Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

ГУКЕТЛОВА Оксана Хамидовна

Краснодар - 2011

1. Общая характеристика работы

Актуальность темы. Одной из главных задач региональной политики Российской Федерации в области здорового питания является расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции за счет более полного использования местного сырья и совершенствования технологий его переработки.

Важное значение для обеспечения населения высококачественными продуктами питания имеет рациональная переработка местного овощного сырья, в том числе с получением овощной маринованной продукции, пользующейся большим спросом у населения. Существующий способ маринования овощей базируется на использовании случайных сортов овощного сырья, зачастую не выдерживающего кислотную обработку, выпуске низкокачественных острокислых маринадов резкого вкуса с повышенным содержанием синтетической уксусной кислоты, отрицательно влияющей на работу желудочно-кишечного тракта человека, а также на применении сравнительно жестких режимов тепловой обработки сырья.

Одним из путей повышения качества и безопасности маринованной продукции является совершенствование технологии овощных маринадов из местного высококачественного и высокоурожайного овощного сырья, исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования электромагнитного поля, вакуумирования, натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряностей.

Вопросам совершенствования технологии, ассортимента и повышения качества овощных маринадов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Э.С. Гореньков, Г.И. Касьянов, Н.Н. Мазохина, А.Ф. Марх, А.Ф.Наместников, Г.Р. Нариниянц, В.И. Рогачев, А.А. Таран, Ю.Г. Скорикова, Элизабет Кармел, Масахару Моримото, Майкл Пэли и других.

Проведенные нами поисковые исследования в области совершенствования технологии консервирования овощей, позволяют разработать оригинальные технологические решения по выпуску востребованных на рынке овощных маринадов с улучшенными вкусовыми характеристиками и более длительным сроком хранения.

В связи с этим совершенствование технологии овощных маринадов является актуальной задачей.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», (№ гос. регистрации 01200109253) и тематическим планом НИР КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).

Цель работы. Целью работы явилось совершенствование технологии овощных маринадов из высококачественного местного овощного сырья, также исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряного растительного сырья.

Основные задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выявить особенности химического состава и определить биохимические показатели овощного сырья, выращиваемого в предгорных районах Кабардино-Балкарской Республики, пригодного для производства овощной маринованной продукции;

- исследовать влияние электромагнитного поля низкой частоты на снижение микробиальной обсемененности овощей, маринованной заливки и готовой продукции;

- теоретически обосновать новые технологические приемы изготовления овощных маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряностей, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и вакуумирования при исключении тепловой обработки овощей;

- усовершенствовать технологию извлечения СО₂-экстрактов из ранее неизученного пряного растительного сырья (перца кубеба, перца длинного и перца красного). Исследовать влияние СО₂-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также чеснока, свежей зелени укропа, сельдерея и хрена на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органолептические показатели и длительность безопасного хранения готовой продукции;

- усовершенствовать технологию и разработать рецептуры высококачественных овощных маринадов и маринадной заливки, обогащенной СО₂-экстрактами пряностей;

- исследовать товарный вид, физико-химические и оргонолептические показатели маринованной продукции и определить сроки ее безопасного хранения;

- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на производство высококачественных овощных маринадов по усовершенствованной технологии;

- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанной маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике.

Научная новизна. Исследованы сортовые особенности овощного сырья, выращенного в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарской Республики. Теоретически обоснована усовершенствованная технология изготовления овощных маринадов, основанная на использовании высококачественного местного овощного сырья, исключении его тепловой обработки, использование электромагнитного поля низкой частоты, вакуумирования, рационального конструирования рецептур маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряностей для улучшения товарного вида, вкуса, аромата и продления сроков безопасного хранения готовой продукции.

Практическая значимость. Усовершенствована технология получения СО₂-экстрактов пряностей, которая апробирована в условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). Усовершенствована технология производства и расширен ассортимент высококачественных овощных маринадов, которые прошли апробацию в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г. Нальчик). Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные». Рассчитан ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1муб. готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на ежегодных итоговых заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г.Краснодар, 2008-2010гг.), заседаниях научно-технического совета ООО Кенжа (г.Нальчик, 2006-2010г.г.), IX международной научной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (г.Казань, 2008г.), II международном Форуме «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2008г.), Международной научно-практической конференции «Олимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО₂-обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2010г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе монография и статья в реферируемом журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель и свидетельство на программу ЭВМ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 120 с. компьютерного текста, содержит 21 таблицу и 30 рисунков. Список литературы включает 129 наименований источников, в том числе 22-зарубежных авторов.

