Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых Правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!»

Оборудование, используемое в кондитерской промышленности для растворения, уваривания, темперирования сырья и полуфабрикатов (вакуумвароные аппараты, варочные котлы и др.), должно отвечать требованиям, изложенным в «Правилах устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением».

Мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16...65г/м3 может взрываться. В связи с этим все помещения хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий (по ПУЭ). Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории B-IIa. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении либо электрооборудование общего назначения, но со степенью защиты не менее IP 54 по ГОСТ 14254. Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться со степенью защиты оболочки IP 44.

Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Заварочную машину снабжают крышкой, сблокированной с пусковым устройством, исключающим возможность работы машины при поднятой крышке, а также термометром, водяной рубашкой и устройством для подвода хладагента. Трубопроводы для подачи пара и горячей воды в заварочную машину должны иметь теплоизоляцию.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4...1,6м от пола. Шкала должна быть освещена.

Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя. Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.

Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов «Не включать! Работают люди!».

Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания, после чего тесто поступает в тесторазделочное отделение.

Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом.

В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Механизмы для подреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей. В зоне действия ножей необходимо вывесить предупредительный плакат «Осторожно -- нож!».

Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно- измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима.

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи. [11]

Таблица 20 - Классификация помещений по опасности поражения электрическим током [9]

Для защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть предусмотрено зануление. Защита от статического электричества производственных бункеров, фильтров, трубопроводов муки и сжатого воздуха и другого оборудования, на котором могут накапливаться электрические заряды, должна проектироваться присоединением к заземляющему устройству электрооборудования. В качестве заземлителей следует использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений хлебозавода.

Проектируемая мини-пекарня по долговечности ограждающих конструкций по огнестойкости относится ко II степени, а по взрывоопасности к категории В. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а также характером технологического процесса. Пекарный зал является пожароопасным помещением. Несоблюдение правил пожарной безопасности приводит к взрывам мучной пыли, загоранию смазки листов в пекарных камерах. На пекарне предусмотрены различные средства пожаротушения (вода, углекислый газ, пена). Для наружного пожаротушения используется пожарный водопровод, совмещённый с хозяйственным водопроводом [12].

На случай пожара в помещении пекарни должны быть пожарные краны. Тушение электроустановок под напряжением осуществляется углекислым газом из огнетушителя ОУ-2, который рассчитан 1 на 100 м². В специальном помещении внутри пекарни находится пожарный инвентарь [9].

Заключение

хлеб тесторазделочный рецепт силосный

Хлебобулочные изделия -- основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20--25 % от общей массы потребляемой пищи.

В этой курсовой работе разработан технологический проект цеха по производству булки крестьянской и кренделя выборгского. Изучены рецептуры и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, рассчитаны выходы готовых изделий, выбраны хлебопекарные печи и другое оборудование, рассчитано необходимое количество сырья, произведен расчет технологического оборудования отделений, мучного склада, хлебохранилища и экспедиции. Рассмотрены вопросы стандартизации, технохимического контроля и охраны труда, дана характеристика подсобно-производственных помещений.

Список литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессория, 2003. - 416 с.

2. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. [Справочник] - М.: 1992. - 158 с.

3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

4. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий [Текст] / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

5. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 1989. - 14с.

6. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 1988. - 13с.

7. Маркетинговое исследование: Мукомольно-крупяная и хлебопекарная отрасли Реестр 150 крупнейших компаний. Краткое описание состояния отрасли, 2017. - 50с.

8. Оборудование и тепловое хозяйство [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365с.

9. Охрана труда при производстве пищевой продукции

10. Перспективы развития рынка хлебобулочной продукции в кировской области. Е. С. Гурова, А. Ф. Федяева

11. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

12. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. [Текст] - М.: Колос, 1994. - 224 с.

13. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2 Сырье, технология и технохимический контроль производства [Текст] / И.М. Ройтер. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст]. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 92с.

15. Свод правил СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87

16. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

Приложение А

Аппаратурно-технологическая схема производства хб изделий

Приложение Б

План цеха

Спецификация оборудования

Экспликация помещений

Размещено на Allbest.ru