Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащеного тыквенно-масляной пастой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащеного тыквенно-масляной пастой

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

кандидата технических наук

Куцына Ирина Вадимовна

Краснодар, 2007

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Калманович Светлана Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 3 апреля 2007 года в 16⁰⁰ ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 3 марта 2007г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент М.В. Жарко

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В последние годы Российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, пользующихся высоким спросом у населения различных возрастных групп. Оценка пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья, показывает, что большинство из них не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как водо- и жирорастворимые витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.

Учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в ассортиментом перечне организованных групп населения они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон при одновременном снижении калорийности.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активным добавками, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.

Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности тыквенно-масляной пасты;

- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов тыквенно-масляной пасты;

- исследование влияния тыквенно-масляной пасты на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- выбор эффективной дозировки тыквенно-масляной пасты для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печения, обогащенного тыквенно-масляной пастой;

- исследование влияния тыквенно-масляной пасты на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства тыквенно-масляной пасты, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, -каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья.

Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 - 2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на Псекупском хлебокомбинате и в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III кв. 2007г. на Псекупском хлебокомбинате.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.

Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г; III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г; Международной научно-практической конференции «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г.

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 1 статья, 5 материалов конференций и получено 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 123 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц и 20 рисунков. Список литературы включает 127 наименований, как отечественных, так и зарубежных авторов.

тыквенный паста сахарный печенье

Содержание работы

Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографические - ТСХ, ВЭЖХ, спектральные - ИК и УФ и атомно-абсорбционные.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот.

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил-вода.

Жирнокислотный слостав липидов, выделенных из тыквенно-масляной пасты, определяли методом газожидкостной хроматографии.

Определение массовой доли витаминов осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии.

Содержание макро-и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе ААS- 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Стойкость эмульсий определили методом отстаивания в течение 24 часов. Дисперсность эмульсий определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.

Исследование реологических характеристик теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Характеристика объектов исследования. В качестве объекта исследования была выбрана тыквенно-масляная паста (ТМП), полученная с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом при соотношении выжимки тыквы - масло - 40 : 60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке при давлении 10 МПа и температуре 40°С, последующего разделения суспензии с получением ТМП.

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели тыквенно-масляной пасты, а в таблице 2 - содержание основных физиологически функциональных ингредиентов.



Рисунок 1. Структурная схема исследования

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели тыквенно-масляной пасты

Наименование показателя	Значение показателя
Вкус и запах	Приятный, сладкий вкус
Цвет	Оранжевый
Консистенция	Однородная, мазеобразная
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ	2,50-3,00
липидов	31,50-32,50
белков	9,30-9,85
углеводов, в том числе:	42,15-43,20
пищевых волокон	18,12-18,57
моно-и дисахаридов	24,62-24,90
золы	7,80-8,15
Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г	0,70-1,20
Перекисное число, ммоль Ѕ О/кг	0,90-1,00

Таблица 2. Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов тыквенно-масляной пасты

Наименование показателя	Значение показателя
	Меланж	ТМП
Массовая доля пищевых волокон, %	отсутствие	18,50
Массовая доля, мг/100г:
токоферолов	2,00	28,57
каротиноидов, в том числе	0,25	139,64
в-каротина	0,06	46,75
витамина С	отсутствие	63,57
Содержание макроэлементов, мг/100 г:
калий	140	1285
кальций	55	354
фосфор	192	360
магний	12	96
Содержание микроэлементов, мкг/100 г:
железо	250	5571
цинк	отсутствие	1942
медь	8	1457
фтор	63	692
селен	отсутствие	37
йод	отсутствие	7

Для сравнения в таблице 2 приведены данные, характеризующие состав физиологически функциональных ингредиентов меланжа, широко применяемого в рецептурах сахарного печенья.

Из приведенных данных видно, что по содержанию минеральных элементов, токоферолов, -каротина и витамина С тыквенно-масляная паста превосходит меланж.

Высокое содержание в тыквенно-масляной пасте токоферолов и витамина С позволяет предположить, что введение ее в состав мучных кондитерских изделий будет способствовать увеличению их стойкости к окислительной порче. Также несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты, по сравнению с меланжем, является присутствие в ней пищевых волокон.

