Совершенствование технологии столовых розовых вин

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Тема:

Совершенствование технологии столовых розовых вин

Лисовец Анна Александровна

Краснодар - 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор сельско-хозяйственных наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна

кандидат технических наук Бурцев Борис Викторович

Ведущая организация:

Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани»

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. Наук В.В. Гончар

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

За последние 10 лет в нашей стране значительно возрос интерес к столовым винам, в связи с этим перспективным планом развития винодельческой отрасли предусматривается увеличение объема производства столовых вин до 90% от общего объема производства виноградных вин к 2012 году. При этом доля розовых вин в общем объеме производства остается ничтожно малой. В то время как во Франции розовые вина вышли на второе место по продажам после красных, значительно обогнав белые вина. Это связано с тем, что розовые вина обладают достоинствами как белых, так и красных вин. С одной стороны это достаточно легкие, малоэкстрактивные напитки, с другой - они содержат все те же ценные компоненты, что и красные вина (фенольные вещества), хотя и в меньших количествах.

В нашей стране, розовые вина еще не нашли своего потребителя, так за период 2006-2009 годов объем продаж розовых вин составил в среднем 5% в год. Это объясняется их невысоким качеством, прежде всего потому, что в России они готовятся купажным методом, не обеспечивающим достаточную полноту вкуса, качество окраски и требуемую концентрацию фенольных веществ.

В связи с этим разработка научно обоснованной технологии столовых розовых вин, ^{Автор выражает признательность за помощь и консультаци}ю при выполнении работы д-ру техн. наук, профессору Агеевой Н.М.направленной на повышение качества, в том числе и улучшение органолептических показателей является актуальной.

Цель работы - совершенствование технологии столовых розовых вин.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследований:

исследовать качественный состав фенольных веществ и цветовые характеристики розовых вин, выпускаемых на территории РФ;

исследовать цветовые характеристики розовых вин, полученных сепажом белого и красного винограда;

установить оптимальную долю красного винограда в сепаже;

определить влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические характеристики розовых вин;

определить качественный состав фенольных веществ опытных розовых вин;

исследовать влияние таких технологических приемов как охлаждение до температур, близких к температурам замерзания, смешивание красных и белых вин на качество и цветовые характеристики вин;

осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

разработать технологическую инструкцию на производство столового розового вина;

оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Научная новизна

Установлена зависимость между качественным составом розовых вин, полученных разными способами: сепажным, путем брожения сусла красных и белых сортов винограда, а также купажированием. При этом показано, что химический состав опытных образцов идентичен. В анализируемых розовых винах идентифицированы процианидины, которые обладают биологическими и физиологическими свойствами.

Предложен и обоснован новый технологический прием - кратковременное охлаждение жидким азотом винограда, что позволяет регулировать процесс экстракции фенольных соединений и улучшить органолептические достоинства вин. Показано, что обработка холодом не влияет на смещение координат по хроматической зелено-красной оси (модель CIE Lab), в то время как хроматическая желто-синяя ось имеет значения в два раза более низкие, чем по классической технологии.

На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность использования штаммов дрожжей ФРЕШ РОЗЕ и ПРИМРУЖ Р 9001 расы ИОЦ для производства розовых вин высокого качества.

Практическая значимость

Разработана технология столовых розовых вин. Разработан проект технологической инструкции на производство столового розового вина. Технология апробирована на ОАО «АПФ «Фанагория».

Апробация работ

Основные результаты исследований доложены и обсуждены на всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», (г. Красноярск, 2008г.), международной конференции молодых ученных «Пищевые техно-логии и биотехнологии» (г. Казань, 2008г.), международных научно-прак-тических конференциях «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2008г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых произ-водств» (г. Барнаул, 2008г), «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.), «Пищевая промышленность и агропромышленный ко-мплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 122 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 20 рисунков. Список литературы включает 110 источников, в том числе 35 - зарубежных авторов.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объекты исследований

Объектами исследований были сто-ловые розовые вина, производимые на территории Краснодарского и Став-ропольского краев, Украины, Франции, а также виноград белых (Шардоне, Алиготе, Первенец Магарача) и красных (Мерло, Пино нуар, Каберне, Цимлянский черный) технических сортов, приготовленное из него сусло, виноматериалы и вина, а так же дрожжи и осветляющие материалы.

