Організація технологічного процесу при встановленні лінії консервів "Горобина протерта з цукром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафердра технології консервування

Курсова робота

з дисципліни «Технологія консервної галузі»

на тему : Організація технологічного процесу при встановленні лінії консервів «Горобина протерта з цукром»

Виконала:

студентка групи ТК-3-18ск

Яручик Т.М.

Перевірив:

кандидат технічних наук

Левківська Тетяна Миколаївна

КИЇВ-2018



Горобина червона -- плодове дерево, що росте по усій території Європи, Азії і Північної Америки, висотою від 3 до 15 метрів Латинську назву Sorbus горобина придбала від кельтського sorb -- гіркий. Оранжево-червоні грона її плодів втрачають свою природну гіркоту після перших заморозків. Тоді настає час їх збирання. Окрім ягід, з лікувальною метою використовуються і листя, і кора. Листя краще збирати в період цвітіння, кору -- ранньої весни, коли починається рух соку. Листки складаються з 7-15 видовжено-ланцетних або довгастих, з пилчастими краями малих листочків. Зверху вони мають матове зелене забарвлення, а знизу - сизий відтінок. Квіти цієї лікарської рослини п'ятипелюсткові, правильні, двостатеві, мають білий колір і розміщені в густі щитоподібні багатоквіткові суцвіття. Плоди горобини звичайної кулясті, яблукоподібні, мають помаранчево-червоний або яскраво-червоний колір. Дерево цвіте протягом травня, а плоди достигають восени, у вересні та жовтні.

Горобина звичайна поширена у лісостеповій та лісовій зонах України. Цю рослину можна зустріти в лісах, на схилах балок, в чагарниках, вапняках, вздовж високих кам'янистих і піщаних берегів річок. Горобину звичайну часто культивують як декоративне дерево.

Сфера використання плодів горобини безмежна. Щоб круглий рік мати під рукою прекрасну сировину для профілактики і лікування багатьох недуг, пізньої осені горобину слід заготовити про запас. Існує декілька основних способів заготівлі ягід.

Сушка

Відмінним пристосуванням для сушки горобини є електрична сушарка, але можна висушити плоди на деку при мінімальних температурах духової шафи з прочиненими дверцями. Можна скористатися і сушкою на відкритому повітрі. В цьому випадку чисті ягоди викладаються в один шар на папері або тканині і в процесі сушки періодично перемішуються, щоб уникнути заплесневіння. Після висихання ягоди зберігаються 2 роки в дерев'яній або скляній тарі під кришкою.

Перетерта горобина

Червону горобину слід вимити, відокремити ягоди від плодоніжок і пропустити через м'ясорубку. Потім змішати з рівною кількістю цукру, розкласти по банках і зберігати в холодильнику.

Горобиновий сік

Традиційно віджимається за допомогою соковижималки, потім розливається по банках, стерилізується і закупорюється. Зберігати його слід в темному, прохолодному місці. Такий сік не простоїть довго, але можна скористатися і іншим рецептом заготівлі. Перебрані і промиті ягоди бланширувати в окропі 2-3 хвилини, а потім протерти або віджати за допомогою соковижималки. Окремо приготувати цукровий сироп в пропорції 200 г цукру на 1 л води.

Протерту масу з'єднати з сиропом, довести до 80-90 градусів, не допускаючи кипіння, розлити в заздалегідь стерилізовану тару і закупорити. Заготовлений таким чином сік червоної горобини простоїть увесь холодний сезон, хоч і втратить при консервації невелику частину корисних речовин.

У міжсезоння, коли імунітет ослаблений і загострюються хронічні недуги, в зеленій аптечці завжди має бути червона горобина: користь і шкода її багатого складу визначаються індивідуально для кожного випадку.

Хімічний склад та заготівля горобини звичайної

Хімічний склад горобини звичайної дуже багатий і різноманітний. Плоди дерева є універсальним полівітамінним засобом. До складу плодів входять такі фенольні сполуки, як флавоноли (від 20 до 240 мг%), антоціани ( від 300 до 1500 мг%), катехіни (близько 370 мг%, а також фолієва кислота (від 0,18 до 0,25 мг%), каротин (від 5 до 12 мг%), вітаміни С (від 50 до 100 мг%), В2 (від 0,05 до 0,08 мг%), К (близько 0,4 мг%) та Е (від 1 до 5 мг%). Крім цього, рослина містить винну, яблучну, щавлеву, янтарну, собінову і парасорбінову кислоти, близько 8 % цукру, від 0,3 до 0,6 % дубильних і пектинових речовин, мінеральні солі та спирт сорбіт. Крім цього, в листі горобини звичайної є біля 200 мг% вітаміну С, фенольні та каротинові речовини, а квіти містять кверцетин-3-софорозид і кверцетин-3-глюкозид.

