Экспертиза и оценка качества фруктовых соков

Размещено на http://www.allbest.ru//

10

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения и управления качеством может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг. Управление качеством в торговле является - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства. Системы управления качеством, действующие на различных предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика сформировали общие признаки этих систем, а также методы и принципы, которые могут применяться в каждой из них.

Качество фруктовых соков, реализация достойного, качественного ассортимента данной продукции и защита прав потребителя актуальна по сей день, так как растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция фруктовых соков представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение фруктов возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а также образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных фруктов обширен и постоянно изменяется.

Очень важно следить за качеством фруктовых соков и знать правила хранения этого товара, чтобы все важные физиологические активные вещества и внешний вид сока был в неизменном состоянии со время приемки товара для обеспечения реализации до потребителя без угрозы для его жизни и здоровья, а также отсутствий претензий в адрес торговой компании.

Целью данной курсовой работы Экспертиза и оценка качества фруктовых соков является рассмотрение товароведной характеристики фруктовых соков, ассортимента фруктовых соков и их производства.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;

- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;

- изучить методику проведения экспертизы качества сока.

При выполнении курсовой работы использовались учебная и научная литература, нормативные документы, интернет-источники.

Работа выполнена на 28 страниц.



Товароведная характеристика продукции

Краткая характеристика продукции

Выжимать сок из яблок начали за много веков до наших дней. Но кто придумал это неизвестно. А вот апельсиновый сок изобрёл Дон Франсиско в 1915 году. Он заметил, что в американской семье фрукт разрезали пополам, и каждый съедал ложкой половину апельсина. Это натолкнуло его на мысль, что если выжимать сок, то каждый съест целый апельсин. Поэтому он изобрел промышленную электрическую соковыжималку для производства соков, а также ручную стеклянную - для дома.

Сок -- это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно-вишневый с мякотью с сахаром».

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

В соки добавляют сахар или лимонную кислоту в сухом виде для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла, за счет которых сок имеет аромат, активизирует деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливает биохимические реакции, улучшает обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы -- полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина.

Сок используют в качестве отдельного напитка, а также он входит в состав различных коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных. Применяют его также при приготовлении различных десертов , кремов, выпечки и т.п. Еще сок можно использовать при тушении мяса и рыбы , а также, как заправку к салатам . Различные варианты напитка используют при приготовлении соусов и маринадов.

Производство соков и нектаров является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности. Растущий внутренний спрос, а также экспортные возможности делают этот бизнес довольно привлекательным для инвестирования. В последние два года прирост объемов производства составляет более 40% в год. При этом лидеры отрасли не останавливаются на достигнутом, периодически заявляя о введении в строй дополнительных мощностей и выходе на рынок с новыми видами продукции.

Ассортимент продукции

Ассортимент соков очень разнообразен. Из сортовых наиболее встречаемы яблочный, абрикосовый, виноградный, гранатовый, соки из цитрусовых, ананасовый, вишневый, земляничный, черничный, персиковый.

Купажированные соки могут быть как фруктовые: яблочно - персиковый, так и плодово - ягодными: морковно - виноградный, морковно - яблочный и др. 

Вырабатывают следующие виды фруктовых соков:

Соки натуральные (с мякотью/без мякоти) - соки без добавок, с содержанием растворимых сухих веществ, близких к их количеству в свежих плодах технической стадии зрелости.

Соки с добавками (с мякотью/без мякоти) - соки с добавлением сахара не более 25% или сахарозаменителей в эквивалентном количестве, витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и других веществ.

Соки концентрированные - соки, в которых снижено содержание влаги физическими методами не менее, чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленные или неосветленные.

Осветленные соки - соки, подвергнутые обработке физическими и/или биохимическими методами удаления взвесей, плодовой ткани и коллоидных веществ.

Неосветленные соки - соки, подвергнутые механической обработке (процеживанию, сепарированию и др.) для удаления взвешенных частиц.