Методы исследований

Основные компоненты химического сос-тава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам, действующих ГОСТов и ГОСТов Р, а также по методикам ИВиВ «Магарач».

Исследование качественного состава красящих соединений розовых вин проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Aggelent» (США).

Измерение химического состава аромаобразующих компонентов ком-плекса розовых виноматериалов проводили методом ГЖХ на хрома-тографе «Кристалл-2000М».

Цветовые характеристики розовых вин (интенсивность, оттенок, пока-затели желтизны и яркости, координаты цветности) определяли по методикам МОВВ (1993). Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследование качественного состава и цветовых характеристик розовых вин. Проведен мониторинг розовых вин, производимых винодельческими предприятиями, как на территории России, так и ближнего зарубежья (Украина). Для сравнения был взят образец розового вина географического наименования «Пьер Шано Бордо АОС 2007» производства Франции. Все образцы вин отбирались из торговой сети. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 1.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

В Европе эталоном розового цвета считается цвет среза красной рыбы. Образец «Пьер Шано Бордо АОС 2007» имел эталонную окраску, присущую розовым винам. Очень близкими по окраске были образцы вин, производимых на территории Краснодарского края - «Каберне Мысхако по-белому» (ЗАО Агрофирма «Мысхако») и «Каберне Номерной резерв» (ОАО «АПФ «Фанагория»), игристое вино Ставропольского края - «Розо-вый Вечер» (ОАО «Цимлянские вина»), и «Мускат Инкермана» (Украина).

Данные розовые вина имели сложный аромат, с тонами красных ягод, цитронно-медовыми тонами, цветочными оттенками. Вкус у всех вин полный гармоничный, свежий.

Остальные вина имели нетипичную окраску, изменяющуюся в очень большом диапазоне - от светло-малиновой до темно-рубиновой, вкус простой, «жидкий» и, соответственно, низкую дегустационную оценку.

Таким образом, анализ данных таблицы 1, позволил сделать вывод о том, что наибольшее количество розовых вин, производимых на территории РФ, по своим хроматическим характеристикам не соответствует требованиям, предъявляемым к окраске данного типа вин во всем мире.

Исследовали качественные и количественные составляющие окраски вин. В опытных образцах сравнивали интенсивность, оттенок, яркость, желтизну, долю антоцианов в цвете, массовую концентрацию красящих и фенольных веществ. Данные исследований приведены на рисунках 2 и 3.

Таблица 1

Органолептическая оценка розовых вин

№	Наименование образца	Органолептическая характеристика	Дегустационная оценка
1.	Пьер Шано Бордо АОС 2007 «PRODUCTA», Франция	Розовая эталонная окраска	8,7
2.	Каберне Мысхако по-белому ЗАО Агрофирма «Мысхако»	Окраска темно-розовая, с янтарным оттенком	8,8
3.	Каберне Номерной резерв ОАО «АПФ «Фанагория»	Окраска светло-розовая, близкая к эталонному цвету, но с янтарным оттенком	8,2
4.	Розовый Вечер ОАО «Цимлянские вина»	Окраска светло-розовая, близка к эталону	8,5
5.	Мускат Инкермана ООО «Инкерманский завод марочных вин» (Украина)	Окраска розовая, близка к эталону, но с янтарным оттенком	8,5
6.	Мускат Су-Псех ЗАО АФ «Кавказ»	Окраска не типичная, светло-красная, с легким оранжевым оттенком	8,1
7.	Каберне по-белому Су-Псех ЗАО АФ «Кавказ»	Окраска светло-красная, с янтарным оттенком	8,1
8.	Роза Тамани ООО «Кубань-Вино»	Окраска розовая с янтарным оттенком	8,0
9.	Жемчужина Муската ООО «Олимп»	Окраска не типичная, рубиновая	7,7
10.	Прасковейское ЗАО «Прасковейское»	Окраска не типичная, светло-малиновая	7,7

Контрольный образец «Пьер Шано Бордо», имея окраску очень близкую к эталонной, по хроматическим характеристикам превосходил остальные испытуемые образцы.

