Технология производства винограда

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Актуальность темы курсовой работы. Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Виноград представляет собой продукт, характеризующийся высокими питательными свойствами. Без него невозможно обеспечить высокий уровень питания. Большинство людей, если их попросить назвать сорта винограда, наверное, назовут три вида: зеленый, красный и черный (или темно-фиолетовый). На самом деле известно более десяти тысяч задокументированных и описанных сортов винограда. Однако, только 600 сортов и гибридов используется человеком в хозяйстве. Виноград подают на стол в качестве десерта, из него делают вино, сок и изюм. Каждый сорт винограда имеет свой отличительный вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик винограда зависит от климата, состава почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.

Цель курсовой работы - дать характеристику и оценку качества винограда.

В работе поставлены следующие задачи:

- рассмотреть основные свойства винограда,

- изучить классификацию винограда,

- анализировать технологию производства (характеристика столовых сортов, сроки съема, созревания, потребления, заболевания винограда, особенности ухода за виноградом, условия хранения и транспортирования),

- раскрыть товароведную характеристику и оценку качества винограда.

Предметом курсовой работы является товароведная характеристика винограда.

Объектом курсовой работы выступает технология производства винограда.

Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.



Глава 1. Товароведная характеристика винограда

1.1 Пищевая ценность винограда

Виноград - это продукт, который имеет большую пищевую ценность. При регулярном употреблении он приносит много пользы для здоровья.

Виноград - один из самых популярных фруктов во всем мире. Кроме его сладкого, сочного вкуса, другая причина, которая делает его более ценным продуктом, это его пищевая ценность:

калорийность - 72 (ккал);

белки- 0,6 (гр.);

жиры - 0,6 (гр.);

углеводы - 15,4 (гр.);

пищевые волокна - 1,6 (гр);

органические кислоты - 0,8 (гр.);

вода - 80,5 (гр);

ненасыщенные жирные кислоты - 0,2 (гр);

моно- и дисахариды - 15,4 (гр);

зола - 0,5 (гр);

насыщенные жирные кислоты - 0,2 (гр)

Как большинство других фруктов, виноград - богатый источник естественных витаминов. Виноград - большой источник витамина C - 6 мг. Кроме того, у него также есть значительное количество витамина А - 5 мкг. Небольшое количество следующих витаминов также найдены в нем:

тиамин - 0,05 мг;

В6 - 0,09 мг;

Е - 0,4 мг;

PP - 0,3 мг;

бета-каротин - 0,03 мг;

B2 (рибофлавин) - 0,02 мг;

B3 (пантотеновая) - 0,06 мг;

B9 (фолиевая) - 2 мкг;

H (биотин) - 1,5 мкг.

Виноград содержит много полезных минеральных веществ. Калий - 225 мг и кальций - 30 мг, являются главными минералами и питательными веществами, из которых состоит виноград. Кроме того, в нем найдено небольшое количество других полезных макро- и микроэлементов:

магний - 17 мг;

натрий - 26 мг;

фосфор - 22 мг;

хлор - 1 мг;

сера - 7 мг;

железо - 0,6 мг;

цинк - 0,091 мг;

йод - 8 мкг;

медь - 80 мкг;

марганец - 0,09 мг;

хром - 3 мкг;

фтор - 12 мкг;

молибден - 3 мкг;

бор - 365 мкг;

ванадий - 10 мкг;

кремний - 12 мг;

кобальт - 2 мкг;

алюминий - 380 мкг;

никель - 16 мкг;

рубидий - 100 мкг

Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот.

Виноград часто рекомендуется для диеты, так как он содержит питательные вещества, требуемые телом и все же, держит вес под контролем. Виноград борется со многими болезнями и помогает в поддержании здорового образа жизни. Польза винограда для здоровья человека в следующем:

содержит антиокислители, которые предотвращают рак, болезни сердца или даже болезнь Альцгеймера;

задерживает потерю костной массы в пожилых женщинах, из-за их богатого содержания кальция;

красный виноград особенно эффективен при лечении и предотвращении нарушений кровоснабжения;

вылечивает астму, мигрень и запор;

продвигает прорезывание зубов в младенцах;

расслабляет кровеносные сосуды и уменьшает проблему высокого кровяного давления.

Ягоды сладких сортов винограда противопоказаны больным сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах и гипертонической болезни. Сочетание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

1.2 Ассортимент и классификация винограда

Классификация винограда:

1.По назначению:

столовые;

универсальные (столово-технические);

технические (для производства вин и соков).

2. По плодоносности глазков:

с высокой равномерной плодоносностью;

с неравномерной плодоносностью (это характерно для сортов азиатского происхождения).

3. По срокам созревания:

ультраранние;

сверхранние;

очень ранние;

ранние;

ранне-средние;

средние

4. По качеству урожая:

шедевры или эталоны - 9,5-10 баллов;

отличные - 8,8-9,4 баллов;

хорошие - 8,0-8,7 баллов;

удовлетворительные - 7,5-7,9 баллов;

плохие - ниже 7,5

5. По количеству урожая:

малоурожайные - до 5 кг с куста;

среднеурожайные - 5- 8 кг;

урожайные - 8-10 кг;

очень урожайные - более 10 кг

6. По устойчивости к болезням и к вредителям сорта винограда оцениваются по пятибалльной шкале:

"О баллов" - иммунные сорта, не нуждающиеся в химической защите (таких сортов практически нет);

"1 балл" - практически иммунные, не требующие химической защиты;

"2 балла" - высокоустойчивые, слабо поражаются (менее 10% площади листовой поверхности), не требуют химической защиты;

"3 балла" - относительно устойчивые или выносливые, степень поражения - менее 25%, требуют одного, а во влажные годы двух, профилактических опрыскиваний фунгицидами (арцеридом, оксихомом, профитом и т.п.);

"4 балла" - восприимчивые, требующие 2-4-х опрыскиваний;

"5 баллов" - сильно восприимчивые, нуждающиеся в своевременной химической защите.

