Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное профессиональное образовательное учреждение

Иркутский техникум экономики и права

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 03: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей»

Выполнена:

студенткой 3 курса

группы ТПо-15-9, 16-11

Очирова Анастасия Евгеньевна

Проверил: преподаватель

Гантимурова Татьяна Петровна

ИРКУТСК, 2018



Введение

Питание человека довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека - его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белкой, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов.

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери данных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.

Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшающим пищеварение.



1. Основная часть

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

· Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Блюда из тушеных и томленых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ. Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассируют, свеклу отваривают.

· Овощи отварные:

Картофель в молоке; картофельное пюре; капуста отварная с маслом или соусом; пюре из моркови или свеклы; спаржа отварная.

Овощи припущенные:

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе; картофель тушеный с грибами; рагу из овощей; капуста тушеная;

Овощи жареные:

Котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные; котлеты морковные; котлеты свекольные; котлеты капустные; шницель из капусты; оладьи из тыквы; овощи гриль;

Овощи запеченные:

Рулет или запеканка картофельная с овощами; морковная запеканка; пудинг из моркови; солянка овощная; голубцы овощные; перец фаршированный овощами; кабачок или баклажан фаршированный овощами; томаты, перец, кабачки, баклажаны фаршированные;



1.2 Характеристика используемого сырья при приготовлении сложных горячих блюд из овощей

Многие овощи содержат значительное количество углеводов: крахмала (картофель), сахаров (морковь, свекла, капуста и др.). Белков в овощах немного, и большинство из них неполноценно, т.к. они содержат мало незаменимых аминокислот. Однако удельный вес картофеля, капусты и корнеплодов в питании велик, и блюда из них могут служить важным источником белка. Правильно подбирая соотношение продуктов в рецептуре блюд, можно значительно повысить биологическую ценность белков овощей. Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа, лук, чеснок содержат гликозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус и аромат, возбуждающие аппетит.

Все овощи являются источником минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельность организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, натрия, кальция и др.). соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи так же микроэлементы, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании.

Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А (каротина) и других биологически активных веществ. Однако следует учитывать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер, предупреждающих их потери. Зелень петрушки, укропа, лука не подвергается тепловой обработке и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, полуклетчатка, пектины) играют также определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам привлекательный вид.

Обработка овощей производится в специальных овощных цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. горячий овощ блюдо кулинарный

Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей определенным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса.

Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры следует использовать для приготовления соусов, а более плотные - для салатов; из качанов капусты с плоскими листьями можно приготовить голубцы, а с гофрированными листьями - щи и т.д. При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы (на 5-10%).

После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При это они очищаются от поверхностных загрязнений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет увеличить срок службы овощеочистильных машин, т.к. при попадании песка они быстро выходят из строя. Кроме того, при очистки мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки от картофеля -для получения крахмала, свеклы - для получения пищевой окраски и т.д.

Очистку овощей осуществляют вручную или с помощью картофелечисток, но в этом случае требуется дополнительная ручная доочистка. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от вида их и сезона и регламентируется сборниками рецептур. От времени обработки (сезона) зависят отходы при обработке картофеля и корнеплодов. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для доочистки.

Очищенные овощи промывают и нарезают. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

Картофель. Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей - периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. При хранении на воздухе картофель темнеет. Причина этого в том, что в картофеле содержатся вещества полифенольного характера (флавониды). Чтобы предохранить очищенный картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5-10 минут 0,5-1%-ным раствором бисульфида натрия.

При обработке картофеля непосредственно в столовых после его очистки его хранят в воде. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде следует только целые клубни. При этом необходимо помнить, что в воду снаружи слоев клубня переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочно - кислое брожение и качество картофеля снижается, а развариваемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный картофель можно лишь в течение короткого времени. Для приготовления различных блюд очищенный картофель нарезают.



Корнеплоды. Кулинарное назначение и питательная ценность корнеплодов различные свекла содержит большое количество сахара и используется для приготовления борщей и холодных закусок; морковь содержит, помимо сахара, ароматические эфирные масла и входит в рецептуру многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдерей, пастернак) большое количество эфирных масел, поэтому они применяются как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придающие им специфический вкус и аромат.

Витамин С содержат все корнеплоды, но больше всего его в хрене, редьке, редисе, репе, а каротинов (провитамином А) богаче других корнеплодов морковь. Распределен каротин в корнеплодах моркови неравномерно - больше всего его в мякоти (особенно в верхнем слое) и меньше в сердцевине. Хрен содержит большое количество гликозидов, обладающих острым вкусом, и применяется как приправа к холодным блюдам. Редьку и редис используют без тепловой обработки. Нарезка почти та же, что и для картофеля.

Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокачанная, краснокачанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби.

Эти овощи богаты витаминами (С,К, фолиевая кислота), содержат сахара (2-6%), белки (1,8-3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокачанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокачанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской - супы, вторые блюда и гарниры (отварные). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (отварные и тушеные). Цветную капусту используют для приготовления вторых блюд и супов.

Белокачанную, краснокачанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку удаляют не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина с и углеводов больше, чем листья, и поэтому при обработке больших количеств капусты ее следует использовать для приготовления салатов. После очистки капусту нарезают вручную или на шинковальной машине.

Для варки качанную капусту нарезают дольками, для супов и тушения - соломкой или квадратиками, для салатов - соломкой, а для приготовления фаршей (белокачанную) мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

У цветной капусты срезают ножку на 1 см ниже соцветия, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Капуста часто бывает повреждена гусеницами. Для их удаления соцветия погружают в холодную подсоленную воду (4-5% соли). У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые затем шинкуют соломкой или нарезают дольками (для супов). Для салатов кольраби натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками.

Лук. Все луковые овощи отличаются наличием дисульфидов - веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и сахара.

У репчатого лука отрезают донце, очищают луковицу от сухих чешуек и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очищают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского, матросского). У лука-порея отрезают белую часть (луковицу), нарезают вдоль, промывают и шинкуют.

Тыква, кабачки, огурцы. Тыква содержит сахара (2-5%), пектины, керотин и другие биологически активные вещества. Используется для приготовления каш, тушения и жарения. Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена.

Тарельчатую тыкву - патиссоны - используют в недозрелом виде. Их очищают от кожицы и нарезают ломтиками (для жаренья) или кубиками

(для припускания). У перезревших патиссонов уладяют семена. Кожицу не снимают у парниковых и ранних грядовых огурцов.

Помидоры и баклажаны. Помидоры и баклажаны содержат сахара, витамины С, каротин и фолиевую кислоту. Помидоры содержат яблочную и другие органические кислоты. Они богаты щелочыми минеральными веществами в благоприятном соотношении. Поэтому помидоры и дареные баклажаны, используемые в качестве дополнительного гарнира , улучшают минеральный состав блюд. Клетчатка этих овощей очень нежна. Баклажаны являются богатым источником солей калия.

Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сортируют удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. У овощей, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть плода и удаляют семена.

Листовые овощи. Зеленые листовые овощи ( салат, зеленый лук, петрушка и др.) являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, в том числе микроэлементов, обладают антисклеротичсеким действием. Широко используются в сыром виде или при подаче супов, вторых блюд, холодных закусок и для приготовления салатов.

При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней снижается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20 % витамина С, а при хранении в холодильниках (-3 градуса) -6-8%. Свежая зелень на предприятиях общественного питания может хранится лишь в течение короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому нарезать ее следует небольшими количествами , по мере реализации.

Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок оседает на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и еще раз промывают промывают под струей воды.

Бобовые. Как и все зеленые овощи, молодые стручки фасоли и гороха содержат биологически активные вещества, способствующие кроветворению: фолиевую кислоту - витамин В9, витамин К (филлохинон), витамин С, микроэлементы и др. Богаты они и белками. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 - 3 части.

Десертные овощи. К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молочные побеги: срезают нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожицы. Очищенную спаржу промывают, затем связывают в пучки и варят.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня используют мясистые черешки листьев, срезают нижнюю грубую часть, соскабливают пленку, а из мякоти готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши) для пирогов. Консервированные овощи. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повышенной кислотности приходится ее промывать, а это приводит почти к полной потере витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, т.к. при этом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа - более 30, а за сутки - 70-80%.

Квашеную капусту, если она очень кислая, отжимают от рассола перед самой обработкой. Отжатый рассол можно использовать для заправки салатов и щей . крупные частицы листьев, кочерыжки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят.

Соленые огурцы используют для приготовления супов (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блюд (почки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от кожуры и семян и нарезают.

Плодоовощные консервы подвергаются тепловой обработке (стерилизации) и пригодны для непосредственного использования.

Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготовления блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления первых блюд. При этом закладка жира уменьшается, т.к. он содержится в самих консервах. Замена натуральных овощей консервированными производится в соответствии с установленными коэффициентами замены, которые приводятся в сборниках рецептур.

