свой температурный режим и время приготовление, показано в приложении А.

Структура арбуза вместо того, чтобы стать еще более "легкой" и мягкой, наоборот, уплотняется, а цвет ягоды становится фантастически ярким!

Арбуз, приготовленный в вакууме

Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса. Вода при обычной варке, к примеру, "забирает" существенную часть вкуса и аромата. При использовании Су Вид все полезные элементы остаются в продукте. При варке или жарении многие питательные вещества попросту разрушаются под воздействием кислорода или растворяются воде. Многим понравится, что Су Вид позволяет "ошибаться" при выборе времени приготовления. Традиционные методы приготовления пищи с использованием высоких температур предполагают прекращение нагрева, когда блюдо достигнет определенной температуры. Так как температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она должна готовиться, то блюдо не может быть "передержано". Вы можете остановить процесс приготовления на несколько десятков минут или даже часов позже запланированного. При этом блюдо, естественно, изменит свою структуру, но в большинстве случаев не будет безнадежно испорчено.

Фуа-гра сризотто борщ с инжиром.

Рис.1. Фуа-гра с ризотто борщ с инжиром.

Фуа-гра, погруженная на несколько минут в вакууме под водой при 45 градусах и слегка обжаренной на сковороде, инжир приготовленный на гриле. Ризотто приготовленное на свекольном бульоне, с добавлением овощей представлено на Рис. 1.

Эклер со сморчками.

Эклер начинённый фаршем из сморчков и белых грибов, перед этим разогретый при 60 градусах по технологии су-вид, глазированный соусом из трюфельной пасты, и с сливочным соусом из белого гриба и трюфеля представлен на Рис. 2.

Рис.2. Эклер со сморчками

Картофельный мусс с малосольными огурцами и маринованными груздями.

Рис.3. Картофельный мусс с малосольными огурцами и маринованными груздями.



Картофельный мусс, эмульсированный с помощью сифона и углекислого газа, разогретый по технологии су- вид при 60 градусах, с добавлением малосольных огурцов и маринованных груздей, посыпанных мелко шинкованной петрушки при отдаче прокопченный ольхой представлен на Рис.3.

Сметана Борщ.

Борщ, с шаром из сметаны, с филе утки приготовленной по технологии «су-вид» и обжаренной на гриле и при отдаче заливается бульоном борщ при 75 градусах, приготовленным на свекольном соке с добавлением овощей представлен на Рис.4.

Рис. 4. Сметана борщ.



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

2.1 Характеристика ресторана

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления блюд, технической оснащенности предприятия, методов и качества обслуживания, квалификации персонала, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Класс предприятий общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством и номенклатурой предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий: люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Предприятие общественного питания «I-chef» относится к ресторану. Ресторан - предприятие общественного питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд, сложного приготовления включая заказные и фирменные, вино водочные и табачные изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организации отдыха. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда сложного приготовления в широком ассортименте, предлагает широкий ассортимент горячих и холодных напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей. В ресторане также реализуются холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, в том числе фирменные, заказные, мучные кондитерские изделия, десерты, покупные товары. Ресторан «I-CHEF» можно отнести к ресторану высшего класса, т.к. ассортимент продукции рассчитан на удовлетворение разнообразных вкусов потребителей.

Вместимость торгового зала.

Величина каждого типа предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Ресторан «I-chef» имеет 50 посадочных мест. Это во многом связано с тем, что в настоящее время посетители предпочитают небольшие предприятия питания. Общая площадь ресторана составляет 300,9 метров кв.

Специализация предприятия, особенности ассортимента.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий, организации питания отдельных контингентов потребителей, людей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании, производстве блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. А также изготовлении кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, рыбные предприятия и др.)

Ресторан «I-chef» специализируется на приготовлении блюд русской, средиземноморской и европейской кухни, а также в меню включены блюда популярнейших кухонь мира. В ресторане предусмотрена отдельная коктейльная карта. Она включает в себя алкогольные и безалкогольные коктейли. Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включены фирменные коктейли, длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. Здесь присутствуют и издавна полюбившиеся русскому человеку холодные закуски, горячие блюда и напитки, и совершенно новые, модные блюда из экзотических продуктов. В ресторане представлены различные наименования холодных и горячих блюд из морепродуктов, дичи, мясных и рыбных деликатесов. А во время поста вводится специальное постное меню. В связи с тем, что ресторан посещают клиенты с детьми, меню предусматривает блюда в размере полу порций, а также особые детские блюда и напитки, в том числе сладкие.

Меню предприятия составлено с учетом программы работы ресторана и его ассортиментного минимума. Как известно, сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.