7. По морозоустойчивости сорта классифицируются:

1 группа - высокоустойчивые, выдерживающие -28...-35° С;

2 группа - с повышенной устойчивостью, -23...-27° С;

3 группа - среднеустойчивые, - 18...-22о С;

4 группа - слабоустойчивые, -15...-17о С.

Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов. Самые распространенные из них это:

Мускамты - группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус.

Римслинг - белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого из него.

Фетямска - технический сорт винограда и вино из этого сорта.

Изабелла - американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, в связи с повышенным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.



Глава 2. Технология производства винограда

виноград сорт гроздь

2.1 Химический состав винограда

Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ, растворённых в воде, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки. Любое химическое вещество грозди имеет определённое технологическое значение. Так, углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твёрдых элементах грозди. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех продуктов его переработки. По содержанию легкоусвояемых сахаров мякоть с соком представляет собой наиболее ценную часть грозди. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока клеток, очень тонких целлюлозных перегородок и тонких сосудистых пучков.

Полисахариды, представленные высокомолекулярными углеводами (клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами), присущи твёрдым частям грозди и составляют основу механически прочного скелета кожицы, семян и гребня. В мякоти столовых сортов винограда содержится значительно больше пектиновых веществ и клетчатки, чем в мякоти технических сортов.

Запасные, питательные для зародыша вещества, какими являются жиры, сосредоточены в виноградных семенах; эфирные масла и восковые вещества находятся в основном в кожице. Фенольных и азотистых веществ больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке винограда.

Большое значение для продуктов из винограда имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки винограда. Для приготовления соков, концентратов, сушёного винограда и других консервированных продуктов кислотность ягод должна быть невысокой.

Органические кислоты

Органические кислоты широко распространены в растительном мире и играют важную роль в обмене веществ. Они в значительных количествах содержатся в ягодах винограда. Органические кислоты участвуют в создании букета готового вина, придают ему приятную свежесть и предохраняют от различного рода заболеваний. Из органических кислот виноградного сока в наибольших количествах встречаются винная, яблочная и лимонная, в незначительных - янтарная, гликолевая, щавелевая, салициловая, глюкуроновая и другие, которые не всегда легко обнаружить. Благодаря создаваемой ими кислотности в сусле подавляется развитие болезнетворных микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для деятельности винных дрожжей. Органические кислоты находятся в определённых соотношениях с сахарами и эти обусловливают приятное вкусовое ощущение. Органические кислоты образуются в виноградной ягоде из сахаров путём окисления их без доступа воздуха, при так называемом анаэробном дыхании.

Кислоты винограда определяют один из важнейших элементов вкуса - кислотность сока, вина и других продуктов переработки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке подкисляют сусло или вино лимонной или винной кислотой. Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной бактериальной микрофлоры, придаёт белым столовым винам и шампанским виноматериалам необходимую свежесть во вкусе, способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созревание марочных вин.

Характерным представителем органических кислот винограда является винная кислота (виннокаменная кислота, acidum tartaricum) C4H6O6 .Содержание её в соке ягод может достигать 13 г/л, составляя в среднем 5-6 г/л. Винная кислота существует в четырёх формах: оптически деятельных - правой и левой, виноградной и мезовинной - оптически недеятельных.

Виноградная кислота представляет собой смесь D- и L-винных кислот. Все четыре кислоты имеют одинаковые химические, но различные физические свойства. Температура плавления D- и L-винных кислот 170°C, мезовинной 140°C, виноградной 204-206°C. Растворы D-винной и L-винной кислот вызывают соответственно правое и левое вращение плоскости поляризованного луча. Мезовинная и виноградная кислоты не обладают оптической активностью.

В ягоде винограда встречается главным образом правовращающая D-винная кислота и в очень незначительном количестве - виноградная. Другие изомеры получаются только в виде примесей при промышленном производстве D-винной кислоты. Правовращающая D-винная кислота легко растворяется в воде и спирте. 20% -ный• водный раствор её имеет удельное вращение +12°. Винная кислота и её соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях промышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитической химии. Единственным источником получения винной кислоты является виноград, отходы его переработки. Из всех кислот винограда винная кислота является самой активной кислотой, так как при диссоциации даёт наибольшее количество ионов водорода.

Винная кислота образует два ряда солей - кислые и средние, которые носят название тартратов. Особое значение имеет кислая калийная соль KHC4H4O6, которая называется винным камнем. Эта соль является основным источником помутнения в винах, выпадая в осадок при их спиртовании и хранении, особенно при низкой температуре. Винный камень встречается внутри ягод перезревшего винограда, в соках с мякотью и фруктовых пастах на виноградной основе. В процессе хранения и выдержки вина происходит выпадение винного камня и снижение кислотности.

Причиной кристаллических помутнений вин является также выпадение в них виннокислого кальция, который кристаллизуется с четырьмя молекулами воды

Кальциевая соль винной кислоты CaC4H4O6 - нерастворима в холодной воде и является основным сырьём для получения винной кислоты.

