Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

(Смоленский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова)

Курсовая работа

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Руководитель М.М. Несмелова

Исполнитель Д.С. Сысоева

Смоленск, 2018



Содержание

горячий закуска рыба морепродукт

Введение

1. Теоретическая часть: теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1.1 Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1.2 Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека

2. Практическая часть: технология приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

2.1 Ассортимент сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

2.2 Характеристика производственных помещений и оборудования

2.3 Разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Наука о питании предназначена для людей разного возраста, разного материального положения и опираясь на различные условия (болезнь, диеты и т.д.). Используя научные сведения, стало возможным рационально и более эффективно использовать пищевые продукты, получать из них все то ценное, что в них содержится, а иногда и повысить их питательные качества.

Пища должна быть не только сытной и полезной, но и вкусной. Так же, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Более того, около пятидесяти лет назад академик И.П. Павлов прочно доказал, сколь верен взгляд на пищу по её вкусовым качествам, а не только по её химическому составу. Искусство кулинарии оказывает на этот случай благоприятное. Оно учит нас разнообразить пищу, влиять на её вкус и запах, снижать (либо увеличивать) калорийность, не лишая блюдо своих качеств. Именно поэтому, используя нужные сведения почерпнутые из науки, нужно подбирать такие продукты (или их сочетания), чтобы они были способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, калориях, жирах, белках, углеводах и др.

Рыба - это ценный пищевой продукт, который играет большое значение в нашем питании. Из-за своих необычных вкусовых качеств и высокой пищевой ценности она прочно обосновалась в рационе любого человека. Рыбные блюда широко используются в детском и диетическом питании. По своим вкусовым и питательным качествам рыба может соперничать с лучшими сортами мяса.

Многие виды рыб сейчас можно найти в свободном доступе почти в любом магазине. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат огромное количество полезных веществ и при этом малокалорийны. Из-за прекрасного вкуса и аромата, морепродукты отлично сочетаются с множеством продуктов, тем самым позволяя экспериментировать со способами их приготовления и продумать огромное количество комбинаций с другими продуктами. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь.

Целью данной работы является анализ технологического процесса приготовления и разработка сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач:

- предоставить товароведческую характеристику сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов;

- проанализировать значение сырья и блюд из рыбы и морепродуктов для человеческого организма;

- описать физико-химические изменения при тепловой кулинарной обработке рыбы и морепродуктов;

- разработать технологические карты сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Объектом исследования является предприятие общественного питания смешанного типа.

Предметом исследования является технология приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Методологической основой курсовой работы являются учебные и учебно-методические пособия, справочные материалы, научные статьи интернет ресурсы.



1. Теоретическая часть: теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1.1 Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

В зависимости от различных факторов зависит химический состав рыбы. Например от ее вида, возраста, пола, места обитания, времени лова и т.д. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0,5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

В состав полноценных белков мяса рыбы входят все легко усваивающиеся незаменимые аминокислоты, которые очень важны в жизнедеятельности организма. Неполноценный белок коллаген так же входит в состав соединительной ткани. При термообработке он переходит в глютин, образуя студень. А особый вкус и аромат бульона обеспечивают экстрактивные азотистые вещества, которые при варке рыбы легко извлекаются водой. Они вызывают аппетит и стимулируют лучшее усвоение пищи.

Жир рыб имеет большое биологическое значение для организма человека, так как содержит много ненасыщенных жирных кислот, включая линолевую и арахидоновую. Рыбий жир рыб легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. Морская рыба содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

Живую рыбу, которая поставляется в аквариумах хранят в ваннах с проточной водой при температуре 4 - 8^о С, не более двух суток.

Охлаждённая рыба поставляется в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5^оС. Её хранят не более трех суток при температуре от +1 до 0^оС.

По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц от -6 до -8^оС. Замороженная рыба может быть тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5 кг. Рыбное филе так же выпускают в мороженом виде. Его хранят не более пяти суток при температуре от -2 до +12^оС. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18^о С и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.

Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:

У живой и уснувшей рыбы поверхность чистая, а окраска естественная, рыба не битая; на поверхности имеет прозрачную слизь, прозрачные выпуклые глаза, ярко - красные жабры; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Обладает характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается небольшой запах йода.

Характерные признаки для рыбы пониженного качества, но ещё пригодной для пищи: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый [6, 71-86].

Существуют три категории рыбы по содержании в ней жира: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5%, жирная - от 5 до 15%.

Угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба относятся к жирным рыбам. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые -- окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые -- семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

осетровые рыбы -- осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые -- треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек -- морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом.

карповые -- лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур -- преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые -- сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые -- камбала, палтус, стрелозубый палтус -- отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Морепродукты схожи с рыбой по содержанию питательных веществ, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и делят их на две основные группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Поскольку морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При замораживании уничтожается лишь небольшая часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются неизменными. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное.

Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г.

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката.

Морской гребешок- это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.

Мидии - это моллюски из семейства ракушниковых, обитающих в мелководье океана. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину. На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству. Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд.

1.2 Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека

Рыба - высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко абсорбируется организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.

Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.

Рыба является важным диетическим продуктом. Она играет важную роль в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта [9, 112-118].

Морепродукты - продукт необыкновенно изысканный, вкусный и полезная для здоровья. Но только при правильном использовании. Самые ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.

Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа.

Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, они богаты витаминами группы B.

Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку.

Тем не менее, опасность морепродуктов состоит в присутствующих в них бактериях. В устрицах, например, водится палочка, схожая с холерным вибрионом. Человек может получить серьезное отравление и букет болезней на всю оставшуюся жизнь. Вот почему врачи не рекомендуют есть сырые морепродукты, а подвергать их перед употреблением тепловой обработке.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. Это прежде всего витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Морепродукты особенно богаты содержанием кальция, а по содержанию железа, участвующего в образовании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

Содержание холестерина в морепродуктах не меньше, чем в мясе, а у некоторых видов его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует отрицательное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты, например: омега-3, которая обладает противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток [13].



2. Практическая часть: технология приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

2.1 Ассортимент сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Огромное разнообразие ассортимента горячих закусок из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных потребителей.

Горячие закуски из креветок: «Креветки в хрусте», « Креветки в лодочке из авокадо», «Шашлычки из креветок», «Креветки Якитори», «Креветки темпура», «Креветки жареные с чесноком», «Креветки отварные в рассоле», «Креветки с карри» и т.д.

Горячие закуски из крабов: «Крабы запечёные с манго», «Темпура из камчатского краба», «Закуска из крабов», «Шарики из крабового мяса», «Фаршированные крабовые палочки», «Крабовый рулет», «Крабовый суп с цветной капустой» и т.д.

Горячие закуски из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст в панировке», «Омар в соусе из красного вина», «Омар с томатами» и т.д.

Горячие закуски из кальмаров: «Кальмары со шпинатом», «Заливные кальмары», «Кальмары по-китайски», «Кальмары с соусом блю-чиз», «Кольца кальмаров в кляре», «Фаршированные креветками кальмары», «Королевская закуска из кальмаров с ананасами» и т.д.

Горячие закуски из осьминогов и каракатиц: «Фаршированный осьминог», «Осьминог в белом вине и орегано», «Закуска из осьминога и устриц с соусом тар-тар», и т.д.

Горячие закуски из устриц: «Запечённые устрицы в панировке из сухарей», «Устрицы по-милански», «Устрицы с овощами-гриль» и т.д.

Горячие закуски из мидий: «Мидии в соусе морней», «Мидии в красном вине», «Мидии с беконом в чесночном соусе», «Мидии запечённые с цукини», «Мидии тушеные с томатами» и т.д.

Горячие закуски из рапана: «Запеченые овощи с рааном под сыром Дор Блю», «Рапан тушеный в сливочном соусе», «Рапан с устрицами в кляре» и т.д.

Горячие закуски из морского гребешка: «Гребешки в соусе винегрет и с салатным миксом», «Морские гребешки в соусе конкассе», « Тушеные морские гребешки» и т.д.

Горячие закуски из трепанга: «Трепанги с патиссонами под баварским соусом», «Тушеные трепанги с рисом», «Трепанги с томатами и соленым сыром» и т.д.

Горячие закуски из рыбы: «Лосось с овощами в медовом соусе», «Рулетики из скумбрии», «Террин из минтая со шпинатом», «Запеченный амур с овощами», «Филе сибаса в прованском стиле», «Филе дорады с цитрусовой заправкой», «Жульен из копченой рыбы под сыром», «Рёсти с семгой», «Горбуша в кляре», «Кокосово-рыбное карри» [16].

2.2 Характеристика производственных помещений и оборудования

В горячем цехе выполняется основной технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания [5, с. 64-68].

От правильной организации мест, от их оснащенности нужным оборудованием зависит работа горячего цеха, как и других производственных участков.

