Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего образования

«Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: Проект цеха по производству сметаны мощностью 6 тонн в смену



Введение

Сметана -- это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны ее производством стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов.

Сметана, один из самых высокопитательных молочных продуктов, издревле готовилась на Руси, и по праву считается исконно русским продуктом. И это на самом деле так, ведь за границей сметану узнали только с 1950-х годов, в то время как еще древние русичи изготовляли ее примитивным и единственно доступным для них способом: снимали сливки с отстоявшегося молока, и давали им выстояться в холодном месте. Поэтому этот продукт так и называется - сметана, т.е. сметённая с молока.

Способы приготовления сметаны разнообразны. Самый простой из них-это процесс снятия верхнего слоя отстоявшихся густых сливок со свежего или кислого молока. При этом обычно используется сырое молоко.

Сметана может быть получена из охлажденных или пастеризованных сливок. Перед тем как заквасить, сливки подогреваются примерно до 20 градусов. Обычно сливки заквашиваются при помощи специальной закваски, имеющей в своем составе молочнокислые стрептококки. В первые три часа сквашивания сливок продукт перемешивают до трех раз, после чего оставляют до конца сквашивания в покое. После того как сметана сквасится окончательно (уровень кислотности будет соответствовать стандарту), ее перемешивают, охлаждают примерно до 8 градусов, после чего оставляют при этой температуре для окончательного созревания в специальной посуде. Процесс окончательного созревания сметаны может длиться до 30 часов.

Сметана не только высокопитательна, но и достаточно полезна. Она содержит в себе большой набор не только жиров, необходимых для полноценного функционирования организма, но и витаминов, которые укрепляют организм и оказывают общее благотворное действие. В сметане содержатся следующие витамины: A, D, E, B1, B2, PP, C. Сметана дает чувство сытости, которое не проходит долгое время, а жир, содержащийся в этом продукте, сильно раздроблен и потому усваивается значительно легче, чем жир, входящий в состав других продуктов.

Сметана является важным кондитерским ингредиентом. Она используется разных заквасках, приготовлении теста, кондитерских кремов и декоративной глазури.

В настоящее время это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. молочный сметана качество сырье

Цели и задачи проектируемого производства

Целью нашего производства является постоянное его развитие, удовлетворение самых высоких требований покупателей к молочной продукции.

Задачи:

· Улучшение потребительских свойств продукции с учетом вкусовых требований покупателей

· Обеспечение внимания к технологическим процессам, определяющие базовые характеристики продукции

· Совершенствование контроля качества

· Непрерывное повышение уровня навыков и профессиональной квалификации всех сотрудников компании

· Ответственность каждого работника за качество работы и за совершенствование методов своей работы

· Развитие системы количественных показателей деятельности

· Регулярное изучение спроса существующих и потенциальных клиентов



1. Обоснование проектируемого объекта

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Основные требования к производству и структуре цеха должны соответствовать нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности. Важнейшим условием выпуска доброкачественных молочных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях молочной промышленности.

Настоящие правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий молочной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м.

Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза - наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.



1.2 Структура цеха

Производственные цеха размещаем преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Число этажей производственного корпуса устанавливаем в зависимости от типа и мощности предприятия, особенностей технологического процесса и экономических предпосылок. Так как мощность предприятия небольшая, предпочтительнее строительство одноэтажного корпуса.

Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

В структуру цеха по производству сметаны входят следующие помещения: отделение приемки, учёта, охлаждения и хранения молока, химическая и бактериологическая лаборатории, заквасочная производственной закваски, аппаратный цех, цех розлива, холодильно-компрессионный цех, отделение централизованной мойки, бытовые помещения, материальный склад и некоторые другие.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

1.3 Формирование ассортимента продукции

Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью 6 тонн в смену. Ассортимент предприятия: сметана 15% жирности «Славянская» в количестве 4 тонны и «Славянская с ягодным наполнителем» в количестве 2 тонны в смену.



2. Технология производства продукта

2.1 Схема технологического потока

Производство сметаны с массовой долей жира 15% и сметаны с массовой долей жира 15% с ягодным наполнителем осуществляется по схеме:

ь Приёмка и оценка качества сырья

ь Очистка и временное резервирование (не более 6 часов)

ь Сепарирование

ь Гомогенизация (2-х ступенчатая)

ь Пастеризация (2 мин)

ь Охлаждение

ь (Введение наполнителя)

ь Заквашивание (около 5%)

ь Сквашивание (8-16 часов)

ь Розлив

ь Созревание (2-48 часов)

ь Охлаждение

ь Хранение до реализации

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/мі. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).

