Асортимент та технологія приготування фаршированих кулінарних виробів
Характеристика асортименту кулінарної продукції ресторану. Технологія приготування страв, технологічні картки та схема. Устаткування, яке необхідне для цього процесу. Організація робочих місць. Складання меню банкету, розрахунок витрат сировини.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 18.04.2018 |
| Размер файла | 4,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Вступ
Кулінарія, кухарська справа, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Заклади харчування - прообрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна. Згадки про подібні підприємства - таверни - містять стародавні манускрипти, зокрема Кодекс царя Вавилонії Хамурапі, написаний близько 1700 р. до н. е.
У стародавній Греції вже в І тис. до н. е. таверни були невід'ємною складовою життя суспільства. Насамперед вони були призначені для надання послуг харчування. Дещо пізніше, з розвитком торгівлі, з'явився такий тип підприємств, як постоялі двори. Послуги у таких закладах надавались за класовою ознакою : представники простих станів не могли харчуватися разом з державними службовцями чи урядовими гінцями.
Розвитку закладів харчування сприяло пожвавлення торговельних зв'язків з країнами Близького Сходу та Азії, зокрема, в тих регіонах, територією яких пролягали важливі торгівельні шляхи і пересувались каравани. На відпочинок каравани зупинялись у караван-сараях, відомих з ІІ-І тис. до н. е. У караван-сараях, можна було не лише поїсти чи переночувати. Тут були лазні, пункти обміну грошових знаків і торгівлі тощо.
Після падіння Римської імперії 476 р. в розвитку підприємств харчування розпочався новий період.
Вагомим чинником розвитку підприємств середньовіччя були релігійні традиції. В цей час помітно збільшується кількість паломників, ночівлю та харчування для яких організовували монастирі. Подібні функції здійснювали і інші заклади. Але безкоштовні послуги монастирів гальмували розвиток приватних підприємств. В Англії поштовхом до розвитку постоялих дворів і таверн стала секуляризація монастирів у період пізнього Середньовіччя. Мандрівники вже не могли розраховувати на безкоштовні послуги розміщення та харчування і вимушені були звертатися до приватних постоялих дворів.
У ХІІ - ХІІІ ст. постоялі, або гостинні, двори з'являються на території Київської Русі. Вони були призначені для всіх категорій населення. У містах та інших поселеннях віддавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити чогось міцного, там засідали земські суди, оголошувалися людям найважливіші новини. В деяких регіонах корчми називали шинками, що фактично були аналогами сучасних ресторанів. Роботу корчмарів шляхетні міщани вважали непристойною, тому її традиційно виконували люди неукраїнського походження - євреї, вірмени, греки тощо. Корчмарі мали чималі доходи і сплачували податки. Майже в кожному місті була, щонайменше, одна корчма, але могло їх бути і по дві, і по чотири. Спочатку корчми були вільними установами і лише з часом стали князівськими, каземними, тоді стали з'являтися і таємні.
Ще одним закладом харчування, в якому подавали насамперед алкогольні напої, були кнайпи. Цей аналог кафе або невеликого ресторану набув особливого поширення у Галичині, зокрема, у Львові.
На території Московського царства Іван ІVзаборонив продавати горілку, а пити її дозволив тільки опричникам і для цього наказав побудувати особливий будинок, який назвали «кабак». У багатьох таких будинках, окрім міцних напоїв, продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки, пироги і чай, а до чаю - варення і різні солодощі. На зміну кабакам і шинкам пізніше, у ХVIIIст., прийшли трактири, які відігравали провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості. Трактири поділялися на заклади, які пропонували кімнати та харчування, та на заклади, що пропонували лише харчування та напої.
У ХV ст. постоялі двори створювались при «ямах» - поштових станціях, які знаходились одна від одної на відстані кінного переходу. Послуги розміщення та харчування доповнювались послугами перевезення, якими займалась «ямська служба».
У ХVI - першій половині ХVII ст. одним із торговельних центрів Східної Європи був Київ. Через нього проходили купецькі каравани, українські купці мали право безмитної торівлі в прикордонних містах Московії. Для них створювали спеціальні гостинні двори. На чумацьких і торгівельних шляхах України здавалися в оренду корчми, що не тільки провадили торгівлю алкогольними напоями, а й слугували місцем ночівлі для подорожніх.
Крім того, Київ став одним із центрів паломництва, що зумовило потребу у місцях харчування для прочан, до яких в Україні ставилися особливою повагою. Паломники мали захист при церквах і монастирях, де їм відводили спеціальні помешкання, облаштовували гостинні двори.
Постоялі двори вздовж доріг проіснували до середини ХІХ ст. і припинили своє існування з виникненням і поширенням залізниць.
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові види послуг, наприклад : сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Сьогодні ресторанна справа в нашій країні перебуває в стадії розквіту, і можна з впевненістю сказати, що Україна має велику перспективу у цьому напрямку.
