Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра - Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Проект цеха по производству простокваши мощностью 12 тонн в смену»

Выполнил:

Щепетков А.В.

Киров 2012



Содержание

Введение

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

1.2 Структура цеха

1.3 Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

2.4 Описание технологического процесса

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор и расчет технологического оборудования

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

4.3 Расчет площади помещений

4.5 Схема цеха с размещением технологического оборудования

5. Технологический контроль производства

5.1 Входящий контроль

5.2 Контроль технологического процесса

5.3 Контроль готовой продукции, требования к готовой продукции

5.4 Технологические пороки

Заключение

Список литературы



Введение

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в V веке в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала 20 века, когда И.И. Мечников впервые изучил, значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола других веществ, являющимися ядами. Эти вещества всасываются в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Молочная кислота, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, подавляют гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.

Простокваша представляет собой кисломолочный продукт, который получают в процессе сквашивания пастеризованного молока культурами молочнокислых бактерий.

Простокваша - щедрый источник незаменимых витаминов и аминокислот. Жирные полиненасыщенные кислоты, входящие в состав продукта способны не только существенно замедлить развитие ишемической болезни, но и предупредить дальнейшее развитие осложнений при этом заболевании.

Простокваша регулирует обмен веществ и кислотность в коже, поправляет цвет лица, питает и придаёт здоровый вид пигментным пятнам. Поэтому в косметологии существует несметное количество рецептов с использованием простокваши.

Изготовление Мечниковской простокваши еще в начале XX века разработал и описал выдающийся русский ученый И.И. Мечников. Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка.

Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.

Целью данной курсовой работы является проектирование цеха по производству простокваши мощностью 12 тонн в смену.



1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Санитарно-защитную зону организуют на расстоянии не менее 50 м.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.).

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.

1.2 Структура цеха

Производственные цеха следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников.

В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Необходимо наличие микробиологической лаборатории предприятия для контроля качества основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции. (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов").

1.3 Формирование ассортимента продукции

Согласно ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия, продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

· из натурального молока;

· из нормализованного молока;

· из восстановленного молока;

· из рекомбинированного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира простокваша может быть: обезжиренная (0,1%), нежирная (0,3; 0,5; 1,0%), маложирная (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%), классическая (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%), жирная (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирная (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток -- плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток -- слегка тягучий, вкус -- приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Украинскую простоквашу (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Также производится простокваша с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества).

В качестве вырабатываемых продуктов были выбраны Мечниковская простокваша с м.д.ж. 4,0% и обыкновенная простокваша с м.д.ж. 4,5%.



2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

Производство простокваши осуществляется по представленной схеме:

Рисунок 1



2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

Для изготовления простокваши применяется следующее сырье:

· молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ 52054;

· молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

· молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

· сливки сухие по ГОСТ 1349;

· масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

· закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»;

· вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности соответствующего требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Характеристика закваски.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров и т.д.

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионово-кислые бактерии, иногда плесневые грибы.

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок -- не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 "С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12--18 ч до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном и охлажденном до 40 ± 1 °С молоке. В него вносят 0,5--1 или 2--3 % первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10--12 или 4--6 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4--8 "С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске.

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре

Роль упаковки в системе товародвижения определяется функциями, которые она выполняет:

1) предохранение товаров от внешних воздействий среды, а окружающей среды -- от вредных воздействий товара;

2) защита товара от влияния других товаров;

3) обеспечения условий для сохранения количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу обращения;

4) придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизированных и трудоемких процессов;

5) создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству, а также облегчение количественного учета;

6) выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы.

В товароведении потребительская тара, которая выполняет функцию сохранения качества и количества упакованного товара, считается неотъемлемой частью товара.

Для того чтобы упаковка выполняла указанные функции, она должна отвечать определенным требованиям: функциональным, эргономическим, эстетическим, экологическим (безопасности для человека и окружающей среды), а также требованиям надежности и социального назначения.

Требования безопасности являются основными при установлении качества упаковки, так как обеспечивают безопасность человека при использовании упаковки. Они прописаны в Законе РФ «О защите прав потребителей» и в Федеральном законе «О техническом регулировании».

Кроме того, среди требований к упаковке можно выделить экономическую эффективность, которая определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также технологичности производства. Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые должны быть упакованы в нее.