Следует отметить, что наличие в тыквенно-масляной пасте белков и пищевых волокон должно обусловливать ее высокие эмульгирующие и структурирующие свойства.

Учитывая, что биологическая ценность продукта определяется фракционным и аминокислотным составом белков, в таблице 3 приведены данные по фракционному составу белков ТМП и меланжа.

Таблица 3. Фракционный состав белков ТМП

Наименование фракции белков	Содержание фракции белков, % к общему содержанию, мг/г
	Меланж	ТМП
Водорастворимые	61,10	18,50
Солерастворимые	27,50	60,50
Щелочерастворимые	5,25	21,00
Склеропротеины	6,15	отсутствие

Как видно из приведенных в таблице 3 данных, белки тыквенно-масляной пасты отличаются отсутствием склеропротеинов, которые являются малодоступными для пищеварения.

Оценка аминокислотного состава белков ТМП показала, что в состав белков входят все незаменимые аминокислоты.

Полученные нами данные, а также заключение Кубанского государственного медицинского университета об уникальных свойствах тыквенно-масляной пасты позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности ее применения в качестве биологически активной добавки в производстве мучных кондитерских изделий.

Исследование влияния тыквенно-масляной пасты на реологические свойства эмульсий. При приготовлении сахарного печенья замес теста осуществляют в две стадии: приготовление эмульсии и замес теста. Ранее в работах кафедры была показана эффективность применения механохимического активатора для приготовления эмульсий для сахарного печенья при частоте вращения вала МХА - 10 с^-1 и времени обработки - 10 с.

Известно, что в качестве жировой фазы при производстве сахарного печенья используется маргарин, учитывая это, изучали эмульгирующие свойства тыквенно-масляной пасты в данной жировой среде.

При приготовлении эмульсий в качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура сахарного печенья «Привет». В опытных образцах меланж и часть маргарина заменяли на ТМП, при этом ее количество варьировали от 5 до 10% при условии обеспечения требуемых органолептических и физико-химических свойств готового продукта.

Эмульгирующую способность ТМП оценивали по способности стабилизировать модельную эмульсию, состоящую из маргарина и воды, взятых в соотношении 1:2. Тыквенно-масляную пасту вводили в эмульгируемую систему, которую готовили при температурах 40 и 60⁰С.

Данные по влиянию ТМП на стойкость эмульсии приведены на рисунке 2.

Анализ полученных данных показывает, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ТМП до 6-7% к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40⁰С выше, чем при 60⁰С.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие дисперсность эмульсий, полученных с применением тыквенно-масляной пасты и для сравнения с применением меланжа.



Рисунок 2. Влияние дозировок тыквенно-масляной пасты на стойкость эмульсии для приготовления теста для сахарного печения при температуре: 1 - 40⁰С; 2- 60⁰С

Таблица 4. Влияние тыквенно-масляной пасты на дисперсность получаемых эмульсий (дозировка ТМП - 7%)

Наименование показателя	Значение показателя
	Эмульсия с введением
	меланжа (контроль)	ТМП
Количество жировых частиц, в %, размеров, мкм:
1-2	20,0	40,0
2-3	15,0	34,0
3-4	20,0	15,0
4-5	25,0	7,0
5-6	10,0	4,0
6-7	5,0	отсутствие
7 и более	5,0	отсутствие

Из приведенных данных видно, что введение ТМП в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность: количество жировых частиц с размером от 1 до 4 мкм составляет 89%. В контрольном образце эмульсии с введением меланжа количество таких частиц составляет 55%.

Влияние тыквенно-масляной пасты на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. На следующем этапе исследовали влияние тыквенно-масляной пасты на реологические характеристики модельных систем, состоящих из основных рецептурных компонентов сахарного печенья.

На рисунках 3 и 4 представлены данные по влиянию тыквенно-масляной пасты и меланжа на эффективную вязкость модельных структурированных систем с неразрушенной и максимально разрушенной структурой.

