Обґрунтування використання безглютенового вівсяного борошна у приготуванні пісочного печива для людей хворих на целіакію

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.682

Національний університет харчових технологій

ОБГРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ВІВСЯНОГО БОРОШНА У ПРИГОТУВАННІ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА ДЛЯ ЛЮДЕЙ ХВОРИХ НА ЦЕЛІАКІЮ

Бабіч О.В.

Шейна І.О.

Постановка проблеми. До недавно целіакію (глютенову ентеропатію) відносили до рідкісних захворювань, але з розвитком досліджень в цій області таке уявлення можна вважати застарілим. На сьогоднішній день поширеність цієї хвороби в більшості країн світу оцінена приблизно як 1:100 -- 1:250 або 0,5-1% усього населення. На жаль, дані офіційної статистики в Україні практично відсутні, але медики стверджують що існує стійка тенденція щодо зростання кількості хворих дітей на целіакію. Спеціалісти Європейських держав говорять, що на 1 виявлений випадок припадає від 7 до 10 невиявлених, хоча в Україні на офіційному обліку стоять декілька сотен. Такі дані свідчать скоріше про недосконалий скринінг та недостатню увагу до даної проблеми у нашій країні, тож потреба в безглютенових виробах є достатньо високою.

На сьогодні немає лікарських препаратів для лікування целіакії. Основним методом боротьби з цим захворюванням є сувора довічна дієта з повним виключенням всіх продуктів, які містять глютен, а саме всі, що приготовані з пшениці, жита, ячменю, вівса.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Глютенова ентеропатія може вперше проявитися як в дитинстві, так і у дорослих. Співвідношення хворих жінок до чоловіків становить 2:1. Ця недуга частіше протікає без гастроентерологічної симптоматики, що робить діагностику захворювання досить складною. Ризик целіакії особливо високий у родичів першої лінії спорідненості 1:10, другий лінії -- 1:39; у осіб з так званою «асоційованою» патологією 1:56 (наприклад, з різними аутоімунними захворюваннями, цукровим діабетом 1 типу, хворобою Дауна та ін.) [1].

Хворі на целіакію вимагають постійної турботи з боку членів їх сімей і суспільства в цілому. Імунітет таких людей сприймає глютен як чужорідну речовину, змушуючи організм боротися з ним. При цьому навіть малі дози глютену (0.1 г) здатні активізувати серйозну алергію [2].

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Для людей, які страждають на цю недугу, а в основному це діти, потрібно розробляти кондитерські вироби, в яких традиційне пшеничне борошно замінялось би на дозволені види борошна інших культур. Основу харчового раціону хворих на целіакію, мають становити рис, кукурудза, гречка, м'ясо, овочі, фрукти, боби, картопля. Серед інших злаків особа увага як безглютеновому продукту належить вівсу.

Вівсянка багата клітковиною, вуглеводами, жирами. Однак такі елементи містить кожна крупа. Головна особливість: корисні речовини засвоюються організмом набагато легше якраз з вівсянки. Ця крупа збагачує нас комплексом вітамінів і мінералів: її склад рясніє вітамінами Е, А, РР, К, В1, В6, В2, сіркою, фосфором, марганцем, нікелем, магнієм, залізом, йодом, калієм, фтором, кальцієм.

Слід зазначити, що основну небезпеку для пацієнтів з непереносимістю глютену представляє не сам овес як такий, а високий ризик його зовнішнього забруднення глютеном в процесі вирощування, збору, транспортування та промислової переробки. раціон вівсяний безглютеновий печиво

Щоб включати в свій раціон овес, потрібно переконаєтеся, що продукт позначений значком типу «не містить глютен» (на жаль, вітчизняні виробники не пропонують подібні продукти).

Овес містить білок авенін (не глютен) і сам, він не представляє шкоди для хворих на целіакію. Але, часто на тих полях, де раніше росли глю- теновмісні злаки (пшениця, жито, ячмінь), сіють овес. Поля такого вівса містять деяку кількість рослин попереднього року, які виросли з незібраних і втрачених насінин. Тому, і урожай вівса буде містити в собі деяку кількість глютеновміс- них зернових [3].