Высокие показатели суммарной интенсивности окраски свидетельствуют о превалировании антоцианов, играющих важную роль в сложении окраски.

Рисунок 2 - Показатели интенсивности и оттенка розовых вин

а) б)

Рисунок 3 - Показатели яркости (а) и желтизны (б) розовых вин

Превышение массовой концентрации красящих веществ в винах, вырабатываемых на территории Краснодарского края, практически в 2 раза заставляет пересмотреть длительность некоторых приемов при произ-водстве, а именно контакт сусла с твердыми частями виноградной ягоды.

Оттенок цвета характеризует степень окисленности и конденсации антоцианов. Во всех образцах этот показатель значительно выше, чем в контрольном. Возможно, это связано с ускорением процессов старения окраски, при этом в формировании возрастающую роль начинают играть продукты полимеризации фенольных веществ, ответственных за желто-коричневые тона.

Очень низкий показатель доли антоцианов в красном цвете свидетельствует о разрушении большого количества антоцианов при переработке винограда.

Исследован качественный состав фенольных соединений розовых вин, полученных по различным технологиям.

В исследуемых розовых винах идентифицированы пять ароматических кислот: галловая, сиреневая, п-кумаровая, кафтаровая, каутаровая кислоты и транс-ресвератрол (таблица 2).

Анализируя полученные данные, следует отметить, что качественный состав ароматических кислот розовых вин идентичен, а их количество изменяется в зависимости от сорта винограда и места его произрастания.

Таблица 2

Массовая концентрация ароматических кислот в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм³

Компонент	Роза Тамани	Прасковейское	Каберне номерной резерв	Пьер Шано Бордо	Мускат Инкермана	Каберне по-белому Мысхако	Розовый вечер
Галловая кислота	4,3	1,7	4,5	2,4	7,0	3,1	2,3
Сиреневая кислота	2,7	1,1	3,4	1,3	3,1	4,4	2,3
Кафтаровая кислота	6,5	17,4	13,0	45,8	68,3	8,3	22,9
Каутаровая кислота	3,1	7,6	3,4	8,6	21,0	4,0	7,8
п-кумаровая кислота	1,1	0,6	3,0	1,6	1,5	1,7	0,4
Транс-ресвератрол	0,2	0,0	0,0	0,0	0,0	0,4	0,0
Сумма	17,7	28,4	27,3	59,7	100,9	21,5	35,7

Для розовых вин характерно наличие только пяти фенолокислот, которые в значительных количествах присутствуют в кожице винограда. Можно также предполагать, что именно данные ароматические кислоты экстрагируются в первую очередь, поскольку технология розовых вин предусматривает либо кратковременный контакт сусла с мезгой, либо вообще его отсутствие, причем массовая концентрация данных кислот прямо пропорциональна времени настаивания.

Качественный состав катехинов столовых розовых вин представлен в наибольших количествах (+)-катехином и (-)-эпикатехином, а также минимальным содержанием (+)-эпикатехингаллата (таблица 3). Высокие показатели (+)-катехина и (-)-эпикатехина в розовом вине «Мускат Инкермана» свидетельствует о том, что технологией был предусмотрен контакт сусла с твердыми частями ягоды. Кроме того, переработка винограда велась также в условиях интенсивного дробления или продолжительного настаивания на мезге.

В розовых винах аналогично молодым красным винам, преобладал (+)-катехин, а при выдержке вин его концентрация уменьшалась. В образцах вин Прасковейского (ЗАО «Прасковейское», 2007 г.), Каберне номерной резерв (ОАО «АПФ «Фанагория», 2007 г.), Пьер Шано Бордо («PRODUCTA», 2007 г.), Каберне по-белому Мысхако (ЗАО Агрофирма «Мысхако», 2006 г.) его содержание снижалось до 0,4 - 0,6 мг/дм³.