Соки с мякотью - соки, содержащие тонкоизмельченную мякоть плода в количестве не более 40%.

Фруктовые соки вырабатывают одного вида или их смеси (купажированные) натуральные, с добавками и концентрированные.

Наиболее широко распространены следующие торговые марки соков:

ООО «PepsiCO» выпускает фруктовый сок торговых марок «J7», «Тонус», «Фруктовый Сад», «Я», «Привет», «Любимый», «100% Gold Классик».

OOO «Coca-Cola» выпускаетфруктовые соки «МояСемья», «Добрый», «Rich», «Pulpy».

ООО «Южная Соковая Компания» выпускает данные торговые марки фруктовых соков «Дары Кубани», «ВИКО», «Сочная Долина», «Родной».

ОАО «Сады Придонья» выпускает «Сады Придонья», «Золотая Русь», «Мой», «Сочный Мир».

ООО «САНФРУТ-Трейд» выпускает фруктовый сок торговых марок «DARIOWellness», «Красавчик», «Фруктовый Остров», «Правило Вкуса».

ООО «Телли-Консерв» выпускает фруктовый сок «Telli».

Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

Основными факторами, формирующими качества соков является качество сырья для производства, технология производства

Сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи. Отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока.

Для изготовления соков используют следующее сырье:

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- алычу крупноплодную свежую;

- алычу мелкоплодную свежую (ткемали) по ГОСТ 21405;

- ананасы свежие;

- барбарис свежий;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- бузину свежую;

- виноград свежий по ГОСТ 25896 и ГОСТ 28472;

- виноград свежий машинной уборки;

- вишню свежую по ГОСТ 21921.

Сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе.

Технология соков включает следующие операции:

1. инспекция сырья;

2. мойка;

3. вторичная инспекция и мойка;

4. дробление;

5. получение сока;

6. процеживание;

7. осветление.

Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей -- веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

Затем инспекцию и мойку сырья производят повторно.

Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2--3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6--8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80--82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60--65 % у слив.

Получение сока производится методом прессования, в котором результативность в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

Осветление сока -- наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

а) осветление нагреванием до температуры 80...90 "С в течение 1--3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 "С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

б) осветление оклеиванием -- тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

в) осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами -- глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95°С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10--15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

Так же возможна заготовка сока в танках, которая производится так: чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05--0,1 МПа в течение 7--10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86...90 °С, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО?, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98--99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении при температуре -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров -- фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок -- от 20 до 30, для вишни -- 20--29, для сливы -- 20--25 и т. д.

Сахар добавляют к сливовому соку в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому -- 20--30 %-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. 

В пищевых продуктах во время их транспортирования и хранения протекают физические, химические и биохимические процессы. В результате этих процессов товары могут частично или полностью утратить потребительную стоимость, т.е. испортиться. Большое значение для сохранения качества товара во время перевозок и хранения имеют тара и упаковочные материалы.

Правила упаковки и маркировки продукции

Требования к упаковке изложены в ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия".

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок - металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару (банки, бутылки) аккуратно, без морщин и перекосов.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка соков должна содержать следующие сведения:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем продукта;

массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

содержание подсластителей для консервов диабетических;

условия хранения (при необходимости);

дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован

информация о подтверждении соответствия.

Проведение товароведной экспертизы и оценка качества продукции

Нормативные документы на продукцию.

Показатели качества фруктовых соков должны соответствовать требованиям следующих нормативных документов:

ФЗ РФ«О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 N 29-ФЗ

ФЗ РФ «О техническом регулировании»/ Утв. 27.12.2002 ФЗ-184

ФЗ РФ «О защите прав потребителя» / Утв. 07.02.1992 N 2300-1

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

ГОСТ Р 51974-97 «Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

 ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 51128-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-изолимонной кислоты

ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

ГОСТ Р 51428-99 Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

 ГОСТ Р 51429-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51432-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93) Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53693-2009 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53694-2009 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения

Правила отбора проб продукции

Правила отбора проб (образцов) плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции устанавливаются с целью санитарно-пидемиологической экспертизы продукции и определения степени ее контаминации яйцами и личинками гельминтов, а также цистами (ооцистами) кишечных простейших.