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

Современные пакеты «пюр-пак» (в виде прямоугольной пирамиды с двухскатным верхом и квадратным основанием) вместимостью 0,1-1 л и «тетра-брик» (прямоугольной формы) изготавливают: в первом случае из трехслойного материала ПЭВД (14 г/м²)/картон (320 г/м²)/ПЭВД (26 г/м²), во втором случае из ПЭВД (15 г/м²)/бумага (180-230 г/м²)/ПЭВД (75 г/м²). Срок хранения молока в таких пакетах в домашних холодильниках до 10 сут. С целью увеличения срока хранения используют четырехслойный материал со слоем алюминиевой фольги толщиной 9мкм. Иногда добавляют иономеры, например, сурлин (до 16 г/м²). Срок хранения в таких упаковках увеличивается до 1 мес и более.

Упаковки «пюр-пак», «тетра-брик» и им подобные гигиеничны и надежны с микробиологической точки зрения. При асептическом розливе упаковочный материал подвергается различного рода обработке (тепловая, бактерицидная и др.), что снижает обсемененность микрофлорой практически до нулевой и делает продукт безопасным для употребления. (Технология упаковочного материала, 2002; электронный ресурс).

В качестве упаковки для простокваши обоих видов была выбрана упаковка «пюр-пак» вместимостью 0,5 кг.

2.4 Технологический процесс производства

При производстве простокваши применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

В данном случае для производства простокваши был выбран резервуарный способ производства.

Технологический процесс производства простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения, внесения закваски, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки.

Для производства простокваши используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке.

Простоквашу вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепораторах-нормализаторах или смешением.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидротационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. При производстве простокваши исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания: в течение от 5 до 7 часов при температуре (30 ± 2) °С и от 3 до 4 часов при температуре (40 ± 2) °С. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается.

Простоквашу фасуют в пакеты мини пюр-пак емкостью 0,5 л.

Тару, в которой выпускают простоквашу, обязательно пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименованием продукта, объёма (или массы), числом конечного срока реализации, обозначением ГОСТа, состава продукта и его энергетической ценности.

Хранение. Срок годности - 5 суток. Требует хранения при температуре 4±2 °С. (Степанова Л.И., 2004; Электронный ресурс).



3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура

В соответствии с заданием курсовой работы необходимо выработать 6 тонн обыкновенной простокваши с м.д.ж. 4,5% и 6 тонн Мечниковской простокваши с м.д.ж. 4,0%. Используется нормализация в потоке, расфасовка производится в пакеты объемом 0,5 л, норма расхода сырья на 1 тонну составляет 1012,3 кг. Расчет выхода простокваши производится от готового продукта к сырью.

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

Задача 1. Выработать 6 тонн обыкновенной простокваши с м.д.ж. 4,5% из цельного молока с м.д.ж. 3,6%. Использовать нормализацию в потоке. Расфасовка в пакеты объёмом 0,5 л. Норма потерь при фасовке составляет 1012,3 кг.



m_м/ж_см-ж_об.м.= m_см/ж_м-ж_об.м.= m_об.м./ж_см-ж_м

m_м= m_см(ж_см-ж_об.м)/ ж_м-ж_об.м

m_м=5770,1(4,7-0,05)/3,6-0,05=8009,2 кг

m_об.м.=8009,2-5770,1=2239,1 кг

Задача 2. Выработать 6 тонн Мечниковской простокваши с м.д.ж. 4,0% из цельного молока с м.д.ж. 3,6%. Использовать нормализацию в потоке. Расфасовка в пакеты объёмом 0,5 л. Норма потерь при фасовке составляет 1012,3 кг.

m_м/ж_см-ж_об.м.= m_см/ж_м-ж_об.м.= m_об.м./ж_см-ж_м

m_м= m_см(ж_см-ж_об.м)/ ж_м-ж_об.м

m_м=5770,1(4,2-0,05)/3,6-0,05=7148 кг

m_об.м.=7148-5770,1=1377,9 кг

Схема продуктового расчета



4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор ведущего технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и вида фасовки продукции.

Для хранения молока предусматривать емкости из расчета суточного его поступления.

Компоновка оборудования должна отвечать требованиям технологического процесса, обеспечивать минимальную протяженность трубопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствовать правилам техники безопасности и санитарии.