2. Объекты и методы исследований

Объекты исследований. В качестве объектов исследования исследовали горошек зеленый ГОСТ 5312-90, капусту белокочанную по ГОСТ Р 51809-2001, капусту цветную по ГОСТ 7968-89, лук репчатый по ГОСТ 1723-86, морковь столовую по ГОСТ Р 51782-2001, перец сладкий по ГОСТ 13908-68, свеклу столовую по ГОСТ 26766-85, тыкву столовую по ГОСТ 7975-68, Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Структурная схема исследований

Из других компонентов использовали СО₂-экстракты пряностей - перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также чеснок и свежую зелень укропа, сельдерея, хрена, выращенные в Урванском районе Кабардино-Балкарской Республики в 2007-2010 гг., а также овощную маринадную заливку и маринованную продукцию.

Методы исследования. Физико-химические и биохимические показатели сырья и полуфабрикатов определяли общепринятыми методами.

Оценку качественного и количественного состава овощного сырья и готовых овощных маринадов проводили с использованием современных методов физико-химического анализа: ИК, УФ и атомно-абсорбционной спектроскопии, газожидкостной хроматографии. Общее содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 28561-90, содержание растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562-90, содержание сахаров - по ГОСТ 8756.13-87, содержание нитратов - по ГОСТ 29276-95. Обработку сырья электромагнитным полем низкой частоты проводили с помощью специально сконструированного генератора ГК-04 (авторы Грачев А.В., Касьянов Г.И.). Резонансную частоту электромагнитного поля для обработки исследуемых объектов определяли с помощью осциллографа по методике Барышева М.Г. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионального анализа с использованием программы Statistika 6. Оценка углеводного состава разработанных рецептур овощных маринадов производилась с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета параметров всех факторов.

3. Экспериментальная часть

1 Обоснование выбора и исследование химического состава овощного сырья, выращенного в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики. Предгорная зона Кабардино-Балкарской Республики предоставляет собой благоприятные условия для выращивания овощных культур. Значительное разнообразие почвенно-климатических условий позволяет выращивать в Кабардино-Балкарии широкий ассортимент овощных культур с повышенным содержанием ценных компонентов.

В ряде районов Республики преобладают выщелочные черноземы и частично серые лесные почвы. За вегетацию выпадает 250-300 мм. осадков. Средняя сумма температур за вегетацию овощей составляет около 2200-2300 ^оС, в т.ч. за май-июль 1400-1450 ^оС. Благодаря особенностям почвенно-климатических условий Урванского и других районов Кабардино-Балкарской Республики, а также тщательному отбору сортов пригодных для маринования, урожай овощей выращенных в предгорной зоне более высокий (таблица 1).

Таблица 1 - Ассортимент местного овощного сырья

В таблице 2 приведен химический состав сырья, выбранного для производства маринованной продукции.

Таблица 2 - Химический состав местного овощного сырья, используемого для производства маринованной продукции, %

В качестве контроля использовали сырье, выращенное в равнинном пригородном хозяйстве г. Краснодара и выращенное в Урванском районе КБР.

Определена целесообразность использования высокоурожайных сортов капусты белокочанной, капусты цветной, лука репчатого, моркови, овощного гороха, перца сладкого, свеклы столовой и тыквы для производства овощной маринованной продукции.

2. Теоретическое обоснование новых технологических приемов изготовления овощной маринованной продукции. С целью максимального сохранения ценных компонентов исходного овощного сырья, обогащения его недостающими веществами, были использованы разработанные технологические приемы щадящей обработки сырья - мягкие режимы температурного воздействия и ЭМП НЧ. Использование взамен синтетической уксусной кислоты плодового уксуса и молочной кислоты, а также СО₂-экстрактов пряностей, позволяет выпускать высококачественную продукцию.

Установлено, что обработка целых или нарезанных и подготовленных для маринования овощей низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне от 18 до 30 Гц (резонансная частота 22.3 Гц), позволяет эффективно уничтожить микрофлору, повысить качество и увеличить сроки безопасного хранения готовой продукции в полтора - два раза по сравнению с термической обработкой.