Розділ І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту кулінарної продукції закладу ресторанного господарства
Київ - одне з найкрасивіших міст не тільки України чи Європи, а й взагалі світу. Хто бував у Києві, той знає, що я не перебільшую. У кожного затамовує подих, коли він вперше приїжджає в нашу столицю. Визначна архітектура, неповторні краєвиди, доброзичливі люди - все це про Київ. Коли ми приїжджаємо сюди на вікенд, то за відносно короткий проміжок часу намагаємось отримати якомога більше вражень, тому для цього відвідуємо музеї, культурні пам'ятки, визначні місця тощо. Але щоб по-справжньому пізнати душу міста потрібно пізнати його на смак.
У Києві досить таки розвинута мережа закладів ресторанного господарства - від пабів і барів до ресторанів класу люкс, тому кожен може знайти собі щось до смаку. Але особисто я хотів би звернути вашу увагу на ресторан «Graal».
Даний заклад розташований на вулиці Володимирській 11/б в історичному центрі столиці, поблизу Софіївської площі, тому ще на підході до нього Ви відчуєте ту неповторну атмосферу Києва.
Ресторан працює з 8:00 до 23:00, що чудово підходить для сніданку, проведення бізнес-ланчів, а також для романтичної вечері у супроводі живої музики.
Екстер'єр закладу досить таки стриманий, але це надає йому певного шарму. Зовнішні стіни будинку, в якому знаходиться ресторан, пофарбовані в блакитний колір, а декоративні виступи - у білий, що є характерним для архітектури Києва ХХ ст. Над входом знаходиться прозора вивіска, з назвою закладу, яка у вечірній час підсвічується світло-блакитним неоном. Завдяки цим дизайнерським рішенням ми занурюємось у спокійну й розмірену атмосферу Старого Києва, ще до того як зайшли у середину.
Переступивши поріг ресторану перше, що відчувається це затишок, який там панує навіть у найвіддаленіших куточках залу.
Перше приміщення, в яке ми потрапляємо це основний зал, який являє собою приміщення на 40 посадочних місць, з досить таки цікавим інтер'єром. Відразу напроти входу знаходиться торговий прилавок у поєднанні з барною стійкою. На прилавку представлені найрізноманітніші кондитерські вироби - від тістечок до тортів, і вибравши собі щось до смаку, відразу можна замовити ароматну каву, яка готується безпосередньо перед гостем. Також в асортименті наявні алкогольні напої.
Якщо Ви зайшли на довше, ніж просто попити кави Вас проведуть за один із столиків, які компактно розташовані біля стін, що також створює затишну атмосферу. Ось тепер можна детальніше розглянутись навколо.
Художнє рішення залу ресторану досить таки оригінальне і являє собою поєднання двох основних кольорів - коричневого і білого. Дана гамма витримується повністю у концепції закладу. Досить вишуканим є освітлення залу, яке є поєднанням вишуканих люстр в центрі, і оригінальних плафонів над кожним столом. Зі сторони вулиці розміщуються вікна, завішені тюлею. Стіни прикрашають картини українських художників.
В ресторані є ще одна зала - кальянна. Вона являє собою відокремлену кімнату, за оздобленням схожою з основним залом, в якій крім того, щоб поїсти можна покурити кальян.
У теплу пору року функціонує літня тераса - відокремлений майданчик, декорований живими рослинами, який у вечірній час освічується гірляндою із лампочок.
Основний і кальянний зал, а також літня тераса - по-справжньому індивідуальний підхід, який всім прийдеться до смаку, а інтер'єр закладу дарує справжнє естетичне задоволення навіть найвибагливішим гостям. Велика увага приділяється дотриманню історичних традицій. До того ж картини в «Graal» - не просто елемент декору, це справжня галерея українських художників, екземпляр якої може придбати кожен.
Поки ми роздивлялись навкруги нам принесли меню.
Меню
Холодні закуски
44 Риба солона (кета) 90 55.00
45 Риба холодного копчення 100 55.00
(севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска)
150 Асорті рибне 185 70.00
(севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска)
108 Вінегрет рибний 150 45.00
100 Салат «М'ясний» 150 50.00
101 Салат «Столичний» 150 50.00
160 Асорті м'ясне
(язик яловичий, свинина, курка) 135 75.00
163 Курка фарширована 150 65.00
454 Яйця фаршировані 100 25.00
42 Сир твердий російський порціями 75 30.00
ТК Йогурт фруктовий 200 25.00
1032 Молоко пряжене 200 22.00
1032 Ряжанка 200 22.00
Гарячі закуски
ТК Бутерброд гарячий з шинкою і сиром 60 18.00
369 Шампіньйони в сметанному соусі 75 45.00
Перші страви