Рисунок 3. Влияние эмульгаторов на эффективную вязкость модельных систем при скорости сдвига 10с^-1 (неразрушенная структура): 1 - мука-маргарин-меланж; 1' - мука-маргарин-ТМП; 2 - мука-маргарин-сахар-меланж; 2' - мука-маргарин-сахар-ТМП



Рисунок 4. Влияние эмульгаторов на эффективную вязкость модельных систем при скорости сдвига 30с^-1 (максимально разрушенная структура): 1 - мука-маргарин-меланж; 1' - мука-маргарин-ТМП; 2 - мука-маргарин-сахар-меланж; 2' - мука-маргарин-сахар-ТМП

Исследование реологических характеристик модельных систем «мука-маргарин» и «мука-маргарин-сахар» показало, что введение в указанные системы ТМП значительно снижает степень структурообразования по сравнению с введением меланжа, что позволяет использовать тыквенно-масляную пасту для управления реологическими свойствами структурированных дисперсных систем.

Следует отметить, что влияние ТМП на реологические свойства более сложной системы, содержащей, наряду с частицами муки, и микрокристаллы сахарозы, более выражено, чем в системе «мука-маргарин».

Влияние тыквенно-масляной пасты на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья. На следующем этапе исследования изучали структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, приготовленного с введением тыквенно-масляной пасты. В контрольный образец в качестве эмульгатора вводили меланж.

Влияние тыквенно-масляной пасты на структурно-механические свойства теста оценивали по изменению его предельного напряжения сдвига и пластичности, а также по изменению массовой доли влаги.

Полученные данные приведены в таблице 5.

Таблица 5. Влияние эмульгаторов на реологические свойства теста

Наименование показателя	Значение показателя
	Тесто с введением
	меланжа	ТМП (дозировка 7%)
Предельное напряжение сдвига, кПа	10,6	11,2
Пластичность, %	80,2	98,6
Массовая доля влаги, %	17,5	15,7

Приведенные данные показывают, что введение в рецептуру сахарного печенья ТМП и приготовление эмульсии в МХА позволяет получить тесто с более низкой влажностью и более высокой пластичностью.

Увеличение пластичности теста, по-видимому, объясняется следующим. Введение в рецептуру сахарного печенья ТМП увеличивает содержание в жировой фазе ненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают ее сорбируемость белками.

Адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, жировая фаза ограничивает набухание коллоидов муки и увеличивает содержание жировой фазы теста, в результате чего ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста и увеличивается его пластичность.

Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья. Следующий этап исследований включал разработку научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья с использованием методов компьютерного моделирования.

При разработке рецептуры сахарного печенья руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

В качестве эталона была принята формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому.

При разработке рецептуры сахарного печенья нами проводилась оптимизация по жирнокислотному составу, содержанию витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон.

Для достижения цели оптимизации жирнокислотного состава жировых компонентов сахарного печенья была поставлена задача: минимизировать расхождения между эталонным содержанием жирных кислот и их реальным количеством.

В качестве критерия сбалансированности рассматривали соотношение между насыщенными жирными кислотами, мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, которое должно составлять 3:6:1 соответственно.

В результате обработки данных была разработана рецептура сахарного печенья с максимальным содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Разработанная рецептура сахарного печенья «Олимп» в сравнении с базовой рецептурой сахарного печенья «Привет» приведена в таблице 6.

Таблица 6. Рецептура сахарного печенья

Наименование рецептурного компонента	Расход рецептурного компонента, кг/т
	«Привет»	«Олимп»
Мука пшеничная 1 сорта	654,94	673,88
Крахмал кукурузный	48,48	48,48
Сахар	212,85	193,28
Инвертный сироп	29,47	29,47
Маргарин	134,26	105,26
Меланж	39,30	-
Тыквенно-масляная паста	-	69,68
Пудра ванильная	3,29	3,29
Соль	4,82	4,82
Сода питьевая	4,84	4,84
Углеаммонийная соль	2,55	2,50
Эссенция	1,31	0,60
Итого	1136,10	1136,10
Выход	1000,00	1000,00

Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения сахарного печенья, обогащенного ТМП. В настоящее время сенсорные методы оценки качества продуктов питания стали широко распространены, так как позволяют измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения.

Чтобы определить природу отличий в зависимости от заданного эталона и варьировать сенсорные характеристики, а также с целью анализа изменения этих характеристик в процессе хранения использовали метод профилирования с применением дескриптивного анализа результатов, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО.