Из других солей винной кислоты практический интерес представляет виннокислый калий-натрий, или, как его иначе называют, сегнетова соль KNaC4H4O6 •4H2O. Подобно винной кислоте, она обладает пиро - и пьезо- электрическими свойствами, т.е. может приобретать электрический заряд при нагревании и повышенном давлении и изменять своё объём в электрическом поле.

На выпадение в осадок труднорастворимых калиевых и кальциевых солей влияет ряд факторов: температура, концентрация ионов водорода, наличие в вине некоторых аминокислот и другие.

Соли винной кислоты обладают свойством образовывать растворимые комплексные соединения с металлами. В практике аналитической химии интерес представляет комплекс следующего строения, который образуется при взаимодействии медного купороса и едкого кали в присутствии сеньетовой соли. Не меньшее значение имеет комплексная соль винной кислоты с железом. Она участвует в процессах созревания и старения вина, являясь катализатором этих процессов. Растворимость солей винной кислоты в вине отличается от растворимости их в водно-спиртовых растворах. Так, растворимость тартрата кальция в вине в 2-7 раз выше, чем в водно-спиртовых растворах. Это обусловлено действием разных стабилизирующих веществ, например, аспарагиновой кислоты, глицина, лейцина, фенилаланина.

Среди других стабилизирующих агентов, влияющих на растворимость виннокислых солей, значительное внимание привлекают вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии - защитные коллоиды. К ним можно отнести продукты типа меланоидинов, образующиеся при тепловой обработке вин, и растительные камеди. Защитным свойством обладают гексаметафосфаты, мезовинная кислота, а также метавинная кислота и ряд продуктов, образующихся во время нагревания при высокой температуре некоторых органических кислот - лимонной и щавелевой. Это свойство некоторых веществ задерживать выделение в осадок виннокислых солей используется на практике.

Таким веществом, получившим широкое применение в виноделии, явилась метавинная кислота. Она получается при нагревании D- винной кислоты при температуре 170°C в течение четырёх часов. В количестве 0,10 - 0,15 г/дм3 она предотвращает выпадение винного камня и образование в связи с этим помутнений.

Метавинная кислота представляет собой смесь нескольких полимеров, из которых главным является полимер следующего строения:



Метавинная кислота - твёрдое вещество, весьма гигроскопичное и легко растворяющееся в воде. В водных растворах она постепенно присоединяет воду и снова превращается в винную кислоту. Кислотность метавинной кислоты приблизительно наполовину меньше кислотности винной. Метавинная кислота не изменяет вкуса, а также цвета вина. В вино её можно вводить в виде солей K, Na или Li. Устойчивость метавинной кислоты в вине зависит от температуры хранения. При температуре 20-23°C она гидролизуется в течение трёх месяцев, после чего происходит выпадание винного камня. При температуре 4-5°C гидролиз наступает через десять месяцев, поэтому в течение этого времени вино устойчиво.

Винная кислота и её соли имеют большое значение не только в виноделии, но и в других отраслях народного хозяйства. Так, её широко используют при изготовлении различных кондитерских изделий, в производстве безалкогольных напитков, в медицине. Сырьём для получения винной кислоты служат виноградная выжимка и винный камень, в больших количествах оседающий на стенках емкостей, в которых хранится вино.

Кроме винной кислоты в виноградной ягоде, особенно в начальный период созревания, идёт образование яблочной кислоты (от 1 до 25 г/л). Она расходуется интенсивно на дыхательные процессы. Установлено, что в районах с жарким климатом, где дыхательные процессы протекают более энергично, к концу созревания расходуется больше яблочной кислоты, чем винной, и вино, полученное из такого винограда, менее кислое. В северных районах, наоборот, в винах преобладает яблочная кислота. Содержание её также зависит от сорта винограда. Яблочная кислота гигроскопична, хорошо растворима в воде, плоха - в спирте и ещё хуже в диэтиловом эфире.

Яблочная кислота (acidum malicum) C4H6O5 является двухосновной кислотой, но содержит только одну оксигруппу:

Яблочная кислота (оксиянтарная) может существовать в трёх изомерных формах: двух оптически деятельных (право- и левовращающей) и в рацемической - оптически недеятельной. В винограде и других растениях она находится только в одной L-форме.

L-яблочная кислота представляет собой белое кристаллическое6 вещество, хорошо растворимое в воде; температура плавления 100°C. Средние и кислые соли яблочной кислоты называются малатами (от латинского названия acidum malicum - кислота яблочная). Они хорошо растворимы в воде и поэтому не вызывают помутнений кристаллического характера, как некоторые из солей винной кислоты.

В винограде некоторых сортов кроме винной и яблочной кислот найдена лимонная кислота, содержание которой колеблется от 0,019 до 0,7 г/л. Лимонная кислота трёхосновная, так как содержит три карбоксильные группы:



В чистом виде она представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте. В состав её кристаллов входит одна частица воды, поэтому температура плавления водной кислоты 70-75°C и безводной 153°C различна. Лимонная кислота образуется как вторичный продукт при спиртовом брожении. К периоду технической зрелости содержание её в винограде увеличивается, в дальнейшем к моменту физиологической зрелости снижается.

Лимонная кислота широко применяется в разных отраслях промышленности, и, прежде всего в пищевой, где её используют в кондитерском производстве, при изготовлении безалкогольных напитков, в виноделии для подкисления малокислотных плодово-ягодных соков, для получения шампанского. Она также применяется в текстильном производстве для окраски и печатания тканей. Получают лимонную кислоту промышленным путём из отходов сахарного производства при помощи плесневых грибов, осуществляющих лимоннокислое брожение. Другим источником получения лимонной кислоты являются цитрусовые, а также отходы табачного производства и махорки.