174 Бульйон прозорий курячий 250 35.00
175 Борщ по-українськи 250 60.00
191 Борщ полтавський з галушками 300 75.00
275 Суп-пюре зі свіжих грибів 250 60.00
298 Окрошка м'ясна 250 70.00
Другі страви
501 Риба відварна 125 55.00
519 Риба смажена 125 55.00
538 Судак запечений з помідорами 355 100.00
595 Антрекот 200 70.00
598 Бефстроганов 250 85.00
ТК Котлета «Космос» 225 65.00
664 Зрази січені 290 80.00
665 Зрази з яловичини, фаршировані рисом 290 80.00
666 Рулет з макаронами або яйцем 250 70.00
667 Рулет з цибулею і яйцем 240 68.00
ТК Шотландський рулет 200 70.00
326 Пюре картопляне 200 30.00
355 Картопля фрі 150 25.00
371 Драники 280 35.00
372 Картопля запечена в сметанному соусі 300 45.00
413 Каша рисова з чорносливом 300 40.00
405 Каша гречана розсипчаста 200 30.00
467 Омлет натуральний 110 30.00
Солодкі страви
985 Пудинг сухарний 180 50.00
924 Компот із свіжих плодів 200 20.00
(яблука, груші, айва, черешня, слива, абрикос)
939 Кисіль з кураги 200 22.00
961 Желе з сиропу плодового 100 40.00
963 Мус журавлино вий 100 40.00
969 Самбук яблучний 100 35.00
981 Суфле шоколадне 325 75.00
999 Морозиво з вином 150 40.00
1005 Морозиво «Айзберг» 275 60.00
Гарячі напої
1010 Чай зелений з лимоном 200/15 15.00
1011 Чай чорний з молоком 200/25 17.00
1009 Чай чорний з варенням 200/40 20.00
1009 Чай фруктовий з джемом 200/40 20.00
1009 Чай чорний з медом 200/30 20.00
ТК Лате 100 20.00
1014 Кава натуральна чорна 100 20.00
1019 Кава по-варшавськи 100 25.00
1021 Кава по-східному 100 25.00
1022 Кава по-віденськи 100 25.00
1025 Какао з молоком 200 25.00
Холодні напої
1038 Молочний охолоджувальний напій з джемом 200 30.00
ТК Апельсиновий фреш 200 30.00
Пок. Сік яблучний «Sandora» 200 20.00
Пок. Сік плодово-ягідний «Sandora» 200 20.00
Пок. Сік гранатовий «Sandora» 200 25.00
Пок. Сік мультифруктовий «Sandora» 200 20.00
Пок. Fanta 1/330 Пл. 22.00
Пок. Sprite 1/330 Пл. 22.00
Пок. Coca-cola 1/330 Пл. 23.00
Пок. Вода мінеральна «Миргородська» Пл. 15.00
Борошняні і кондитерські вироби
1093 Пиріжки слойоні з м'ясом 100 25.00
1093 Пиріжки слойоні з курятиною 100 22.00
1092 Пиріжки смажені з м'ясом 100 25.00
Пок. Торт «Київський» 100 30.00
Пок. Торт «Наполеон» 100 27.00
Пок. Хліб пшеничний 50 3.00
Пок. Хліб житній 50 3.00
Покупні товари
Пок. Шоколад «Корона» в асортименті 100 23.00
Пок. Цукерки «Світоч» 1/300 100 25.00
Алкогольні напої
Пок. Горілка «Хлібний Дар» 100 20.00
Пок. Горілка «Малинівка» 100 20.00
Пок. Вино «Мікадо» 100 30.00
Пок. Вино «Лозанська долина» 100 30.00
Пок. Вино «Там'янка» 100 25.00
Пок. Вино «Вінок Молдови» 100 27.00
Пок. Вино «Портвейн» рожевий 100 25.00
Пок. Вино «Монастирська ізба» 100 30.00
Пок. Вино «Ізабела» 100 30.00
Пок. Шампанське «Французький бульвар» 100 32.00
Пок. Шампанське «Київ» 100 32.00
Пок. Шампанське «Asti» 100 32.00
Слабоалкогольні напої
Пок. Лонгер 1/300 Пл. 22.00
Пок. SPY 1/300 Пл. 22.00
Пок. Пиво «Львівське» 1/500 Пл. 27.00
Пок. Пиво «Чернігівське» 1/500 Пл. 27.00
Пок. Пиво «Хмельницьке» 1/500 Пл. 27.00
1.2 Технологія приготування страв (складання технологічних карток, технологічних схем)
На сьогоднішній день фарш займає особливе місце у кулінарії. Його використовують для приготування котлет, зраз, м'ясних рулетів тощо. Раніше, коли не було м'ясорубок і кухонних комбайнів, м'ясо просто рубали, його не подрібнювали, але винайдення даних машин значно полегшило виробництво цього продукту. Калорійність фаршу безпосередньо залежить від вихідних складових.
Існує велика кількість видів фаршу. Це м'ясний фарш, який може бути свинячим, яловичим, з баранини, фарш з птиці тощо.
На виробництві може використовуватись як свіжий, так і заморожений фарш. У замороженому фарші калорій стільки ж, скільки і в свіжому, однак поживних речовин там значно менше.
Тепер давайте розглянемо декілька страв, які готуються з м'ясного фаршу.
Технологічна картка для страви “ Котлета «Космос»”
(Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі)
|
Назва сировини |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) |
50 |
||
|
Жир яловичий |
15 |
||
|
Жир топлений |
5 |
||
|
Яйця |
20 |
||
|
Молоко |
5 |
||
|
Хліб пшеничний |
15 |
||
|
Цибуля |
15 |
||
|
Сіль |
3 |
||
|
Перець |
0,2 |
||
|
Маса напівфабрикату |
105 |
||
|
Маса смажених котлет |
75 |
||
|
Складний гарнір |
150 |
||
|
Вихід |
225 |
Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м'ясорубці. У фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу форму кружалець.