3. Исследование новых технологических процессов, используемых при изготовлении овощных маринадов. Для выработки маринадов использовали следующие виды овощей: капусту белокочанную, капусту цветную, лук репчатый, морковь, горошек зеленый, перец сладкий, свеклу столовую, тыкву. В основном вырабатывали слабокислые маринады. Изготовление овощной маринованной продукции представляет собой диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. Из этих явлений наибольшее значение имеет изменение концентрации клеточного сока под влиянием разности осмотических давлений. Так как растворенные вещества диффундируют в направлении более низкой концентрации раствора, маринадная заливка диффундирует в овощи. Скорость диффузии прямо пропорциональна коэффициенту диффузии, который увеличивается с уменьшением радиуса диффундирующей частицы. Коэффициент диффузии для яблочного уксуса в 1,4 раза меньше, чем для растворов сахаров. Таким образом, на скорость процесса маринования оказывает влияние состав маринада, который пропитывает овощи. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание снижает вязкость заливки и увеличивает скорость движения диффундирующих частиц. С увеличением температуры на 1 ^оС коэффициент диффузии возрастает в среднем на 2,5%.

4. Совершенствование технологии извлечения СО₂-экстрактов из ранее неизученного растительного сырья. Для улучшения органолептических показателей маринадов (аромата и вкуса) предложено использовать биологически активные добавки в виде СО₂ -экстрактов перца кубебы, перца длинного и перца красного жгучего. Подобраны режим экстрагирования: продолжительность процесса 120-140 мин, давление 5,5-5,7 МПа, температура 20-22°С, соотношение сырье - растворитель 1:4. Химический состав использованных в новых рецептурах СО₂-экстрактов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав СО₂-экстрактов пряного сырья, %

Разработанные автором режимы СО₂-экстракции перца кубеба и перца длинного позволили получать концентрат биологически активных веществ (БАВ) практически с сохранением полного природного соотношения компонентов. При этом выход концентрата с такими нутрицевтическими характеристиками достаточно высок. Сравнительное исследование химического состава экстрактов показало, что СО₂-экстракция, проведенная по новой технологии, позволяет извлечь из смеси пряного растительного сырья БАВ, наиболее полно отвечающие природному составу растений.

В составе СО₂ экстракта перца длинного эфирная часть (моно-, ди- и тритерпены) составляет около 5% от всех идентифицированных соединений. Сюда входят и в-пинен, кариофиллен, сесквитерпены, катехины, флавонолы, пиперин, антоцианидины. Жировую часть составили пальмитиновая, линоленовая, олеиновая и стеариновая кислоты. В составе экстракта присутствуют докозановая и гексакозановая и другие высокоатомные кислоты, обладающие выраженными антиоксидантными свойствами. В составе СО₂ экстракта перца красного было обнаружено более 900 мг%

Размещено на http://www.allbest.ru/

-каротина и более 100 мг % токоферолов. В СО₂-экстракте перца кубеба следует отметить высокое содержание кверцетина и фитостероидов.

5. Исследование влияния обработки овощного сырья электромагнитным полем низкой частоты. На рисунке 2 приведена зависимость количества КОЕ от частоты ЭМП НЧ.

Рисунок 2 - Зависимость изменения содержания микрофлоры на поверхности овощей под воздействием электромагнитного поля низкой частоты.

В работе использован генератор электромагнитных полей низкой частоты ГК-04 с диапазоном от 1 до 100 Гц. Эксперименты проводили в диапазоне от 18 до 30 Гц. Установлено что резонансная частота соответствующая инактивации микроорганизмов в овощном сырье соответствует 22,3 Гц, период обработки 20-25 мин. Применение низкочастотного ЭМП для обработки сырья позволило усовершенствовать технологию производства овощных маринадов, исключив операцию пастеризации сырья. Установлено, что на смесь овощного сырья действует диапазон биоэффективных частот от 18 до 23 Гц, сравнимого по интенсивности с резонансами катионов, регулирующих скорость биохимических реакций в клетках микроорганизмов.

