Проект цеха по производству сухого молока мощностью 7 тонн в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы»

Специальность 110305 - технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Проект цеха по производству сухого молока мощностью 7 тонн в смену»

Выполнил:

Чесноков А.А.

Киров 2013

Содержание

Введение

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

1.2 Структура цеха

1.3 Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Требование к основному и дополнительному сырью

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре, требование к качеству, обоснование

2.4 Технологический процесс производства

3. Продуктовый расчет

3.1 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор технологического оборудования

5. Технологический контроль производства

5.1 Контроль входящий

5.2 Контроль технологического процесса

5.3 Контроль готовой продукции

5.4 Основные требования к готовой продукции

5.5 Технологические пороки

Вывод

Список литературы

Введение

По техническому регламенту сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов. [1]

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Сухое молоко весьма важный продукт питания, использование которого в настоящее время - неотъемлемая часть производственного процесса многих предприятий.

Сухое молоко обладает достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью.

Производство сухого молока в России непрерывно растет. Стойкое и транспортабельное, оно дает возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

В жидком виде молоко употребляется в основном населением, для организаций же, работа с жидким молоком затруднительна, так как оно, во-первых, мало хранится, во-вторых - дает нестабильный результат. Именно поэтому продукция заводов сухого молока пользуется огромной популярностью, как в нашей стране, так и за рубежом.

Сухое молоко в промышленности применяется для изготовления молочных продуктов, мясопродуктов, кондитерских изделий, кормов для животных. [2]

Цель данного курсового проекта спроектировать цех по производству сухого молока мощностью 7 тонн в смену.

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод.

Размер санитарно-защитной зоны молочного предприятия от жилой застройки составляет 50 м.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.

Территория предприятия должна быть ограждена.

Территория по своему функциональному использованию должна делиться на следующие зоны: предзаводскую, производственную, подсобно-складскую.

В предзаводской зоне размещаются здание управления и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного автотранспорта.

В производственной зоне - производственные здания, ремонтно-механические мастерские.

В подсобно-складской - здания и сооружения подсобного назначения (котельная, градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, навесы для хранения резервных материалов и тары).

Санитарные разрывы от открытых складов твердого топлива и других пылящих материалов принимать не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных помещений и 25 м - до открываемых проемов бытовых помещений.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных и талых вод от всех зданий и сооружений и оперативных площадок в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

На промплощадке предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги со щебеночным, гравийным, шлаковым и другими покрытиями, образующими пыль.

Для сбора мусора следует проектировать установку металлических контейнеров с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусороприемников на 1 м во все стороны.

Мycopoприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 30 м.

Расположение зданий и сооружений на промплощадке должно обеспечить поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов.

Людские потоки не должны пересекаться с автотранспортом.

При въезде на территорию предприятия предусматривать проездные помещения, оборудованные сплинкерными устройствами для наружного обмыва автомолцистерн и грязеотстойниками с бензомаслоулавливателями.

Производственные помещения следует располагать по ходу технологического пpoцеcca, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции.

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок.

В заквасочном отделении должны быть выделены следующие помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной и ацидофильной закваски, для мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря, тамбур.

Помещение заквасочной не должно быть проходным. Не допускается прохождение через заквасочное отделение магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция).

Подготовка, обработка и хранение пищевых компонентов должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки и хранения пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Подача тары и других материалов для упаковки готовой продукции должна осуществляться, минуя другие производственные помещения по коридорам.

Для мойки оборудования и молокопроводов предусматривают отделения централизованной мойки, максимально приближая их к производственным цехам.

Хранение и наводка концентрированных моющих средств должны осуществляться в отдельном помещении.

В производственных цехах, где это требуется по условиям технологии, предусматривать отделение для мойки и сушки инвентаря, кладовые или шкафы для хранения инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Перекрытия над помещениями с влажными и мокрыми режимами должны быть вентилируемыми, над помещениями с сухим и нормальным режимами - невентилируемыми.

Внутренние поверхности стен, потолков, несущих конструкций (колонн, балок) и заполнений дверных проемов в производственных помещениях должны быть гладкими (без шероховатостей, впадин и поясков).

В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20% общей площади световых проемов, обеспечивающие проветриваемость помещений.

