Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов специализированного назначения

Структурно-механические свойства заварного и пресного теста на пшеничной и овсяной муке. Изменения, происходящие с мукой при заваривании. Разработка рецептуры и технологии приготовления овсяных профитролей на основе нетоксичного при целиакии сорта овса.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 30.04.2018
Размер файла 385,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов специализированного назначения

Сергеева С.С.1, Попов В.С.2, Красильников В.Н.3, Быченкова В.В.4, Сафонова Э.Э.5

1Аспирант, 2ORCID: 0000-0003-3274-7662, кандидат технических наук, 3доктор технических наук, профессор, 4кандидат технических наук, доцент, 5кандидат педагогических наук, доцент, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, Санкт-Петербург

Аннотация

Исследованы структурно-механические свойства заварного и пресного теста на пшеничной и овсяной муке. Показаны изменения, происходящие с мукой при заваривании, получены реологические профили теста. Определена роль, выполняемая различными компонентами в составе заварного теста. Разработана рецептура и технология приготовления овсяных профитролей на основе нетоксичного при целиакии сорта овса. Выполненные исследования представляют непосредственный интерес с точки зрения пищевой инженерии продуктов специализированного и функционального назначения.

Ключевые слова: овсяная мука, пшеничная мука, заварное тесто, целиакия, функциональные продукты, реология.

Abstract

Structural and mechanical properties of pate a choux and unleavened dough for wheat and oatmeal are studied. Changes occurring in flour during its boiling are shown, rheological test profiles are obtained. The role played by various components in pate a choux is determined. The recipe and technology of preparation of oat profiteroles on the basis of non-toxic celiacia variety of oats are developed. Performed studies are of immediate interest from the point of view of food engineering for specialized and functional products.

Keywords: oatmeal, wheat flour, pate a choux, celiacia, functional products, rheology.

В последнее время широкое распространение получили продукты специализированного и функционального назначения для улучшения здоровья и профилактики таких болезней «цивилизации» как ожирение, онкологические заболевания, сахарный диабет и др.

Производство этих продуктов лежит на основе растительного сырья, как культурных, так и дикорастущих форм растений, которые являются неотъемлемой частью в области здорового питания. С древних времен за выдающиеся лечебные и диетические свойства почитался овёс [1].

Мучные изделия - наиболее популярные и доступные продукты питания. Их преимущество в огромном разнообразии: по сырью, технологии приготовления, составу. В отдельную группу можно выделить мучные изделия из овсяной муки. В настоящее время ассортимент изделий на овсяной муке представлен на рынке не достаточно и ограничивается в основном изделиями, в которых овсяная мука используется в качестве смеси с пшеничной мукой.

В производстве мучных изделий используется не само зерно, а продукт его переработки - мука. При использовании цельнозерновой овсяной муки в ней сохраняются вся польза и пищевая ценность цельного зерна овса. Такая мука считается важным функциональным ингредиентом и по ряду пищевых веществ, содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, а также витаминов В1 и В2 превосходит пшеничную муку. Кроме того, белок овса более сбалансирован по аминокислотному составу, легко усваивается организмом, отличается от белка пшеницы повышенным содержанием аминокислот: лизин, валин, цистин и другие [2, P. 125-129], [3, С. 254].

Также овсяная мука содержит большое количество некрахмальных полисахаридов (НПС), таких как арабиноксиланы и ?-глюканы, способных понижать уровень сахара и холестерина в крови [4, P. 1-39], [5].

Цель работы - разработка технологии и ассортимента специализированных заварных полуфабрикатов из сортов голозёрного овса нетоксичных при целиакии.

Задачи исследования:

- исследовать реологические свойства заварного овсяного и пшеничного теста;

- разработать рецептуру и технологию приготовления заварных полуфабрикатов из муки цельносмолотого зерна овса.

Как показали исследования, некоторые сорта овса являются нетоксичными при таком заболевании современности как целиакия, поэтому перспективным является разработка новых рецептур мучных изделий, в том числе на основе овсяной муки, полученной из нетоксичных сортов овса и не содержащих глютен [6, С. М 30], [7, С. 269-270].