Таблица 3

Массовая концентрация катехинов в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм³

Компонент	Роза Тамани	Прасковейское	Каберне номерной резерв	Пьер Шано Бордо	Мускат Инкермана	Каберне по-белому Мысхако	Розовый вечер
Процианидин В3	6,8	9,6	7,9	6,8	3,7	0,0	5,4
Процианидин В1	12,9	8,1	12,0	3,2	25,9	10,4	8,5
Процианидин В2	32,6	7,3	20,6	7,9	21,5	31,9	0,0
(-)-Эпикатехингаллат	0,2	0,3	0,4	0,2	0,6	0,2	0,3
(+)-D-Катехин	1,4	0,4	0,6	0,8	2,9	0,6	0,2
(-)-Эпикатехин	1,7	0,5	0,9	0,8	1,9	0,7	0,0
Сумма	55,6	26,2	42,4	19,7	56,5	43,8	14,4

Невысокие значения катехинов свидетельствуют о том, что в условиях применяемой технологии сусло незначительно обогащалось данными веществами.

В розовых винах идентифицированы процианидины B₁, B₂, B₃. Стоит также акцентировать внимание, что в розовых винах обнаружены исключительно олигомерные процианидины, которые оказывают положительное влияние на органолептические характеристики вин. Их концентрации колеблются в больших диапазонах, близких к красным.

Состав красящих веществ (антоцианов) розовых вин представлен пятью основными гликозидами: дельфинидин, цианидин, петунидин, пеонидин и мальвидин, а также антоцианидинами мальвидина и дельфинидина. технология сепаж розовый вино россия

Превалирующее значене имеет моногликозид мальвидина (таблица 4). Это свидетельствует о том, что для приготовления вин использовались европейские сорта винограда Vitis vinifera, за исключением образца «Прасковейское».

Во всех исследуемых винах также обнаружены ацилированные формы антоцианов, большая доля из них приходится на мальвидин-3-О-(6'-ацетил-гликозид). Максимальное его количество (1,0 мг/дм³) содержится в образце вина «Пьер Шано Бордо», остальные идентифицированы в небольших количествах.

Таблица 4

Массовая концентрация антоцианов в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм³

Компонент	Роза Тамани	Прасковейское	Каберне номерной резерв	Пьер Шано Бордо	Мускат Инкермана	Каберне по-белому Мысхако	Розовый вечер
Дельфинидин-3-О-гликозид	1,2	0,0	0,6	0,2	0,9	2,0	0,4
Цианидин-3-О-гликозид	0,2	0,0	0,0	0,1	0,3	0,0	0,0
Петунидин-3-О-гликозид	0,6	0,0	0,2	0,3	0,3	0,1	0,0
Пеонидин-3-О-гликозид	1,1	0,0	0,3	0,5	0,7	0,2	0,0
Мальвидин-3-О-гликозид	11,4	0,0	3,6	4,3	2,3	3,3	0,4
Дельфинидин-3-О-(6'-ацетил-гликозид)	0,2	0,0	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
Мальвидин-3-О-(6'-ацетил-гликозид)	0,8	0,0	0,6	1,0	0,1	0,3	0,1
Мальвидин -3-О-(6'-n-кумароил-гликозид)	0,4	0,0	0,2	0,2	0,2	0,2	0,0
Сумма	15,9	0,0	5,6	6,7	4,9	6,3	1,1

Флавонолы розовых вин представлены кверцетином и мирицетином, которые обнаруживаются в небольшом, за исключением образца «Мускат Инкерман», в котором кверцетин содержится в наибольшем количестве. Идентифицированы также гликозиды данных веществ: мирицетин-3-гликозид, кверцетин-3-гликозид, кемпферол-3-гликозид (таблица 5).

Таблица 5

Массовая концентрация флавонолов в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм³

Компонент	Роза Тамани	Прасковейское	Каберне номерной резерв	Пьер Шано Бордо	Мускат Инкермана	Каберне по-белому Мысхако	Розовый вечер
Мирицетин-3-гликозид	0,3	0,0	0,3	0,3	0,3	0,3	0,0
Кверцетин-3-гликозид	2,3	0,6	1,4	2,5	15,1	1,6	0,6
Кемпферол-3-гликозид	0,0	0,8	1,3	0,0	6,1	0,3	0,0
Мирицетин	0,0	0,0	0,0	0,1	0,2	0,0	0,0
Кверцетин	0,2	0,0	0,3	0,3	1,0	0,3	0,0
Сумма	2,8	1,4	3,3	3,2	22,7	2,5	0,6

Установлено, что только гликозид кверцетина присутствует во всех образцах, причем наибольшая его концентрация приходится на образец «Мускат Инкермана». В данном образце также содержится наибольшее количество гликозида кемпферола. Содержание же гликозида мирицетина во всех образцах одинаковое, за исключением розовых вин «Прасковейское», «Розовый вечер игристое».