Ресторан готов принять заказы на обслуживание банкетов, фуршетов, корпоративных мероприятий, торжеств, семейных обедов, свадеб, детских праздников, услуг по организации досуга т тд. Кроме того, ресторан оказывает услуги выездного обслуживания: банкетная компания ресторана «I-CHEF» организует банкеты до 100 человек, фуршеты до 1500 человек, а так же, коктейли, барбекю до 1000 человек.

Основные методы и формы обслуживания на предприятии.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: обслуживание персоналом и комбинированный метод обслуживания.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета с потребителями:

Наличными - производится по счету на основании выполненного заказа

Кредитными картами - гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца (кредитную карту международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.) и предъявляет официанту карту к оплате. Кредитная карточка - пластиковый прямоугольник с магнитной полоской, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию.

Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком. По каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной в счете суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты набирается личный код, известный только владельцу.

- Безналичный расчет - производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная, которая осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью. И автоматизированная - компьютерный Pos-терминал, работающий по специальным программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантом.

Доступ к терминалу производится путем ввода пароля, который присваивается каждому официанту. Данная система печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой -официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию.

Обслуживание в ресторане «I-chef» производится официантами, барменами, метрдотелями, т.е. персоналом, имеющим специальное образование и подготовку. На данном предприятии отдано предпочтение

Миссия предприятия

Миссия предприятия - это четко выраженная причина его существования.

Формулировка миссии основывается на следующем:

Определение предмета деятельности предприятия, т.е. производство продукции (услуг), основные рынки сбыта и технологии

Отношения между организацией и окружающей средой

Культура предприятия, т.е. внутренний режим ее работы и кадры организации

Определение миссии и целей предприятия предполагает стратегическое планирование деятельности этого предприятия. Планирование в свою очередь представляет собой набор действий, предпринимаемых для оптимального достижения предприятием своих целей.

Миссией ресторана «I-CHEF» является предоставление возможности посетителям отдохнуть в уютной обстановке, встретиться с друзьями, отведать выбранное блюдо или напиток, послушать музыку, т.е. предоставить место для проведения культурного досуга. А в связи с реализацией бизнес-ланчей - удовлетворение потребности граждан, работающих в офисах, вкусно и достаточно быстро пообедать. При этом все перечисленные услуги должны предлагаться по конкурентоспособным ценам, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, а также соответствовать стандартам и техническим условия.

Внешний вид предприятия. Как уже было сказано ранее, ресторан «I-chef» размещается в помещении 4-х этажного здания. Само здание достаточно старое и не выделяется особой яркостью и примечательностью конструкций. Обнаружить ресторан можно, главным образом, только благодаря вывеске.

Вывеска - служит важным элементом внешней (уличной) рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Вывеска знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией, временем работы ресторан, его адресом и именем собственника предприятия. Вывеска размещена на стене слева от входной двери на уровне глаз. Она изготовлена из металлических конструкций золотого цвета, с деревянной рамкой, резная. Буквы надписи красивые, извилистые, фигурные. В оформлении стен фасада ресторан используется прием «неоштукатуренного кирпича» темно светлого тона.

Фонарь ресторана, расположенный над входной дверью, очень интересен, т.к. выполнен в старинном стиле. На внешней стороне фонаря из черного кованного металла сделана надпись, содержащая в себе название предприятия «I-chef ». А более полный эффект создается за счет белой лампы, внутри фонаря. В связи с тем, что ресторан размещен не на обильно освещенной улице, в темное время суток вывеска помогает гостям быстро отыскать входную ручку, а также не споткнуться о порог при выходе на улицу.

Входная дверь заведения деревянная. Дверной ручкой служит металлическое кольцо, расположенное в левой части двери. Над этим самым кольцом, но по центру, расположено окошечко небольшого диаметра с металлической решеткой. Дверь с обеих сторон украшена еловыми ветками, гирляндами, а также парой рождественских колокольчиков.

На входную дверь со стороны улицы приклеено печатное объявление, содержащее информацию об оказании услуг бизнес-ланча, а также о днях приезда артистов и эстрадных звезд.

Фирменный стиль предприятия, его основные направления.

Интерьер «I-chef» выдержан в традиционном классическом стиле. Справа от входа - банкетный зал на 90-100 человек, слева - основной зал, с камином, картинами и черным роялем «A. Usball» 1872 года. Постоянные гости «I-CHEF» предпочитают устраиваться за круглыми столами на 10-12 человек - за ними можно душевно отобедать в кругу семьи или хорошо провести время в дружеской компании, отдыху в кругу друзей.