Для исследования была использована цельнозерновая мука, полученная из голозёрного сорта овса Пушкинский, нетоксичного при целиакии. Это позволит расширить сырьевую базу и увеличить ассортимент мучных изделий с повышенной пищевой ценностью. Голозёрные сорта овса отличаются более высоким процентным содержанием масла (7 % и более), белка (20,2 % и более), аминокислот (аргинина, лизина) по сравнению с плёнчатыми формами. Белок овса имеет наибольшую биологическую ценность среди зерновых культур [8, P. 64-69], [9, P. 91-95].

Овсяная мука не образует клейковину, придающую тесту необходимые вязко-упруго-эластичные свойства, в то же время содержит большое количество полисахаридов, таких как крахмал, слизи, ?-глюканы и другие НПС, ограниченно набухающие в холодной воде, что проявляется в получении липкого, не сохраняющего свою форму, теста. При заваривании овсяной муки крахмал клейстеризуется, НПС набухают, при этом тесто становится эластичным и менее липким.

Для изучения изменений, происходящих с тестом после заваривания муки, были приготовлены модельные образцы густого теста на пшеничной и овсяной муке. Два образца теста были приготовлены из заварной муки и два образца - из муки, смешанной с холодной водой.

Исследование структурно-механических свойств проводили с помощью текстуроанализатора Структурометр СТ-2. Для этого использовали методику № 5 [10, С.3].

Принцип действия прибора основан на измерении механической нагрузки на насадке-инденторе при внедрении его с заданной скоростью в подготовленную пробу продукта. С помощью прибора под действием постоянной нагрузки определяли пластическую деформацию теста.

Зависимость деформации теста от приложенного усилия представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Реологический профиль теста на пшеничной и овсяной муке

Исследуемые образцы теста:

1. Овсяная мука + холодная вода (20°С)

2. Овсяная мука + горячая вода (95°С) (заварное тесто)

3. Пшеничная мука + горячая вода (95°С) (заварное тесто)

4. Пшеничная мука + холодная вода (20°С).

Общая деформация, совпадающая с пластической деформацией (Н) у образца №1 составила 2,8 мм; у образца №2 - 8,9 мм; у образца №3 - 10,5 мм и у образца №4 - 19,5 мм.

Реологические свойства теста и структура готовых изделий в значительной степени определяются видом используемой муки. Из рисунка видно, что при холодном замесе деформация теста на пшеничной муке (№4) практически в 7 раз превосходит деформацию аналогичного теста на овсяной муке (№1) и обладает выраженными упруго-эластичными свойствами, что связано с набуханием белков пшеничной муки и образованием упругого клейковинного каркаса.

Таким образом, тесто на пшеничной муке, полученное в результате холодного замеса обладает выраженными структурно-механическими свойствами, такими как пластичность, упругость, растяжимость. Белки пшеничной муки быстро набухают уже в холодной воде, полисахариды намного медленнее. С повышением температуры способность к набуханию у полисахаридов возрастает, тогда как белки муки при этом частично денатурируют и способность к набуханию у них снижается.

После заваривания овсяной муки, тесто также становится более пластичным и упругим благодаря набуханию крахмала и НПС и по своим характеристикам приближается к тесту из заварного теста на пшеничной муке (соответственно образцы №2 и №3).

На основе заварного теста, нами была разработана рецептура и технология приготовления полуфабриката профитролей на цельнозерновой овсяной муке [11, P. 111-112].

Профитроли (от фр. «профит» - «прибыль») - это небольшие круглые булочки из заварного теста диаметром до 5 сантиметров. Технология приготовления изделий основана на том, что во время выпечки влага, связанная крахмалом и НПС при заваривании муки, начинает испаряться и тем самым способствует образованию внутренней полости и увеличению изделий в объёме.