Конструкция открывающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток.

Размещение открываемых проемов должно предусматриваться таким образом, чтобы расстояние от уровня пола до низа створных переплетов, предназначенных для притока воздуха в теплый период года, быть не более 1,8 м, а до низа открывающихся проемов, предназначенных для притока воздуха в холодный период года, 4 м.

Для отделки поверхностей строительных конструкций в производственных помещениях должны применяться материалы, обладающие высоким качеством, стойкими к воздействию паров, газов, жидкостей, к тепловым и механическим воздействиям, легко поддающиеся санитарной обработке.

Полы в производственных помещениях должны быть не скользкими, кислото-щелочеустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

У входов в здания следует предусматривать скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви.

Для защиты от проникновения грызунов в помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения продуктов, следует ограждать стальной сеткой с ячейками не более 4х4 мм.

Административно-бытовые помещения могут размещаться в отдельностоящих зданиях, а также быть встроенными и пристроенными к производственному корпусу.

Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.

В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания, помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Не разрешается располагать уборные, душевые, умывальные над производственными цехами и складами для хранения пищевых продуктов. [3]

молоко сухой пищевой ассортимент

1.2 Структура цеха

Структура цеха по производству сухого молока включает приемное отделение, производственное отделение, лабораторию, отделения по хранению и мойки тары, отделение по хранению моющих средств, а также административное и бытовое помещения и склад по хранению готовой продукции.

Приемное отделение служит для контроля, взвешивания и резервирования поступающего сырья.

Работа лаборатории заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Лаборатория максимально приближена к приемному отделению.

В производственном отделении располагаются сепараторный участок, охладительная установка, емкости большой вместимости, вакуум-выпарные установки и сушильные камеры.

Готовая продукция из производственного отделения поступает на склад для хранения.

Отделения по хранению и мойки тары максимально приближены к производственному отделению.

В состав бытового помещения включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви.

1.3 Формирование ассортимента продукции

Сухое молоко бывает цельным и обезжиренным.

Сухое цельное молоко выпускается следующих видов:

1) молоко сухое 20% жирности;

2) молоко сухое 25% жирности;

3)молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25% жирности подразделяют на:

1) распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках;

2) пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Сухое молоко 20% жирности и для производства продуктов детского питания вырабатывается только на распылительных сушильных установках.

В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на:

1) распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках;

2) пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках. [4]

Для данного цеха в курсовом проекте выбрано производство сухого молока с жирностью 25% и сухого молока с жирностью 20%.

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства

Рисунок 1

2.2 Требование к основному и дополнительному сырью

Для изготовления продукта применяют молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18Т.

Допускается применять для изготовления сухого цельного молока антиокислитель дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90% по документу, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован. Максимальный уровень чистого дигидрокверцетина в продукте - 200 мг/кг жира продукта.

Молоко натуральное коровье - сырье и дигидрокверцетин по показателям безопасности должны соответствовать нормативным правовым актам РФ.

Допускается использование молока натурального коровьего - сырья и дигидрокверцетина импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам требованиям, и соответствующих по безопасности нормам, установленными нормативными правовыми актами РФ. [5]

К сырью, предназначенному для производства сухого молока, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для производства пригодно натуральное молоко. Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16-18Т, а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для производства сухого молока необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4-0,69. Кроме того, следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. [6]

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре, требование к качеству

Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, то есть обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным). В состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм. Упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количестве выше допустимого с гигиенической точки зрения уровня. [7]

Сухое молоко упаковывают в герметичную потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся: металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 500 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250, 400 и 500 г. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20-30 кг. [6]

В курсовом проекте для упаковывания сухого молока выбраны комбинированные банки с массой нетто 250 г, так как по сравнению с другим упаковочным материалом имеет ряд преимуществ: барьерные свойства, препятствующие попаданию влаги, газов, света и запаха, малый вес, широкие возможности по нанесению этикетки, невысокая стоимость и экологичность.

2.4 Технологический процесс производства

Технологический процесс производства сухого молока жирностью 25% и сухого молока жирностью 20% включает следующие стадии: приемка и оценка качества сырья, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение.

Приемка молока. На перерабатывающем предприятии молоко принимают по массе (кг) или по объему (м) в приемном отделении. Приемка молока должна быть осуществлена в течение 45 минут, после поступления в приемное отделение.