6. Разработка рецептур, оценка физико-химических и органолептических показателей овощных маринадов, выработанных по усовершенствованной технологии. Усовершенствованная технология предусматривает изготовление овощных маринадов из свежих, овощей или их смесей, с добавлением натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряностей.

Качество сырья определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные».

На рисунке 3 приведена схема производства овощных маринадов.

Технологический процесс изготовления маринадов включал следующие операции: сортировку сырья, мойку, инспекцию, удаление плодоножек и кожицы, бланширование, подготовку полуфабрикатов и материалов, вакуумирование, приготовление уксусной заливки, смешивание компонентов, фасование и укупоривание, транспортировку и хранение.

Лучшее качество маринадов получается при применении натурального виноградного или яблочного уксуса, который обладает приятным вкусом и ароматом.

Предложено в маринадной заливке использовать смесь виноградного или яблочного уксуса и молочной кислоты (5:1), для получения более мягких, деликатесных маринадов, по вкусу приближающихся к квашеным овощам.

Уложенные овощи заливали горячей маринадной заливкой (75--80°) так, чтобы верхний уровень содержимого банки был на 10--15 мм ниже верхнего края банки. В качестве основы (носителя) для СО₂-экстрактов использовали яблочный уксус и молочную кислоту. Зелень (укроп, петрушка, листья хрена) а также чеснок дозировались в банки непосредственно в свежем виде (после обработки ЭМП НЧ). Анализируемое сырье отвечало критериям безопасности, установленным действующими санитарными правилами и нормами.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства овощных маринадов: а-- участок подготовки зелени; б -- участок подготовки овощей; в -- участок подготовки заливки

В таблице 4 приведены рецептуры маринованных овощных продуктов.

Таблица 4 - Рецептуры овощных маринадов, на 1000 кг маринадов, кг

Как видно из данных таблицы 4, в состав шести разработанных автором рецептур входят высокоурожайные сорта овощей- капуста белокочанная, капуста цветная, лук репчатый, морковь, горошек зеленый, перец сладкий, свекла столовая, стручковая фасоль, тыква, имбирь, а также укроп, сельдерей, хрен и чеснок. В состав маринадной заливки входит виноградный или яблочный уксус, молочная кислота, соль, сахар и СО₂-экстракты перца кубебы, перца длинного и перца красного. В технологическом плане наибольший интерес представляют рецептуры № 1-3. На рисунке 4 приведена линия производства овощной маринованной продукции.

В таблице 5 приведены зависимости выживаемости микроорганизмов от продолжительности и частоты обработки овощей ЭМП НЧ по 3 рецептурам.

Рисунок 4 - Линия производства овощной маринованной продукции 1-тележка для поддонов, 2-вращающийся стол, 3-пластинчатый конвейер, 4- моечная машина для стеклобанок, 5- инспекционный экран, 6- устройство для отбраковки банок, 7- пастеризационный туннель, 8- установка для сушки банок, 9- стол; 10, 14- весы, 11- резервуар для уксуса, 12- резервуар для рассола, 13- котел с мешалкой, 15- ванна-тележка, 16- ступенчатый конвейер, 17- емкость для замачивания сырья, 18- барабанная моечная машина, 19- щеточная моечная машина, 20- водно-углекислотная моечная машина, 21- инспекционный транспортер, 22- бланширователь, 23- машина для резки, 24-резервуар для смешивания, 25-вакуумный дэаэратор, 26- наполнитель, 27- закаточная машина, 28-стерилизаторы.

Соответствие разработанных рецептур заданным требованиям подтверждается высоким значением обобщенного критерия желательности (D), который для рецептурной композиции №1 имеет показатель - 0,80, что соответствует оценке «очень хорошо». Дегустационная комиссия подтвердила высокие органолептические показатели маринованных продуктов с СО₂ - экстрактами.

Таблица 5 - Влияние ЭМП НЧ на микрофлору овощного сырья

Показатели химического состава овощной маринованной продукции приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Химический состав разработанных овощных маринадов

Установлено положительное влияние СО₂-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также свежей зелени укропа, сельдерея, хрена и чеснока на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органолептические показатели и длительность безопасного хранения готовой продукции. Мультипликативная модель сбалансированности состава рецептуры №1 по аминокислотному и жирнокислотному составу представлена на рисунках 5 и 6.