В ягодах незрелого винограда в свободном и связанном состоянии обнаружены в незначительных количествах и другие кислоты: янтарная (HOOC CH2 CH2 COOH), гликолевая (CH2OH COOH), щавелевая (HOOC COOH•2H2O), глюкуроновая [COH (CHOH)4COOH], фумаровая (COOH CH =CH COOH), хинная [C6H7(OH)4COOH], глицериновая (CH2OH CHOH COOH). К летучим кислотам относятся: муравьиная и уксусная. К ароматическим кислотам бензойного ряда относятся: n-оксибензойная, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая, галловая, салициловая и гентизиновая. К ароматическим кислотам коричневого ряда относятся: кофейная, ферулевая, синаповая и кумаровая. Ко времени созревания винограда эти кислоты почти полностью исчезают, поэтому их трудно обнаружить в виноградном соке.

Янтарная кислота (HOOC CH2 CH2 COOH) хорошо растворима в спирте и воде, хуже - в диэтиловом эфире; в бензоле, бензине и хлороформе - нерастворима. При нагревании до 150°C теряет воду и превращается в ангидрид.

Янтарная кислота содержится в винограде в незначительном количестве (от 0,2 до 0,4 г на 1 кг винограда). В незрелом винограде её больше. В процессе созревания количество её уменьшается. Янтарная кислота очень устойчивое соединение, она не подвергается окислению даже царской водкой, однако легко дегидрируется сукциндегидрогеназой с образованием фумаровой кислоты. Растворы янтарной кислоты имеют горько-солоноватый привкус.

Фумаровая кислота (COOH CH CH COOH) образуется путём дегидратации яблочной и дегидрированием янтарной кислот. В первом случае участвует фермент фумараза, а во втором - сукциндегидрогеназа. Фумаровая кислота была найдена в незрелом винограде.

Диоксифумаровая кислота образуется из винной кислоты путём ей дегидрирования. Диоксифумаровая кислота существует в двух формах: в энольной и кетоформе в зависимости от применяемого реактива. Эти формы находятся в равновесии:

Диэнольная форма обладает сильными восстановительными свойствами. Диоксифумаровая кислота - неустойчивое соединение, в водных растворах даже при комнатной температуре распадается на CO2 и H2. Распад усиливается в присутствии железа и меди. В вине она появляется в результате окисления винной кислоты солями тяжёлых металлов, но быстро распадается в аэробных условиях, поэтому её трудно обнаружить в вине.

Диоксифумаровая кислота участвует в обмене веществ при созревании винограда. В молекуле диоксифумаровой кислоты содержатся две вторичные оксигрупп (COH COH), которые могут окисляться и восстанавливаться. Следовательно, эта кислота может функционировать в роли переносчика водорода. Диоксифумаровая кислота может служить промежуточным переносчиком водорода с субстрата на кислород воздуха, выполняя такую же функцию в биологическом окислении, как аскорбиновая кислота.

Диоксифумаровая кислота в винограде содержится в незначительном количестве. Она служит катализатором окислительно-восстановительных процессов. Диоксифумаровая кислота легко окисляется оксидазой диоксифумаровой кислоты. Поэтому в винограде содержатся продукты её распада: мезоксалевая, гликолевая и глиоксалевая и щавелевая кислоты. Диоксифумаровая кислота играет важную роль в восстановительных процессах в виноделии. Она легко дегидрируется, отдавая два водорода для восстановления веществ, обусловливающих букет вина, при этом вкус и букет вина улучшаются.

2.2 Характеристика основных столовых сортов

Шасла белая считается одним из лучших столовых сортов для использования в ампелотерапии (лечении виноградом). К сожалению, в настоящее время этот сорт, несмотря на достаточно высокую урожайность и вкусовые качества, из-за некрупных размеров гроздей и ягод оказался неконкурентоспособным и вытесняется другими, в основном устойчивыми столовыми сортами с более крупными гроздьями и ягодами. В последние годы виноградские хозяйства этот сорт вообще не размножают. А с тех насаждений, что еще имеются в хозяйствах, для потребления в свежем виде используют только часть урожая этого сорта, а остальной урожай отправляют на винзаводы.

Другой сорт, хорошо известный кубанцам старшего возраста - Галан. Это белый, универсальный болгарский сорт, среднепозднего срока созревания. Грозди средние и крупные, от 250--330 граммов до 600--700 граммов, обычно красивые и хорошо оформленные, ягоды слегка овальные, крупные, при полном созревании от зеленовато-желтых до золотисто-желтых, кожица хорошо просвечивается, и через нее видны семена. Мякоть сочная, вкус очень приятный, гармоничный, со слабым ванильным ароматом. Урожайность сорта высокая и стабильная (10--20 т/га), а на поливных виноградниках в Дагестане доходила даже до 35 т/га. Когда-то этот сорт на Кубани занимал по площади второе место после сорта Рислинг рейнский.

Среди столовых сортов винограда, выращиваемых в европейских странах, первые места занимают такие сорта, как Кардинал, Мускат гамбургский, Карабурну и Италия. Эти ценные сорта районированы и в Российской Федераций, где они возделываются, правда, на недостаточно больших площадях.

Кардинал - сорт, выведенный в Калифорнии (США), очень раннего срока созревания (вторая декада августа). Гроздь большая, рыхлая. Ягода крупная и очень крупная, округлая или слабо овальная, вишнево-красной окраски, переходящей по мере созревания в фиолетово-красную. Мякоть плотная, приятного вкуса, со слабым мускатным привкусом. Урожайность высокая. Дегустационная оценка до 9 баллов. Недостаток сорта - неравномерное созревание ягод и гроздей, слабая устойчивость к грибковым болезням, низкая морозоустойчивость.