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого скрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Молоко, получаемое в качестве сырья, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Очистка молока. После взвешивания молоко очищают на фильтратах и в сепараторах. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

При очистке в сепараторе-молокоочистителе из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Для эффективной очистки в сепараторе-молокоочистителе молоко подогревают до температуры 35-45С.

Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол. [9]

Оптимальные условия - это охлаждение до 4-8С и хранение не более 12 ч.[6]

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного остатка должно быть таким же, как и в готовом продукте.

Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 95С без выдержки.[9] Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 70-75С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.[6] И затем молоко направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение.[9]

Сгущение - концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства.

Вакуум-выпарные установки могут быть непрерывно-поточного и периодического действия. По способу заполнения выпариваемой жидкости различают циркуляционные установки и пленочные.

В данном курсовом проекте рассматривается непрерывно-поточный способ, так как по сравнению с периодическим способом, он снижает затраты времени на обработку 1 т молока, расход пара и воды. Кроме того, непрерывно-поточный способ позволяет автоматизировать технологический процесс.

При непрерывно-поточном способе проводится непрерывное выпаривание. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, последовательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до конечной концентрации сухих веществ, поступает в емкость для продукта и на охлаждение.

При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 52 до 75С. В первом корпусе температура испарения должна быть 75±2С, во втором корпусе - 52±2С. Продолжительность теплового воздействия зависит от вида вакуум-выпарных установок. [6]

В данном курсовом проекте выбран пленочный вакуум-аппарат, так как качество продукта в результате повышается, уменьшается расход воды и греющего пара, исключается возможность пенообразования и потерь продукта. В пленочных аппаратах продукт стекает по греющей поверхности в виде тонкой пленки. Продолжительность сгущения молока составляет 3-4 мин. [9]

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока, способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50-60С при производстве сухого молока и давлении 10-15 МПа. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные и сублимационные установки.

Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96-98%.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью распылителей в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть теплоты, под действием которой влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. [6] Сушку сгущенного молока рекомендуется проводить при следующем режиме: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню должна быть 140-170С, а на выходе - 65-85С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, просеивают на сите с размером ячеек 2x2 мм и охлаждают до 15-20С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденное сухое молоко упаковывают и хранят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого молока при температуре 1-10С составляет не более 10 месяцев, влажность продукта при этом должна быть не выше 4% для герметично упакованных и 7% для негерметично упакованных продуктов. [9]

3. Продуктовый расчет

3.1 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

Выработать 3,5 т сухого молока с жирностью 25% из цельного молока жирностью 3,8%, ю=29А. Отношение жира к СОМО в готовом продукте 0,368.

На 1 тонну сухого молока требуется 8717 кг молока.

СМО==12,4

СОМО= СМО-ж

СОМО=12,4-3,8=8,6

3. Определяем соотношение ж и СОМО

О=

О==0,44

О>О - добавляем обезжиренное молоко

4. Определяем количество обезжиренного молока для нормализации

К=ЧК

К=30510=8281,2 кг

5. Определяем СОМО

СМО=+ж

СОМО=СМО- ж

СМО=+0,05=8,99

СОМО=8,99-0,05=8,94

6. Находим количество нормализованной смеси

К=К+К

К=43585+8281,2=51866,2 кг

7. Определяем жирность смеси

ж=

ж==3,2%

8. Определяем количество продукта

К=Ч0,9956

К==6609,7 кг

9. Определяем концентрацию до сгущения

С=

С==12

10. Определяем количество влаги

К=К[1-()]

К=51866,2[1-()]=19190,49

11. Определяем количество комбинированных банок с массой нетто 250 г, необходимых для фасования сухого молока.

5000:250=20 банок

Выработать 2 т сухого молока с жирностью 20% из цельного молока жирностью 3,8%, ю=29А. Отношение жира к СОМО в готовом продукте 0,278.

На 1 тонну сухого молока требуется 8717 кг молока.