Цінність складу і корисні властивості

Плоди горобини -- скарбниця цінних речовин. Її плоди багаті вітамінами А, С, Е, В1, В2, К, Р і РР. Особливо вражає вміст аскорбінової кислоти -- тут горобина перевершує навіть лимон. А по питомій вазі каротиноїдів вона залишає позаду традиційне їх джерело -- моркву. До усього іншого, в плодах горобини є присутнім цілий комплекс макро- і мікроелементів, серед яких йод, кальцій, фосфор, залізо, молібден, бром, мідь і магній. Багато в горобині органічних кислот, флавоноїдів і дубильних речовин.

Такий великий склад не може бути обійдений народною медициною. Важко знайти недугу, лікуванню якої не сприяли б горобинові плоди.

1.Сік горобини -- прекрасний засіб відновлення сил і вітамінізації організму при сезонних авітамінозах, зниженому гемоглобіні і знесиленні. Якщо заготовлено сушені плоди, то можна запарити столову ложку в 0,5 л окропу і настояти трохи в термосі, а після охолодження додати мед. Цей вітамінізований напій здатний відновити імунітет і підвищити опірність організму.

2. Горобиновий чай допоможе і при розладах кишечника. Його можна вживати по чашці три рази в день.

3. Корисний сік горобини при гастритах з низькою кислотністю і захворюваннях жовчного міхура. Вживати його слід по 1 ч.л. перед кожним прийомом їжі.

4. В якості проносного, а також для очищення кишечника тричі в день перед їжею слід прийняти 50 мл горобинового соку, можна з додаванням меду, або 1 ст. л. перетертих з цукром ягід.

5. Горобина -- відмінний антисептик. Це стосується як її плодів, так і кори з листям. З соку горобини можна приготувати розчин для полоскання горла при запаленні мигдалин (1 ч. л. соку на склянку води), свіжим листям лікують грибкові захворювання шкіри, накладаючи їх на осередок під пов'язку і регулярно міняючи, а компреси з відваром кори ефективні при запальних процесах на шкірі і слизових оболонках.

6. При отруєннях (у тому числі чадним газом) і токсикозі найбільш корисними виявляться свіжі ягоди. Їх слід розжовувати по декілька штук або приймати в розтертому з медом виді. Це не відноситься до токсикозу вагітних, для яких вживання червоної горобини неприпустимо.

7. Відомі рецепти виведення червоною горобиною бородавок. Для цього на бородавку накладають просочений свіжим соком тампон і фіксують пластиром або приклеюють зріз плоду. У міру вбирання соку і висихання, компрес слід міняти. Курс виведення складає не менше двох тижнів.

8. Горобинові маски добре вітамінізують шкіру обличчя. Для цього в розтерті свіжі ягоди додають трохи меду або сметани, при необхідності доводячи водою до отримання кашкоподібної консистенції. Маски можна залишити на 20 хвилин, а потім змити теплою водою без мила.

Червона горобина: протипоказання

Незважаючи на винятковий набір корисних властивостей, горобина має свій список протипоказань, який не можна залишити без уваги. Тому слід бути обережним, складаючи лікувально-профілактичний комплекс, основою якого стане червона горобина : користь і шкода її мають бути проаналізовані і зважені.

Протипоказаннями для вживання плодів горобини можуть стати: стани, що супроводжуються підвищеною кислотністю, виразкова хвороба, уповільнення і порушення потоку крові, підвищена її здатність згущуватися і як наслідок -- тромбофлебіт, ішемічна хвороба серця, а також перенесені інфаркти і інсульти. Особливо небажане вживання червоної горобини в період вагітності щоб уникнути її переривання, оскільки з давніх часів її ягоди вживаються як народний протизаплідний засіб.

З великою обережністю слід використати горобину з лікувальною метою у віковому діапазоні від 45 років.