Таблица 1. Расчет потребности в технологическом оборудовании

Оборудование	Производительность	Количество, шт.
Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-2	Объем 2 м3	5
Установка для пастеризации и охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2Вт	1200 л/ч	1
Саморазгружающийся сепаратор-нормализатор	1200 л/ч	1
Электронасос центробежный Г2-ОПА.	Подача 6 м3/ч	3
Гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20	1,25 м3/ч	1
Заквасочник		2
Автомат фасовочно-упаковочный РТ-УМ-21-Ж	До 50 упак/мин	1
Промежуточная емкость 10.03пр-0,6	Вместимость 0,6 м3	1

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

Расчет численности работающих на предприятиях молочной промышленности следует производить с учетом действующих отраслевых нормативных материалов по научной организации труда.



Таблица 2 - Расчет потребности в рабочей силе

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сутки
1	2
Рабочие основного производства	29
Рабочие вспомогательных служб	12
Итого:	41

Годовой фонд времени рабочего 230 * 8 = 1840 час. Фонд рабочего времени в неделю - 40 час. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час. (ВНТП 645/1645-92. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль).

4.3 Расчет площади помещений

В Нормах технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль) приведены ориентировочные площади основных помещений молочных цехов.

Таблица 3 - Расчет площади помещений

Наименование помещений	Размер площади,
Приемное отделение	59,0
Производственное отделение	457,0
Холодильная камера	45,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	58,0
Химическая и бактериологическая лаборатория	71,0
Склад упаковочных материалов	55,0
Административное помещение	42,0
Бытовые помещения	68,0
Итого	927,0



5. Технологический контроль производства

Контроль, осуществляемый при производстве плавленых сыров, производится в три этапа:

1) контроль входящий - производится приемка и оценка качества сырья и компонентов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

2) контроль операционный (контроль технологического процесса)- контролируются все этапы производства;

3) выходящий контроль (контроль готовой продукции)- оценка качества готового продукта.

5.1 Контроль входящий

Контроль качества осуществляют на основе действующей технической документации.

Молоко для производства простокваши представляет собой сырье со сложным химическим составом.

Таблица 4 - Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2008

Показатель	Сорт молока
	высший	1	2
Внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо - кремового
Вкус и запах	Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов	В весенне-осенний период допускаются слабый кормовой запахи и привкус
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027
Кислотность, Т°	16-18	16-20
Бактериальная обсеменность, тыс/см3	До 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	300	1000

5.2 Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса при производстве простокваши представлен в табл. 5/(Электронный ресурс).

Таблица 5- Схема контроля технологического процесса производства простокваши

Объект или этап технологического процесса	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Нормализованная смесь	Массовая доля жира, масса нормализованной смеси	Ежедневно	В каждой партии	органолептический по ГОСТ 5867-90 по ГОСТ 3624-92 по ГОСТ 3625-84 по ГОСТ 25179-90
Очистка смеси	При температуре 43+20С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754-85
Гомогенизация	При температуре 45-480С Р=15±2,5МПа	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754-85 Манометр
Пастеризация смеси	t= 85-87 0С, с выдержкой 10-15 мин, при t= 92± 2 0С, 2-8 мин.	Ежедневно	В каждой партии	Автоматическая система контроля, часы
Охлаждение смеси до температуры заквашивания	до 33±2 0С	В каждой партии	Из каждого резервуара	По ГОСТ 26754-85
Заквашивание	Доза, объемная доля 3-5% от объема заквашиваемой смеси	В каждой партии	Из каждой емкости	Весы с НПВ 500 кг, насос-дозатор Титрометрический по ГОСТ 3624-92
Сквашивание смеси	t= 32+2 0С 70-800Т 6-8 ч	В конце сквашивания	Из каждого резервуара	Термометр Титрометрический по ГОСТ 3624-92
Перемешивание, охлаждение	До достижения однородной консистенции сгустка	После сквашивания	В каждой партии	Часы по ГОСТ 23350-83
Розлив, упаковка, маркировка	Пакеты пюр-пак, масса продукта в упаковке- 0,5 кг	После сквашивания	В каждой партии	Весы с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92

5.3 Контроль готовой продукции, требования к готовой продукции

Согласно ГОСТ Р 52095-2003. Простокваша. Технические условия, простокваша обыкновенная по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 6, 7.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 7

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, 0Т, не более	От 85 до 130
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4+2



Согласно ГОСТ Р 53505-2009 Простокваша мечниковская. Технические условия, продукт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 8,9.