Приготування начинки: пасеровану цибулю з'єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.
На середину кружалець із м'ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрикати запанірувати у льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності у жаровій шафі.
Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети у вигляді «ракети». Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум'яну шкірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір м'яса на розрізі - сірий. Смак - в міру солоний . Запах - смаженого м'яса. Консистенція - соковита, пухка.
Технологічна картка, рецептура № 664 «Зрази січені»
|
Назва сировини |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Яловичина |
103 |
64 |
|
|
або свинина |
89 |
76 |
|
|
або телятина |
115 |
76 |
|
|
або баранина, козлятина |
106 |
76 |
|
|
Хліб пшеничний |
16 |
16 |
|
|
Молоко або вода |
23 |
23 |
|
|
Котлетна маса |
113 |
||
|
Фарш: Цибуля ріпчаста |
62 |
52 |
|
|
Жир тваринний топлений харчовий |
7 |
7 |
|
|
Маса пасерованої цибулі |
26 |
||
|
Яйця |
ј шт. |
10 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
|
|
Маса фаршу |
40 |
||
|
Сухарі |
12 |
12 |
|
|
Сіль |
4 |
||
|
Перець чорний мелений |
0,05 |
||
|
Маса напівфабрикату |
165 |
||
|
Жир тваринний топлений харчовий |
6 |
6 |
|
|
Маса смажених зраз |
140 |
||
|
Гарнір |
100 |
||
|
Соус |
50 |
||
|
Вихід |
290 |
Котлетну масу формують у вигляді круглої заготовки завтовшки 1 см., на середину якої кладуть фарш ( подрібнену пасеровану цибулю і зелень, подрібнені варені яйця). Після цього краї заготовки з'єднують, панірують у сухарях, надають овально-приплюснуту форму, і смажать. Відпускають з гарніром і соусом по 1-2 шт. на порцію.
Приготувати зрази можна і без яєць, відповідно збільшивши закладку пасерованої цибулі. Замість вказаного в рецептурі фаршу, зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними шматочками.
Гарніри: каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.
Соуси: червоний основний, цибулевий, цибулевий з гірчицею.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зрази овально-приплюснутої форми, за паніровані тонким шаром у сухарях пшеничних, з обох сторін покриті рум'яною кірочкою. Начинка у зразах повністю закрита оболонкою м'ясного фаршу. Виріб викладено на тарілку, збоку підлито соус і викладений гарнір.
Смак і запах - смаженого м'яса; смак в міру солоний; аромат пасерованої цибулі, яєць; без присмаку хліба.
Колір - підсмажена поверхня золотиста; на розрізі сірий з домішками пасерованої цибулі і частинками яєць; не допускається рожево-червоне забарвлення і відставання паніровки.
Консистенція - соковита, рихла, м'яка.
Технологічна картка, рецептура № 665 «Зрази з яловичини, фаршировані рисом»
|
Назва сировини |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
103 |
76 |
|
|
Хліб пшеничний |
16 |
16 |
|
|
Молоко або вода |
23 |
23 |
|
|
Котлетна маса |
113 |
||
|
Фарш: Рис припущений |
52 |
||
|
Сіль |
4 |
||
|
Перець чорний мелений |
0,05 |
||
|
Маса напівфабрикату |
165 |
||
|
Маса готових зраз |
140 |
||
|
Гарнір |
100 |
||
|
Масло вершкове або маргарин столовий |
5 |
5 |
|
|
або соус |
50 |
||
|
Вихід: з жиром |
245 |
||
|
з соусом |
290 |
Котлетну масу готують наступним чином: нарізане на шматочки котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, попередньо замочений черствий пшеничний хліб, пропускають повторно через м'ясорубку, перемішують.
З котлетної маси формують вироби у вигляді кружалець, завтовшки 1 см., на середину викладають припущений рис, заправлений жиром. Після цього краї котлетної маси з'єднують, надають овальної форми, кладуть на решітку парової коробки і варять на пару з закритою кришкою 15-20 хв.
Відпускають з гарніром і жиром або з гарніром і соусом.
Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром; овочі припущені з жиром, пюре з моркви або буряка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зрази приплюснуто-овальної форми, поверхня і краї рівні, без тріщин. Зрази викладені на тарілку, збоку - гарнір і підлитий соус.
Смак і запах - вареного м'яса і припущеного рису; смак в міру солоний; аромат м'яса і рису.
Колір - поверхня від світло-сірого до сірого, на розрізі рис білого кольору.
Консистенція - м'яка, соковита, пишна.