Мускат гамбургский - известный мускатный сорт среднего или среднепозднего срока созревания, отличающийся нарядным внешним видом и прекрасным вкусом. Гроздь средней величины или крупная, с хрупким зеленым гребнем. Ягода крупная, слабо овальная, темно-синяя, с тонкой, но довольно прочной кожицей, мякоть расплывающаяся, превосходного вкуса, с очень сильным приятным мускатным ароматом. Виноградари считают этот аромат классическим, и все новые мускатные сорта сравнивают с Мускатом гамбургским. Урожайность средняя. Склонен к чрезмерному осыпанию завязи и горошению в годы, неблагоприятные для цветения. Устойчивость к грибковым болезням слабая. Для получения стабильных урожаев кусты этого сорта необходимо сажать на хорошо освещенных и прогреваемых местах; проводить дополнительное опыление пыльцой других сортов, что повышает средний вес грозди на 20--25%. В связи с высокой чувствительностью почек к заморозкам рекомендуется раннее укрывание кустов на зиму (до первых заморозков). Очень важно не допустить поражения листьев и верхушек побегов милдью, чтобы обеспечить лучшее вызревание лозы. Виноград этого сорта хорошо выдерживает продолжительное хранение и дальние перевозки. Из ягод можно приготовить превосходного качества сок, с сильным тонким мускатным ароматом, сухие и десертные мускатные вина. Мускат гамбургский - один из лучших сортов для приготовления варенья, компотов и маринадов.

Карабурну - высококачественный белый сорт позднего срока созревания, отличающийся очень нарядной внешностью - крупными гроздьями, крупными большими продолговатыми ягодами. Ягода при созревании желто-зеленая с коричневатыми пятнами. Кожица довольно тонкая, но рвущаяся, съедаемая. Мякоть плотная, мясистая, приятного, но простого вкуса. Кусты сильнорослые, прирост вызревает довольно хорошо. Урожайность при правильном уходе высокая и постоянная (10--15 кг с куста и больше). Кусты следует высаживать на хорошо обогреваемых и освещенных плодородных почвах. Высокие урожаи получают на мощных многорукавных веерных формировках при длинной обрезке плодовых лоз (на 10--12 и более глазков). Кусты необходимо тщательно укрывать на зиму во избежание гибели центральных почек, т. к. замещающие почки у этого сорта малоплодоносны. Сорт отрицательно реагирует на перегрузку кустов урожаем. Карабурну используют обычно для потребления в свежем виде, а также для приготовления варенья, маринадов и квашения. Виноград этого сорта хорошо переносит дальние перевозки и длительное хранение.

Италия - поздний сорт, выведенный в Италии от скрещивания сортов Бикан и Мускат гамбургский. Гроздь большая или очень большая на длинной, очень хрупкой (как и весь гребень) гребненожке. Ягода крупная и очень крупная, овальная, желтовато-белая, при полном созревании - золотистая, с довольно прочной кожицей. Мякоть мясистая, с приятным мускатно-цитронным привкусом. Кусты сильнорослые, лоза вызревает удовлетворительно. Сорт характеризуется высокой, но несколько неустойчивой урожайностью. Низкая урожайность в отдельные годы связана с гибелью большого количества основных почек в период зимовки, а также плохим вызреванием лозы. Устойчивость к грибковым болезням невысокая. Высокие урожаи дает на мощных формировках с большим запасом старой древесины и длинной подрезке плодовых стрелок. Для получения высоких урожаев желательно при подрезке оставлять повышенную нагрузку кустов глазками с тщательным удалением при обломке слабых побегов и части бесплодных. Сорт очень отзывчив на орошение. Виноград хорошо переносит отдаленную транспортировку и продолжительное хранение.

Кроме описанных выше сортов, большой популярностью среди некоторых виноградарей пользуются крупногроздевые среднеазиатские сорта винограда - Тайфи розовый, Нимранг, Ризамат.

Тайфи розовый - поздний среднеазиатский столовый сорт. Имеет очень большие, ширококонические грозди. Отдельные грозди могут достигать 3 - 4 кг. Ягоды крупные, овальные или длинные; окраска может варьировать от розовой до фиолетовой. Кожица толстая, прочная, мякоть плотная, хрустящая, простого, но приятного вкуса. Кусты отличаются большой силой роста и довольно хорошим вызреванием побегов. Зимостойкость сравнительно низкая, поэтому требует тщательного укрытия кустов на зиму. Тайфи розовый требует большого количества тепла для созревания побегов и вызревания урожая. Поэтому его лучше сажать возле стен, обращенных на юг и юго-запад. Высокие и постоянные урожаи можно получать только на мощных формировках, с большим накоплением многолетней древесины и длинной обрезкой плодовых лоз. Сорт отличается величиной и красотой гроздей и ягод, высокой транспортабельностью, может храниться до февраля - марта без значительных потерь в весе и особо большого загнивания ягод.

Нимранг - высококачественный поздний и транспортабельный сорт с очень большими нарядными гроздьями и крупными, красиво окрашенными ягодами, ягода имеет обратнояйцевидную форму и румянец на солнечной стороне. Кожица толстая, мякоть мясистая, приятного вкуса. Кусты сильнорослые, но вызревают удовлетворительно. Особенности агротехники такие же, как и для Тайфи розового. Виноград отличается высокой транспортабельностью, пригоден для длительного хранения, для приготовления варенья, компотов, маринадов. Поскольку сорт имеет функционально-женский тип цветка, то рядом с ним необходимо сажать кусты сорта опылителя. Лучшие опылители для этого сорта - Тайфи розовый и Кишмиш черный.