При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность.

Получение высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Для приготовления заквасок применяют молоко, заготовляемое не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю.

К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких- либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой.

Требования, предъявляемые к закваскам

Перед выпуском в производство закваску контролируют по химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Химические показатели. Закваска для сметаны должна иметь кислотность 85- 900Т, закваска термофильного стрептококка 80-900Т, закваска мо- лочнокислых палочек не выше 100-1300С, кефирная грибковая 95- 1000Т, а кефирная производственная - кислотность 95-1000Т.

Микробиологические показатели. При просмотре микроскопических препаратов закваски должны быть видны: в закваске для сметаны - молочнокислые стрептококки, преимущественно в виде цепочек.

При использовании заквасок на производстве должны быть обеспечены их микробиологическая чистота и активное протекание молочнокислого процесса.

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

Срок годности современных молочных продуктов часто короток, гигиенические требования экстремально высоки, и именно упаковка является основным инструментом маркетинга. На каждом упакованном молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация:

1. Дата производства и срок реализации.

2. Данные о производителе (название компании, адрес, телефон).

3. Состав продукта, процент жирности, витамины и микроэлементы, калорийность.

4. Условия хранения.

5. Штрих-код.

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

Для нашей сметаны используем пластиковые баночки объемом 200 г. Баночку закрывают алюминиевой фольгой. Алюминиевая фольга обладает пренебрежимо малой проницаемостью для газов и запахов; кроме того, она жиронепроницаема, непрозрачна, ярко блестит, на нее несложно нанести рисунок. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

2.4 Описание технологического процесса

Сепарирование. Первым делом молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +4⁰С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу. Затем молоко резервируется (не более 12 часов). Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +42⁰С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

Пастеризация. Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +62⁰С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Нормализация сливок. Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

Гомогенизация. В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна. Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +90⁰С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

Сквашивание. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны. На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Фасовка. Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +1⁰С до +7⁰С. У нас фасовка осуществляется в пластмассовые стаканчики по 200 г.

В нашем курсовом проекте используется производство сметаны с применением гомогенизации сливок и способ производства резервуарный, так как в настоящее время этот способ более экономичен.

После заквашивания сметану перемешивают через 1 час. Не допускается нарушение сгустка. Производство 15% сметаны с ягодным наполнителем отличается от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Наш ягодный наполнитель перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при температуре 40-60 градусов.



3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода

Таблица 1 - Рецептура на сметану «Славянскую»

	На 1 тонну	На 4 тонны
Молоко цельное 3,6%	574, 4 кг	2297,6 кг
Сливки 35%	367, 4 кг	1469,6 кг
Молоко цельное сухое 25%	8,2 кг	32,8 кг
Закваска на цельном молоке 32%	50 кг	200 кг
Итого	1000 кг	4000 кг

Рецептура на «Славянскую сметану с наполнителем» будет отличаться лишь тем, что в нее будет вноситься ягодный наполнитель.

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

Задача. Выработать 6 тонн сметаны с м.д.ж. 15% из цельного молока с м.д.ж. 3,6%. Расфасовка в пластмассовые баночки объемом 0,2 л. Норма потерь при фасовке составляет 1009,6 кг.

Дано:

Ж-ть ц.м.=3,6%

Ж-ть смет.=15%

М смет=6000 кг

М закв=5%

Потери=1009,6

М ц.м-?

Ведем расчет от готового продукта.

Решение:

6000 кг. Баночки по 200 г

6000 /0,2=30000 баночек

С учетом потерь: 6000*1009,3/1000=6055,8 кг

Масса потерь: 6055,8-6000=55,8

Формула нормализации: ж н.с?ж ц.м

М ц.м.=6055,8*14,9/3,55=25417, 3 кг

М об.м=12,1*6000/3,55=20450,7-обезжиренного молока

М сл.=25417,3-20450,7=4966,6 кг - сливок

М закв.=4966,6*0,05=248,33 закваска

М закв.см.=4966,6+248,33=5214,93

Ответ: для производства 6000 кг сметаны понадобится 25417, 3 кг цельного молока

3.3 Схема продуктового расчета

Рисунок 1

4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор и расчет оборудования

Выбор основного технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и фасовки продукции в соответствии с перечнями оборудования, серийно изготовляемого и намечаемого к выпуску машиностроительными заводами, а также импортного, закупаемого по контрактам.

Доставка молока на завод осуществляется в автомолцистернах. Продолжительность приемки молока в каждую смену составляет 2 часа.