Технологічна картка, рецептура № 667 «Рулет з цибулею і яйцем»
|
Назва сировини |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
103 |
76 |
|
|
або баранина, козлятина (котлетне м'ясо) |
106 |
76 |
|
|
або телятина (котлетне м'ясо) |
115 |
76 |
|
|
Хліб пшеничний |
15 |
15 |
|
|
Молоко або вода |
23 |
23 |
|
|
Котлетна маса |
113 |
||
|
Фарш: Цибуля ріпчаста |
57 |
48 |
|
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
|
Маса пасерованої цибулі |
24 |
||
|
Яйце |
ј шт. |
10 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
|
|
Маса фаршу |
38 |
||
|
Яйця |
1/5 шт. |
8 |
|
|
Сухарі |
4 |
4 |
|
|
Сіль |
4 |
||
|
Маса напівфабрикату |
161 |
||
|
Жир тваринний топлений харчовий |
1 |
1 |
|
|
Маса готового рулету |
142 |
||
|
Гарнір |
100 |
||
|
Вихід |
242 |
Для приготування фаршу пасеровану цибулю подрібнюють, з'єднують з подрібненими вареними яйцями і зеленню петрушки. На змочену водою полотняну серветку викладають котлетну масу рівним шаром, завтовшки 1,5-2 см. На котлетну масу викладають фарш. Потім краї серветки з'єднують, так щоб один край котлетної маси трішки прикривав інший, і рулетзкачують з серветки на змащене жиром деко швом вниз. Поверхню рулета змащують яйцем. Посипають сухарями, змащують жиром, проколюють в декількох місцях і запікають 30-40 хв.
Допускається приготування рулету без яєць, з відповідним збільшенням закладки ріпчастої цибулі.
Рулет можна відпускати з соусом червоним або цибулевим (50 г на порцію).
Гарніри: каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - виріб овальної форми викладено на зріз, поверхня без тріщин, з добре підсмаженою кірочкою, на розрізі однорідна маса, в середині фарш з пасерованої цибулі і яйця. На тарілку покладено шматок рулету, збоку - гарнір.
Смак і запах - запеченої котлетної маси з пасерованою цибулею і яйцем; смак в міру солений, з присмаком перцю.
Колір -кірочка від світло-коричневої до коричневої, розріз від сірого до світло-коричневого.
Консистенція - м'яка, соковита, пишна.
Технологічна картка для страви «Шотландський рулет»
|
Назва сировини |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Помідори |
60 |
50 |
|
|
Борошно |
10 |
10 |
|
|
Масло рослинне |
5 |
5 |
|
|
Піккаліллі |
15 |
15 |
|
|
Свинячий фарш |
250 |
||
|
Яйце (збите) |
1 шт. |
40 |
|
|
Сухарі панірувальні |
30 |
30 |
|
|
Свинячі шкварки |
10 |
10 |
|
|
Фенхель |
5 |
5 |
|
|
Солодкий перець |
70 |
50 |
|
|
Оливкова олія |
5 |
5 |
|
|
Чебрець і розмарин |
5 |
3 |
|
|
Яйця варені |
2 шт. |
80 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
36 |
30 |
|
|
Сіль |
5 |
5 |
|
|
Квіти редису |
5 |
3 |
|
|
Листя і пагони цикорію кучерявого |
5 |
3 |
|
|
Масло вершкове |
15 |
15 |
|
|
Круглі булочки |
60 |
60 |
|
|
Діжонська крупно зернова гірчиця |
50 |
50 |
|
|
Чорний перець з горошком |
1 |
1 |
|
|
Помідори чері |
35 |
25 |
|
|
Томатна паста |
25 |
25 |
|
|
Вихід |
200 |
Змішати фарш з цибулею, посолити і поперчити і розділити масу навпіл. Яйця обваляти в борошні і акуратно загорнути кожне в фарш, попередньо посипавши руки борошном. Фарш повинен закривати яйце повністю. Отримані кульки розрівняти, щоб вони стали гладенькими, змастити збитим яйцем і обваляти в сухарях. Наполовину заповнити фритюрницю (або сковороду) маслом і нагріти до 190 градусів. Обсмажити кульки протягом 6 хвилин до появи рум'яної кірочки, потім вийняти вироби і охолодити їх. Зріжте верхівки булочок і змастити їх маслом, потім таким же чином зрізати маленькі окрайця знизу і теж змастити їх маслом. Видалити хлібний м'якуш із середньої частини булок, і помістити у поглиблення запечене у фарші яйце. Покласти на нижній окраєць скибочки помідора і цикорій, зверху закрити середньою частиною булочки з запеченим яйцем і додати пікаккаліллі. Закріпити під кутом декоративну верхівку за допомогою паличків для тостів, з нанизаними на неї пагонами цикорію і шкварками.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - виріб овальної форми викладено на зріз, поверхня без тріщин, з добре підсмаженою кірочкою, на розрізі однорідна маса, в середині ціле яйце.
Смак і запах - запеченої котлетної маси з яйцем з додаванням різноманітних спецій; смак в міру солений, з присмаком перцю.
Колір - кірочка від світло-коричневої до коричневої, розріз від сірого до світло-коричневого.
Консистенція - м'яка, соковита, пишна.
1.3 Устаткування, яке необхідне для приготування страв
Із технологічних карток ми дізналися як готуються страви із фаршу, тепер нам треба приготувати їх. Для цього необхідне певне устаткування, таке як м'ясорубка, плити, а для деяких страв - фритюрницю, жарова шафа, а також виробничі столи і мийні ванни.