Ризамат - это столово-изюмный сорт, ранне-среднего срока созревания, с крупными гроздьями и очень крупными ягодами цилиндрической формы, длиной до 3 - 3,5 см. Цвет очень красивый, розовый, кожица тонкая, мякоть плотная, хрустящая. Рост кустов сильный, вызревание побегов хорошее. Урожайность высокая. Сорт отличается интенсивным и высоким сахаронакоплением.

Столовые сорта винограда имеют наибольший спрос благодаря привлекательному виду гроздей, окраске, приятному аромату и вкусу ягод, и высокому их значению как лечебного продукта питания. По использованию столовые сорта винограда делятся на сорта для местного потребления, для вывоза и для хранения. Столовые сорта винограда оценивают по 10-балльной системе на основе их дегустации и зрительного восприятия.



2.3 Сроки съема, созревания и потребления

Основная цель всех работ на винограднике - получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека. Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Ягода размягчается, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала. У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у окрашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предохраняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица теряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, способствуя загниванию ягод.

Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2-1,0 г/100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается. В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обуславливая интенсивную окраску сока.

Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32° С при достаточной обеспеченности растения водой. При температуре 14-16° С и выше 40° С, а также недостатке влаги в почве или повышенной влажности воздуха ягоды созревают медленно. Наступление и длительность этой фазы определяется генетическими особенностями сорта, температурными условиями и притоком питательных веществ к ягоде. У очень ранних сортов ягоды созревают за 20-30, ранних - 25-35, средних - 35-45, поздних - 50-60 дней.

У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая.

Съемная зрелость определяется приобретением типичной для сорта окраски и наилучших качеств ягод для их использования. Столовые сорта убирают до наступления полной зрелости. Момент съемной зрелости у них определяется органолептически, т.е. пробой на вкус. Считается, что наиболее благоприятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение сахаров и кислот в ягодах (2,5-3):1. Например, при содержании сахаристости 18 г/100 мл и кислотности 7 г/л это соотношение равно 18:7=2,6. Для употребления винограда в свежем виде нижним пределом сахаристости принято считать 14 г/100 мл.

Содержание сахаров у технических (винных) сортов должно достигать определенных значений в зависимости от типа приготавливаемых виноматериалов: коньячных - 15-17, шампанских - 17-20, столовых белых и красных сухих - 18-22, кахетинских - выше 22 г/100 мл.

Полная или физиологическая зрелость ягод характеризуется установлением стабильности содержания сахаров, а также затвердением и побурением кожуры семян. В эту фазу рост побегов все более замедляется и к ее концу прекращается, идет их интенсивное одревеснение, в корнях откладываются запасы питательных веществ в виде крахмала, заканчивается дифференциация соцветий в зимующих глазках.

Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Для расширения периода потребления используют сорта от раносозревающих до поздносозревающих, исходя из климатических возможностей местности. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится. Поэтому при возделывании, сборе и хранении нужны особые условия. Грозди с перезагруженных, орошаемых, больных кустов не хранятся. Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром.

Ягоды винограда широко используются и в диетических целях. Легко усваивающиеся сахара - ценное питательное вещество для мышечной системы (особенно для сердечной мышцы). Глюкоза усиливает усвоение кислорода тканями, обладает бактерицидными свойствами, усиливая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Минеральные вещества (калий и фосфор) необходимы для роста, железо благоприятно влияет на работу кроветворных органов и нормализует ход окислительных процессов. Органические кислоты способствуют регулированию кислотно-щелочного равновесия в организме человека и, кроме того, обладают сильным бактерицидным действием. Винная кислота - просто необходимый продукт для жизнедеятельности человека. Существуют даже специальные курорты, лечение в которых основано на использовании винограда и продуктов его переработки (ампелотерапия). Виноград применяют при заболевании: желудка и почек, малокровии (анемии), нарушении обмена веществ, легочном туберкулезе (в начальной стадии) и др. При истощении нервной системы используют натуразу - препарат переработки винограда, содержащий минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний), витамины В и С. Кроме употребления в свежем виде, виноград широко используется в переработанном виде: виноградный сок, вино, сушеный (изюм), в которых сохраняются все ценные лечебные и питательные свойства продукта.

Разнообразие климатических зон (микрозон) и возделываемых сортов позволяет получать урожай винограда с огромным разнообразием свойств и показателей для выработки из него разных типов вина: ликеров, шампанских, десертных и крепленых. И, конечно же, столовые сухие вина. Из отходов винодельческой продукции изготовляют виннокаменную кислоту, винный камень, сегнетовую соль, масло и другие вещества, используемые в химической, фармацевтической и текстильной промышленности. Выжимки и дрожжевая масса (гуща) служат для получения спирта. Слабо градусное вино используют для получения уксуса или перегонки на виноградный (коньячный) спирт.

На базе лучших сортов изготавливают коньяки высокого качества. Молдавские коньяки по известности несколько уступают армянским, но не по качеству, и пользуются устойчивым спросом у всех, кто хоть раз их попробовал.

Остатки зеленых растений (при пасынковании, чеканке и др.) используют на корм скоту, для компостирования и др.

Виноград потребляют в свежем виде. В основном это столовые и универсальные сорта, которые обладают (кроме прекрасного вкуса) еще и превосходными товарными свойствами, т.е. большими гроздьями с крупными красивой окраски ягодами, являющихся украшением любого стола.