Для наглядности оценок исследуемые показатели представляли графическим изображением в форме профилограмм и диаграмм вкусо-ароматических и текстурных свойств сахарного печенья. В ходе исследования сравнивали показатели свежевыработанных образцов сахарного печенья и тех же показателей после хранения. В основу построения профилограмм легли дескрипторы вкуса, запаха и текстуры сахарного печенья.

По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества сахарного печенья (рисунок 5).



Рисунок 5. Профилограмма вкуса (а) и запаха (б) сахарного печенья, обогащенного ТМП и контрольного образца

С целью установления гарантийного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течении 5 месяцев. Результаты сенсорной оценки качества сахарного печенья, обогащенного ТМП, и контрольного образца приведены на рисунке 6.



Рисунок 6. Динамика изменения показателей запаха (а) и вкуса (б) сахарного печенья в процессе хранения:

Показано, что в течение 3 месяцев хранения вкус и запах печенья изменялись незначительно. По истечении 5 месяцев хранения в контрольном образце отмечено значительное снижение интенсивности проявления некоторых дескрипторов и появились отрицательные ощущения, а именно слабый горький и прогорклый запах и вкус, которые являются порочащими признаками органолептических свойств.

Образцы сахарного печенья, обогащенные ТМП, на протяжении всего срока хранения сохраняли свои вкусо-ароматические достоинства на высоком уровне и по истечении 5 месяцев хранения отмечено только некоторое снижение интенсивности проявления сливочного и молочного вкуса.

Таким образом, установлено, что гарантийный срок хранения сахарного печенья «Олимп» может быть увеличен до 4 месяцев с максимальным сохранением потребительских свойств, т.е. на 1 месяц по сравнению с контрольным образцом.

При изучении физико-химических свойств сахарного печенья «Олимп» было показано, что введение в его рецептуру ТМП улучшает оцениваемые показатели (таблица 7).

Таблица 7. Физико-химические показатели сахарного печенья

Наименование показателя	Значение показателя
	Печенье
	«Привет»	«Олимп»
Массовая доля влаги, %	4,8	4,5
Щелочность, град	1,8	1,4
Намокаемость, %	160	232
Плотность, кг/м3	553	410

Печенье, полученное по разработанной рецептуре, имеет более высокую намокаемость (на 31,0%), при этом плотность снизилась на 26,0%, щелочность - на 22,2% по сравнению с контролем.

Целесообразность применения тыквенно-масляной пасты в производстве сахарного печенья подтверждена исследованиями его пищевой ценности (таблица 8).

Таблица 8. Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Наименование физиологически функционального ингредиента	Содержание физиологически функционального ингредиента
	Печенье
	«Привет»	«Олимп»
Пищевая ценность:
Содержание, г/100г:
липидов,	9,84	8,92
в том числе полиненасыщенных жирных кислот, % к сумме	21,7	44,7
белков	7,40	8,58
углеводов, в том числе	77,07	75,74
моно- и дисахаридов	22,67	20,05
пищевых волокон	0,10	1,29
органических кислот	0,40	0,52
Содержание минеральных элементов, мг/100г:
калий	113,76	198,11
кальций	29,14	51,72
магний	22,00	28,72
фосфор	84,32	101,84
железо	1,90	2,29
медь	2,610-3	0,13
фтор	отсутствие	0,05
селен	отсутствие	2,510-3
цинк	отсутствие	0,14
Содержание витаминов, мг/100г:
С	отсутствие	4,02
В1	0,08	0,12
В2	0,06	0,10
токоферолов	2,20	4,25
каротиноидов,	0,01	9,08
в том числе -каротина	210-3	3,04
Срок хранения, месяцы	3	4
Энергетическая ценность, ккал	436,5	417,56

Из данных таблицы 9 видно, что в сахарном печенье с введением тыквенно-масляной пасты содержание белков выше, чем в контрольном образце. Кроме этого, показана возможность улучшения состава сахарного печенья по содержанию минеральных веществ и витаминов в результате внесения в рецептуру тыквенно-масляной пасты.

На рисунке 7 приведены данные, позволяющие оценить способность сахарного печенья «Олимп» нормализовать пищевой статус человека при его употреблении в количестве 100 г в сутки.