Отбор проб для испытаний выполняет эксперт.

Отбор проб для лабораторных исследований производится методом случайной выборки.

Отбор проб свежеотжатых соков проводят в объеме 0,1 л.

Объединенная проба формируется методом отбора трех точечных проб от каждой фиксированной партии однородной продукции.

Пробы отбираются в чистые емкости (чистые полиэтиленовые пакеты или другие упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевой продукцией).

Отбор проб сока, упакованного в транспортную тару, происходит путем отбора пробы от каждой единицы транспортной тары.Если состав сока неоднороден, то содержание тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев с помощью черпалки, массой 100-500г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должно быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытания. 

Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для определения витаминов навеску берут сразу после приготовления пробы, а для остальных физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5 °С.

Срок исследования зависит от объема пробы (не более 10 суток).

Результаты лабораторных исследований оформляются в виде протоколов исследований (испытаний).

Пробы после исследования возвращаются заказчику либо утилизируются.

Органолептические показатели и методы их определения

Сущность органолептического метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Помещение, в котором поводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Порядок подачи соков при органолептических испытаниях должен быть следующим - соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, чистоту бутылок.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима, прямого отжима осветленных и фруктовых соков с мякотью должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2 согласно ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с Изменением № 1).

Таблица 1 - Органолептические показатели соков прямого отжима

Наименование показателя	Характеристика соков прямого отжима
Внешний вид соков: Прямого отжима Прямого отжима осветленных Вкус и аромат Цвет	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения. Допускается легкая опалесценция Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние примеси и запах Однородный более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов



Таблица 2 - Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика соков с мякотью
Внешний вид и консистенция Вкус и аромат Цвет	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков из темноокрашенных фруктов); - незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; - незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запах Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.

В соках из цитрусовых плодов допускается наличие частиц съедобной части плода.

По органолептическим показателям фруктовые соки концентрированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 согласно ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.

Таблица 3 - Органолептические показатели концентрированного сока

Наименование показателя	Характеристика концентрированного сока
	осветленного	неосветленного
Внешний вид	Густая, вязкая, почти прозрачная жидкость. Допускается наличие на дне тары (любой) небольшого осадка. Допускается наличие в соках кристаллов на дне или стенках тары (любой), легко растворяющихся при восстановлении, а также винного камня для виноградного сока	Густая, вязкая, непрозрачная жидкость. Допускается наличие на дне тары (любой) осадка
Вкус и аромат Цвет	Свойственные фруктовым сокам, из которых изготовлен концентрированный сок. Допускаются невыраженные вкус и аромат концентрированных соков, в которые не добавлены концентрированные натуральные летучие ароматобразуюшие фруктовые вещества. Посторонние привкус и запах не допускаются Соответствующий цвету соков, из которых изготовлен концентрированный фруктовый сок. Допускается незначительное потемнение (покоричневение)
Растворимость в воде	Полная после размешивания, без образования осадка после 2 ч отстаивания	Полная после размешивания и отстаивания в течение 10 мин

Внешний вид и растворимость в воде для концентрированных фруктовых соков, консервированных путем замораживания, определяют после размораживания.

Вкус, аромат и цвет определяют в восстановленных (для концентрированных соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания) соках.

По органолептическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 согласно ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия (с Изменением N 1).

Таблица 4 - Органолептические показатели восстановленного сока

Наименование показателя	Характеристика восстановленного сока
Внешний вид и консистенция соков: восстановленных осветленных с мякотью Вкус и аромат Цвет	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо) Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

Физико-химические показатели и методы их определения

Физико-химические свойства определяют поведение продукта при хранении и переработке, а также обеспечивают желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готового изделия.

По общим физико-химическим показателям соки фруктового отжима должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5 согласно ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия.