Для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров большие предприятия оснащаются технологическими линиями.

Оборудование расставляют параллельно друг другу в три ряда: в центральной части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Расположение рабочего место должно сводить к минимуму передвижение повара между оборудованием. Именно из-за этого требования организация рабочего места в горячем цехе выглядит примерно таким образом (Рисунок 1). Для минимизации лишних передвижений рабочих горячего цеха рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности так, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, обратном направлению технологического процесса. Наиболее рациональным является линейное размещение оборудования. Повара в рабочем процессе передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Пароконвектоматы (жарочные шкафы) делятся на инжекторные и бойлерные, в зависимости от парообразования. По способу управления существуют механические, электромеханические и электронные.

Пароконвектомат оснащён панелью управления, рабочей камерой, регулировочными ножками, дверью, реверсивным вентилятором и может иметь дополнительные функции.

Встраиваемый газовый гриль. Его поверхность может быть гладкой или рифлёной. Гриль оснащен горелками, чем их больше, тем больше возможность приготовить несколько блюд одновременно и тем выше его производительность. Сложные модели грилей обладают такими дополнительными функциями, как коптильня, моторизированный вертел для мяса и птицы и др. Решетки гриля чаще всего выполнены из стали, либо из литого железа с фарфоровым покрытием.

Рисунок 1 Схема горячего цеха

2.3 Разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов

На данный момент существует огромное количество горячих закусок из рыбы и морепродуктов. Но ресторанная индустрия не стоит на месте, разрабатывается всё больше новых блюд и закусок. Вот некоторые примеры из них:

Болгарский перец с жареными креветками

Болгарский перец нарезают тонкой соломкой. Красный лук нарезают полукольцами. Пассеруют на оливковом масле, добавляют очищенные креветки. Жарят около 5 минут на медленном огне, при постоянном помешивании. Добавляют соевый соус, белое вино, красный молотый перец, все перемешивают и жарят еще 2 минуты на сильном огне. Блюдо подают горячим, украшают зеленью (Рисунок 1).

Жареные раки в сливочном соусе

Очищенного рака обжаривают 2-3 минуты на раскалённой сковороде. Добавляют коньяк, соевый соус, соус чили, соль и сливки, тушат 5 минут. Блюдо подают горячим. (Рисунок 2).

Лосось в кунжуте на кабачковой подушке

Чистое филе нарезают кубиками. Равномерно покрывают кунжутом, заливают соевым соусом и перемешивают. На раскаленной сковороде равномерно обжаривают рыбу с двух сторон. Кабачки нарезают мелким кубиком и обжаривают с луком 5-7 минут. Добавляют лимонный сок и лимонную цедру, перемешивают и жарят еще 1-2 минуты. Заливают сливками и держат на слабом огне. При подаче обжаренный лосось кладут сверху на кабачки (Рисунок 3).

Жульен из копченой рыбы под сыром

Чистое филе нарезают кубиком. Пассеруют мелко нарезанный лук, обжаривают рыбу, перекладывают в кокотницы. Яйцо взбивают со сливками, горчицей и сыром. Добавляют соль и перец. Смешивают сметану с укропом, заливают этой смесью рыбу, сверху укладывают сырную массу. Выпекают 10-15 минут при 200^оС. Блюдо подают горячим (Приложение 4).

Кольца кальмаров в кляре

Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и соевого соуса. Окунают в сырое куриное яйцо, затем панируют в сухарях. Жарят во фритюре при 170^о С в течение 4-5 минут. Готовые кольца избавляют от лишнего масла и подают (Приложение 5).

Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают мелко нарезанный чеснок, добавляют лук, слегка обжаривают при постоянном помешивании, затем выкладывают мидии, обжаривают в течение 2-3 минут, вливают сухое вино, плавленый сыр и сыр Дор Блю, выпаривают вино. Добавляют сливки, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают 3-4 минуты. При подаче посыпают зеленью (Приложение 6)

Мидии в соусе Дор Блю

Предварительно подготовленное мясо мидий припускают, вливают белое сухое вино, выпаривают. Вливают сливки, посыпают сушеным базиликом и добавляют нарезанные, предварительно очищенные томаты. Перекладывают в порционную сковороду, посыпают тертым сыром Грана и сверху укладывают маленькие кусочки сыра Дор Блю. Запекают 15-20 мин, подают в порционной сковороде (Приложение 7).