Замороженные овощи. В замороженном виде на предприятия общественного питания могут поступать борщевые и суповые заправки, закуски овощные, свекла и морковь. Все эти полуфабрикаты уже прошли тепловую обработку, и поэтому их вводят в блюда в конце приготовления без размораживания.

Сушеные овощи. В экспедиционных условиях и в отдаленных районах иногда использую сушеные овощи. Применяют два способа сушки овощей: сублимационный и огневой.

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.

В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокачанная и краснокачанная, сельдерей, морковь и др. - используют в пищу сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа посыпают готовые блюда.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, т.к. при хранении готовых овощных блюд разрушается витамин С.

При варке овощей паром потери питательных веществ минимальным, а вкус овощей хорошо сохраняется. Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожуре и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду или варят в котле, закрытом крышкой. Если приготавляют блюда, в состав которых входят различные овощи, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокачанную капусту, а затем овощи, корнеплоды, которые варятся быстрее, например нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

При варке свеклы в воду иногда добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое больше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого картофеля нельзя приготовить вкусные котлеты, крокеты, рулет, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после ее закипания, затем посуду закрывают крышкой и доводят картофель до готовности без воды при слабом нагреве.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

После варки большинство овощей либо откидывают на дуршлаг, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшался. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Картофель варят очищенным для гарнира и вторых блюд (таких, как отварной картофель, рулеты, запеканки и т.п.) и неочищенным «в мундире» для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки; тогда в нем лучше сохраняются витамины.

Овощи сваренные в кожуре, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие и отходы уменьшаются.

Цветную капусту варят целыми кочанами для порционных блюд и разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде при сильном кипении.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на 3-4 части или шинкованными вдоль, в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха разрезают поперек на 2-3 части.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свеклы до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, тыква не обладают указанным свойством, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15-20 мин. Лишь немногие овощи, например шпинат и щавель, припускают 8-10 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокачанную капусту, тыкву, шпинат), и их смеси.

Припускание - наиболее рациональный способ обработки шпината, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, т.к. последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Жарка овощей осуществляется, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т.е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками, кабачки - кружками, баклажаны и тыкву - ломтиками, помидоры - дольками, лук - кольцами. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву и лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают для удаления горечи. Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 150-160 градусов жиром и жарят с обеих сторон до появления корочки. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160-180 градусов 5 мин.

Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранить форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах запаренных овощей.

Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют, обмакивают их в яйце, в муке или сухарях и жарят. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков, у морковных, капустных, свекольных котлет - нежная, однородная, поверхность изделия - без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки и укропа.

Тушение овощей. Овощи обжаривают, припускают до полуготовности или варят, а затем тушат с соусами, молоком, сметаной, бульоном и т.д.

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульоном, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного или душистого перца горошком.

Тушеными приготавливают столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда; капуста, тушеная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой.

Готовые тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сонную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушается; не допускается запах пригорелых овощей.

Запеченные овощные блюда. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, зарят, припускают или тушат.

Овощи запекают в кожице или очищенными под соусами, фаршированными или в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты).

Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы запекают, предварительно сняв листья и вжарочном шкафу на противне при 120-180 градусах. Клубни картофеля можно завернуть в пергамент или фольгу.

Овощи, запеченные под соусом. Очищенные овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороду или противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым неострым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в течение 20-25 мин в жарочном шкафу при 230-260 градусах до образования румяной корочки. Готовое изделие должно быть полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим, корочка глянцевая, без подгорелых мест.

Подают овощи на сковороде, на которой они запекались или на блюде.

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят или припускают. Фарш готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами или посыпают тертым сыром, а соус подливают к ним при подаче.

Запеченые изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность изделия смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов.

1.4 Отварные

Картофель в молоке.

Способ приготовления. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой. Доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Картофельное пюре.

Способ приготовления. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают чрез протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассированный лук, или сваренный вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Капуста отварная с малом или соусом.

Способ приготовления. Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, т.к. при длительном хранении изменяется ее цвет и ухудшаются вкусовые качества. Для более длительного хранения ее охлаждают в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре.

При подаче капусту поливают маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

Пюре из моркови или свеклы.

Способ приготовления. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Припущенные:

Овощи припущенные.

Способ приготовления. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира или мясном бульоне.

При использовании соуса припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.

Способ приготовления. Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром (маргарином) до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске добавляют жир (маргарин). К блюду можно подать гренки (50 г на порцию), соответственно увеличив выход.

Рагу из овощей.