Навіть якщо овес просто росте поблизу від посівів пшениці, ячменю, жита, можливо запилення вівса пилком цих злаків. При зборі врожаю відбувається додаткове забруднення, тому що і овес, і пшениця, і інші зернові збираються одними і тими ж машинами.

Там, де з вівсяного зерна роблять пластівці, борошно, висівки, відбувається додаткове забруднення глютеном, тому що одне і те ж обладнання використовується для виготовлення борошна, висівок і пластівців з глютеновмісних.

Виробники безглютенового вівса приймають різні запобіжні заходи, щоб гарантувати відсутність в їх продуктах глютену. Ці заходи можуть включати в себе:

-- Перевірку вівсяного насіння до посадки і під час збору врожаю;

-- Вирощування вівса на полях, де не ростуть пшениця, ячмінь, жито протягом декількох років;

-- Використання млинів і сортувального обладнання тільки для вівса;

-- Тестування кінцевого продукту на наявність глютену.

Також це стосується і вівсяного борошна.

До того ж раніше не було жорстких правил, які норми глютену в кінцевому продукті можуть допускатися, щоб продукт міг вважатися безглю- теновим.

Таблиця 1 Рецептура пісочного печива на основі безглютенового вівсяного борошна

Таблиця 2

У 1981 році стандарт «Без глютену» був встановлений на рівні 200 мг глютену на кг їжі (це відноситься, як 200 частин на мільйон, або 200 ppm).

У Фінляндії вживання вівса хворим на це- ліакію було дозволено після перших досліджень: для дорослих в 1997 році, а для дітей -- в 2000 році. З 2001 року Фінське суспільство рекомендує вживання вівса хворим на целіакію. Тієї ж позиції дотримуються Союзи боротьби з целі- акією Швеції, Норвегії, Англії та франкомовній Швейцарії.

У липні 2008 року стандарт Кодексу для без- глютенового маркування був змінений. Новий стандарт Кодексу являє собою вже подвійний стандарт. Мета його полягає в тому щоб більш точно забезпечити безпечні межі і новий стандарт дозволяє робити чіткий вибір продуктів для людей з целіакію. «Глютен» Стандарту Кодексу тепер має дві категорії:

1 категорія «Глютен Один» -- харчові продукти, що містять менше 20 ppm клейковини: тільки продукти, які містять менше 20 ppm можуть бути позначені як «без глютену». Це буде відноситися до спеціальної безглютенової продукції, такої як, наприклад, хліб, що містять пшеничний крохмаль з менш ніж 20 ppm. І вівсяні продукти з клейковиною менше 20 частин на мільйон і можуть бути позначені як «без глютену».

2 категорія «Глютен Два» -- харчові продукти, що містять від 20 до 100 ppm клейковини: продукти, що містять глютен понад 20 і до 100 ppm матимуть напис «дуже низька клейковина». Це стосується для замінників «безглютеновой» продукції (наприклад, хліб і борошняні суміші). Дивно, але овес за оновленим Кодексу, не дозволили позначати написом «дуже низька клейковина», навіть якщо рівні глютену знаходяться в допустимих Кодексом межах від 20 до 100 ppm.

Однак, той факт, що овес містить речовину авенін, часто може викликати не переносимість його людьми, хто не може переносити сам глютен. Якщо навіть у них не буде явних фізичних симптомів після вівсянки, тести можуть показати запалення кишечника, що і було помічено при дослідженнях. Але така непереносимість може стосуватися близько 0,5% усіх хворих на целіа- кію, тому єдине що не рекомендується, це одразу вживати овес після поставлення діагнозу глюте- нової етнеропатії.

Отже, основна проблема полягає в тому, що не можна гарантувати саме «чистоту» вівса. Всього кілька зерен пшениці або ячменю призводять до контамінації кілограма вівса настільки, що у найбільш чутливих хворих на целіакію можуть виникнути пошкодження слизової оболонки тонкої кишки. Однак продукти, виготовлені з вівса, чистота якого може бути гарантована, можуть підходити хворим на целіакію, якщо у них немає його індивідуальної непереносимості.