Рисунок 7. Диаграмма удовлетворения среднесуточной потребности взрослого человека в физиологически функциональных ингредиентах при включении в рацион 100 г сахарного печенья «Олимп»

Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также в регуляции обмена углеводов и энергетическом обмене, данные по их содержанию и составу являются очень важными. Следует отметить, что в опытных образцах содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контроле. Также разработанное печенье отличается повышенным содержанием меди, которая способствует усвоению и повышает эффективность использования железа в организме.

Учитывая то, что одним из факторов, определяющих пищевую ценность продукта, является содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, есть основание утверждать, что добавление тыквенно-масляной пасты, содержащей до 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, увеличивает пищевую ценность сахарного печенья. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в значительном количестве в сахарном печенье «Олимп», улучшают липидный обмен, снижая концентрацию холестерина в сыворотке крови. Исследования показали, что сахарное печенье, полученное по разработанной рецептуре, содержит в своем составе значительное количество витаминов. Введение в печенье «Олимп» тыквенно-масляной пасты обогащает его витамином С, необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, функционирования центральной нервной системы, который полностью отсутствует в контрольном образце.

Также наблюдается значительное увеличение содержания каротиноидов и токоферолов, а также содержание витаминов В₁ и В₂. Присутствие токоферолов и витамина С предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов.

Особо следует отметить, что разработанный вид печенья «Олимп» содержит в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие его в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение тыквенно-масляной пасты позволяет не только улучшить качество сахарного печенья, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Проведен анализ сохраняемости в сахарном печенье содержания витамина С, токоферолов и в-каротина на разных этапах.

Полученные данные представлены на рисунках 8 и 9.

Как видно из приведенных данных, тесто с введением тыквенно-масляной пасты отличается высокой сохранностью витаминов, как в процессе выпечки, так и при хранении готового продукта.

Наличие токоферолов и витамина С, вносимых в печенье «Олимп» с тыквенно-масляной пастой, стабилизирует содержащийся в них в-каротин, предотвращая его разрушение при выпечке печенья, что позволяет максимально сохранить в-каротин в готовых изделиях.

Выводы

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение тыквенно-масляной пасты в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Показано, что тыквенно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, -каротина и витамина С, несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты является содержание в ней пищевых волокон.

3. Установлено, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ТМП до 7% к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40⁰С выше, чем при 60⁰С. Кроме того, введение ТМП в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность.

4. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

5. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, а также выявлено положительное влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья.

6 Разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, -каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья.

7. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты в рецептуру сахарного печенья увеличивает стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

8. Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

9. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами.

Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 - 2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1. Куцына И.В. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липидсодержащими БАД / Куцына И.В., Черных И.А., Доброва М.А., Калманович С.А., Першакова Т.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2007. - № 1 с. 98-99.

2. Куцына И.В.Мучные кондитерские изделия, обогащенные растительными БАД на основе нетрадиционного сырья / Куцына И.В., Доброва М.А., Щипанова А.А. // Материалы III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г., С. 163-165.

3. Куцына И.В. Применение биологически активных добавок растительного происхождения в хлебопечении / Куцына И.В., Лузан А.А., Корнен Н.Н., Гульпа А.В. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», 1-3 декабря 2005г, г.Краснодар, с. 121-124., С. 121-124.

4. Куцына И.В. Влияние тыквенно-масляной пасты на потребительские свойства мучных кондитерских изделий / Куцына И.В., Щипанова А.А., Калманович С.А., Минц И.А // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г., С. 56-59.

5. Куцина И.В. Особенности химического состава и пищевой ценности тыквенно-масляной пасты / Куцина И.В., Першакова Т.В. // VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г., С. 17-19.

6. Куцына И.В. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения / Куцина И.В., Косинкова И.А., Калманович С.А., Першакова Т.В. // Международная научно-практическая конференция «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г., С. 48-51.

7. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006127716 от 31.07.2006г. // Куцына И.В., Калманович С.А., Доброва М.А. и др.

8. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006127717 от 31.07.2006г. // Куцына И.В., Калманович С.А., Доброва М.А. и др.

Размещено на Allbest.ru

...