Рисунок 5 - Мультипликативная модель для рецептуры №1 маринадов (d - частные функции желательности) d₁-лейцина; d₂- изолейцина; d₃- лизина; d₄- метионина+цистина; d₅- фенилаланина+тирозина;d₆- треонина; d₇- триптофана; d₈- валина, D_общ-обобщенный критерий желательности.

В таблице 6 приведен химический состав и показатели безопасности основных рецептур овощных маринадов.

Анализ химического состава и показателей безопасности маринованной продукции подтвердил целесообразность использования в рецептурах овощного сырья, яблочного уксуса, молочной кислоты и СО₂ - экстрактов из пряного растительного сырья.

Компьютерная оценка качественного состава разработанных рецептур показала, что композиции маринадов в достаточном количестве содержат биологически активные вещества, важные для функционирования человека. Это подтверждается высокими значениями обобщенного критерия функции желательности Харрингтона. Традиционная технология производства маринованной продукции была усовершенствована за счет обработки сырья ЭМП НЧ, вакуумного удаления воздуха из пор подготовленного для маринования сырья, замены синтетической уксусной кислоты в заливке на смесь натурального яблочного уксуса и молочной кислоты, а также включения в рецептурный состав СО₂-экстрактов пряностей.

Таблица 7 - Показатели безопасности и микробиологические характеристики разработанных овощных маринадов

В

На рисунке 6 показана мультипликативная модель частных функций желательности витаминного состава маринованной продукции, изготовленной по рецептуре № 2. В состав этой рецептуры входит капуста белокочанная, лук, морковь, зеленый горошек, смесь СО₂-экстрактов перца кубеба, перца длинного, перца красного и маринадная заливка на основе яблочного уксуса и молочной кислоты.

Рисунок 6 - Мультипликативная модель частных функций желательности витаминного состава маринованной продукции (рецептура 2). d₁ - ВР, d₂ - ЖР, d₃ - ПВ, d₄ - ОК, d₅ - каротин, d₆ - вит. В₁, d₇ - вит. В₂, d₈ - вит. С

Номограммный аналог мультипликативной модели рецептуры №1 приведен на рисунке 7.

Рисунок 7 - Номограммный аналог мультипликативной модели рецептуры №1

Частные критерии: dl - глюкоза, d2 - фруктоза, d3 - сахароза, d4 - гемицеллюлоза, d5 - клетчатка, d6- крахмал, d7 - пектин, d8 - микроэлементы.

Выполнен расчет годового экономического эффекта от производства нового вида маринованной овощной продукции (таблица 7).

7. Апробация результатов исследования в производственных условиях. В производственных условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» были получены СО₂-экстракты перца кубеба, перца длинного и перца красного, которые использовались в составе рецептур маринадов. С использованием оборудования консервного цеха ООО «Кенжа» выработаны опытно-промышленные образцы маринованных овощей. Оценены перспективы использования ЭМП НЧ для снижения микробиальной обсемененности овощного сырья. Определен химический состав и органолептические свойства новых видов маринованной овощной продукции. Установлена возможность продления сроков хранения овощной маринованной продукции до 13 мес., по сравнению с 6 мес. безопасного хранения традиционных маринадов.

8. Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства и реализации маринованной овощной продукции, выработанной по усовершенствованной технологии. Разработана и утверждена техническая документация на маринованную продукцию -ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные».

Таблица 8 - Оценка экономического эффекта от производства и реализации маринованной продукции

Внедрение усовершенствованной технологии в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г.Нальчик) позволило получить ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1 муб, а также повысить эффективность использования технологического оборудования, разработать новый ассортимент маринованной продукции.

овощ обсемененность маринадный заливка

Выводы:

1 Выявлены особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья, выращиваемого на территории Кабардино-Балкарской Республики. В качестве объектов исследования использованы высокоурожайные сорта овощных культур в стадии технической зрелости: капуста белокочанная - Эрдено, капуста цветная - Магеллан, лук репчатый - Азелрос, морковь - Юкон, овощной горох - Вега, перец сладкий- F₁ гибрид Купидон.

2 Исследовано влияние электромагнитного поля низкой частоты в интервале 18-30 Гц на снижение микробиальной обсемененности овощей. Установлено что резонансная частота соответствующая инактивации микроорганизмов в овощном сырье соответствует 22,3 Гц период обработки 20-25 мин.