В целом концентрации флавонолов незначительны, возможно, для экстракции данных веществ необходимо больше времени.

Анализируя качественный состав фенольных веществ розовых вин, производимых на территории РФ, можно сделать следующий вывод: для получения качественных розовых вин, имеющих нарядную розовую окраску, свойственную данному типу вина, конкурентоспособных на внешнем рынке, необходимо совершенствовать отдельные технологические приемы, направленные на предупреждение окисления вина и его компонентов, ответственных за вкус и цвет продукта.

Исследование цветовых характеристик розовых вин, получен-ных сепажом белого и красного винограда

В России розовые вина производят преимущественно купажным способом. В связи с этим совершенствование технологии производства розовых вин на пред-приятиях Российской Федерации является актуальным, целесообразным, при этом важное значение имеет научное обоснование состава сепажа, условий брожения розового сусла, а также исследование путей форми-рования окраски.

С целью установления зависимости окраски вина от отдельных технологических приемов - переработки сепажа белых и красных сортов винограда в различных соотношениях - был поставлен следующий опыт: проводили сепаж белого (Шардоне) и красного (Мерло) сортов винограда в соотношении 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 и 5:5 соответственно. После дробления и отделения гребней обработку сусла и виноматериала осуществляли «по-белому» способу. В качестве контроля был выбран красный сорт винограда Пино нуар, переработку которого проводили аналогичным методом. Брожение осуществляли на чистой культуре дрожжей. В качестве второго контрольного образца было выбрано столовое розовое вино «Пьер Шано Бордо». На рисунках 4 и 5 приведены сравнительные оценки опытных виноматериалов и вин на основе сопоставления данных об интенсивности, качестве окраски и доле антоцианов в цвете с учетом органолептических характеристик.

Показатель интенсивности окраски виноматериалов в опытных образцах увеличивался с возрастанием доли красных ягод в сепаже, и достигал своего максимального значения в образце сепажа 5:5 (И = 0,983). В некоторых опытных образцах этот показатель превышал 1, что свойственно красным винам.

Рисунок 4 - Показатели интенсивности окраски и оттенка цвета опытных розовых вин

В соответствии с визуальной оценкой лучшим оказался образец сепажа 7:3, несмотря на то, что показатель интенсивности окраски у данного образца меньше чем у контрольного образца «Пьер Шано Бордо АОС 2007». Близкие значения интенсивности окраски имели образцы сепажа 8:2 и Пино нуар.

Рисунок 5 - Доля антоцианов в цвете в опытных розовых винах

Показатель оттенка окраски Т находился в обратной зависимости от показателя интенсивности окраски, что свидетельствует о превалировании количества антоцианов, играющих немаловажную роль в формировании окраски виноматериалов. Образцы сепажей с участием Шардоне:Мерло в соотношении 7:3 и 8:2 незначительно отличались от контрольного виноматериала, приготовленного из винограда Пино нуар.

Доля антоцианов в красном цвете в исследуемых образцах сепажей 8:2 и 7:3 была значительно выше, чем в контрольных образцах, что свидетельствовало о разрушении минимального количества антоцианов при приготовлении вин данным способом.

Яркость виноматериалов сепажа 7:3, Пино нуар и вина «Пьер Шано Бордо» находилась практически на одном уровне. Показатель желтизны образца сепажа 8:2 близок к контрольному образцу №2.

Таким образом, типичные по окраске розовые вина можно получить путем переработки сепажа белых и красных сортов винограда «по-белому» способу, а доля красных сортов винограда в сепаже должна составлять 20 - 30%.

Для подбора оптимальной расы дрожжей сусло с окраской различной интенсивности (сепаж 9:1-:5) сбраживали на расах дрожжей ИОЦ штаммов Примруж Р 9001, БР 8000, Гармония, Фреш Розе. В качестве контроля служило сусло, сброженное на чистой культуре дрожжей расы СУ 3079.

