Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков

Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ И ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ

ВТОРУШИНА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

Улан-Удэ - 2009

Работа выполнена на кафедре "Технология мясных и консервированных продуктов" в ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (ВСГТУ)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессорДанилов Михаил Борисович

Официальные оппоненты: - доктор биологических наук, профессор Тайшин Владимир Алексеевич

- кандидат технических наук, доцент Заиграева Людмила Ивановна

Ведущая организация: - ООО "Бурятский центр сертификации" (г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится 25 декабря 2009г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40в, ауд.8-122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ, с авторефератом диссертации на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан 25 ноября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Увеличение объемов производства и расширение ассортимента мясопродуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья.

С этой точки зрения наиболее выгодно номадное животноводство, которое в данных природных и экономических условиях дает максимум качественного сырья при минимальных затратах труда и финансовых средств.

В настоящее время в некоторых высокогорных районах страны, в том числе и в Республике Бурятия, наметилась устойчивая тенденция увеличения поголовья номадных животных, среди которых несомненный интерес представляют яки.

О целесообразности использования нетрадиционного мясного сырья свидетельствуют научные работы ученых: Н.К. Журавской, Р.М. Салаватулиной, И.А. Рогова, Е.И. Титова, Л.С. Кудряшова, И.А. Жаринова, К.А. Алымбекова, В.А.Тайшина, А.М. Кметь и др.

В связи с этим возникает необходимость организации промышленной переработки мяса яков. Эффективное использование сырьевых ресурсов, в том числе и мясных, определяется общим уровнем развития технологии и техники их переработки, а также глубокими знаниями особенностей химического состава и технологических свойств.

Кроме того, большое значение имеет и правильный выбор направления переработки сырья, который определяется не только гигиеническими и экономико-технологическими факторами, но и общей тенденцией развития отрасли и потребительским спросом.

В связи с этим весьма актуальной становится задача комплексного изучения качества мяса яков бурятского экотипа, а также разработка технологии и рецептур новых видов мясопродуктов на его основе с заданными качественными показателями.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа;

-исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) cырья и определить направления его рациональной переработки;

-разработать способы повышения ФТС фаршей с различной степенью измельчения и цельномышечного сырья;

- усовершенствовать технологии и рецептуры производства вареной колбасы, ветчины и варено-копченого деликатесного изделия;

- изучить качество готовых изделий из мяса яков;

-разработать проект нормативных документов и апробировать технологии мясопродуктов в условиях производства.

Научная новизна. Изучен химический состав и технологические свойства мяса яков бурятского экотипа. Установлено, что отличительной особенностью мяса яков бурятского экотипа является высокое содержание жира и более низкое содержание белка, по сравнению с мясом яков других экотипов. мясо сырье колбаса вареный

Научно обоснована эффективность использования белково-жировой и жировой эмульсий (БЖЭ, ЖЭ) многофункционального назначения при производстве продуктов из мяса яков.

Выявлены закономерности изменения ФТС сырья с различной степенью измельчения.

Установлено, что использование БЖЭ при производстве вареной колбасы интенсифицирует технологические процессы изготовления продуктов. Массирование цельномышечных изделий совместно с рассолом сложного состава позволяет сократить процесс посола более чем в 2 раза.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны технологии производства вареной колбасы и ветчины с использованием БЖЭ и ЖЭ соответственно, а также копчено-вареного продукта.

Разработана технология многокомпонентных жировых эмульсий, улучшающих технологические свойства фаршевых систем ветчинных изделий, с высокой пищевой и биологической ценностью.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в ООО "Важенка" г.Улан-Удэ, которая показала, что готовые продукты из мяса яков обладают высокими потребительскими свойствами. Разработаны проекты нормативных документов на промышленное изготовление новых видов мясопродуктов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, региональных и вузовских конференций (2000-2009) "Пищевой белок и экология", "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию", "Пища, экология, человек", "Проблемы интенсификации интеграции науки и производства", "Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты" и др.; журналах "Мясная индустрия", "Мясные технологии" и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 110 страницах, включает 24 таблицы, 3 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры "Технология мясных и консервированных продуктов" ВСГТУ.