Принципова технологічна схема виробництва консервів

«Горобина перетерта з цукром»

ДПЗ >Відходи

v

Миття >Вода

v

Інспектування >Відходи

v

Відокремлення від плодоніжок

v

Протирання

v

Змішування>Цукор

v

Підігрівання

v

Деарація

v

Бланшування>Пара, вода

v

Фасування >Банки

v

Закупорювання

v

Стерилізація

v

Охолодження

v

Складське зберігання >Охолоджене місце

1. Плоди горобини повинні бути зібрані в період їх повного дозрівання і за показниками якості відповідати вимогам, зазначеним в таблиці.



Технічні вимоги

Найменування показника	Характеристика і норми
Зовнішній вигляд, розмір і будова плоду Колір Запах Смак Вологість,%, не більше Масова частка загальної золи,%, не більше Масова частка плодів, що втратили природне забарвлення (почорнілих, пригорілі),%, не більше Масова частка недозрілих плодів (світло-жовтих, жовтих),%, не більше Масова частка інших частин рослини горобини (плодоніжок, гілочок, листя),%, не більше Масова частка плодів з плодоніжками,%, не більше Масова частка сторонніх домішок,%, не більше: органічної (плоди інших неотруйних рослин і їх частини): мінеральної (земля, пісок, камінчики) Наявність цвілі і гнилі Наявність отруйних рослин і їх частин	Плоди, ягодоподібні ( "яблуко"), без плодоніжок, 2-5-гніздова, округлі або овально-округлі, в поперечнику до 9 мм, блискучі, сильно зморшкуваті. На верхівці плоду видно залишки чашечки у вигляді п'яти малопомітних зубчиків, що змикаються своїми верхівками в центрі. У м'якоті плоду знаходяться від 2 до 7 злегка серповидно-вигнутих, довгастих, з гострими кінцями, гладких червонувато-бурих насіння. Червоно-оранжевий, буро-червоний, жовтувато-помаранчевий. Слабкий, властивий плодам горобини. Кислувато-гіркий. 18,0 5,0 3,0 2,0 0,5 3,0 0,5 0,2 Не допускається Не допускається



Приймання і зберігання

1. Приймання лікарської рослинної сировини виробляють партіями. Партією вважають кількість сировини масою не менше 50 кг, одного найменування, однорідного за всіма показниками і оформлене одним документом про якість.

1.2. У документі про якість повинні міститися такі дані:

· номер і дата видачі документа;

· найменування та адреса відправника;

· найменування сировини;

· номер партії;

· маса партії;

· рік і місяць збору або заготовки;

· район заготовки (для сировини від дикорослих рослин);

· результати випробувань якості сировини;

· позначення нормативно-технічної документації на сировину;

· підпис особи, відповідальної за якість, із зазначенням прізвища і посади.

1.3. Кожна одиниця продукції оглядається для встановлення відповідності упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації і відсутності пошкоджень, що негативно впливають на якість сировини.

1.4. Для перевірки відповідності якості сировини вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку з непошкоджених одиниць продукції, взятих з різних місць партії.

1.5. Перевірку якості сировини в пошкоджених одиницях продукції виробляють окремо від непошкоджених, розкриваючи кожну одиницю продукції.

1.6. При встановленні під час зовнішнього огляду неоднорідності сировини, наявності цвілі і гнилі вся партія повинна бути розсортовані, після чого вдруге пред'явлена до здачі.

1.7. При виявленні в сировині стійкого стороннього запаху, не зникає при провітрюванні, отруйних рослин і сторонніх домішок (каміння, скло, послід гризунів і птахів і т.д.), зараженості шкідниками комор II і III ступенів партія сировини не підлягає прийманню.

1.8. При встановленні в результаті випробувань невідповідності якості сировини вимогам нормативно-технічної документа за показниками, крім зазначених у п.1.8, виробляють повторну перевірку якості сировини.

Для повторної перевірки знову відбирають вибірку. Результати повторної перевірки є остаточними і поширюються на всю партію.

Пакування

1.1. Для пакування лікарської рослинної сировини застосовують такі види тари.

1.Ткані мішки, одинарні або подвійні

При упаковці сировини в подвійні мішки попередньо один мішок вкладають в інший.

Мішки, заповнені сировиною, повинні бути зашиті вручну шпагатом або лляними нитками стежками не рідше 2 см або машинним способом ланцюговим подвійним швом.

При зашивці мішків машинним способом вище шва повинен залишатися гребінь шириною не менше 5 см.