3 Теоретически обоснованы новые технологические приемы для изготовления маринованной овощной продукции - оптимальный подбор овощного сырья с высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты, предварительного вакуумирования нарезанного сырья перед маринованием, использования плодового уксуса и молочной кислоты и СО₂-экстрактов пряностей для улучшения органолептических показателей маринованной продукции.

4 Усовершенствована технология получения СО₂-экстрактов перца кубебы, перца длинного и перца красного жгучего. Режим экстрагирования: продолжительность процесса 120-140 мин, давление 5,5-5,7 МПа, температура 20-22°С, соотношение сырье: растворитель 1:4. Исследовано влияние полученных СО₂-экстрактов пряностей на улучшение вкуса и аромата готовой продукции.

5 Усовершенствована технология и разработаны рецептуры овощной маринованной продукции и маринадной заливки, обогащенных СО₂-экстрактами пряностей. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях ООО «Кенжа» (г. Нальчик) рецептура маринадной заливки на основе смеси яблочного уксуса и молочной кислоты в соотношении 5:1.

6 Исследованы физико-химические показатели разработанных рецептур маринованной продукции с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета значимых параметров. Установлены сроки безопасного хранения продукции до 13 месяцев.

7 Разработана и утверждена техническая документация на производство маринованной продукции по усовершенствованной технологии - ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные».

8 Экономическая эффективность от производства и реализации маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике составляет 0,8 тыс. руб на 1 т продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Касьянов Г.И. Технология маринадов и соусов (монография) /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов.-Краснодар: Экоинвест, 2009. С. 111.

2 Гукетлова О.Х. Технология овощных маринадов /О.Х. Гукетлова, Г.И. Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2009. С. 60-61.

3 Касьянов Г.И. Обработка овощного сырья электромагнитными полями крайне низких частот/ Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова //Сб. труд. КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2006. С.46-48.

4 Фомич Д.П. Химический состав СО₂-экстрактов пряностей / Д.П. Фомич, Е.В. Спесивцева, О.Х. Гукетлова //Сб. матер. IX межд. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: КазГТУ, 2008. С. 255-256.

5 Гукетлова О.Х. Изучение химического состава овощных маринадов //Сб. докл. II межд. форума «Аналитика и аналитики». Том 2.-Воронеж: ВГТА, 2008. С. 627.

6 Гукетлова О.Х. Особенности технологии овощных маринадов //Сб. трудов КНИИХП «Перспективные технологии переработки сельскохозяйственного сырья».-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. С. 64-67.

7 Гукетлова О.Х. Техника и технология производства овощных маринадов // Сб. матер. межд. научно-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. С. 56-58.

8 Гукетлова О.Х. Производство овощных маринадов /О.Х. Гукетлова, Г.И. Касьянов // Сб. матер. межд. научно-практич. конф. «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. С. 83-85.

9 Гукетлова О.Х. СО₂-экстракты пряностей в овощных маринадах //Сб. матер. межд. научно-практич. конф. «Теория и практика суб -и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: Экоинвест, 2009. С. 48-50.

10 Касьянов Г.И. Технология овощных маринадов и соусов /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов //Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 100-103.

11 Касьянов Г.И. Производство маринадов и соусов. /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов //Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 112-113.

12 Гукетлова О.Х. Овощные маринады с СО₂-экстрактами пряностей / О.Х. Гукетлова, Е.Е. Иванова //Сб. матер. в межд. науч.-практич. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО₂-обработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: Экоинвест, 2010. - С. 54-56.

13 Патент РФ на полезную модель № 100731 «Установка для газожидкостной экстракции животного и растительного сырья» /Е.И. Важенин, Г.И. Касьянов, Е.П. Франко, О.Х. Гукетлова //Заявка № 2010135989 от 27.08.2010. Патент выдан 27.12.10. Бюл. № 36.

14 Свидетельство №2010612785 об официальной регистрации программы для ЭВМ «Средство для регистрации программного обеспечения газожидкостных технологий» /Г.И. Касьянов, А.С. Бородихин, О.Х. Гукетлова. //Заявка №2010611127. Заявл.09.03.2010. Зарегистр. в Реестре программ для ЭВМ 23.04.2010.

Размещено на Allbest.ru