Объектами исследований служили: мясо яков жилованное односортное и мясное сырье от тазобедренного отруба, а также белково-жировая и жировая эмульсии, многокомпонентный рассол для инъецирования. Схема проведения эксперимента представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема эксперимента

Этап проведения эксперимента	Показатели
Потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа. (I, II,III, IV,V)	I. Химический состав, массовые доли: белка; жира; влаги; золы. Соотношения коэффициентов: белок-жир; белок-влага. Содержание: витаминов; минеральных веществ. II. Биологическая ценность: аминокислотный состав; жирнокислотный состав; состав витаминов; состав минеральных веществ. III.Технологические свойства: pH; влагосвязывающая способность (ВСС); усилие резания; пластичность. IV.Функционально-технологические свойства: влагоудерживающая способность (ВУС); жироудерживающая способность (ЖУС); жиросвязывающая способность (ЖСС); эмульгирующая способность (ЭС); стабильность эмульсии (СЭ); потери при термической обработке. V. Показатели безопасности: 1.Токсичные элементы 2.Радионуклиды 3.Пестициды VI. Качество готового продукта: 1.Химический состав 2.Органолептическая оценка 3.Выход 4.Пищевая ценность 5. Биологическая ценность
Исследование функционально-технологических свойств мяса яков и разработка способов совершенствования технологии продуктов из него. (I, II, III,IV)
Разработка технологии и рецептур изделий из мяса яков. (I, II, VI,VI)
Апробирование предложенных технологий в производ-ственных условиях. Разработка проекта норматив-ных документов на промышленное изготовление изделий из мяса яков.(III, VI)

Потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа

В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью выбора рациональных путей использования новых и нетрадиционных видов сырья необходимы знания его состава и свойств.

Сравнительный анализ химического состава мяса яков различных экотипов и традиционных видов мясного сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав различных видов мясного сырья.

Показатели	Виды сырья
	Мясо яков (экотипы)	Говядина*	Конина*	Оленина*
	Бурятский	Монголь-ский*	Памир- ский*
Массовые доли, %: влаги белка жира золы	72,6±0,3 20,0±0,4 6,14±0,1 1,0±0,1	72,75 23,86 2,81 1,14	72,40 23,66 2,78 1,18	72,50 19,00 7,50 1,00	71,00 20,90 7,00 1,10	72,00 21,00 6,80 1,20
Энергетич. ценность, ккал	140,00	119,80	120,80	140,00	150,00	147,30

* Литературные данные

Результаты исследований, представленные в таблице, показывают что массовая доля влаги в мясе яков различных экотипов и других видов животных практически не различается и составляют в среднем 72,5%. Мясо яков бурятского экотипа характеризуется высоким содержанием жира (6,14%) по сравнению с мясом яков других экотипов, что, вероятно, обусловлено природными условиями высокогорья. По другим показателям мясо яков бурятского экотипа наиболее приближено к конине.

Общее содержание жира в мясе характеризует, прежде всего, его энергетическую ценность. Однако липиды являются не только источником энергии для организма, но и содержат ряд физиологически активных веществ. Поэтому важной особенностью, определяющей свойства исследуемого жира, является его жирнокислотный состав (табл.3).

Из таблицы 3 видно, что преобладающими жирными кислотами в мясе яков, также как и в других видах сырья, являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК)- пальмитиновая и стеариновая; мононенасыщенных (МНЖК) - олеиновая и нонадеценовая, последняя обнаружена только в мясе яков бурятского экотипа; полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая, кроме мяса яков памирского экотипа, где содержание ПНЖК заметно превышает таковые в других видах исследуемого сырья. Содержание ПНЖК в мясе яков бурятского экотипа почти в два раза превышает их количество в говядине. Это указывает на достаточно высокую биологическую ценность жирового компонента исследуемого вида сырья.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав мяса яков разных экотипов и говядины, % (P ? 0,5)

Наименование жирных кислот	Виды мяса
	Экотип	Говядина*
	Бурятский	Монгольский*	Памирский*
Насыщенные: С14:0 миристиновая С15:0 пентадеценовая С16:0 изопальмитиновая С16:0 пальмитиновая С17:0 маргариновая С18:0 стеариновая	57,32 2,00 0,54 0,50 22,40 1,05 30,83	47,82 2,70 1,12 - 23,10 2,70 18,20	40,36 2,00 0,50 - 21,40 - 20,00	66,33 1,00 1,90 - 22,24 1,80 39,40
Мононенасыщенные: С14:1 миристолеиновая С16:1пальмитолеиновая С17:1 гептадеценовая С18:1 олеиновая С19:1 нонадеценовая	31,17 0,58 2,34 0,80 27,10 0,35	48,00 0,44 3,58 0,69 43,29 -	37,50 - 2,50 - 35,30 -	27,47 2,53 2,00 - 22,94 -
Полиненасыщенные: С18:2 линолевая С18:3 линоленовая С18:4 арахидоновая	11,51 5,20 4,20 2,11	4,18 1,57 1,64 0,97	18,30 8,10 6,00 4,20	6,20 3,50 1,96 0,70
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0