СМО==12,4

СОМО= СМО-ж

СОМО=12,4-3,8=8,6

3. Определяем соотношение ж и СОМО

О=

О==0,44

О>О - добавляем обезжиренное молоко

4. Определяем количество обезжиренного молока для нормализации

К=ЧК

К==17577,8 кг

5. Определяем СОМО

СМО=+ж

СОМО=СМО- ж

СМО=+0,05=8,99

СОМО=8,99-0,05=8,94

6. Находим количество нормализованной смеси

К=К+К

К=30510+17577,8=48087,8 кг

7. Определяем жирность смеси

ж=

ж==2,4%

8. Определяем количество продукта

К=Ч0,9956

К==5745,1 кг

9. Определяем концентрацию до сгущения

С=

С==11,2

10. Определяем количество влаги

К=К[1-()]

К=48087,8[1-(]=19744,8 кг

11. Определяем количество комбинированных банок с массой нетто 250 г, необходимых для фасования сухого молока.

3500:250=14 банок

4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор технологического оборудования

Таблица 1 - Оборудования для производства сухого молока

Оборудование	Марка	Мощность	Необходимое количество, ед.
Станция учета и приемки молока	П8-ОПМ-10000	10000 л/ч	2
Емкость для хранения молока	ОМВ-6,3	6300 л	7
Пластинчатый подогреватель	ОНС-10	10000 л/ч	2
Сепаратор для очистки молока	А1-ОЦМ-10	10000 л/ч	2
Сепаратор-сливкоотделитель	ОС2-НС	10000 л/ч	2
Ванна для нормализации	ВН-600	600 л	16
Пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-10	10000 л/ч	2
Вакуум-выпарная установка	Виганд 8000	8000 кг/ч	2
Гомогенизатор	ГМ5/20	5000 л/ч	2
Сушильная установка	А1-ОР-24	1030 кг/ч	16

5. Технологический контроль производства

5.1 Контроль входящий

К сырью, предназначенному для производства сухого молока, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.

Молоко должно быть цельным, свежим, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко (таблица 2).

Таблица 2 - Характеристика молока по сортам

Показатель	Норма для молока
	Первого сорта	Второго сорта	несортового
Кислотность,Т	16 - 18	16 - 20	21
Степень чистоты по эталону механической загрязненности, не ниже группы	I	I	I
Бактериальная обсеменненость по редуктазной пробе, не ниже класса	I	I	I

Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное; с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни.

Ежедневно определяются органолептические показатели (запах, вкус, цвет, консистенция), температура, титруемая кислотность, массовая доля жира, плотность, группа чистоты.

Раз в 10 дней определяют массовую долю белка и бактериальную обсемененность.

При необходимости - в каждой партии определяют термоустойчивость и примесь анормального молока. [11]

5.2 Контроль технологического процесса

Организация технологического контроля - важнейшее условие получения продукции высокого качества (Таблица 3).

Таблица 3 - Схема контроля технологического процесса производства сухого молока

Отделение, оборудование	Продукт, операция	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Аппаратное отделение	Молоко для сепарирования	Температура С, массовая доля жира %, кислотность Т	При сепарировании молока
Отделение хранения молока	Молоко и нормализационная молочная смесь	Температура С, кислотность Т	Сразу после наполнения емкости, через каждые 2 часа и перед пуском пастеризатора
Пастеризационное отделение	Нормализованная смесь	Эффективность пастеризации Температура С	1 раз в декаду При каждой пастеризации
Вакуум-аппарат	Сгущение молока	Давление пара, разрежение в конденсаторе, МПа	Через каждые 30-40 мин. в течение сгущения
Гомогенизатор	Гомогенизированное сгущенное молоко	Температура С, давление МПа Эффективность гомогенизации	При гомогенизации По указанию лаборатории
Сушильная установка	Сушка сгущенной смеси	Температура С, длительность работы сушильной установки, ч	Для каждой партии, через 30 мин. работы сушилки

Во время технологического процесса также контролируют и микробиологические показатели. Молоко до пастеризации (проба из емкости) и молоко после пастеризации (проба из пастеризатора) проверяют на общее количество бактерий один раз в месяц.

На содержание бактерий группы кишечной палочки молоко до пастеризации проверяют один раз в месяц, а молоко после пастеризации один раз в 10 дней. Пастеризованное молоко после промежуточного хранения до и после вакуум-выпарной установки и перед сушкой (проба из ванны и вакуум-выпарной установки) проверяется на содержание бактерий группы кишечной палочки и на общее количество бактерий один раз в месяц. В сухом молоке после сушки и в сухом молоке - готовом продукте (проба из выборки) контролируются микробиологические показатели в каждой партии. [9]

5.3 Контроль готовой продукции

Контроль качества продукции заключается в определении органолептических, физико-механических, биохимических и микробиологических показателей готового изделия.