Продолжительность смены 8 часов. Обеденный перерыв 30 мин. То есть рабочее время составит 5 часов 30 мин. Делим общее количество продукции, которое нужно произвести на общее количество времени.

6т: 5,5ч=1,1 т сметаны нужно произвести в час

В соответствии с этим расчетом по каталогу подбираем комплексное оборудование для производства сметаны.

Таблица 2 - Расчет потребности в технологическом оборудовании

Марка	Производительность, л/час	Кол-во
Охладитель пластинчатый А1-ООЛ-3	30000	1
Резервуар для временного хранения Г2-ОТ2-А	6000	1
Установка пастеризационно-охладительная А-1-ОКЛ-3	3000	1
Сепаратор сливко-отделитель с нормализатором ОС2-Б	6000	1
Трубчатый пастеризатор Т1-ОУН 5000 л/ч.	5000	1
Гомогенизатор А1-ОГ-2М	5000	1
Ванна пастеризации сливок В1-ОП 2А-01	1000	1
Заквасочник ушатный БМО-0,40	50	1
Резервуар для сквашивания А5-ОАВ	6300	1
Автомат для фасования АЛУР-1500 СМ	1500	2
Насос ОНЦ3-12/10	2000	1

1. Охладитель пластинчатый А1-ООЛ-3 3000 л/ч.

Рисунок 2

2. Резервуар для временного хранения Г2-ОТ2-А 6000 л.

Рисунок 3



3. Установка пастеризационно-охладительная А-1-ОКЛ-3 3000 л/ч.

Рисунок 4

4. Сепаратор сливко-отделитель с нормализатором ОС2-Б 6000 л/ч.

Рисунок 5



5. Трубчатый пастеризатор Т1-ОУН 5000 л/ч.

Рисунок 6

6. Гомогенизатор А1-ОГ-2М 5000 л/ч.

Рисунок 7



7. Ванна пастеризации сливок В1-ОП 2А-01 1000 л

Рисунок 8

8. Заквасочник ушатный БМО-0,40 50 л, 1 штуки

Рисунок 9



9. Резервуар для сквашивания А5-ОАВ 6300 л.

Рисунок 10

10. Автомат для фасования АЛУР-1500 СМ 1500 упак/ч.

Рисунок 11



11. Насос ОНЦ3-12/10 2000 кг/ч

Рисунок 12

4.3 Расчет потребности в рабочей силе

Таблица 3 - Потребность в рабочей силе

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сут
Рабочие основного производства	28
Вспомогательные рабочие	12
Итого	40

Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности смены 8 часов. Годовой фонд рабочего времени составляет 230*8=1840 ч.

4.4 Расчет площади отделений

1. Расчет площади основного цеха проводят по формуле:

Fосн = К*2Роб, где



К- коэффициент запаса площади

Fосн=94,5*4=378 м²

2. Расчет площади камеры хранения

Fнрх = М/Z fk, где

М- количество продукции (кг)

Z- срок хранения продукции (сут)

F- -- норма укладки на 1м

К -- коэффициент использования площади

Fк.х. = 6000*1,5/550*0,6 = 9,8 м²

3.Общую площадь производственного корпуса определяем по формуле:

Fобщ=Fосн +Fвсп +Fк.хр, где

Fосн -- общая площадь производственного корпуса (м²)

Fвск -- площадь вспомогательных помещений

Fн.хр -- площадь камеры хранения

Fобщ=378+792+27,3=1197, 3 м²

Таблица 4 - Сводная таблица площади помещений

Наименование помещений	Размер площади, м2
Приёмно-моечное отделение	92,0
Основное производство	472,0
Камеры хранения готовой продукции	98,0
Химическая и бактериологическая лаборатория	108,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	58,0
Отделение хранения моющих средств	36,0
Склад упаковочных материалов	41,0
Экспедиция	74,0
Комнаты дежурных служб(слесаря и электрика)	26,0
Административное помещение	43,0
Бытовое помещение	18
Комната мастеров и начальника цеха	27
Лаборатория КИП	54
Итого	1219



5. Технологический контроль производства

Организация контроля при производстве сметаны осуществляется на основе действующей технической документации, инструкции по микробиологическому контролю, инструкции по технохимическому контролю и санитарных правил и норм.