Установлено, что независимо от вида дрожжей (Saccharomyces cerevisiae - ИОЦ Гармония, Saccharomyces cerevisiae killer - ИОЦ фреш Розе) ход брожения сусла изменялся в зависимости от соотношения красных и бе-лых сортов винограда. Так, при сепаже 8:2 брожение начиналось на третьи сутки, а при большей концентрации красящих веществ (варианты сепажа 6:4 и 5:5) оно наступало на сутки раньше (рисунок 6). Очевидно, это связано с тем, что дрожжи влияют на полимеризацию танинов, обеспечивая стабилизацию красящих веществ. При этом сам процесс брожения протекает более интенсивно и закан-чивается на 8 сутки. Необходимо отметить, что характер брожения окра-шенного сусла идентичен для всех штаммов дрожжей (ИОЦ Гармония, ИОЦ фреш Розе, ЧКД), но наиболее равномерное и полное сбраживание сахаров сусла обеспечивается при использовании фреш Розе (массовая концентрация остаточных сахаров 1,8-3,3 г/дм³).

а) б)

Рисунок 6 - Динамика брожения сусла на штамме дрожжей фреш Розе с различными вариантами сепажа: а) 8:2, б) 5:5

Процесс брожения сусла на расе ЧКД СУ 3079 происходит плавно, о чем свидетельствует более пологая кривая брожения. Фаза накопления биомассы дрожжей наступала на 1-2 суток раньше, чем при использовании активных сухих дрожжей. Кроме того, более плавный (кривая брожения имеет пологий вид) процесс накопления спирта и уменьшения сахара оказывает положительное влияние на состав летучих компонентов вина.

Иное влияние оказывает раса дрожжей на содержание фенольных веществ (таблица 6).

Таблица 6

Массовая концентрация фенольных и красящих веществ в зависимости от используемой расы дрожжей

	ИОЦ Примруж Р 9001	ИОЦ БР 8000	ИОЦ Гармония	ИОЦ фреш Розе	ЧКД
	ФВ, г/дм3	Крас., мг/дм3	ФВ, г/дм3	Крас., мг/дм3	ФВ, г/дм3	Крас., мг/дм3	ФВ, г/дм3	Крас., мг/дм3	ФВ, г/дм3	Крас., мг/дм3
сепаж 9:1	335	26,8	225	18,0	345	27,6	370	29,6	50	4,0
сепаж 8:2	150	12,0	150	12,0	260	20,8	405	32,4	675	54,0
сепаж 7:3	370	29,6	410	32,8	175	14,0	315	25,2	150	12,0
сепаж 6:4	275	22,0	550	44,0	235	18,8	400	32,0	125	10,0
сепаж 5:5	350	28,0	490	39,2	255	20,4	210	16,8	150	12,0

Исследование качественного состава фенольных веществ розовых вин

Проведен анализ качественного состава фенольных веществ розовых вин, полученных путем сепажа белого и красного винограда, взятого в соотношениях 8:2 и 7:3. В качестве контрольных образцов использовали образец розового вина «Пьер Шано Бордо» (Франция) и образцы розовых вин «Каберне Номерной резерв», «Каберне Мысхако по-белому». Опытные образцы были получены на тех же предприятиях.

В розовых винах, полученных сепажом красных и белых ягод винограда, нами установлено наличие тех же ароматических кислот, что и в розовых винах, приготовленных традиционным способом. Количественный состав ароматических кислот контрольного образца «Пьер Шано Бордо» практически в два раза превышает остальные образцы. Основная часть приходится на кафтаровую кислоту - 76%.

Превалирование ароматических кислот образца сепажа 7:3 вероятно связано с большей долей красного винограда в сепаже, чем в сепаже 8:2.

В приготовленных розовых винах качественный состав катехинов представлен (-)-эпикатехингаллатом, который содержится в таких же количествах, как и в контрольных образцах.

Процианидины в винах «Каберне Фанагория» и «Каберне Мысхако» практически в два раза превышали сумму процианидинов приготовленных вин. Возможно, это зависит от технологии производства вин, поскольку сырье для приготовления вин было аналогичным. Наименьшее количество процианидинов имел образец «Пьер Шано Бордо».