Таблица 8

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 9

Наименование показателя	Значение показателей продукта с массовой долей жира, %
	От 4,0 до 6,0 включ. (из цельного молока)	От 4,0 до 8,9 включ. (из нормализованного молока)
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, 0Т, не более	От 80 до 110 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4+2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические показатели ацидофилина не должны превышать норм, установленных нормативно правовыми актами Российской Федерации.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ацидофилине при выпуске его в обращение приведены в табл.10.



Таблица 10 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ацидофилине при выпуске его в обращение

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L. monocytogenes
Простокваша	1*107	0,01	25	1	-	Д-50, П-50

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов

** КОЕ - колониеобразующие единицы ***БГКП- бактерии группы кишечной палочки

5.4 Технологические пороки продукции

Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического, химического, технологического и постороннего.

Таблица 11- Пороки простокваши

Пороки	Характеристика пороков, причины возникновения	Меры предупреждения
Кислый и горьковатый вкус	Обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус	Предупредительной мерой является и строгий контроль сырья, заквасок и производства по микробиологическим показателям
Плесневелый и дрожжевой вкус	Обусловлен деятельностью плесневых грибов и дрожжей. Обусловлен деятельностью плесневых грибов и дрожжей	Необходимо соблюдать режимы охлаждения молока и санитарной обработки оборудования, а также санитарно-гигиенические условия производства
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус	Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего излишнее накопление молочной кислоты.	Соблюдение температурного режима тепловой обработки сливок и условия хранения масла.
Металлический и окисленный вкус	В результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов.	Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, применение дезодорации
Прогорклый, водянистый привкус	Прогорклый привкус возникает в следствии гидролиза эфирных связей в молочном жире. Водянистый свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко.	Необходимо правильно конструировать аппаратуру для доения и хранения молока, не допускать чрезмерного перемешивания, а также замораживания и оттаивания продукта, способствующих появлению свободного жира.
Осаждение хлопьев и крупинчатая консистенция, отстой жира	Вызваны применением молока низкой термостойкости. А отстой жира -нарушением режимов гомогенизации.	Строго соблюдать технологические режимы, при отстои жира необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации.
Кормовой, рыбный, бензиновый и др. посторонние привкусы и запахи	В результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировке и хранения молока	Скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко
Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета	В результате использования сырья с низкой термоустойчивостью.	Следует применять термоустойчивое сырье
Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыворотки	При использовании молока плотностью менее 1027кг/м-для всех кисломолочных продуктов и менее 1028 кг/м- для кефира.	Необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период вырабатывать кисломолочные продукты с добавлением сухого молока.
Жидкая консистенция	1. Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего происходит денатурация белка 2. Отсутствие режима гомогенизации в схеме	1. Необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации. 2. Применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической схеме режимов.

(Электронный ресурс; Позняковский В.Г., 2007)



Заключение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м² производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения. простокваша сырье тара молочный

Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.

В ходе выполнения данной курсовой работы был спроектирован цех по производству простокваши обыкновенной жирностью 4,5% и простокваши Мечниковской жирностью 4,0% мощностью 12 тонн в смену.

Для данного цеха выбрана технологическая схема производства простокваши резервуарным способом, согласно которой подобрано необходимое оборудование.

Проведены расчеты потребности в основном и дополнительном (вспомогательном) сырье.



Список литературы

1. Приготовление заквасок

2. Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

3. Функции и требования, предъявляемые к упаковочным материалам и

4. Производство простокваши Мечниковской

5. ГОСТ Р 53505-2009 Простокваша мечниковская. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

6. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 6 с.

7. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1618-92. (Электронный ресурс).

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.- [Текст]: СПб: ГИОРД, 2004,- 384 с.

9. Технология упаковочного производства/ Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др.; Под ред. Э.Г. Розанцева [Текст]: - М.: Колос, 2002. - 184 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

10. ФЗ № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

11. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ.пособие/Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; Под ред. В.М. Поздняковского.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007.-477 с., ил.- (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

Размещено на Allbest.ru

...