Разработка творожного продукта в составе пайков военнослужащих РФ

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА В СОСТАВЕ ПАЙКОВ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ РФ

Надточий Л.А.,

Абдуллаева М.С.,

Кирячева Е.В.,

Габдуллина В.С.,

Кузнецова Е.Д.,

Предеина А.Л.,

Лепешкин А.И.

Полевое питание является одним из важных направлений организации питания в современной армии. Оно включает в себя сухой паек -- суточный комплект из расчета 3-4 разового приема пищи. Энергетическая ценность основных норм продовольствия Российской Армии составляет в среднем 15, 0-16, 7 МДж (3600-4000 ккал). Для некоторых специальных родов войск энергетическая ценность рационов может быть выше. Количество белков по норме довольствия составляет 110-170 г/сут, жиров -- от 80 до 150 г/сут, из которых 10-20 г/сут -- растительное масло. Режим питания трехкратный в течение суток: завтрак -- 25-30 %, обед -- 45-50 %, ужин -- 20-30 % суточной энергетической ценности рациона.

После проведения расчетов было выявлено несоответствие энергетической ценности, представленной на упаковке. Военнослужащие, согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, по физической активности причислены к V группе населения - мужчины, выполняющие особо тяжелую физическую работу. Энергетическая ценность рациона питания мужчины V группы населения в возрасте 18-39 лет должна составлять 3950-4200 ккал. Энергетическая ценность основных норм продовольствия Российской Армии оказалась выше. Рекомендуемое потребление основных макронутриентов (белков - 117 г, жиров - 154 г, углеводов - 586 г) также не соблюдено.

Таким образом, рацион питания военнослужащих должен быть пересмотрен и оптимизирован. Согласно рекомендованным нормам, количество потребляемых жиров должно быть снижено, а количество потребляемых углеводов, наоборот, увеличено. Последнее возможно при введении в рацион некоторых молочных продуктов. Химический состав и энергетическая ценность рациона питания военнослужащего представлен в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность рациона питания военнослужащего

Создание и включение в рацион питания военнослужащих новых продуктов, отличных по составу - с повышенной биологической ценностью, а также лечебно-профилактического назначения с целью повышения защитной функции организма.

Целью данного исследования явилась разработка рецептуры и технологии творожного продукта с растительными компонентами для оптимизации повседневного рациона питания военнослужащих.

Творог - традиционный белковый кисломолочный продукт, состоящий из концентрата молочного белка и некоторых других составных частей молока; обладает высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами благодаря своему аминокислотному составу [5, 6].

Не менее важным продуктом питания являются орехи, ядра которых содержат большое количество витаминов и минеральных солей. Наряду с высоким содержанием калия, орехи богаты марганцем и фосфором, поддерживающих нормальную работу мозга и сердца. В них также содержится сера, медь, цинк, йод, селен и молибден, благотворно влияющие на иммунную систему организма и устойчивость к радиации. В качестве наиболее высокоценных по химическому составу и популярных среди населения выбран вид орехов - фундук [4].

У современного человека при потреблении пищевых волокон (ПВ) в количестве менее 20 г/сут возникает риск возникновения интоксикации, дисбактериоза, нарушаются функции иммунной системы, а также возможно нарушение работы женских и мужских гормонов, что приводит к онкологическим патологиям. Альтернативным источником ПВ является биологическая добавка “Рекицен-РД” -- продукт ферментации пшеничных отрубей с помощью винных дрожжей, включающих ферментированные растворимые и нерастворимые ПВ, йод, витамины группы В и другие вещества, формирующиеся в процессе микробной ферментации [8].

В наше время почти во всем мире используют в качестве сахарозаменителя листья стевии (Stewia Rebaudiana Bertoni). В ней содержатся 17 видов аминокислот, флавоноиды, хлорофиллы, витамины и микроэлементы. Продукты, приготовленные с применением стевии, благотворно влияют на многие функции организма.

Соответственно, перечисленные выше компоненты явились объектами исследования ввиду их обоснованной пищевой ценности:

- творог мягкий «Данон», с массовой долей жира 5%, ТУ 922-048-48779702;

- ядра орехов фундука, ГОСТ 16835-81;

- стевиозид, СанПиН 2.3.2.1078-01. ГОСТ Р 51074-2003;

- «Рекицен-РД» ТУ 9295-003-05344371-2005-№1.