В опытном образце сепажа 8:2 идентифицированы следы флавонолов кверцетина, мирицетин-3-гликозида, кверцетин-3-гликозида. В образце сепажа 7:3 данные вещества не обнаружены.

Антоцианы образца сепажа 8:2 представлены теми же флавоноидами, что и в контрольных образцах. Основная доля приходилась на гликозид мальвидина.

Влияние отдельных технологических приемов на процесс фор-мирования розовой окраски столовых вин. Проведенные исследования показали, что увеличение срока выдержки (или хранения) столовых розовых вин приводит к изменению интенсивности окраски. Коэффициент корреляции между показателем интенсивности и оптической плотностью при 420 нм, которая характерна для продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ, равен 0,98. Выявлено, что зависимость интенсивности окраски вин от коэффициента экстинкции при длине волны 420 больше, чем от того же коэффициента при длине волны 520. При этом показатель оттенка цвета, характеризующий степень окисленности и конденсации антоцианов, имеет тенденцию к увеличению.

Зависимость желтизны от продолжительности выдержки обратно пропорциональная (r = -0,64), с увеличением срока выдержки показатель желтизны уменьшается.

С целью регулирования процесса экстракции фенольных соединений виноград перед дроблением подвергался быстрому охлаждению до температур (минус 10°C), близких к температурам замерзания. Виноматериалы, полученные из охлажденного винограда, имели типичную для розовых вин окраску и невысокий уровень экстрактивных веществ. При этом показатель интенсивности окраски виноматериалов снижался.

Установлено, что обработка холодом не влияет на смещение координат по зелено-красной оси (а^*), а показатель b^* (хроматическая жёлто-синяя ось) имеет существенные различия. У виноматериалов, обработанных холодом показатель b^* практически в два раза ниже, чем у необработанных образцов (рисунок 7).



Рисунок 7 - Влияние обработки холодом на цветовые координаты опытных столовых розовых вин

Таким образом, проведенные исследования позволили предложить усовершенствования в технологию производства столовых розовых вин, которые предусматривают:

- сепаж белых и красных сортов винограда в соотношениях (20 - 30%);

- кратковременное охлаждение винограда до температур, близких к замерзанию (минус 8 - минус 10°C) жидким азотом;

- дробление с гребнеотделением;

- сбраживание сусла-самотека и сусла низкого давления;

- технологические обработки с целью осветления и придания виноматериалу стабильность к различного рода помутнениям.

Технологическая схема производства столовых розовых вин приведена на рисунке 8.

Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии, позволяющей получать новые марки винодельческой продукции составил 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала. Он достигается за счёт применения криомацерации, позволяющей улучшить цветовые характеристики виноматериалов, и добиться оптимального соотношения между красящими и фенольными веществами, а также за счет применения дрожжей расы ИОЦ ФРЕШ РОЗЕ способствовавших увеличению выхода сусла за счет образования меньшего объема дрожжевых осадков.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства столовых розовых вин:

1 - транспортер; 2 - охлаждающая камера; 3 - дробилка-гребнеотделитель валковая; 4 - сульфитодозирующая установка; 5 - насос центробежный; 6 - пресс пневматический; 7- отстойный резервуар; 9, 12, 14, 16 - резервуары с рубашками; 8 - бродильная установка; 10 - перлитовый вакуумный фильтр; 11 - бункер для гребней и выжимки; 13 - резервуар для оклейки; 15 - намывной фильтр; 17 - пластинчатый фильтр.

ВЫВОДЫ

Выполнены исследования, направленные на решение проблемы по исследованию цветовых характеристик столовых розовых вин, производимых на территории РФ, изучению их качественного и количественного состава фенольных веществ. Экспериментально доказано, что условия контактирования сусла с твердыми частями виноградной ягоды влияют на качественный и количественный состав различных форм фенольных веществ столовых розовых вин.

Показано, что характер оттенков в окраске вин от розового до темно-рубинового зависит от способа переработки винограда и соотношения в сепаже (купаже) белых и красных сортов винограда. Суммарная интенсивность окраски, а также яркость и другие оттенки цвета розовых вин являются информативными показателями качества столовых розовых вин.

