Современные системы управления качеством функциональных продуктов на мясной основе

Влияние технологических факторов на формирование гарантированного качества продуктов на мясной основе. Технологический процесс изготовления мясных рубленых изделий с функциональной добавкой. Подбор физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 29.04.2018
Размер файла 143,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современные системы управления качеством функциональных продуктов на мясной основе

Н.Ю. Иванова, Д.С. Парамей

научный руководитель

канд. техн. наук Сафронова Т.Н.

Сибирский федеральный университет

Ключевыми аспектами при создании функциональных продуктов питания являются научно обоснованный подбор физиологически функциональных пищевых ингредиентов с требуемыми санитарно-гигиеническими, медико-биологическими показателями, направленными лечебно-профилактическими свойствами, а также разработка новых технологических решений [1,2,4].

Разработка модели формирования качества безопасности функциональных пищевых продуктов с использованием стандартов ИСО серии 9000 и принципов ХАССП при проектировании функциональных продуктов на мясной основе является актуальной задачей.

Целью настоящей работы явилось изучение влияния технологических факторов на формирование гарантированного качества продуктов питания на мясной основе.

В качестве объектов исследования были определены: контроль за технологическими процессами, контроль за объектами, контроль за результатами, а также следующие методы системного анализа: метод процедур исследования операций для количественной оценки объектов исследования; метод анализа систем для исследования объектов в условиях неопределенности.

Современный технологический процесс представляет собой последовательность этапов, для каждого из которых существуют так называемые конечные точки, свидетельствующие об окончании этапов или всего процесса. Применение инструментов анализа и контроля предполагает, что конечная точка должна определяться не четко установленным временным промежутком, а достижением системой определенных для данного этапа свойств.

В нашем исследовании подвергали анализу производственные циклы изготовления функциональных продуктов на мясной основе. На рисунке 1 представлены схемы технологического процесса изготовления мясных рубленых изделий с функциональной добавкой в зависимости от технологического решения: А - технология Cook and Chill and Freeze; Б - традиционная технология [3].

В зависимости от применяемой технологии основными аппаратами для производства охлажденных полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения и готовой продукции из них являются парокнвекционный аппарат и шкаф интенсивного охлаждения. Системы управления для разных вариантов технологических процессов различаются по измеряемым показателям, последовательности измерений, требованиям к их точности. В таблице 1 представлены технологические процессы и измеряемые параметры при производстве рубленых изделий с функциональными добавками на мясной основе.

мясной продукт качество

Рисунок 1 - Схемы технологического процесса изготовления мясных рубленых изделий с функциональной добавкой в зависимости от использования технологического оборудования: А - технология Cook and Chill and Freeze; Б - традиционная технология

Таблица 1

Технологические процессы и измеряемые параметры

Технологическая операция

Аппарат

Параметры процесса

Параметры продукта до технологической операции

Параметры продукта после технологической операции

традиционная технология

Дозирование функциональной добавки и смешивание

Фаршемешалка

t, мин

М; СВ.; рН

М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Формование

М; орган. показ.

М; орган. показ.

Охлаждение и хранение

Холодильный шкаф

t, мин.;

Т?С

Т; М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Технологическая обработка

Жарочный шкаф

Т?С;

t мин; ц%

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Охлаждение и хранение

Холодильный шкаф

t, мин.;

Т?С

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

технология Cook and Chill and Freeze

Дозирование функциональной добавки и смешивание

Фаршемешалка

t, мин

М; СВ.; рН

М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Формование

М; орган. показ.

М; орган. показ.

Охлаждение и хранение

Аппарат интенсивного охлаждения

t, мин.;

Т?С;

Q,м/с

Т; М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВСС; ЖУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Технологическая обработка

Пароконвекционный аппарат

Т?С;

t мин; ц%,

Q, м/с

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Охлаждение и хранение

Аппарат интенсивного охлаждения

t, мин.;

Т?С;

Q,м/с

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Т; М; СВ.; рН; ВУС; орган. показ.; микробиол. показ.

Анализ распределения групп измеряемых показателей двух технологических процессов показал, что качественные показатели применяются в большей степени при входном и приемочном контроле, как при технологическом процессе А так и В.

При входном контроле сырья не рассматривали контроль токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, которые регламентируются ГОСТ и ТУ.

