Использование льняной муки для увеличения сроков свежести овсяного печенья
Разработка рецептурной композиции овсяного печенья с добавлением льняной муки. Проведение микробиологических исследований для установления сроков годности. Высокая пищевая и биологическая ценность льняного белка. Исследование экспериментальных образцов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.05.2018 |
| Размер файла | 90,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Использование льняной муки для увеличения сроков свежести овсяного печенья
Клочкова И.С.
Аннотации
Разработана рецептурная композиция овсяного печенья с добавлением льняной муки. Полученный продукт имел высокие показатели качества. Для установления сроков годности были проведены микробиологические исследования. Срок хранения составил 45 суток при нормальных условиях.
Ключевые слова: льняная мука, овсяное печенье, рецептурная композиция, срок хранения
Klochkova I.S.
Candidate of Technical Sciences, Far Eastern State Technical Fisheries University (Vladivostok)
USE FLAX MEAL FOR LONGER FRESHNESS OATMEAL COOKIES
Designed prescription formulation with the addition of oatmeal cookies flax meal. The resulting product had a high quality. To establish expiration dates were conducted microbiological research. Shelf life up to 45 days under normal conditions
Keywords: flax flour, oatmeal cookies, prescription composition, shelf life
Популярным кондитерским изделием в нашей стране является овсяное печенье, которое за счет содержания в рецептуре овсяной муки полезно для организма человека.
Овсяное печенье - это мощный источник энергии из-за богатого количества углеводов, которые медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго [1].
В овсяной муке содержится большое количество минеральных веществ, витаминов, легкоусвояемого кальция, клетчатки, которая необходима для нормальной работы пищеварительного тракта, так же в ней содержится незаменимый для организма человека инозитол, который снижает уровень холестерина в крови [2].
Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды и основной проблемой при его хранении является черствение. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты [3]. Одним из возможных решений этой проблемы может являться использование льняной муки, которая обладает высокой влагоудерживающей способностью.
Кроме того льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.). Мука богата клетчаткой, что способствует хорошей работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и ожирения [4].
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок многих зерновых и бобовых культур.
В ходе работы на основе классической рецептуры овсяного печенья были разработаны экспериментальные образцы с содержанием льняной муки от 40 до 80 % и овсяной муки - от 10 до 50 % (таблица 1).
Таблица 1 - Соотношение льняной, овсяной и пшеничной муки от общего количества муки в рецептуре, %
Все готовые изделия и полуфабрикаты были оценены по органолептическим (таблица 1) и физико-химическим (таблица 2) на основе подобранных методик. печенье мука льняной
Рис. 1 - Органолептическая оценка опытных образцов
По органолептическим показателям готовые изделия были оценены по пятибалльной шкале. В образцах с содержанием льняной муки от 60 до 80 % от общей массы муки наблюдался привкус льняной муки, неравномерная пористость, шероховатая поверхность, и темно-коричневый цвет. С уменьшением содержания льняной муки, печенье приобретает приятный вкус, запах и приятный шоколадный оттенок. Таким образом, наилучшими показателями обладал образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной - 50 % и пшеничной - 10 %.
Таблица 2 - Физико-химические показатели опытных образцов
По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к овсяному печенью [5]. Однако, влажность готовых изделий с увеличением количества льняной муки в рецептуре снижалась, а намокаемость увеличивалась, что связано с высокой влагоудерживающей способностью льняной муки.
Таким образом, была разработана рецептура печенья с льняной мукой (образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной - 50 % и пшеничной - 10 % от рецептурного количества муки), обладающего высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.
Поскольку овсяное печенье быстро черствеет было необходимо установить сроки хранения овсяно-льняного печенья. Влияние сроков хранения на микробиологические показатели овсяно-льняного печенья представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Динамика микробиологических показателей овсяно-льняного печенья при хранении
Из таблицы 3 видно, что микробиологические показатели овсяно-льняного печенья при хранении в течение 45 суток не превышают норм, установленных ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции", однако при хранении печенья более 45 суток органолептические показатели овсяно-льняного печенья ухудшились, появился прогорклый запах и привкус, печенье начало черстветь. Таким образом, введение льняной муки в рецептуру позволяет увеличить срок сохранения свежести печенья, улучшить формоустойчивость, внешний вид и срок хранения овсяно-льняного печенья с добавлением 40 % льняной муки и 50 % овсяной увеличился с 30 до 45 суток.
Литература
1. Романов А.С. Использование добавок природного происхождения для кондитерских изделий / А.С. Романов, Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, В.Ч. Кудинова, Е.А. Плосконосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №1. - С.43.
2. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2010. - №6. - С. 28-30.
3. Парфенова Т.В. Совершенствование рецептуры - путь повышения качества овсяного печенья / Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Кондитерское производство, 2007. - С. 32-34.
4. Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова и др. // Хлебопечение России. - 2014. ? № 4. - С.18-19.
5. ОСТ 10-061-95 Печенье овсяное. - М.: Госстандарт, 1996. - 9 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологическая линия по выработке печенья. Расчет производственной рецептуры. Упаковка и хранение печенья. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории. Общие требования к безопасности. Должностные обязанности технолога.
отчет по практике [711,7 K], добавлен 13.04.2015Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.
дипломная работа [8,1 M], добавлен 09.06.2015Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.
курсовая работа [521,1 K], добавлен 29.09.2013Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.
курсовая работа [101,9 K], добавлен 06.02.2011Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.
курсовая работа [253,9 K], добавлен 14.03.2012Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.
курсовая работа [554,4 K], добавлен 18.05.2010Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Пищевая ценность печенья "Лимонное" и его значение в питании человека. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимального сохранения питательных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [576,4 K], добавлен 19.07.2016Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс".
курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.
реферат [538,5 K], добавлен 23.08.2013Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.05.2014Изучение технологии и линии производства мясокостной муки, которая обладает высокой пищевой ценностью, и используются как в натуральном виде, так и в качестве премикса для изготовления комбикормов. Обработка мясокостной муки и требования к ее качеству.
отчет по практике [457,2 K], добавлен 25.09.2010Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.
курсовая работа [263,0 K], добавлен 03.05.2013Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010Процессы, протекающие при хранении муки. Особенности ее слеживания, отпотевания, самосогревания, плесневения, прогоркания, прокисания, развития насекомых и клещей. Определение качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
реферат [18,7 K], добавлен 23.09.2013