Контроль проводится в 3 этапа:

1. Контроль входящий-производится приёмка и оценка качества сырья и компонентов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

2. Контроль операционный-контролируются все этапы производства

3. Выходящий контроль-оценка качества готового продукта

5.1 Карта метрологического обеспечения(КМО)

Таблица 5 - Карта метрологического обеспечения

Наименование этапов технологических процессов и контролируемых параметров	Нормируемое значение контролируемого параметра с допустимыми отклонениями	НД регламентируемых технологических отклонений и этап технологического процесса	Периодичность контроля, форма регистрации
Приёмка молока Органолептические показатели Консистенция Вкус и запах Цвет	Визуально Однородная жидкость без осадка и хлопьев Чистый, без посторонних запахов и привкусов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. От белого до светло-кремового	ГОСТ 31449-3013 ГОСТ 28283-89	Ежедневно в каждой партии молока, жтк
Группа чистоты, не ниже	2	ГОСТ 8218-89	Ежедневно в каждой партии, жтк
Кислотность, Т0	16-18	ГОСТ 26971-86	Ежедневно в каждой партии, жтк
Плотность, не менее Кг/м3	1028,0	ГОСТ 3625-84	Ежедневно в каждой партии, жтк
Температура замерзания, С0	Не выше -0,5	ГОСТ 26754-85	Ежедневно в каждой партии, жтк
Температура	Не более 100 С	ГОСТ 26754-85	Ежедневно в каждой партии
Бактериальная обсе- мененность, КОЕ/г	10*105	ГОСТ 9225-84	Не реже 1раза в 10 дней, жтк
Содержание соматических клеток в 1 см3,не более	4,0*105	ГОСТ 23453	Не реже 1 раза в 10 дней, жтк
Сепарирование температура	35-45	ГОСТ 11117-85	Каждую парию, жтк
Гомогенизация температура С давление, МПа	20-30 9-10	ГОСТ17164-71	Каждую партию, жтк
Пастеризация температура	60-80	ГОСТ 3623-2015	Каждую партию, жтк
Заквашивание температура сливок, С0	20-26	ГОСТ 31452-2012	Каждую партию, жтк
Сквашивание в резервуаре Температура С0 Кислотность, Т0 Продолжительность, ч	28-32 55-75 До 10	ГОСТ 31452-2012	Каждую партию, жтк
Фасование Температура, С0	Не выше 8	ГОСТ 31452-2012	Каждую партию, жтк

5.2 Требования к качеству готовой продукции

Требования к органолептическим показателям качества представлены в ГОСТ Р 52092-2003. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.



Таблица 6 - Требования по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика для продукта с массовой долей жира 15%
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества сметаны

Показатели	Норма для 15% сметаны
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, Т°	От 65 до 100
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4о

Содержание токсичных элементов, митотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности-не менее 10^7. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации (ГОСТ Р 52092-2003).



5.3 Технологические пороки продукции

· Нечистый вкус и запах. Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевным, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонним); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.

· Кормовой привкус. Переход из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов); адсорбция молоком запаха кормов при получении и хранении.

· Излишне кислые вкус и запах. Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения.

· Пресные вкус и запах. Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года), использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов.

· Пустой вкус, невыраженный аромат. Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.

· Дрожжевой привкус. Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности.

· Наличие горечи. Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты.

· Окисленный вкус. Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.

· Прогорклый вкус. Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус.

· Затхлый вкус. Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и в помещениях при плохой вентиляции.

· Жидкая консистенция. Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка; попадание в сырье воды; неоднократная пастеризация сырья; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание при температуре выше 7 °С с выдержкой менее 1 ч; использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при высоких температурах.

· Крупитчатая консистенция. Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка до и во время фасования; чрезмерное продолжительное фасование.

· Неоднородная консистенция. Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками.

· Порок брожения. Обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом, бактерий группы кишечной палочки и дрожжей.

· Отстой сыворотки. Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану.

· Слизистая консистенция. Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.

· Наличие цветных пятен. Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы был спроектирован цех по производству сметаны с м.д.ж. 15% и сметаны 15% с ягодным наполнителем. Для данного цеха выбрана технологическая схема производства сметаны, согласно которой подобрано необходимое оборудование.

Проведены расчеты потребности в основном и дополнительном (вспомогательном) сырье.

Указаны основные требования нормативной документации, как к сырью и готовой продукции, так и к технологическому контролю производства сметаны.



Список литературы

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. -Спб: ГИОРД, 2002.-184с.

2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.- 2-е изд.- ГИОРД, 2004,- 384 с.

3. Степанов В.М. и др. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР.-М.:Агропромиздат, 1989.-205с.

4. Технология упаковочного производства/ Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др.; Под ред. Э.Г. Розанцева [Текст]: М.: Колос, 2002.-184 с.

5. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность учеб.-справ.пособие/Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; Под ред. В.М. Поздняковского.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.-477 с.

6. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия.

7. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Размещено на Allbest.ru

...