Оригинальный и разнообразный интерьер залов, строгие и в то же время теплые цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, навесные потолки с точечным освещением, источающим легкий рассеянный свет; правильный подбор мебели -- все это располагает к деловой. Во внутреннем дворике открыта летняя веранда. Здесь же разбит маленький ботанический садик, в котором краснолистная лещина мирно соседствует с японской айвой, а посреди благоухающего розария журчит миниатюрный водопад. Они были убеждены, что в схеме создания ресторана есть несколько обязательных пунктов, которыми надо руководствоваться. Во-первых, помещение традиционно выполнено в темных тонах, в отделке мебели применены дорогие породы дерева. И, во-вторых, тут можно обнаружить множество предметов, которые, по сути, не очень хорошо сочетаются между собой, но в целом составляют «сокровища» владельца. Общее пространство объединяет стилистика, построенная на контрасте прошлого и настоящего. Прошлое нашло выражение в старых афишах начала XX века. Настоящее же воплотилось в материалах: пеноблоки, гипсокартон, разнофактурная штукатурка. К архитектурным решениям, использованным для оформления пространства, относятся также вставки дикого камня и кирпичной кладки и элементы в виде рельефов. Внешняя сторона барной стойки выложена декоративным камнем. Даже вытяжки с помощью современных материалов сделали декоративным элементом. Дизайнеры смогли реализовать свои творческие амбиции практически везде, даже в небольших деталях и фрагментах. В процессе работы дизайнерское вдохновение переросло в творческую импровизацию. В оформлении ресторана использовано большое количество деревянных предметов - это ступеньки и перила при входе, массивные столы прямоугольной формы, стулья трех основных залов предприятия, старинная мебель, полки, огромные оленьи рога, тоже изготовленные из дерева. Кроме того, много ковки, изделий из металла - подсвечники, музыкальные

Название, логотип предприятия, товарный знак, расшифровка символики предприятия. В настоящее время можно увидеть, как все большее количество товаров и услуг реализуется на рынке под собственным марочным названием.

Товарная марка - это имя, термин, знак, символ, рисунок или сочетание, которое распознают и отличают товары и услуги одного продавца или группы продавцов. С одной стороны, создавая или используя хорошо известные товарные марки, фирмы обычно получают общественное признание, имеют широкий сбыт и устанавливают более высокие цены. Товарная марка - это реклама изделия. Мышление потребителей ориентируется на товарную марку. С другой стороны, поддержание товарной марки требует постоянных усилий по совершенствованию своей продукции, повышению качества и поиску новых форм сбыта.

Обычно используют несколько обозначений товарных марок:

-Фирменное имя -- слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены

- Фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение

-Товарный знак - это товарная марка или часть ее, обеспеченная правовой защитой. Т.е. вышеназванные типы обозначения марок не обеспечивают юридической защиты от использования конкурентами. Товарный знак необходимо зарегистрировать в установленном страной порядке. В Российской Федерации для регистрации товарного знака и получения свидетельства заявителю необходимо подать заявку в государственное патентное ведомство. Товарный знак может быть словесным (сочетание отдельных букв, цифр); изобразительным (рисунок, графические символы, сочетание цветов); объемным (форма изделий).

Товарным знаком ресторана является изображение официанта с подносом и название «I-chef». Надпись выполнена в интересном дизайнерском стиле.

Товарный знак ресторана «I-chef» защищен соответствующими документами и патентом.

Если учесть широкий ассортимент услуг, который предлагает ресторан и огромное разнообразие кухни, то легко расшифровать символику предприятия.

Принадлежность здания.

Ресторан «I-chef» относится к предприятию ООО «СУСЬ». Сама организация, безусловно, является юридическим лицом. Т.к. основная цель этой организации заключается в получении прибыли, она относится к коммерческой.

Ресторан «I-chef» по организационно-правовой форме на основании уставных документов является обществом с ограниченной ответственностью.

В соответствии с Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» - ООО признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Само помещение в административном здании собственник ООО «Сусь» арендует у государства в течение 5 лет. Ресторан «I-chef» существует уже 1 год.

Краткая характеристика помещений

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении.

В вестибюле ресторана «I-chef » размещается гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, банкетка (сидение с мягкой подушкой без спинки), журнальные столики, полка с газетами и журналами, телефон-автомат.

Гардероб в вестибюле имеет небольшой размер. Его обслуживанием занимается швейцар ресторана. Этот дружелюбный человек встречает гостя на входе, провожает гостя в зал и помогает снять верхнюю одежду. В вестибюле три туалетные комнаты. Две из них - с разделением на мужскую и женскую, а одна - общая.

Торговый зал - помещение для обслуживания посетителей, место для приема пищи и отдыха. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяется особое внимание. Кроме того, зал имеет удобное сообщение с производственными помещениями и помещениями торговой группы. Удачная планировка помещений в значительной степени способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества обслуживания, а также производительности труда работников. Особое значение имеет создание в торговых залах обстановки, располагающей к отдыху гостей. Это достигается планировочным решением интерьера, освещением и правильно подобранной цветовой гаммой.