Количественные показатели двух технологических процессов также одинаковы. Наибольшее их число используется при осуществлении операций связанных с изменением состава и свойств продукта. Рассматриваемые технологические процессы значительно различаются по измеряемым параметрам технологического процесса, используемым при управлении: температура рабочей камеры, температура в толще продукта, влажность, скорость конвекции воздуха, продолжительность технологического процесса, содержание сухих веществ и т.д. Для продуктов с коротким сроком реализации важнейшим параметром гарантированного качества является микробиологическая безопасность, которая может быть обеспечена измеряемыми параметрами технологического процесса: температурой рабочей камеры, продолжительностью тепловой обработки, температурой в толще продукта. На параметры микробиологической безопасности влияют номинальные значения и допустимые отклонения тепловых процессов, хранения сырья и готовой продукции.

Рассмотренные выше группы измеряемых величин имеют свои нормированные показатели, определенные в технической документации. При анализе технологических процессов определена группа показателей, участвующих в процессе управления качеством, но не являющихся измеряемыми, они относятся к расчетным показателям. Это показатели пищевой ценности, экономической эффективности, и т.д., которые являются очень важными при определении качества. Расчетные показатели экономической эффективности являются важными при определении качества продукции, но при этом не нормируются в технической документации.

Качество готового продукта может быть обеспечено комплексом всех групп измеряемых и расчетных показателей технологического процесса. Обобщение данных о распределении величин показателей в обеспечении качества продукции показало, что в технологическом процессе А наибольшее количество информации применяется при контроле параметров технологического процесса, на втором месте находятся показатели входного и приемочного контроля. В технологическом процессе В на первом месте стоят показатели входного и приемочного контроля. И в первом и во втором случае на последнем месте стоят показатели экономической эффективности.

На рисунке 2 представлена схема системы контроля и управления качеством продукции при проектировании рубленых изделий на мясной основе. Анализируя эту систему необходимо отметить, что показатели безопасности, являющиеся наиболее важными при контроле качества, измеряются только на этапе приемки сырья или в процессе мониторинга при приемочном контроле избирательно.

Исследования показали, что современный технологический процесс представляет собой последовательность этапов, для каждого из которых существуют так называемые конечные точки, свидетельствующие об окончании этапов или всего процесса. Использование различных анализаторов, которые позволяли бы получить информацию о состоянии продукта и параметрах процесса в режиме реального времени, а также инструментов управления процессом, которые, основываясь на показателях анализаторов, могли бы управлять его ходом, позволит формировать качество продукта в процессе его проектирования.

Рисунок 2 - Схема контроля и управления качеством при производстве скоропортящейся продукции на мясной основе

Литература

1. Никитин В. А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000 / В.А. Никитин. - Спб.: Питер, 2002. - 272 с.

2. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Евтухова О.М. Ресурсосберегающие технологии мясных рубленых полуфабрикатов для питания школьников / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова // Вестник КрасГАУ-2012.-№12.-С170-174.

3. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. 4-7.

4. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.

    дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015

  • Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и "проблемных" красителей.

    реферат [19,8 K], добавлен 13.11.2015

  • Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013

  • Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.

    реферат [25,8 K], добавлен 09.10.2012

  • Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.

    контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015

  • Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.

    дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015

  • Способы производства паштетов на мясной основе. Создание оригинальных рецептур мясорастительных продуктов. Характеристика и виды паштетов. Мясное и растительное сырьё. Технология приготовления фарша, запекание и упаковывание. Хранение и контроль качества.

    реферат [16,5 K], добавлен 24.11.2009

  • Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.

    реферат [41,3 K], добавлен 20.02.2014

  • Система обеспечения качества управления производством на ООО ПКФ "СВ-2". Риски на предприятии. Статистическая оценка фактора неопределенности. Хранение и реализация мясных замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копчено-вареных продуктов.

    дипломная работа [294,4 K], добавлен 28.01.2014

  • Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.

    курсовая работа [48,9 K], добавлен 16.05.2012

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

  • Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс приготовления паштета, характеристика используемого сырья и обоснование добавления инулина в рецептуру.

    курсовая работа [49,8 K], добавлен 03.12.2013

  • Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011

  • Краткая характеристика мясных консервов для детского питания и технологии их производства. Обоснование необходимости контроля свинца. Физико-химические основы и аппаратурное оснащение метода. Особенности метода атомно-абсорбционной спектрометрии.

    курсовая работа [61,0 K], добавлен 23.04.2014

  • Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.

    курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014

  • Преимущества подвесных путей и конвейеров перед стационарным напольным транспортом. Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов. Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов.

    курсовая работа [533,7 K], добавлен 13.03.2014

  • Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

    учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010

  • Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.

    реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011

  • Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

    курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014

  • Создание комбинированных мясных продуктов как источника эссенциальных веществ. Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов. Физико-химическая характеристика мясорастительного сырья при выпуске продукции.

    курсовая работа [81,0 K], добавлен 20.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.