Таблица 5 - Общие физико-химические показатели соков прямого отжима

Наименование показателя	Норма	Методы анализа
Массовая доля этилового спирта в соках, %, не более Массовая доля осадка, %, не более, в соках: - осветленных Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом - в остальных соках Примеси растительного происхождения Посторонние примеси Минимальное содержание растворимых сухих веществ, % Объемная доля мякоти для соков с мякотью, %, не менее	0,5 0,3 0,005 Не допускается Не допускаются Не допускаются Согласно ГОСТ Р 53137 8	По ГОСТ 25555.2 По ГОСТ 8756.9 По ГОСТ 25555.3 По ГОСТ 26323 Контролируются визуально По ГОСТ Р 51433 По ГОСТ Р 51442

В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Общие физико-химические показатели концентрированных фруктовых соков указаны в таблице 6 согласно ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

фруктовый сок дефект качество

Таблица 4 - Общие физико-химические показатели концентрированных соков.

Наименование показателя	Норма для соков
	осветленных	неосветленных
Массовая доля осадка, %, не более Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более Массовая доля диоксида серы для виноградного сока, полученного из сырья, обработанного SO2, мг/дм3, не более	0,3 7 10	Не нормируется 7 10
Минеральные примеси Примеси растительного происхождения Посторонние примеси	Не допускаются Не допускаются Не допускаются

Нормы показателей (массовая доля осадка, массовая концентрация оксиметилфурфурола, массовая доля диоксида серы, примеси растительного происхождения, посторонние примеси) установлены в расчете на восстановленный сок, подготовленный по приложению В (для концентрированных соков, консервированных путем размораживания, после предварительного размораживания).

Содержание сухих веществ в концентрированном соке должно быть в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от 43,8 до 70%.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Физико-химические показатели фруктовых соков исследуются следующими нижеперечисленными методами:

а) Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности».

Метод основан на титровании исследуемого раствора стандартным титрованным раствором гидроксида натрия.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипеткой 5мл продукта. Затем в колбу приливают дистиллированную воду.

Затем титруют в присутствии индикатора фенолфталеина при непрерывном перемешивании раствором гидроксида натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с. Затем титруюмую кислотность вычисляют по специальной формуле.

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1), где:

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, см3

С - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3

М - молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

V0 - объем, до которого доведена навеска, см3

M - масса навески продукта, г

V1 - объем раствора взятого для титрования, см3

б) Определение сахара и сухих веществ в восстановленных яблочных соках

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахара, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.

Во время проведения измерений небольшую порцию пробы сока помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30°), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

При расчете сахара пользуются формулой:

С = (У : 5) + 1,где:

С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули.

Сухой остаток вычисляется по формуле:

Сухой остаток, % = (Mнач - Mкон) / Mнач х 100,

Мнач - масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон - масса колбы с навеской после высушивания

Возможные дефекты продукции.

По месту возникновения дефекты соков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья и нарушением технологических режимов производства.

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении соков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках на натуральном или композиционном сырье. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей - стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого брожений, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка или кольца.

Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.

Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт - декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус.

Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты.



Список литературы

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения

ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. -- Рос-тов н/Д: «Феникс», 2001. -- 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»)

Неверов А. Н. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / Чалых Т. И., Пехташева Е. Л. / Издательство «Академия»; 2008-459с;

Ляшко А. А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ходыкин А. П., Волошко Н. И., Снитко А. П. / Издательство «Дашков и Ко»; 2011-667с;

Райкова Е. Ю. Теория товароведения / Додонкин Ю. В./ Издательство: «Академия»; 2010-240с;

БайдаковаЛ.И. Товароведение непродовольственных товаров/ Байдакова Л. И., Фадаева Н. И., Сергеева Г. В., Молебная М. В./ Издательство: «Экономика»; 1992 - 209 с;

Шевченко В. В., Ермилова И. А. и др. Учебник: Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М: «РШФРА-М», 2001. - 544 с.

Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003. -674с.

Размещено на Allbest.ru

...