Столи виробничі є незамінним атрибутом при організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування. Основу столів становить металевий каркас, виконаний з профільної труби нержавіючої або вуглецевої сталі квадратного перетину. Зверху каркаса змонтована деревостружкова плита ОСБ - поглинаюча шум і вібрацію. Стільниця виконана з харчової нержавіючої сталі марки AISI 304. Кути стільниці заварені і заполіровані. Столи також можуть мати полиці різного типу. Регульовані по висоті ніжки з високоміцного пластику дозволяють виконати правильну установку і нейтралізувати нерівності підлоги. Столи поділяються на два типи: пристінні і острівні.
Стіл виробничий СПП-233/500 встановлюється до стіни, або бортами один до одного. Стільниця виготовлена з харчової нержавіючої сталі, усередині стільниці ламінований ДСП. Стіл укомплектований суцільною полицею, а ніжки стола забезпечені регулятором висоти.
Стіл виробничий СП-123/1200 встановлюється в центрі кухонного приміщення і призначений для чотиристороннього доступу до робочої поверхні. Має збірно-розбірну конструкцію. Стільниця виготовлена з харчової нержавіючої сталі, усередині стільниці ламінований ДСП. Стіл укомплектований суцільною полицею, а ніжки стола забезпечені регулятором висоти.
Крім виробничих столів із немеханічного устаткування на кухні використовують мийні ванни. Вони бувають як односекційні, так і багатосекційні. Найбільш популярний варіант для закладів ресторанного господарства - це мийна ванна з двома секціями. Їх каркас виготовляють з нержавіючої сталі або з полімерним покриттям, а робоча поверхня виконана з високоякісної харчової нержавіючої сталі. Також у конструкції передбачено регулювання ніжок.
Розглянувши немеханічне устаткування перейдемо до механічного. Перше що спадає на думку при слові фарш звісно м'ясорубка пристрій призначений для подрібнення м'яса. В наш час існує велике різноманіття цього кухонного пристрою. М'ясорубки можуть бути як промислового типу, так і побутовими.
М'ясорубка BOSCH MFW3520W чудово підходить для потреб закладів ресторанного господарства. Комплектується вона наступними складовими: насадкою для приготування домашніх ковбасок, насадкою кебе, насадками для шаткування та нарізування, двома циліндричними тертками, завантажувальним лотком і штовхачем. Також у цієї м'ясорубки наявний механізм захисту від перенавантажень, функція «Реверс», інтегрована ємність для аксесуарів, великий лоток для продуктів, а також прогумовані ніжки.
Для перемішування фаршу можуть використовуватись фаршмішалки, але оскільки ми не розглядаємо його виробництво у промислових масштабах, то і не будемо брати до уваги дану машину, а відразу почнемо розглядати теплове устаткування.
Жодну кухню не можливо уявити без плити, адже майже всі процеси приготування приходять на ній. Є два основні типи кухонних плит: електричні і газові.
До представників газових плит відноситься плита KAISER HGG 61512 із чотирма конфорками і вмонтованою духовкою.
Комплектується дана плита алюмінієвим деком, двома емальованими деками різної глибини з антипригарним покриттям, універсальним скляним деком, і хромованою багатофункціональною решіткою. Із особливостей плити являються нові газові горілки ECO-System, які зменшують витрати газу, підвищують ефективність нагріву і піклуються про навколишнє середовище.
GORENJE EC 6341 XC - це електрична плита з духовкою, максимальна площа приготування якої складає 1,316 см2 . Комплектується вона решіткою, а також глибоким і мілким деками. Поверхня плити має функцію індикатора остаточного тепла для кожної конфорки.
Наступний вид устаткування на якому ми зупинимось - це фритюрниця - кухонний прилад який використовується для приготування страв у фритюрі. Вона широко використовується в комерційних кухнях, а побутові моделі стали звичним явищем.
Одна із моделей фритюрниці, яка чудово підійде для кухні закладу ресторанного господарства це TRISTAR FR-6937. Особливістю фритюрниці є наявність подвійної чаші, які можуть використовуватись як разом, так і окремо одна від одної, а максимальна вага завантажуваного продукту становить 1,5 кг.
Жарова шафа - це ще один вид теплового кухонного устаткування. Хоча вона вже й згадувалась як частина газової і електричної плит, але я хотів би акцентувати увагу на жаровій шафі, як самостійному устаткуванні.
BOSCH HSG656RS1 - це електрична жарова шафа на 12 програм об'ємом 71 л. в неї є наступні режими приготування: 4D, гаряче повітря Eco, верхнє і нижнє нагрівання, гриль з конвекцією, гриль великої площі нагріву, гриль малої площі нагріву тощо. Також вона має такі додаткові функції: термощуп, приготування на пару, конвекція, таймер, розморозка. Особливостями цієї жарової шафи є: автоматичний вибір рекомендованого рівня температури з можливістю зміни, відображення поточної температури, автоматичний контроль нагріву.
1.4 Організація робочих місць
Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним.
Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої не будь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організовують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціях, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для використання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких робочих місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильнее збереження дрібного устаткування, інвентарю ті посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч.
Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табуретки. Функціональні ємкості, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємкості відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства такі засоби переміщення функціональних ємкостей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємкостями, використовуються спеціальні касети і стелажі (із сітками- вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Тож давайте детальніше розглянемо організацію гарячого і м'ясного цехів, оскільки саме в них відбувається безпосереднє приготування вищерозглянутих страв.
М'ясний цех
В м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби. Технологічна схема обробляння м'яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібно шматкових та інших напівфабрикатів.
У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4-6 ? С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахованою на триденну кількість сировини.
Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізують тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1м. Відповіднодо правил безпеки праці обвалювальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядках столів зберігають ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищають м'ясо від плівок і відділяють від сухожиль. За допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляють до місця нарізання та фасування. Кістки зачищають спеціальним ножем і направляють на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділенням. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропитою, контейнерами для кісток, товарноми вагами та стелажами.
Для виробництва м'ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічним картками та іншого нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюються пересувний стеллаж із функціональними ємкостями.
Виробництво січених напівфабрикатів організовуються відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинне бути оснащене м'ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішують за допомогою фаршмішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.
Готові, вироби поміщуються у функціональні ємкості і транспортуються в експедицію. М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.
Залежно від потужності роботи м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.
Схема розміщення обладнання у м'ясному цеху великої потужності
1 - універсальна машина; 2 - м'ясорубка; 3 - машина для формування і панірування котлет; 4 - пристрій для обсмалювання птиці; 5, 6 - холодильні шафи; 7, 8 - виробничі столи; 9 - мийна ванна; 10 - візок-стелаж; 11 - колода для розрубування м'яса
Гарячий цех
Гарячий цех - створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють на сировині, так і напівфабрикатах, незалежно від потужності.
Гарячий цех є центральною виборчою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються прийомиитеплового обробляння продуктів, у тому числі для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.
Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв'язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальною та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку тем пера туру: супи - 75 ? С, другі страви - 65 ? С, гарячі напої - 80-85 ? С.
Години роботи гарячого цеху узгоджують з режимом роботи зали підприємства.
Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізовується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазинах кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мереже, додому.
Гарячих цех повинен бути оснащеним прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств харчування.
Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання.оснащення гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.
У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв та гарнірів (соусне відділення).
Супове відділення - технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій - приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплового обробляння; приготування бульйонів; приготування супів.
Соусне відділення - у соусному відділенні виготовляють другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ- нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обладнання.
Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляються по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Висота робочих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.
Адже для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менше чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більше 26°С, у заготовочних цехах - не нижче 15°С.
Організація робочих місць в гарячому цеху
а - супове відділення; 1 - приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б -соусне відділення; 6- процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування; 9- порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Розділ ІІ. Практична частина
2.1 Складання меню банкету
У всіх культурних розважальних центрах, закладах необхідно дотримуватись порядку, чистоти, організувати роботу.
Для таких місць ці фактори мають дуже велику роль. Наприклад, в місцях, де люди харчуються, необхідно дотримуватися всіх правил санітарних норм, організувати сприятливу обстановку. Адміністратор ресторану, кафе, паби, бари саме цим і займається. Давно була створена така професія для того, щоб можна було вести спостереження за всіма процесами під час роботи закладу.
Обов'язки роботи адміністратора ресторану
З латині «administrator» перекладається як «керуючий». В наш час адміністратор і є людиною, яка забезпечує управління. В обов'язки адміністратора ресторану входить спостерігати за всіма співробітниками. Тобто його можна назвати головним у закладі під час робочого процесу. Його завданням є організувати функціонування закладу. Ця людина несе відповідальність за роботу об'єкта, за його успішність і популярність. В ресторані головною метою є те, щоб його відвідувало багато людей. Для цього адміністратору необхідно докладати максимум зусиль, щоб відвідувачі бачили в ньому професіонала. Адже хороша атмосфера в закладі завжди позитивно впливає на відвідувача.
А тепер давайте розглянемо посадові обов'язки адміністратора ресторану. Так як адміністратор є керуючим і має статус головного під час трудового процесу, то можна зробити висновок, що обов'язків і повноважень у нього більше всіх.
Адміністратор ресторану повинен приходити на роботу раніше за всіх, щоб простежити за тим, в якому стані знаходиться заклад перед робочим днем. Після цього скласти план на день, щоб поліпшити все те, що необхідно. В обов'язки адміністратора ресторану входить зустріч з гостями, їх привітання і прийом, також іноді адміністратори проводять відвідувача за стіл. Часто цей співробітник робить невеликі соціальні опитування, щоб дізнатися яка думка гостей про заклад і зробити певні висновки щодо поліпшення роботи. Також в обов'язки адміністратора ресторану входять обслуговування і перевірка всієї побутової техніки, потрібно перевіряти її справність і нормальну продуктивність. Необхідно влаштувати роботу кухарів, барменів, офіціантів, стежити за їх правильними діями і дотриманнями всіх установок. Ще одна важлива частина роботи адміністратора - це організація роботи посудомийного відділу, адже від їх праці залежить хороша репутація ресторану.
В обов'язки адміністратора ресторану входить відстеження всіх фінансових моментів під час робочого дня, всі касові апарати повинні бути в справному стані, а касири - працювати грамотно і безпомилково.