На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій розроблено технологію безглютенового печива на основі рисового, гречаного і кукурудзяного борошна [4].

Формулювання цілей статті. Головною метою цієї роботи є встановлення можливості використання вівсяного безглютенового борошна для виробництва безглютенового пісочного печива та дослідження доцільності використання такого печива у якості напівфабрикату для приготування прикорму для дітей.

Виклад основного матеріалу дослідження. Нами було виготовлене пісочне печиво з повною заміною пшеничного борошна на безглютенове вівсяне, рецептура якого наведена в таблиці 1. Використовували борошно вівсяне безглютенове вироблене у Фінляндії, бо нажаль, на теперішній час український виробник пропонує борошно вівсяне, але ще не може забезпечити його безпеку для хворих на целіакію з різних причин, та отримати можливість маркувати його спеціальним знаком.

Для контрольного зразка було взято аналогічну рецептуру пісочного печива, але з використанням пшеничного борошна [5].

Далі було проведено органолептичну оцінку даного печива. Результати занесені до таблиці 2.

Глютенова ентеропатія найчастіше проявляється в дитинстві. Використання печива в якості прикорму для харчування дітей молодшого віку має особливе значення. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує його пористість -- чим вона краща, тим більша намочуваність, а отже і утворення швидкого прикорму з печива розведеного молоком або водою. Отримані показники намочуваності пісочного печива на основі вівсяного борошна наведені у таблиці 3.

Таблиця 3 Намочуваність цукрового та здобного печива на основі рисового та вівсяного борошна

Висновки

Встановлено доцільність використання безглютенового вівсяного борошна для виробництва пісочного безглютенового печива для хворих на целіакію. Досліджено, що пісочне безглютенове печиво на основі вівсяного борошна, у порівнянні з печивом на основі пшеничного борошна, має вищу намо- чуваність, і як наслідок, може бути рекомендованим для харчування хворих на целіакію, а також використовуватися у дитячому харчуванні для приготування швидкого прикорму.

Список літератури

1. Ганджа Ш.М., Коваленко В.М., Шуба Н.М. та ін. Внутрішні хвороби. - К.: Здоров'я, 2002. - 992 с.

2. Дегтярева И.И. Заболевания органов пищеварения. - К.: Демос, 2000, - 412 с.

3. Макарова М. Технологический процесс обработки овса / М. Макарова / / Пищевая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 64.

4. Бабіч О.В., Дорохович А.М. Безглютенове борошно доцільно використовувати при виробництві борошняних кондитерських виробів // Харчова і переробна промисловість. - 2005. - № 1. - С. 20-22.

5. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

Анотація

У статті піднімається питання важливості розширення раціону хворих, що мають алергічну реакцію на глютен. Проаналізовано проблематику споживання вівсяного борошна у харчуванні хворих на целіакію. Вівсяне борошно розглянуте як складова для пісочного печива для хворих на целіакію. Досліджена намочуваність безглютенового вівсяного пісочного печива. Встановлена можливість використання такого печива як прикорм для дітей молодшого віку.

Ключові слова: овес, вівсяне борошно, целіакія, глютен, пісочне печиво.

В статье поднимается вопрос важности расширения рациона больных, имеющих аллергическую реакцию на глютен. Проанализирована проблематика потребления овсяной муки в питании больных цели- акией. Овсяная мука рассмотрена как составляющая для песочного печенья для больных на целиакю. Исследована намокаемость безглютенового овсяного песочного печенья. Установлена возможность использования такого печенья в качестве прикорма для детей младшего возраста.

Ключевые слова: овес, овсяная мука, целиакия, глютен, песочное печенье.

The article is devoted to the importance of diversification of the diet of patients with allergic reaction to gluten. It was analyzed the problems of oatmeal flour consumption in the diet of patients with celiac disease. Oatmeal considered as a component for shortbread cookies for celiac disease. It was investigated water absorption of gluten-free oatmeal shortbread cookies. It was investigated the possibility of using such cookies as food for complementary fast foods.

Keywords: oats, oat flour, celiac disease, gluten, shortbread cookies.

Размещено на Allbest.ru