Креветки в рисовой бумаге

Королевские креветки маринуются в соевом соусе с добавлением чеснока. Предварительно замоченные рисовые листы разрезают на две части и заворачивают в них маринованные креветки. Перевязывают «ниткой» из листьев лука порея и жарят во фритюре (Приложение 8).

Кокот из белой рыбы

Мелко нарезают лук, средним кубиком нарезают перец и шампиньоны, поливают их лимонным соком. Снимают с лимона цедру, добавляют к ней листочки тимьяна. На сковороду с горячим маслом выкладывают овощи, обжаривают до золотистого цвета. Добавляют цедру, сахар, соль и перец. Выкладывают овощи в кокотницы, сверху красиво укладывают нарезанное полосками чистое филе. Запекают 7 минут при температуре 180^оС. При подаче украшают веточкой петрушки и ломтиком лимона (Приложение 9).

Креветки жареные с чесноком

Размороженные сырые креветки промывают в холодной воде, затем бумажной салфеткой удаляют влагу. В глубокой сковороде разогревают растительное масло. В раскалённое масло выкладывают подготовленные креветки, добавляют черный перец, соль, соевый соус, чеснок и жарят в течение 5-7 минут.



Заключение

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе рыбы и морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

В первой части была рассмотрена товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, а так же изложено значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека.

Их роль неоспорима в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных.

Во второй части был перечислен ассортимент сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов, произведена характеристика производственных помещений и оборудования, а так же произведена разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Морепродукты и рыба занимают очень важное место в рационе каждого человека. Никогда ранее так широко не использовались рыбные продукты, не пользовались таким спросом разнообразные изделия из рыбы, приготовляемые на различных рыбных предприятиях. Сегодня же это неотъемлемая часть диетического и детского питания, как минимум. Из-за легко усваивающегося чистого белка высокого качества, который ко всему прочему содержит большое количество микроэлементов и витаминов, рыбу и морепродукты рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз. По вкусовым качествам и содержанию разнообразных пищевых веществ различают большое количество видов морепродуктов и рыбы. От этого зависит количественное содержание жира в блюдах из них. Это важно знать, чтобы подобрать к этому блюду соответствующий гарнир и соус. Это обуславливает выбор способа кулинарной обработки, для приготовления не только вкусного блюда, но и сохранившего все ценные пищевые свойства рыбы и морепродуктов.

В основном вся популярность того или иного блюда зависит от мировоззренческих принципов потребителя. Так как чаще всего заказывают именно нечто знакомое и привычное, а готовность экспериментировать замечается не так часто. Это нужно учитывать при разработке новых блюд предприятиями общественного питания.

Таким образом, проведя данную работу, можно убедиться в важности и разнообразии сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов. Разнообразие заключается не только в ассортименте блюд, но и в способе приготовления, оформления и сервировки. Следовательно, цели, поставленные в данной курсовой работе, достигнуты и задачи выполнены.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия.

2. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Богушева В.И.. Технология приготовления пищи: учебник для спо / в. И. Богушева. Ростов н/Д: март, 2011.

6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие / 2-е изд., испр. И доп. М.: Дашков и к°, 2009.

7. Домарецкий В.А.. Технология продуктов общественного питания: учеб. Пособие / В.А. Домарецкий. М.: форум, 2010.

8. Дубцов Г.Г.. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие / Г.Г.Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2011.

9. Дубцов Г.Г.. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2009. 264 с. (среднее профессиональное образование).

10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / м.: деловая литература, 2010.

11. http://kuking.net/10_778.htm «Все о беспозвоночных».

12. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/153.php Калькулятор продукта.

13. http://www.prokal.org/o-polze-pitaniya-ryboi-i-moreproduktami О пользе питания рыбой и морепродуктами.

14. http://www.kulinariya.su/ кулинария кулинарные рецепты с фотографиями.

15.http://www.kulina.ru/ kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

16. http://www.1001recept.com/ кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну кулинария.

17. http://varimparim.ru/ варим. Парим. Кулинария.

18. http://www.smakov.ru - вкусные кулинария, рецепты.



Приложения

Приложение 1

Директор предприятия

__{______________________} 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Кольца кальмара в кляре»

^{наименование блюда}

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кольца кальмара», вырабатываемое предприятием.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье: кальмар мороженый, соль, яйцо куриное, панировочные сухари, лимон, соевый соус, перец черный молотый, масло растительное.