Традиционно данные изделия готовят из пшеничной муки со средним содержанием клейковины. Представленная разработка отличается полным отсутствием в составе изделия пшеничной муки, которую заменяли цельнозерновой овсяной мукой, полученной из голозёрного сорта овса Пушкинский.

Также в процессе приготовления заварного теста и изделий было показано влияние других компонентов рецептуры на их структурно-механические и технологические свойства. Яйца придают тесту эластичность, способствуют образованию полости в готовых изделиях, а также улучшают вкус и придают им желтоватый цвет. Без яиц изделия не имеют подъёма, обладают хрустящей, пористой структурой. Профитроли, приготовленные только с яичным белком или желтком, также имели незначительный подъём, плохо пропекались и обладали хрупкой структурой. Заварное тесто, приготовленное без масла, имело более жидкую консистенцию, а изделия расплывались на противне и не имели подъёма. Таким образом, в заварном тесте, масло выполняет струкутруообразующую роль.

Соотношение компонентов и воды в рецептуре овсяных профитролей было изменено, поскольку при равнозначной замене пшеничной муки на овсяную в соответствии с рецептурой №832 «Профитроли» [12], заварное тесто обладало повышенной плотностью и крошливостью, а готовые изделия практически не увеличивались в объёме и плохо пропекались.

Готовый овсяный полуфабрикат профитролей имел хорошие органолептические показатели, за исключением вкуса, который был слегка горьким. По всей видимости, это обусловлено продуктами окисления липидов овса. Дальнейшие исследования показали, что предварительная гидротермическая обработка (ГТО) зерна овса позволяет удалить продукты окисления жиров с поверхности зерна, а также инактивировать ферменты, отвечающие за окислительную порчу жиров. Таким образом, ГТО зерна способствует уменьшению характерного привкуса овса и горечи в готовых изделиях, а также продлевает сроки хранения муки, полученной из такого зерна. Кроме того, заварное тесто, приготовленное из обработанной муки, имеет более густую консистенцию и меньше растекается по противню благодаря увеличению водосвязывающей способности муки. Это позволяет получить готовые изделия шарообразной формы и с большой полостью внутри.

Нами были построены органолептические профили, определены и оценены основные дескрипторы исследуемых полуфабрикатов профитролей на пшеничной и овсяной муке (рис. 2). Оценку качества разработанных полуфабрикатов производили методом бальной оценки.

Рис. 2 - Органолептические профили полуфабриката профитролей

Как видно из рисунка, разработанные рецептуры профитролей имеют органолептические профили близкие к контролю: изделия имеют большой объём с выраженной полостью внутри, поверхность гладкая, с небольшими трещинами, цвет - жёлто-коричневый, вкус и запах - свойственный профитролям, и с точки зрения потребительских свойств необходимо отметить оригинальный вкус, цвет и запах профитролей на овсяной муке.

заварной пресный тесто пшеничный

Выводы

1. Полученные данные по исследованию пластической деформации заварного теста показали, что возможна полная замена пшеничной муки на овсяную с сохранением структуры теста и качеством готовых изделий, поскольку структура заварного теста формируется в основном за счёт клейстеризованного крахмала и НПС муки.

2. Разработанный полуфабрикат овсяных профитролей на основе заварного теста отличается высоким содержанием пищевых волокон, в том числе ?-глюканов и арабиноксиланов, микроэлементов, не содержат сахарозы и способствуют профилактике таких болезней современности как ожирение, диабет II типа, сердечно-сосудистые и некоторые онкологические заболевания. Овсяные профитроли могут быть рекомендованы в питании людей больных целиакией.

Список литературы / References

1. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлёбкин. - Москва : Центрполиграф, 2005. - 639 с.

2. Poutanen K. Dietary fibre in a gluten-free diet / K. Poutanen // edited by E. K. Arendt and F. Dal Bello, AACC International Inc. - 2009. - P. 125-129.

3. Лоскутов И. Г. Овес (Avena L.). Распространение, систематика, эволюция и селекционная ценность / И. Г. Лоскутов - СПб : ГНЦ РФ ВИР, 2007 - С. 254.