Исследование проводилось на кафедре прикладной биотехнологии Университета ИТМО под руководством к.т.н., доцента Надточий Л. А. с целью разработки состава и технологии творожного продукта оптимального состава и высокой пищевой ценности для потребления в повседневном рационе военнослужащих. Посредством пищевой комбинаторики производился подбор соотношений ингредиентов и приготовление исследуемых образцов из расчета: 100 г творога (контрольный образец) смешали с 5 г пищевых волокон, 0, 5 г стевиозида, 1, 5 г пектина и измельченный фундук в количестве 2, 5 г (2, 5%); 5 г (5%); 7, 5 г (7, 5%), в частности:

· образец 1 (контроль) - мягкий творог;

· образец 2 - мягкий творог с добавлением орехов 2, 5%;

· образец 3 - мягкий творог с добавлением орехов 5%;

· образец 4 - мягкий творог с добавлением орехов 7, 5%.

Определяли значение титруемой кислотности в исследуемых образцах в зависимости от увеличения содержания наполнителя: в образце 1 -- 210, 0±0, 1 ⁰Т, в образце 2 -- 209, 7±1, 3 ⁰Т, в образце 3 -- 209, 2±1, 3 ⁰Т, в образце 4 -- 208, 8±0, 7 ⁰Т. Следовательно, с увеличением дозы вносимого компонента в исследуемые образцы наблюдается снижение кислотности [3].

Во всех образцах определяли массовую долю влаги и СВ [1]. Исследуемые показатели в зависимости от количества наполнителя в образцах представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание влаги и СВ в исследуемых образцах

Также была произведена органолептическая оценка полученных образцов 1-4 [2]. В таблице 3 представлены результаты оценивания образцов группой дегустаторов по 5-ти балльной шкале.

Таблица 3 - Балльная оценка исследуемых образцов

По итогам дегустации выявлено, что лучшими органолептическими свойствами обладает образец №3 с массовой долей сухого компонента 5%. В дальнейшем исследовании оценивали образец 3 в сравнении с традиционным творогом.

Сравнительный расчет биологической ценности белковой составляющей продуктов представлен в таблице 4. В результате расчета наблюдается избыток содержания незаменимых аминокислот, лимитирующие незаменимые аминокислоты отсутствуют, что говорит о сравнительно высокой биологической ценности белковой составляющей продуктов [7].

Таблица 4 - Расчет биологической ценности белковой составляющей продукта

Таким образом, в настоящем исследовании произведен анализ существующего рациона питания военнослужащих, в ходе которого выявлено, что данный рацион нуждается в корректировке химического состава. С целью оптимизации рациона питания военных разработан пастообразный творожный продукт с добавлением растительных компонентов и доказана его относительно высокая биологическая ценность белковой составляющей.

пастообразный творожный питание военнослужащий

Литература

1. ГОСТ 3626-73Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введен 1974-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - С. 1-3

2. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - Введен 2011-06-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - С. 3-5

3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введен 1994-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - С. 1-3

4. Скурихин И.М., Нестерин М.Ф. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов.- М.: «Пищевая промышленность», 1978. - 240 с.

5. Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Брусенцев А.А., Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы. Учебное пособие. -СПб.:СПбГУНиПТ, 2010. - 369 с.

6. Евстигнеева Т.Н., Кудрявцева Т.А. Технология сметаны и творога: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология молока и молочных продуктов» для студентов всех форм обучения специальности 260303 и бакалавров направления 260100. - СПб.:СПбГУНиПТ, 2008. - 35 с.

7. Забодалова Л.А., Надточий Л.А., Орехова Ю.А. Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Ч.1: МУ к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование комбинированных продуктов питания» для студентов спец. 240902.-СПб.:СПбГУНиПТ, 2007.- 20 с.

8. Кузнецов В.Ф., Кулемин Л.М., Кузнецов С.В. Ферментированные пищевые волокна в патологии человека// Вятский медицинский вестник - 2006 - №2 - 144 с.

Размещено на Allbest.ru