За сезон (август-декабрь) в свежем виде человек должен потреблять не менее 40-50 кг ягод, кроме того, необходимо 10-15 кг ягод в виде продуктов переработки винограда (компоты, соки, варенье). Для диетического и детского питания необходимо еще 15-20 кг ягод в среднем на 1 человека в год. Потребление сухого вина, изготовленного часто своими руками, составляет около 180-200 литров в год для взрослого здорового члена семьи, хотя по физиологическим и медицинским показателям суточная норма потребления натурального сухого вина составляет для человека, занятого физическим трудом, до 1 л в сутки (при 2-3 разовом приеме вместе с пищей).

Потребление винограда способно сократить риск возникновения сердечных болезней и диабета, утверждают учёные из Мичиганского университета (США). Они установили, что ягоды этого растения снижают кровяное давление, улучшают функции сердца и устраняют факторы риска появления сердечных недугов и метаболического синдрома.

Исследователи провели на лабораторных крысах следующий эксперимент: животных держали на высокожировой «американской» диете, подкармливая смесью зелёного, красного и чёрного винограда. Через три месяца грызунов сравнили с контрольной группой сородичей, которые ели такую же жирную и сладкую пищу, но винограда не получали. Выяснилось, что представители первой группы имели более низкое кровяное давление, их сердца работали лучше, у них почти исчезли маркеры воспаления в сердце и крови. Кроме того, у «виноградной» группы снизилась концентрация триглицеридов и улучшилась толерантность к глюкозе. По словам учёных, лечебные свойства винограду придают фитохимикаты - натуральные антиоксиданты, которые защищают клетки сердца от повреждений при метаболическом синдроме. И хотя эксперименты проводились только на крысах, исследователи допускают, что такое же благотворное влияние ягоды оказывают и на человека. А пока тем, кто хочет снизить кровяное давление и сократить риск развития диабета, специалисты рекомендуют питаться здоровыми продуктами с низким содержанием жиров, трансжиров и холестерина.



Глава 3. Условия хранения и транспортирования

3.1 Хранение столового винограда

Не все столовые сорта винограда хорошо хранятся. Три и более месяцев хранятся поздние и среднепоздние сорта: Карабурну, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Нимранг, Италия (районированный сортимент), из новых - Молдова, Декабрьский, Память Негруля, Восторг, Черномор, Витязь, Маринка, Кавказский и др. Для хранения отбирают рыхлые грозди, имеющие достаточно прочный зеленый гребень. Ягоды должны быть крупные, с плотной мякотью и не нарушенным пруиновым налетом (восковое покрытие). Сроки съема винограда также имеют значение. Критерием готовности винограда для съема на хранение является содержание сахара в ягодах. Его должно быть от 14 до 17% в зависимости от сорта.

Для хранения срезают грозди с хорошо освещенной части куста в средней зоне по вертикали шпалеры. Убирают виноград в сухую погоду: попадание на ягоды капель дождя или обильной росы отрицательно сказывается на хранении даже самых лежких сортов. Снятый виноград нельзя оставлять открытым под палящим солнцем - это снижает его лежкость. Для укладки в ящики отбирают только здоровые грозди. В подвешенном виде можно хранить грозди, у которых пораженные ягоды были удалены во время уборки с помощью ножниц. Ящики для хранения винограда берутся стандартные, новые.

Собранный виноград помещают на хранение в сарай, неотапливаемую комнату дачного домика, на чердак или в подвал. Предварительно проводят необходимый текущий ремонт и побелку стен, потолка и пола помещения. При этом на 10 л раствора извести добавляют 100-- 150 г железного или медного купороса. В дверях или стене помещения должно быть отверстие для притока воздуха, с противоположной стороны - форточка или аналогичный проем, а в подвале - вытяжная труба. Это создает условия для активной циркуляции воздуха во время хранения винограда. За 3 - 5 дней до закладки винограда на хранение помещение окуривают кристаллической серой, которая не содержит вредных примесей. Расход серы 50--100 г на 1 м3 помещения. Перед загрузкой винограда за сутки помещение проветривается. Существует несколько способов хранения свежего винограда.

Хранение на зеленых гребнях основано на поддержании жизнедеятельности и естественного иммунитета ягод. Для такого хранения грозди режут вместе с лозой. Над гроздью оставляют лозу длиною 5 - 6 см, а под гроздью - 20 - 30 см. Нижней частью лозу помещают в бутылку или в банку с водой. Сосуды крепятся на деревянных полках или стеллажах. Чтобы избежать порчи воды, в нее кладут чайную ложку древесного угля.

Виноградари-любители предлагают свою модификацию хранения винограда на зеленых гребнях. Берут две грозди с отрезанной длинной гребненожкой, привязывают шпагат длиною 30 - 40 см за оба конца к гроздям и перекидывают их через перекладину. Грозди по вертикали располагают на разной высоте. На концы гребненожки у обеих гроздей накалывают по одной сочной ягоде.