* Литературные данные

Как показывают данные таблицы жирнокислотный состав ячьего жира в большей степени сбалансирован, нежели говяжий жир. Так, содержание НЖК в мясе яков меньше, чем в говядине, на 15,7 %, а МНЖК - больше на 11,9 %.

По содержанию белка мясо яков бурятского экотипа заметно уступает мясу яков других экотипов. Эти различия колеблются в пределах 4 %. Однако, по сравнению с мясом других видов животных, по содержанию белка существенных различий не обнаружено. Наряду с общим содержанием белка, для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса, изучили аминокислотный состав мясного сырья (табл. 4).

Таблица 4 - Содержание незаменимых аминокислот в различных видах мяса

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислот, г на 100г белка
	Мясо яков бурятского экотипа	Говядина*	Конина*	Данные ФАО/ВОЗ*
Лизин Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Триптофан	13,6±0,73 6,0±0,43 6,0±0,31 3,5±0,18 6,2±0,22 12,0±0,69 6,1±0,34 2,2±0,19	7,70 4,20 5,00 2,80 4,80 7,70 4,40 1,20	8,78 4,71 5,18 3,50** 4,02 6,99 7,00*** 1,93	5,50 4,00 5,00 3,50 4,00 7,00 6,00 1,00
Сумма	55,6±1,12	37,80	41,64	36,00

* Литературные данные

** метионин + цистин

*** фенилаланин + тирозин

Из таблицы видно, что мясо яков характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот. В сравнении с другими видами сырья мясо яков бурятского экотипа по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель в говядине на 32%, в конине на 25%. Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса яков бурятского экотипа.

Характеристика минерального состава исследуемых видов мясного сырья показывает, что мясо яков обладает более сбалансированным соотношением минеральных веществ по сравнению с традиционным мясным сырьем - говядиной. Мясо яков также характеризуется высокими массовыми долями биоактивных микроэлементов - железа, цинка, кобальта и меди.

Следует отметить, что содержание витамина В₂ в мясе яков бурятского экотипа в 5 раз выше по сравнению с говядиной, бараниной, свининой и в 10 раз больше по сравнению с кониной. Интенсивно желтый цвет жира объясняется высоким содержанием витамина А.

Органолептические показатели мяса - важные критерии оценки его качества и потребительских свойств. Органолептическую оценку проводили по 9 балльной шкале. Данные по оценке органолептических свойств мяса яков в сравнении с говядиной и кониной приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептическая оценка различных видов мяса

Органолептические показатели	Уровень органолептической оценки мясного сырья, балл
	Мясо яков	Говядина	Конина
Мясо вареное: Внешний вид Цвет на разрезе Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества Бульон: Внешний вид Аромат Вкус Общая оценка качества	6,8±0,50 6,6± 0,12 8,6± 0,41 7,8 ±1,02 6,8 ±1,03 6,0 ±0,02 6,6 ± 0,32 7,2± 0,04 7,8± 0,15 7,6± 0,21 7,5± 0,30	7,6 ±0,30 7,1 ±0,20 7,4 ±0,53 7,4 ±0,14 7,4 ±0,07 7,2 ±0,03 7,4± 0,14 8,2 ±0,11 7,4± 0,02 7,6 ±0,36 7,7 ±0,41	6,8 ±0,13 6,9± 1,01 6,6 ±0,90 6,8 ±0,52 6,8 ±0,15 5,9± 0,72 7,2± 0,44 6,8 ±0,32 7,2 ±0,04 7,6 ±0,37 7,2 ±0,82

Установлено, что после кулинарной обработки мясо яков по сравнению с говядиной и кониной обладает рядом особенностей. Прежде всего, оно имеет специфический сильный аромат и приятный вкус, а по консистенции аналогично конине. Более низкими баллами оценены внешний вид и цвет мяса на разрезе.

