Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление банкетных блюд в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

1.1 Характеристика банкетов

Организация банкета:

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

1.2 Характеристика производства

Производство - это основное структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющую кулинарную обработку сырья с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При организации производства перед работниками ставят следующие задачи:

1. Своевременный выпуск продукции;

2. Сокращение длительности производственного цикла;

3. Сокращение потер рабочего времени и затрат труда, сокращение потер сырья и отходов;

4. Эффективное использование трудовых и денежных ресурсов.

Производство должно руководствоваться принципами:

1. Ритмичности;

2. Параллельности;

3. Поточности;

4. Совмещение профессии и разделения труда.

Характеризуя производство необходимо учитывать требования:

1. Четкая взаимосвязь основных и вспомогательных помещений;

2. Правильная организация рабочих мест с учетом научно обособленных требований;

3. Соблюдение оптимальных условий труда;

4. Рациональное сочетание форм разделение и форм кооперации труда;

5. Использование методов труда;

6. Реализация достижений науки и техники в области общественного питания на производстве.

Сущность организации производства заключается в создании условии обеспечивающих правильное видение производственного процесса:

1. Размещение производственных помещении по ходу технологического процесса, исключая встречные потоки и изменение транспортировки;

2. Четкое выделение технологических линий;

3. Создание условий труда для рабочих и четкая организация их труда;

4. Наличие современного оборудования, средств малой механизации, кухонной посуды, инвентаря;

5. Наличие кадров и наличие качественного сырья.

Основы производственного процесса является механическим, при котором сырья превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс делится на стадии, а каждая выполняется в производственных помещениях:

1. Заготовочные цеха (овощной, мастной, рыбный).

2. Доготовочные цеха (доработки полуфабрикатов, горячие и холодные цеха).

3. Вспомогательные (кладовая и холодная камера суточного запаса, моечная кухонной посуды).

Взаимосвязь производственных помещений определяется структура производства (цеховой) при которой каждый цех как самостоятельное производство. Моечная кухонной посуды связана со всеми цехами.

1.3 Характеристика цехов со схемами рабочих мест

Холодный цех организуется на предприятии общественного питания различных типов, и относятся к группе доготовочных цехов.

Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севера - запад. При планировки цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом производиться непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

1. Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

2. Холодные блюда должны изготовляться в током количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

3. Так бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

4. При отпуске холодных блюд должны иметь температуру 10-14С', поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

В холодном цехе осуществляется следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. Для выполнения этих операций устанавливают специализированный универсальный привод ПХ - 0,6 со сменными механизмами: для нарезки вареных овощей производительностью 160 килограмм в час; сырых овощей: репчатого лука 16 -20 килограмм в час; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, салатов, сметаны; для выжимания сока из фруктов.

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают: холодильные шкафы (ШХ - 0,4; ШХ - 0,56; ШХ - 1,2); производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом и горкой; секция низкотемпературная СН - 0,15.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.

Промывка овощей, зелени, фруктов производиться в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной модулированной ванной СМВСМ.

Рисунок 1. Планировка схем рабочих мест холодного цеха

1. моечная ванна; 2. производственный стол, настольные весы ВНЦ - 2; 3. секция - стол с охлаждаемым шкафом; 4. передвижной стеллаж; 5.универсальный привод для холодного цеха ПХ - 0,6.

Рисунок 2. Планировка схем рабочих мест для приготовления заливных блюд

1. передвижной стеллаж; 2. стол СП - 1470 оборудованный весами ВНЦ - 2.; 3. холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Рисунок 3. Планировка схем рабочих мест для приготовления сладких блюд и супов

1. моечная ванна; 2. производственный стол с охлаждаемым шкафом и встроенными весами ВНЦ -2; 3. универсальный привод.

В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладкие блюда и напитков.

На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мастных и рыбных продуктов; порционирование и оформление блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов, а также холодных супов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают УП ПХ - 0,6 со сменными механизмами, МРОВ - 160 для нарезки вареных овощей (См. рисунок 1).

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мастных и рыбных продуктов.

На рабочем месте ставят столы для малой механизации МРГУ - 370 для нарезки гастрономических продуктов или Сляйсер

TYRE - 25 GS. Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют весы ВНЦ - 2, разделочные доски, гастрономические ножи. Рабочее место организуют также как и для салатов (См. рисунок 1).

На рабочем месте для приготовления заливных блюд, нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СП - 1470, оборудованных весами ВНЦ - 2 для взвешивания порции продуктов, холодильным шкафом ШХ - 0,8, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой "МВ" или "РВ", лотками для укладки взвешенных продуктов (См. рисунок 2).

Рабочее место для приготовления бутербродов. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи. При разделки и нарезки продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом (См. рисунок 1).

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и супов устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ - 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операции применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивание сливок, муссов, самбуков (См. рисунок 3).

На этих рабочих местах осуществляется пооперационное разделение труда с учетом классификации поваров.

Повара 3-го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4-го разряда занимаются приготовлением заправок порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса.

Повара 5-го разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет реализации блюд за день в торговый зал.

Раздел 2. Практическая часть

Любой ресторан преследует цель - хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли.

Цель дипломной работы являлось изучить организацию процесса производства приготовления банкетных блюд в ресторане с использованием соременных технологий и оборудования:

Расширить знания, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

Задачами дипломной работы являлось:

- раскрыть характеристику; - разработать производственную программу для банкетных блюд- рассчитать сырье;

- подобрать оборудования, что и было мной изучено.

Знание данной темы позволило мне изучить дополнительно специальные дисциплины и исследовать работу