Пробу для анализа качественных показателей готового продукта отбирают от его выборки из партии. Для сухого молока партией считают продукцию, выработанную в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии должна быть не более 4000 кг).

Объем выборки от партии сухого молока составляет не менее 2 ед. в потребительской таре.

Органолептические показатели: цвет, вкус, запах и консистенцию определяют в каждой партии.

Из физико-механических показателей, таких как массовая доля жира, влаги, индекс растворимости, чистота, группа определяют в каждой партии, а массовую долю белка один раз в квартал.

Из биохимических показателей проводят определение кислотности также в каждой партии.

На содержание бактерий группы кишечной палочки проверяют каждую партию сухого молока.

Кроме качественных показателей контролируют внешний вид упаковки, герметичность и массу нетто готового продукта.

Степень заполнения тары продуктом должна соответствовать величине, указанной на таре, упаковке и ярлыке.

Масса нетто должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, таре. Для отдельных единиц упаковки допускаются отклонения массы нетто не более ±3% для продукта в потребительской таре массой нетто до 1,0 кг.

Герметичность тары с продуктом - один из основных показателей качества упаковки. При недостаточной герметичности внутрь тары могут проникать воздух и микроорганизмы, что приводит к снижению качества продукции. [9]

5.4 Основные требования к готовой продукции

В зависимости от органолептических свойств, растворимости и общего содержания бактерий сухое цельное молоко выпускают высшего и первого сортов.

В торговой сети, на предприятиях общественного питания, молочных заводах разрешается использование только сухого цельного молока высшего сорта. [13]

Вкус и запах сухого цельного молока высшего сорта распылительной сушки - чистые, без посторонних привкусов и запахов, свойственные свежему пастеризованному молоку.

Консистенция - мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет распылительного молока - белый с легким кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 4,0%, массовая доля жира не менее 25,0% для сухого молока 25% жирности и массовая доля жира не менее 20,0% для сухого молока жирностью 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34,0%, индекс растворимости сырого осадка не более 0,1 см, кислотность 16-21Т, группа чистоты не ниже I. [5]

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого цельного молока не более 50000 КОЕ. Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г сухого молока и патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются. [1]

5.5 Технологические пороки

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок возникает также при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7%). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметичной упаковке приводят к уменьшению растворимости вследствие денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4-5%.

Потемнение сухого молока возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения сухого молока в негерметичной таре (в условиях повышенной влажности). Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.

Чтобы предупредить потемнение сухого молока, необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (3-4%) и герметичности упаковки.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки.

Салистый, рыбный, металлический привкусы возникают при хранении сухих молочных продуктов. При порче в первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов. Появление салистого и других привкусов способствует наличие в сухом молоке дестабилизированного жира в количестве 9-16% и более. Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, наличие солей меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха.

Для предохранения сухого молока от этого порока необходимо устранить причины, способствующие повышению в продукте количества свободного жира.

Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, кверцетина и додецилгаллата. [6]

Вывод

В данном курсовом проекте был спроектирован цех по производству сухого молока мощностью 10 тонн в смену. Рассмотрены основные операции по производству сухого молока: приемка, очистка, нормализация, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, упаковка и хранение. Подобрано оборудование согласно мощности цеха. Приведены требования за контролем технологического процесса, при соблюдении которых производится продукт высокого качества. Также приведены требования стандарта, которому должен отвечать готовый продукт.

Главная задача - добиваться того, чтобы на Российский рынок поступал только качественный товар. Это особенно относится продуктовым товарам, ежедневно оказывающим влияние на нашу жизнь и здоровье.

Список литературы

1. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

3. ГОСТ 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 9с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. - М.: Колос, 2008. - 455 с.

5. Аксенова П.И. Технология упаковочного производства [Текст] / В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая. - М.: Колос, 2002. - 184 с.

6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

7. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты [Текст] / - СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.

8. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] / Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 477 с.

Размещено на Allbest.ru

...