Хранение на сухих гребнях. Этот способ включает несколько модификаций: подвешивание грозди с однолетней лозой, раскладка на полках, укладка на хранение в ящики. Для подвешивания гроздь отделяется от куста вместе с кусочком лозы 8--10 см, которая используется для зацепки за две натянутые проволоки. При этом гроздь повисает вертикально. Грозди на проволоке вешают так, чтобы они не касались друг друга. Для укладки грозди срезают с гребненожкой. И укладывают их на полки или стеллажи вдоль стен. Раскладывают грозди так, чтобы они не касались друг друга. Лучше помещать их в новые стандартные ящики для винограда с выступающими по углам столбиками. Укладывают грозди в ящики под углом 45° гребненожкой вверх и обязательно в один слой. В ящик помещается 7 - 8 кг свежего винограда. При хранении винограда на сухих гребнях необходимо активное вентилирование. При этом испаряется влага, в результате чего ягоды охлаждаются и «уваливаются», что консервирует их от паразитирующей микрофлоры. Движение воздуха в ящиках с виноградом затруднено. Это вызывает опасность возникновения вспышки гнилей. Для повышения устойчивости винограда против различных видов гнилей успешно применяются таблетки бисульфата калия или бисульфата натрия. В один стандартный ящик винограда кладут 4 - 6 таблеток. При взаимодействии с влагой воздуха таблетки постепенно разрушаются и выделяют сернистый газ (SО2), являющийся хорошим антисептиком. Сами по себе таблетки не ухудшают качество винограда. Они легко растворяются в воде и могут быть удалены, если таблетка распалась в винограде.

Уход за виноградом во время хранения заключается в периодической ревизии его состояния, удалении загнивших ягод, окуривании серой из расчета 3 - 5 г на м3 помещения. Окуривание проводится один раз в 10 дней.

В холодильнике можно хранить виноград четыре и более месяцев. Виноградари-любители могут использовать для этих целей домашний холодильник любой марки. Виноград располагается на полочках рядами гребненожкой вверх. Грозди укладывают в один слой. Помещать виноград в морозилку нецелесообразно, так как для полной заморозки ягод нужна температура - 15 - 20° С, а оттаивание можно проводить один раз при потреблении. В случае вынужденного оттаивания замороженный виноград при дальнейшем хранении теряет вкусовые достоинства. При этом у него изменяется товарный вид, образуется побеление кожицы, а консистенция мякоти становится водянистой с травянистым привкусом. В этом случае замороженные ягоды следует поместить в холодную воду и произвести постепенное оттаивание винограда, что позволит избежать разрыва тканей внутри ягоды, улучшится внешняя привлекательность грозди. Однако после оттаивания такой виноград нужно не откладывать от употребления. Если его оставить храниться в холодильнике при обычных условиях 0+2° С, то вскоре можно будет заметить, как он начнет портиться, покрываясь сверху белой, серой или зелено-голубой плесенью, на что влияет также природа сорта. Правильное хранение винограда позволяет иметь у каждого садовода-любителя свежий виноград в зимне-весенний период, когда значение его особенно велико.

Известно, что виноград - диетический продукт, его применяют при истощении нервной системы, переутомлениях, авитаминозе. В зависимости от сорта один килограмм ягод винограда при правильном хранении может содержать 150 - 250 и более граммов сахара в виде глюкозы и фруктозы, от 0,5 до 1,4% органических кислот (винной, яблочной и др.), минеральных веществ 0,3-- 1,5% (фосфора, калия, железа, кальция и др.); белковых веществ от 0,1 до 0,9%, пектинов 0,3--1,0% и более; витамины А (каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофла­вин), С (аскорбиновая кислота), В1 (адермин) и Р (цитрин). Вот почему очень важно каждому садоводу-любителю на своем подсобном участке иметь сорта винограда, которые наиболее подходят для хранения и отвечают показателям высокой питательней ценности.

Транспортировка и хранение

При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах-рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°С.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния - предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12 - 2°С перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.



Заключение

Виноград - один из самых популярных фруктов во всем мире, употребление винограда хорошо сказывается на здоровье человека, так как в нем содержится много питательных и минеральных веществ, он приносит большую пользу для здоровья, используется для лечения различных болезней.

В данной курсовой работе рассмотрены основные свойства винограда, его классификация, технология производства (характеристика столовых сортов, сроки съема, созревания, потребления, заболевания винограда, особенности ухода за виноградом, условия хранения и транспортирования), товароведная характеристика и оценка качества винограда, реализуемого на предприятии.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот - яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и других кислот. Ягоды винограда богаты минеральными солями - калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной нормы потребления кальция; 1,6 - магния; 0,12 - фосфора; 16,4 - железа; 2,7 - меди; 16,6 - марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, В12 и других ), витамина РР. В соке ягод выявлен тиамин (В1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приёмов возделывания.

Ещё в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом - ампелотерапия (греч. ampelos - виноград, therapeia - лечение). Оно получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.

Для того чтобы уяснить значение механического состава винограда, необходимо знать хотя бы простейшее строение виноградной грозди, состоящей из гребня и ягод. Каждая ягода внутри наполнена мякотью и окружена кожицей. Внутри мякоти находятся семена. Виноградные ягоды представляют особую ценность как сырьё для виноделия, так как мякоть их содержит сахаристый сок.

Механический состав винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребней, сока, кожицы, мякоти, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий культивирования виноградного растения.



Список использованной литературы

1. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров. М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2017 год- 463 c.

2. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров. М.:Дашков и К * 2016 год * 508 страниц

3. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. М.: Норма, 2016 год - 448 c.

4. Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров. М.: Дашков и К, 2015 год - 412 c.

5. Ходыкин А.П., Ляшко А.А., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник. М.: Дашков и К * 2016 год * 660 страниц

6. Ходыкин А.П., Ляшко А.А., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение непродовольственных товаров: Учебник. М.: Дашков и К * 2016 год * 541 страница

7. Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие. М.:Дашков и К * 2016 год * 397 страниц

...