При этом отмечено, что по внешнему виду вареное мясо яков напоминает говядину. Общая оценка мяса яков составляет более 7 баллов, что соответствует показателю "выше средней", в то время как конина - "хорошо ".

Влияние БЖЭ на функционально- технологические свойства мяса яков

Функционально-технологические свойства являются важным фактором в формировании качества мясных продуктов. Данных, касающихся ФТС мяса яков, в литературных источниках нами не обнаружено, поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение этих свойств.

ФТС мяса яков бурятского экотипа в сравнении с кониной и говядиной представлены в таблице 6.

Как показывают данные таблицы, влагосвязывающая способность мяса яков бурятского экотипа уступает ВСС говядины и конины: на 24% меньше, чем в говядине и на 6% - в конине.

Таблица 6 - Функционально- технологические свойства мясного сырья

Показатели, %	Виды мяса
	Мясо яков	Говядина*	Конина*
ВСС	59,2±3,2	78,0	62,8
ВУС	54,1±3,6	70,0	66,2
ЖУС	49,0±3,0	69,3	65,1
УФ	73,7±0,7	78,0	73,0
ЭС	57,5±3,2	67,8	60,3
СЭ	61,9±2,5	70,4	62,8
Пластичность,см2/г	0,82±0,01	0,97	0,85
рН, ед.	5,7±0,3	6,2	5,8

* Литературные данные

Аналогичная зависимость установлена при изучении водо- и жироудерживающей способностей у исследуемых образцов мяса.

Следует отметить, что если по химическому составу мясо яков довольно близко к мясу крупного рогатого скота, то по ФТС, в частности, более низким значениям рН, его можно сравнить с кониной. Установлено, что рН мяса яков через трое суток после убоя варьирует в пределах 5,8-5,9 или на 0,2-0,4 единицы ниже по сравнению с рН говяжьего мяса, а по консистенции наиболее приближено к конине - 2,58 кг/см²(конина - 2,6 кг/см ²).

Для характеристики консистенции мяса после тепловой обработки изучали напряжение среза, которое составило в мясе яков - 2,47 кПа, в конине - 3,05 кПа. Данные исследований свидетельствуют, что мясо яков характеризутся более грубой консистенцией, что подтверждается комплексом показателей ФТС. Поэтому для промышленной переработки такого сырья необходимо предусмотреть ряд мероприятий, способствующих улучшению его функционально - технологических свойств.

Выбор мясопродуктов был осуществлен с учетом различий в технологии их производства: с эмульсионной структурой - колбаса вареная; с крупноизмельченной структурой - ветчина и цельномышечной - копчено-вареный деликатесный продукт.

Для повышения ФТС сырья при производстве вареной колбасы была выбрана традиционная БЖЭ, содержащая белок соевого изолята. Полученные результаты свидетельствуют, что ФТС опытных образцов фаршевых систем выше, чем в контроле(табл.7). С учетом ФТС сырья была выбрана рациональная доза вводимой БЖЭ(25% к массе несоленого сырья), обеспечивающая улучшение качества сырья и исключающая образование бульонно-жировых отеков. Дальнейшее увеличение дозы БЖЭ не приводило к заметному улучшению ФТС.Учитывая высокие ФТС фарша колбасных изделий при введении БЖЭ можно исключить выдержку сырья в посоле.

Отмечено, что применение БЖЭ уменьшает потери мясного сока при тепловой обработке на 30% и улучшает консистенцию продукта.

Таблица 7 - Влияние эмульсий на ФТС фарша из мяса яков (P ? 0,5)

ФТС, %	Образцы фарша
	Контроль	Опыт
		20 %	25 %	30 %
ВСС	59,2	80,28	86,71	87,42
ВУС	54,1	70,32	74,25	74,44
ЖУС	49,03	71,69	76,28	70,11
УФ	73,73	87,52	89,71	85,05
ЭС	57,47	77,46	80,09	76,81
Стабильность	61,92	85,48	87,52	84,04
Пластичность, см2 /г	0,82	1,80	1,80	1,54
pH, ед.	5,7	6,22	6,30	6,31

Дальнейшие исследования в работе были посвящены созданию деликатесных изделий, в которых в качестве структурообразующих компонентов использовалась ЖЭ (табл.8).