4. Wood P. J. Functional oat products / P. J. Wood, M. U. Beer // Book Functional Foods, biochemical and processing aspects, edited by G. Mazza, Technomic Publishing co. Inc., Lancaster, Basel. - 1998. - P. 1-39.

5. Daou Ch. Oat beta-glucan: its role in health promotion and prevention of diseases [Electronic resource] / Ch. Daou, H. Zhang // Reviews in Food Science and Food Safety. - URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x/full (accessed: 27.09.2017).

6. Гаврилюк И. П. Дифференциация сортов овса по реакции с иммуноглобулинами больных целиакией / И. П. Гаврилюк, Н. В. Алпатьева, И. Г. Лоскутов и др. // Гастроэнтерология - 2006. - № 1-2, С. М 30.

7. Гаврилюк И. П. Овёс в безглютеновом питании / И. П. Гаврилюк, Н. К. Губарева, И. Н. Перчук и др. // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. - Т. 171. СПб.: ВИР - 2013. - С. 269-270.

8. Баталова Г. А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса / Г. А. Баталова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2014. - №2. - С. 64-69.

9. 9. Moudry J. The quality of naked oat / J. Moudry // Cereals for human health and preventive nutrition. Session II. - 1998. - P. 91-95.

10. Структурометр СТ-2. Методика №5 работы на приборе. - Москва, 2011. - C. 3.

11. Popov V.S. Functional and technological properties of oat grain and a line of promising food products on its basis / V.S. Popov, N.V. Barsukova, S.S. Sergeyeva Abstracts of oral and poster presentation. 10-th international oat conference: N. I. Vavilov institute of Plant Genetic Resources (VIR). - SPb: ООО «R-KOPI». - 2016. - P. 111-112.

12. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Е. Голунова. - СПб. : Профикс, 2002. - С. 298.

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

  • Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.

    дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013

  • Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.

    реферат [24,2 K], добавлен 09.01.2011

  • Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

    курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013

  • Полезные свойства овса. Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев "Геркулес". Рецепты из овсяной крупы, ее применение в косметологии

    контрольная работа [53,1 K], добавлен 26.05.2012

  • Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

    отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013

  • Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.

    курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010

  • Определение реологических свойств теста путем применения экстенсографа и альвеографа. Оценка сопротивления теста растягиванию при постоянной деформации. Характеристика семи японских статистических инструментов контроля и управления качеством продукции.

    контрольная работа [1,2 M], добавлен 15.09.2011

  • Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.

    курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2010

  • Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

    курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011

  • Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

    дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012

  • История возникновения, классификация и правила композиции салатов. Подготовка сырья для их приготовления. Соусы и специи для них. Современные способы и приемы оформления. Мелкоштучные изделия из заварного теста. Разделка и выпечка заварного полуфабриката.

    курсовая работа [105,3 K], добавлен 18.09.2015

  • Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

    дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

  • Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества кулинарного изделия. Подготовка образца к исследованию.

    курсовая работа [148,0 K], добавлен 20.04.2015

  • Разработка технологической схемы приготавливаемого блюда, требования к его качеству, органолептические показатели качества. Процессы, происходящие в муке. Производственная рецептура, используемые продукты, оборудование. Расчет выхода сдобы обыкновенной.

    курсовая работа [195,3 K], добавлен 14.03.2015

  • Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.

    курсовая работа [83,0 K], добавлен 23.10.2014

  • Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.

    курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014

  • Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

    реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

  • Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.

    курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015

  • Исследование влияния дозировки соевого обогатителя на реологические свойства теста для пряников, приготовленных на основе биоактивированного зерна пшеницы. Расчет дозировки пищевого соевого обогатителя для обеспечения оптимальных вязкостных свойств теста.

    статья [101,8 K], добавлен 22.08.2013

  • Технологическая схема производства сдобных булочных изделий. Схема приготовления опарного теста. Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении.

    курсовая работа [36,2 K], добавлен 23.12.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.