Адміністратор ресторану під час робочого дня повинен виглядати представницьким. Найчастіше передбачаються класичні костюми, так як вони найкраще підходять для цієї професії. Адміністратор є особою закладу. Тому він повинен мати доглянутий зовнішній вигляд. Стежити за своєю зовнішністю - дуже важлива складова обов'язків. Можна зробити висновок, що складна і відповідальна робота - адміністратор ресторану.
Однією з основних послуг ресторану є послуга організації бенкетів. Часто люди відзначають гучні події в ресторанах, це пов'язано з тим, що не треба нічого готувати, потім прибирати, досить прийти в ресторан, погуляти, і спокійно піти додому. Для того щоб все так і сталося, з боку закладу повинні бути виконані всі вимоги. Тому під час банкетів адміністратор має специфічні обов'язки.
Необхідно організувати бенкетний зал або майданчик. Оформити все красивим способом, щоб відпочиваючим було приємно і хотілося ще раз сюди прийти. Все це входить у обов'язки адміністратора ресторану. Також необхідно простежити за облаштуванням місця проведення банкету музичним супроводом, за якісним і своєчасним приготуванням всіх страв і напоїв. Перед початком заходу повинна бути опрацьована інструкція адміністратора ресторану, адже у нього є чітка послідовність дій. Адміністратор повинен привітно зустріти всіх гостей, провести їх за столи, розповісти, що і де знаходиться, на що гості можуть розраховувати і чого очікувати. Під час проведення банкету він повинен стежити за виконанням роботи офіціантів і цікавитися у відвідувачів, чого їм не вистачає і чим можна допомогти. Під кінець заходу адміністратор повинен подякувати гостям і провести до виходу. Після цього простежити за виконанням прибирання в приміщенні. Також в обов'язком адміністратора входить допомога клієнту в складанні меню для банкету.
Ось приклад такого меню, складеного на 5 персон для святкування дня космонавтики.
Меню
|
Назва страви |
Кількість порцій |
Ціна |
|
|
Риба солона |
2 |
110.00 |
|
|
Асорті м'ясне |
2 |
150.00 |
|
|
Сир твердий російський |
2 |
60.00 |
|
|
Салат «М'ясний» |
1,5 |
75.00 |
|
|
Салат «Столичний» |
1,5 |
75.00 |
|
|
Пюре картопляне |
2,5 |
75.00 |
|
|
Котлета «Космос» |
2,5 |
162.50 |
|
|
Шотландський рулет |
2,5 |
175.00 |
|
|
882.50 |
Після складення меню передається шеф-повару для розрахунку сировини, хоча це вже зовсім інша історія.
2.2 Розрахунок витрат сировини згідно замовлення
|
№ п/п |
Назва страви Сировина |
Риба солона |
Асорті м'ясне |
Сир твердий рос. |
Салат «М'ясний» |
Салат «Столичний» |
Загальна кількість сировини, кг |
||||||
|
1 порц |
2 порц |
1 порц |
2 порц |
1 порц |
2 порц |
1 порц |
1,5 порц |
1 порц |
1,5 порц |
||||
|
1 |
Кета |
115 |
230 |
0,23 |
|||||||||
|
2 |
Лимон |
16 |
32 |
0,032 |
|||||||||
|
3 |
Язик яловичий |
42 |
84 |
0,084 |
|||||||||
|
4 |
Свинина |
37 |
74 |
0,074 |
|||||||||
|
5 |
Жир тваринний |
1 |
2 |
0,001 |
|||||||||
|
6 |
Курка |
37 |
74 |
152 |
228 |
0,302 |
|||||||
|
7 |
Маргарин столовий |
1,25 |
2,5 |
0,0025 |
|||||||||
|
8 |
Сир російський |
80 |
160 |
0,16 |
|||||||||
|
9 |
Яловичина |
65 |
97,5 |
0,0975 |
|||||||||
|
10 |
Картопля |
55 |
82,5 |
27 |
40,5 |
0,123 |
|||||||
|
11 |
Огірки свіжі |
38 |
57 |
25 |
37,5 |
0,0945 |
|||||||
|
12 |
Яйця |
15 |
22,5 |
15 |
22,5 |
0,045 |
|||||||
|
13 |
Краби |
6 |
9 |
6 |
9 |
0,018 |
|||||||
|
14 |
Майонез |
30 |
45 |
45 |
67,5 |
0,1125 |
|||||||
|
15 |
Соус «Південний» |
8 |
12 |
0,012 |
|||||||||
|
16 |
Салат |
14 |
21 |
0,021 |
Подобные документы
Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та вистоювання, випікання. Устаткування пекарні (обладнання). Розрахунок ціни реалізації кожного виробу.
дипломная работа [108,7 K], добавлен 01.01.2011Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014Приготування обіду у ресторані, склад меню. Порядок отримання продуктів із комори. Розрахунок набору сировини для приготування салат-коктейлю з оселедця, квасолі й горіхами на 26 порцій. Готування тістечка пісочного "Краківське", робоче місце кондитера.
дипломная работа [66,3 K], добавлен 28.03.2016Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014