Способ приготовления. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокачанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат в течение 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокачанную капусту или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут специи. При отпуске рагу поливают жиром.

Жареные овощи.

Котлеты картофельные.

Способ приготовления. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Массу, охлажденную до 50-40 градусов, перемешивают, из нее формуют котлеты (по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы: томатным, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.

Зразы картофельные.

Способ приготовления. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт на порцию. На серединку лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь, нарезанную соломкой, припускают жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Крокеты картофельные.

Способ приготовления. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 градусов, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают соусом или красным с луком и огурцами, или томатным, или грибным.

Шницель из капусты.

Способ приготовления.

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком в течение 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панирую в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, маслом, сметаной, молочным или сметанным соусами.

Оладьи из тыквы.

Способ приготовления. Тыкву зачищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца, соду пищевую и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду (или противень), смазанную жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2-4 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Запеченные.

Рулет или запеканка картофельная с овощами.

Способ приготовления. Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают форму рулета или кулебяки. Затем картофельную массу с фаршем перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Если приготавливают запеканку, картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Морковная запеканка.

Способ приготовления. Морковную массу, приготовленную как для котлет, смешивают с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.

Пудинг из моркови.

Способ приготовления. Морковную массу подготавливают как для котлет; вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки. Далее морковную массу выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или молочным (или сметанным) соусом.

Солянка овощная.

Способ приготовления. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду (или противень), смазанную жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, изменив выход. При отпуске полянку нарезают на порции.

Голубцы овощные.

Способ приготовления. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, заворачивают в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Перец, фаршированный овощами и рисом.

Способ приготовления. У сладкого перца срезают крышечку и удаляют семена. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным (или сметанным с томатом) соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов

Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенстина возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. При долгом хранении при температуре 50-80 градусов размягчение овощей затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки.

Изменение массы овощей при тепловой обработке.

В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных клеток и увеличение массы овощей, при дальнейшей варки и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит зачет потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленной воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше, чем в воде (2,5-3,5 раз). Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после такой тепловой обработки имеют выраженный аромат.

Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ не значительны, т.к. нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсуствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потерю массы, которая зависит от тепловой обработки.

Изменение цвета овощей и плодов.

Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в осносном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Ограниченные кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами. Взаимодействие ограниченных кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды.

1.6 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях. 2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. 3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда. 4. Внеплановый инструктаж проводят при: - изменение правил по охране труда; - изменения работниками требований безопасности труда; - перерыв в работе. 5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» . Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Санитарные требования: При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое.



2. Практическая часть. Приготовление блюда

2.1 Составление нормативно технологической документации

Составление нормативно технологической документации.

Правила документального оформления и утверждения фирменных блюд.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатываются и реализуют только в данном предприятии. Сроки действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырье массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработке, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

9. Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико - технологическая карта №1.

На изделие «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами».

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами».

2. Перечень сырья.

Для приготовления изделия «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами» используют следующие сырье:

Баклажаны ГОСТ 13907-86

Помидоры ГОСТ 1725-85

Шампиньоны свежие ГОСТ Р 56827-2015

Сметана ГОСТ 31452-2012

Сыр ГОСТ 32260-2013

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Растительное масло ГОСТ 1129-2013

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец ГОСТ 29050-91

Сырье используемое для приготовления «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

«Баклажаны запеченные с помидорами и грибами»

Наименование	Брутто	Нетто
Баклажаны	94	85
Помидоры	47	42
Шампиньоны свежие	59	50
Сметана	36	34
Сыр	18	17
Чеснок	3	2
Растительное масло	17	17
Соль	1	1
Перец	1	1

4. Технология приготовления.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см. хорошо посолить, оставить на 30 минут (для удаления горечи). Затем промывают в холодной воде. Помидоры нарезают кружочками. Грибы если крупные нарезают кружочками, если мелкие - мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. Сметану смешать с чесноком. Сыр натереть на мелкой терке. Противень немного смазать маслом, выложить баклажаны, немного посолить. Сверху положить грибы, затем помидоры. Помидоры подсолить и смазать сметаной с чесноком. Посыпать сыром и запекать в течение 30-35 минут при температуре 180 градусов.

3. Оформление, подача реализация и хранение.

Подается при температуре +65 градусов. При подаче посыпают зеленью.

4. Органолептические показатели. Цвет: желтый (запеченного сыра), вкус и запах: запеченных овощей и сыра.

5. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
9.13	28.39г	9.29г	317.83 ккал

Заключение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

...