Таблица 8 - Рецептура жировой эмульсии

Наименование компонентов	Содержание (кг на 100 кг сырья)
Жировое сырьё	50,0
Вода	45,0
Каррагинан	3,0
Полифосфаты	2,0
Итого:	100

Исследованиями было установлено, что использование ЖЭ в количестве 25 % способствует увеличению влагосвязывающей способности мяса, снижению потерь массы при термической обработке и улучшению органолептических показателей. Показано, что использование структурообразующих компонентов ЖЭ сложного состава создает плотную консистенцию с монолитной структурой продукта при производстве ветчинных изделий.

К деликатесным изделиям также относится копчено-вареный продукт. Для производства цельномышечного изделия использовали рассол сложного состава, включающий белки животного происхождения СКАНПРО - Т 95, полисахариды (каррагинан) и фосфаты. Рассол вносили в количестве 40% к массе сырья инъецированием. В качестве прототипа была принята технология "Мясо для гурманов". После шприцевания проводили массирование в течение 1,5 - 2,0 часов с перерывами в 15 минут, что позволило интенсифицировать процесс посола (в 2 раза) и улучшить технологические свойства сырья. Таким образом, в результате исследований установлено, что использование белково-жировых и жировых эмульсий различного состава и многокомпонентного рассола улучшает ФТС мяса яков и открывает широкие перспективы для создания мясопродуктов с высокими потребительскими свойствами.

Разработка рецептур и технологической схемы производства продуктов из мяса яков

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры (табл. 9) и технологическая схема производства мясопродуктов (рис.1). Оптимизацию и оценку проектируемых рецептур для вареной колбасы и ветчины проводили с учетом состава белково-жировых и жировых эмульсий методом компьютерного моделирования.

Таблица 9 - Рецептура вареных колбас и ветчины

Наименование сырья и материалов	Норма, кг на 100 кг сырья
	Вареная колбаса	Ветчина
Мясо яков БЖЭ ЖЭ ( жировая эмульсия)	75 25 -	75 - 25
Итого:	100	100
Пряности и материалы:	Норма, г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый Перец душистый молотый Смесь пряностей Чеснок свежий очищенный измельченный	2450 6,2 90 55 55 200 150	2500 7,5 100 100 50 - -

Производственная проверка показала, что выбранные технологические параметры позволяют получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами (табл. 10).

Анализ данных химического состава мясопродуктов показывает, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности фаршевых систем и штучных изделий, формированию хорошей консистенции и высоких органолептических показателей, значительно снижают потери при термической обработке и повышают пищевую ценность продуктов.

Таблица 10 - Характеристика мясопродуктов

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и нормы
	Вареная колбаса "Окинская"	Ветчина "Саяны"	Копчено-вареный продукт "Мясо для гурманов"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
Консистенция	Упругая	Плотная
Вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан без пустых и серых пятен	Плотно спрессованная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, пустот, кусочки мышечной ткани неопределенной формы	Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей
Форма и размер батонов	Батоны в искусственной оболочке прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли	Батоны в оболочках искусственной формы длиной не более 50 см и перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 8-10 см поперечно	Прямоугольно-удлиненная
Массовая доля влаги, %, не более	68	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля хлористого натрия %, не более	2,5	2,5	4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля жира, %, не более	14	16	17
Массовая доля белка, %, не менее	15	17	19
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х 103
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы	25,0
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	S.aureus	1,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технологическая схема продуктов из мяса яков

По микробиологическим показателям мясопродукты соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям (табл. 10)

В дальнейших исследованиях изучали биологическую ценность мясопродуктов. Результаты исследований представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Аминокислотный скор и коэффициенты биологической ценности вареных колбас

Наименование показателей	Вареные колбасы
	Контроль	Опыт
Валин	100,8±1,13	106,0±2,00
Изолейцин	115,0±1,06	102,5±1,42
Лейцин	127,1±2,5	118,5±1,85
Лизин	163,8±0,46	164,18±0,73
Метионин	85,7±0,62	94,2±0,81
Треонин	114,3±2,1	130±1,90
Триптофан	160,0±1,73	188,0±2,05
Фенилаланин	103,3±1,15	111,6±0,41

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что сумма незаменимых аминокислот в опытной партии колбас больше на 3,7% и на 21,7 % по сравнению с контролем и "идеальным белком" соответственно.