Установлено, что сорт винограда, оказывает приоритетное влияние на вкусовые и ароматические показатели вина, при этом его влияние на цветовые характеристики вина являются менее значительными.

Экспериментально доказано, что для производства типичных розовых вин оптимальная массовая доля красного винограда составляет 20 - 30%.

Установлено степень влияния технологических приемов и обработок на цветовые характеристики розовых вин. Увеличение концентрации доли красного винограда в сепаже способствует смещению координат цветности по хроматической зелено-красной оси. Обработка холодом способствует смещению координат по жёлто-синей оси.

Показано, что соотношение компонентов сепажа оказывает влияние на ход брожения. Так при сепаже 8:2 брожение начинается на 2 - 3 сутки, а при большей концентрации красящих веществ оно наступает на сутки раньше.

Охлаждение до низких температур (минус 10°C), близких к температурам замерзания на этапе криомацерации позволяет улучшить цветовые и органолептические характеристики розовых вин за счет экстрагирования, в первую очередь антоцианов.

Предложена усовершенствованная технология столового розового вина, отличительной особенностью которой является применение холода на стадии переработки винограда.

Экономическая эффективность предлагаемых технологических решений составляет 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 года.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Лисовец, А.А. Определение натуральности белых столовых вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. - Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. 2008. - С. 123 - 125.

Лисовец, А.А. Определение подлинности вин и напитков [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. матер. IX межд. конф. молод. учен. - Казань: Изд-во «Отечество», 2008. - С. 351.

Лисовец, А.А. Особенности физико-химического состава вин, определяющих их натуральность [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев // Пища. Экология. Качество: Сб. матер. V межд. юб. науч.-практич. конф. - Новосибирск, 2008. - С. 247 - 248.

Лисовец, А.А. Некоторые особенности технологии розовых вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е. Струкова, М.П. Борисова, Ю.С. Алексеева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. XI межд. науч.-практич. конф. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - С. 164-167.

Лисовец, А.А. Изменение красящих веществ на отдельных этапах технологии производства розовых вин [Текст] / А,А, Лисовец, Э,М, Соболев, В.Е. Струкова, М.П. Борисова, Ю.С. Алексеева // Техника и технология пищевых производств: Сб. матер. VII межд. науч.-технич. конф. - Могилев, 2009. - С. 82.

Лисовец, А.А. Выбор расы дрожжей для проведения брожения сусла при производстве розовых вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е. Струкова, М.П. Борисова, Ю.С. Алексеева // Регион. науч.-практич. конф. студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа: Сб. матер. науч.-практич. конф. студ. и молод. уч. вузов ЮФО. - Краснодар, 2009. - С. 78-79.

Лисовец, А.А. Цветовые характеристики столовых сухих вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Ю.С. Алексеева // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: Сб. матер. III межд. науч.-практич. конф. - Пенза, 2009. - С. 56-58.

Алексеева, Ю.С. Ароматические вещества розовых столовых виноматериалов [Текст] / Ю.С. Алексеева, А.А. Лисовец // Молодежная наука - пищевой промышленности России: Сб. матер. I всерос. студ. науч. конф. - Ставрополь, 2009. - С. 35.

Лисовец, А.А. Исследование окраски розовых вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова // Известия вузов. Пищевая Технология. - Краснодар, 2009. - №2-3. - С. 54-56.

Лисовец, А.А. Новые штаммы дрожжей, применяемые в производстве розовых вин [Текст] / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева // Известия вузов. Пищевая Технология. - Краснодар, 2009. - №4. - С. 62-64.

Патент на полезную модель РФ №85665. Комплекс для определения натуральности вин и коньяков / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина. Заявлено №2009117861/22 от 12.05.2009; опубл. 10.08.2009; Бюл. №22.

Способ эксперсс-диагностики натуральности винных изделий / Э.М. Соболев, И.В. Оселедцева, А.А. Лисовец, Л.В. Савина Положительное решение на предполагаемое изобретение по заявке №2008112483/13 (013499) от 31.03.2008.

Размещено на Allbest.ru

...