Допускается использование импортных аналогов сырья.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто, (г)
1.	Кальмар размороженный зачищенный	77	67
2.	Лимон	38	1,5
3.	Соль	2	2
4.	Перец черный молотый	0,5	0,5
5.	Панировочные сухари	80,0	40
6.	Яйцо куриное	1 3/8 шт.	55
7.	Масло растительное	50	50
8.	Соевый соус	10	10
	Выход	-	180

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и соевого соуса. Окунают в сырое куриное яйцо, затем панируют в сухарях.

4.2. Жарят во фритюре при 170^о С в течение 4-5 минут.

4.3. Готовые кольца избавляют от лишнего масла и подают.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Кольца кальмара» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят

5.2. Температура подачи 75^оС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Золотистая корочка, украшено лимоном и зеленью
Консистенция	Хрустящая, мягкая
Цвет	Золотистый
Вкус	В меру соленый, жареных кальмаров
Запах	Кальмаров, панировки

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал, кДж
11	18,5	8	139,1

Ответственный разработчик:



Приложение 2

Утверждаю:

Директор предприятия

__{______________________} 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе»

^{наименование блюда}

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе», вырабатываемое предприятием.

5. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

5.1. Для приготовления используют следующее сырье:_ мидии черноморские, чеснок, лук репчатый, масло растительное, вино белое сухое, сливки кулинарные 18 %, сыр плавленый, сыр Дор Блю, соль, перец черный молотый, петрушка свежая

Допускается использование импортных аналогов сырья.

5.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

6. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто, (г)
1.	Мидии черноморские в ракушках	100	100
2.	Чеснок очищенный	10	10
3.	Лук репчатый	32	32
4.	Масло растительное	20	20
5.	Вино белое сухое	50	50
6.	Сливки	66	66
7.	Сыр плавленый	53	49
8.	Сыр Дор Блю	20	20
9.	Соль	2	2
10.	Перец черный молотый	1	1
	Выход	-	280

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают мелко нарезанный чеснок, добавляют лук, нарезанный мелкой соломкой, слегка обжаривают при постоянном помешивании.

4.2. Затем выкладывают мидии, обжаривают в течение 2-3 минут, вливают сухое вино, плавленый сыр и сыр Дор Блю, выпаривают вино.

4.3. Добавляют сливки, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают 3-4 минуты

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Готовые мидии посыпают зеленью. Температура подачи 75^оС.

5.2. Блюдо изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Мидии в раковинах в сливочно-сырном соусе, выложены в порционную посуду вместе с соусом.
Консистенция	Мидии мягкие, соус жидкий.
Цвет	Сливок и мидий.
Вкус	В меру соленый, характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
Запах	Характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал, кДж
11	8,2	4.1	162.4

Ответственный разработчик:

Приложение 1

Утверждаю:

Директор предприятия

__{______________________} 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Мойва жареная»

^{наименование блюда}

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мойва жареная», вырабатываемое предприятием.

7. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

7.1. Для приготовления используют следующее сырье: мойва, соль, перец черный молотый, мука, лимон, томатная паста, масло растительное.

Допускается использование импортных аналогов сырья.

7.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

8. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто, (г)
1.	Мойва	120	120
2.	Соль	2	2
3.	Перец черный молотый	1	1
4.	Мука	40	40
5.	Масло растительное	20	20
6.	Лимон	10	10
7.	Томатная паста	10	10
	Выход	-	180

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Размороженную мойву посыпают солью, черным молотым перцем, смазывают томатной пастой и панируют в муке.

4.2. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подают с долькой лимона и зеленью.

5.2. Срок реализации не более 2 часов, температура подачи 75^оС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Золотистая мойва с ломтиком лимона и зеленью
Консистенция	Хрустящая корочка, внутри - мягкая
Цвет	Золотистый
Вкус	В меру соленый, жареной рыбы и томатной пасты
Запах	Жареной рыбы, без посторонних примесей

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал, кДж
13,8	18	8,4	220,9

Ответственный разработчик:

Рисунок 1 Болгарский перец с жареными креветками

Рисунок 2 Жареные раки в сливочном соусе

Рисунок 3 Лосось в кунжуте на кабачковой подушке



Рисунок 4 Жульен из копченой рыбы под сыром

Рисунок 5 Кольца кальмаров в кляре



Рисунок 6 Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе

Рисунок 7 Мидии в соусе Дор Блю



Рисунок 8 Креветки в рисовой бумаге

Рисунок 9 Кокот из белой рыбы



Рисунок 10 Мойва жареная

Размещено на Allbest.ru

...