При зашивці мішків вручну в верхній частині мішків повинні бути зроблені два вушка довжиною не менше 10 см. При упаковці сировини в подвійні мішки одночасно прошивають обидва мішка. Мішки повинні бути зашиті перехресним швом: спочатку горловину прошивають в одну сторону, потім у зворотний - стежками на відстані не більше 4 см.

При упаковці в подвійні мішки дрібного сипучого сировини горловину внутрішнього мішка складають конвертом і зашивають, після чого зовнішній мішок зашивають вручну звичайним швом стежками не рідше 2 см або машинним способом.

Маса сировини, упакованого в мішок, повинна бути не більше 50 кг.

2. Поліетиленові мішки виготовлені з поліетиленової плівки

Заповнені сировиною поліетиленові мішки зварюють за допомогою термосваріваємого пристроїв або зашивають після однократного загину горловини лляними нитками не менше 4 см, кінці ниток закріплюють дворазовим зав'язуванням вузла. Зварений шов при зварюванні повинен бути шириною не менше 4 мм, без тріщин і затятих місць.

Маса сировини, упакованого в поліетиленовий мішок, повинна бути не більше 15 кг.

3.Стоси, обшиті тканиною.

Отримують пресуванням сировини механічним або ручним пресом і обтягуванні стоси тканиною. Перед завантаженням сировини в коробку преса на дно і кришку поміщають відрізки пакувальної тканини такої довжини, щоб після пресування їх можна було зшити між собою, обтянув стос тканиною з чотирьох сторін. Сировину завантажують частинами, рівномірно розподіляють в коробці преса і утрамбовують. Зняту з преса стос зашивають з боку торців двома відрізками пакувальної тканини шпагатом або лляними нитками стежками не рідше 2 см. При зашивці з боку торців повинні бути зроблені дві пари ушков довжиною не менше 10 см.

Маса сировини, упакованого в стос, повинна бути не більше 200 кг.

4. Ящики з гофрованого картону по НТД.

Перед пакуванням ящик повинен бути вистелений усередині мішечного папером. Краї аркушів паперу після наповнення ящика сировиною повинні повністю покривати сировину. Ящики, заповнені сировиною, повинні бути обклеєні стрічкою з паперу або клейовою стрічкою по ГОСТ 18251-87 або окантовані поперек в двох місцях сталевим дротом діаметром 2 мм.

Маса сировини, упакованого в ящики з гофрованого картону, повинна бути не більше 25 кг.

Маркування

1.1 Маркування транспортної тари із зазначенням наступних додаткових даних: горобина упаковка маркування сировина

· найменування міністерства;

· найменування підприємства-відправника;

· найменування сировини;

· маси нетто;

· маси брутто;

· року і місяця заготівлі;

· номера партії;

· позначення нормативно-технічної документації на конкретне сировину.

1.2. В кожну упаковку повинен бути вкладений пакувальний лист. На пакувальному аркуші повинні бути вказані:

· найменування підприємства-відправника;

· найменування сировини;

· номер партії;

· прізвище або номер пакувальника.

Транспортування

Лікарська рослинна сировина повинна транспортуватися в сухих, чистих, що не мають стороннього запаху, критих транспортних засобах. Транспортування отруйного, сильнодіючого і ефіроолійних сировини повинно проводитися окремо від інших видів сировини.



Зберігання

1.Лікарська рослинна сировина повинна зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками комор, захищених від впливу прямого сонячного світла. Окремо по групах, в ізольованих приміщеннях зберігають:

· отруйну і сильнодіючу сировину;

· ефіроолійну сировину;

· плоди і ягоди.

В складських приміщеннях сировина повинна зберігатися на стелажах, встановлених на відстані не менше 15 см від підлоги, з укладанням в штабель висотою не більше 2,5 м для ягід, насіння, бруньок і 4 м для інших видів сировини. Штабель повинен бути розміщений від стін складу на відстані не менше 25 см, проміжки між штабелями повинні бути не менше 50 см. На кожному штабелі повинна бути етикетка розміром 20х10 см із зазначенням:

· найменування сировини;

· найменування підприємства-відправника;

· року і місяця заготівлі;

· номера партії;

· дати надходження.

2.Сировина, що зберігається на складі, щорічно перекладають. Приміщення складу і стелажі під час перекладання повинні піддаватися дезінфекції.

Размещено на Allbest.ru

...