Ресторан «I-chef » имеет два торговых зала. Разделение общего пространства на два небольших зала делает ресторана более уютным. Два торговых зала размещаются в по разным сторонам предприятия. Один зал отделен от другого перегородкой. Их обслуживание возложено на одну бригаду официантов, здесь одна барная стойка и один бармен. Другой торговый зал размещен в левой половине ресторана. Его обслуживанием занимается вторая бригада официантов. Здесь тоже располагается барная стойка и работает бармен. Залы отделены друг от друга перегородкой, но первый зал более вместительный.

Используемая в залах мебель характеризуется удобством, легкостью, прочностью и гигиеничностью. Здесь установлены столы четырехместные 45\45, пятиместные столы 75\50, кожаные кресла, диваны, барные высокие стулья с подставками для ног, обычные деревянные стулья, серванты для официантов и др.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья. Они необходимы официантам в процессе работы.

В залах 18% столов рассчитано на 5 человек, 24 % столов рассчитано на 4 человек и 58% столов - на 3 человека.

Как уже было сказано выше, в торговых залах есть два одинаковых бара с барными стойками, за которыми посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо напитка. Эти стойки оснащены отбойниками (подставками) для ног, барными стульями. Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей.

2.2 Организация производства ресторана «I-chef»

Основные функциональные группы помещений.

Торговые помещения:

Вестибюль

Гардероб

Торговый зал

Мужские и женские туалеты

Производственные помещения:

Горячий цех

Холодный цех

Овощной цех

Мясорыбный цех

Моечная столовой посуды

Моечная кухонного инвентаря

Складская группа:

Охлаждаемые помещения для хранения продуктов

Неохлаждаемое помещение для хранения продуктов

Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов

Служебные и бытовые помещения:

Административное помещение

Помещение для персонала

Уборные

Технические помещения:

Вентиляционная камера

Электрощитовая

Тепловой узел

Ресторан «I-chef» имеет цеховую структуру производства. В каждом цехе организуют отдельные рабочие места - участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии выделяют заготовочные и доготовочные цеха:

Заготовочные цехи - цехи, в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов своего предприятия. К заготовочным цехам относятся:

Овощной цех

Мясорыбный цех

В овощном и мясорыбном заготовочном цехах производится первичная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы. Торговый зал и кухня взаимосвязаны т.к. работа всей кухни зависит от от зала , заготовочный цех опирается на поданные информацию о ланчах и ужинах и заблаговременно передают полуфабрикаты в горячий цех на полную до готовку и с последующей отдачей в зал .

Овощной цех на предприятии располагается таким образом, что он находится рядом со складом овощехранилища и имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов. Она оснащена двойной моечной ванной, картофелечисткой, универсальной овощерезательной машиной «Robot-coupe CL20», производственными столами, весами «Cas AD-25». Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальном столе с вытяжным устройством. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при обработке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей.

Линия обработки капусты, зелени оснащена производственным столом и моечной ванной.

Из производственного инвентаря в овощном цехе применяются маркированные кухонные ножи, ножи для доочистки овощей, коренчатые ножи, терки для овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки, функциональные емкости, разделочные доски, маркированные соответствующим образом.

Организация работы овощного цеха.

Технологический процесс обработки овощей состоит из: сортировки, мойки, машиной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делятся на потоки: обработка картофеля и корнеплодов, зелени и овощей, квашенных и соленых овощей.

Технологический процесс обработки картофеля и зелени подразделена на сортировку (качество и размер) мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезка. Лук, капусту очищают, промывают, нарезают. А помидоры, огурцы, редис, салат подвергается переработке, очищают, промывают и нарезают.

Организация работы мясорыбного цеха.

Мясорыбный цех предназначен для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, в числе которых есть мясорубка «Fimar 22/RS». Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф «Капри 0,5МВ» для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов установлена двухсекционная моечная ванна, стол со встроенным холодильным шкафом «Капри 0,5МВ», настольные весы «Cas AD-25». Около стола помещен передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы от рыбы и отходы от мяса собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы. Оно оборудовано столом со встроенным холодильным шкафом «Капри 0,5МВ» для хранения полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике.

Из производственного инвентаря в мясорыбном цехе применяются ножи для разруба мяса, обвалочные ножи, нож-секач малый, ножи-рубаки, ножи «поварской тройки», ножи для разделки рыбы, для потрошения рыбы, маркированные соответствующим образом. Применяются разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, тяпка для рыхления полуфабрикатов, лотки, функциональные емкости, ящик со специями.

К доготовочным цехам относятся:

Горячий цех

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Поварам необходимо соблюдать правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты должны храниться в не заправленном виде в холодильных камерах не более 6 часов. Холодные блюда должны отпускаться после охлаждения в холодильных шкафах. Схема планировки холодного цеха представлена в приложении Б.

...