Отмечается незначительное повышение валина, треонина и триптофана в колбасах с БЖЭ. Аминокислотный скор белков вареных колбас достаточно сбалансирован: максимальный скор имеют лизин (164,18%) и триптофан (188 %), лимитирующей аминокислотой является метионин (94,2%).

Анализ данных химического состава "Ветчины в широкой оболочке" и "Мясо для гурманов" также выявил, что использование жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности крупнокусковой фаршевой системы и штучных изделий, а также формированию хорошей консистенции и высоких органолептических показателей, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов.

Таким образом, на основании изучения химического и ФТС мяса яков и способов совершенствования технологий выработаны продукты с высокими потребительскими свойствами.

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа с высокими потребительскими свойствами.

2. При исследовании химического состава мяса яков бурятского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (6,14%) и более низким - белка (20,0 %), по сравнению с мясом яков других экотипов. В сравнении с другими видами сырья содержание жира, белка и влаги существенных различий не имеет.

3. Установлено, что мясо яков обладает высокой биологической ценностью. По содержанию суммы незаменимых аминокислот оно на 32% и 25 % превышает эти значения в говядине и конине соответственно.

4. Отмечено, что мясо яков характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья.

5.Выявлены зависимости функционально-технологических свойств и качественных показателей вареных колбас и ветчины от дозы вносимых жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25% эмульсий сложного состава, имеют высокие ВСС, устойчивость и стабильность. Использование эмульсий позволило исключить посол мяса в производстве вареных колбас и сократить этот процесс в технологии ветчины.

6. Доказано, что при производстве варено-копченых изделий шприцевание рассолом сложного состава и последующее массирование мяса позволяет сократить посол в 2,5 раза.

7. Установлено, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.

8. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство колбасы вареной, ветчины и варено-копченого продукта из мяса яков бурятского экотипа.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение химического состава и ФТС мяса яков // Мат-лы регион. науч.-практ. конф. "Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов в XXI веке" ВСГТУ. - Улан-Удэ, 2000. - С.153-154 .

2. Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Ветчина из мяса яков // Междунар. науч. конф. "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию". - Краснодар, 2000.-С.61-62.

3. Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Изучение белкового качественного показателя мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. "Пищевой белок и экология", посвященной 70-летию МГУПБ.- М., 2000. - С.44.

4. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Пищевая ценность и качественные характеристики вареных колбас из мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. "Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты". -М.- Тула, 2000.- С.80-81.

5. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение показателей безопасности мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. "Пищевой белок и экология" МГУПБ.- М.,2000.-С.23-25.

6. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Перспективы использования мяса яков Бурятии в производстве мясопродуктов // Мясная индустрия. 2001. №7.С.15-18.

7. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Биологическая ценность мяса яков//Мат-лы IV междунар. науч.-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". - М., 2001.-С.112.

8. Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Оценка аминокислотного состава мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: "Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств". - Улан-Удэ,: Изд - во ВСГТУ 2001. - С. 24-26.

9. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Чимитова Ц.Б. Изучение структурно-механических характеристик мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: "Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств". - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2001. - Выпуск 8. - С. 12-14.

10. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Мадагаев Ф.А. Изучение ФТС колбасного фарша из мяса яков с применением БЖЭ сложного состава // Сб. науч. тр.: Сер.: "Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств". - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2003.- Выпуск 9. - С. 130-131.

11. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Саломов Б.Х. Характеристика минерального состава и показателей безопасности мяса яков // Сб. тр. междунар. науч.-практ. конф. "Проблемы интенсификации науки и производства". - Бухара, 2006. - С.326-327.

12. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Данилов М.Б. Химический состав и показатели безопасности мяса яков // Мат-лы X междунар. науч.-практ. конф. "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств". - Барнаул, 2007.-С.215-216.

13. Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Возможность использования мяса яков для производства мясопродуктов // Вестник - ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2008. №2. -С. 24-25.

14. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Разработка технологии производства штучных продуктов из мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: "Молодые ученые Сибири". - Улан-Удэ, 2008.- Выпуск 11.-С. 25-27.

15. Вторушина И.А., Данилов М.Б. Исследование жирнокислотного состава мяса яков бурятского экотипа // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. "Пища, экология и качество".- Кемерово, 2009.- с. 78-80.

Размещено на Allbest.ru

...