Определение сухих веществ и влажности в креветках

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Высшая школа биотехнологии и пищевой технологии

Кафедра «Технологии пищевого производства»

Междисциплинарная курсовая работа

по химико-биологическому модулю

на тему: «Определение сухих веществ и влажности в креветках»

Черепанова Ольга

Санкт-Петербург

2018 г.



Оглавление

Введение

1. Литературный обзор

1.1 История появления креветок в рационе человека

1.2 Потребительская характеристика креветок

1.3 Сухие вещества в креветках

1.4 Значение сухих веществ креветок в жизни человека

1.5 Нормативные правила и нормы

2. Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Математическая обработка результатов

3. Результаты и их обсуждение

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Продукты растительного и животного происхождения по своему химическому составу определяют в значительной степени пищевую ценность и органолептические свойства. В основном главными элементами пищевых продуктов являются вода и различные органические и неорганические вещества, у которых есть общее название-сухие вещества или сухой остаток. В пищевых продуктах вода является основной из-за свойств растворителя органических и неорганических веществ, которые влияют на протекании множество различным процессов( химические и т.д).

Так же вода влияет на качество продукта и его длительность хранения. Исследования связанные с изучением структуры воды не могут даже сейчас рассказать о свойствах воды, водных растворов и влаги внутри твердых тел. Вода может быть как связанной так и свободной [1].

Связь воды в продуктах может быть:

1.Химической

2.Физико-химической (адсорбционной, осмотической, структурной)

3. Механической (влага в микро- и макрокапиллярах, средний радиус которых соответственно 10?7 м и более 10?7 м, а также влага смачивания, находящаяся на поверхности).

Самая непрочная влага является влага макропор и влага смачивания, что говорит о том, что она может удалиться по средствам механической обработкой (отжатие под прессом или центрифугирование), а так же вымораживанием или высушиванием. Свободная влага является растворителем многих веществ как не органических, так и органических.

Химическо связанная вода представляет собой гидрат, связанный в виде гидроксильных ионов, и воду кристаллогидратов, связанную значительно слабее. Химическое связывание воды происходит под реакцией гидратации. В этом процессе вода является основной частью. Так при реакции вода входит целыми молекулами в структуру кристалла. Для разрушения этой связи потребуется прокаливание или химическое воздействие.

Связь влаги в продуктах часто зависит от межмолекулярных сил (вандерваальсовы силы). Эти силы взаимодействуют на расстоянии от 0,1 до 1,2 мкм, т. е. значительно большем самих молекул.

Так же нельзя забывать про сухие вещества.

Сухие вещества это часть продукта не содержащий влаги. Они подразделяются на два типа веществ:

1. Органические (жиры, белки, углеводы, органические и нуклеиновые кислоты, витамины и т.д).

2. Неорганические (Макроэлементы и Микроэлементы).

Микроэлементы - это элементы потребность в которых у нашего организма очень низка, хотя их значимость не маловажна для здоровья. Их запасы надо восстанавливать регулярно, для нормальной функции человека. ( менее 0,001% от массы тела). Пример: Железо, медь, цинк, йод, хром и многие другие.

Макроэлементы - это элементы в которых потребность выше, чем у микроэлементов. Чаще всего они имеют не чистый вид, а присутствуют в органических соединениях. Суточная норма этих элементов выше, так что нехватка таких веществ сказывается на здоровье человека. Пример: Магний, кальций, фосфор, натрий, калий и другие [2].

При недостаточном поступлении в организм необходимых микро и макроэлементов, дефицит восполняют специальными поливитаминными комплексами.

По этому данная курсовая работа является не маловажной, так как сухие вещества в креветках имеют важную роль в повседневной жизни человека.

Цель моей работы - определить сухие вещества и влажность в креветках.

Для достижения поставленной цели были выявлены и решены следующие задачи:

1) Провести литературный обзор, показывающий значение и значимость сухих веществ.

2) Провести исследование по определению сухих веществ в продуктах.

3) Провести обсуждение данных исследований.

4) Сделать наглядные расчеты на примере блюда.

5) Сделать выводы по проведённой работе.



1. Литературный обзор

1.1 История появления креветок в рационе человека

Креветки - это десятиногие ракообразные широко распространенные в соленых водах (моря, океаны) земного шара, некоторые виды обитают в пресных водоемах. Существует 250 родов и более 2000 видов различных креветок. Наибольшим разнообразием видов отличаются тропические моря.

Креветки имеют огромное промышленное значение. Основным регионом их добычи является Азия. Наиболее активно креветки продаются в странах Европы, Японии и в США[5].

Эти ракообразные, как и их более крупные собратья, присутствуют в рационе людей уже несколько тысячелетий. Они популярны в Юго-Восточной Азии, на островах Океании и в Австралии. И употребляли и употребляют в Японии, Китае, Индии. В Европе первыми оценили креветки правители Греции. Жаловали этот продукт и римские патриции.

В Средние века и в Эпоху Возрождения креветки стали предметом роскоши на столах английской монархии и обыденным блюдом для испанских и португальских крестьян (много национальных блюд средиземноморской кухни включают в себя креветки). Для жителей Юго - Восточной Азии это обыденный и привычный продукт.

На Руси креветки получили распространение при дворе Петра Первого и быстро завоевали популярность среди аристократии. Вплоть до последнего времени это был продукт класса «элит», сегодня его может позволить себе каждый.



1.2 Потребительская характеристика креветок

На сегодняшний день существует около ста разновидностей креветок, которые поступают в магазины и на рынки, однако, самыми популярными из них являются:

o королевские;

o тигровые;

o северные (чилимы).

Королевские креветки, которые вылавливаются в морях, значительно отличаются от своих собратьев, которые выращиваются на специальных фермах. Креветки выращенные не в диких условиях способны за один год достигать размеров до двадцати пяти сантиметров, при этом они имеют куда более массивную заднюю часть относительно головы, что делает их более вкусными. Чаще всего окраска королевских креветок бывает зеленоватой или даже голубоватой. В продажу такой вид креветок поступает чаще всего в свежезамороженном или в варено-мороженном виде[14].

В состав королевских креветок входит витамины группы В, которые важны для обмена веществ и для работы нервной системы. Есть в нем витамин Е, РР, С и Н. Богаты королевские креветки полинасыщенными кислотами омега-3, которые важны для сердечно-сосудистой системы. Еще они укрепляют иммунитет и разжижают кровь. Ракообразные являются прекрасной профилактикой возникновения онкологических заболеваний, а еще они укрепляют волосы и ногти.

Королевские креветки являются прекрасным деликатесом, которые в сочетании с разными соусами являются прекрасной самостоятельной закуской. Их можно поддавать различной термической обработке: варить, тушить, жарить, готовить на гриле, на пару, а также запекать. На основе королевских креветок готовят салаты, первые и вторые блюда, а также закуски и соусы. Креветки являются отличной начинкой для пиццы и для другой выпечки.

Тигровые креветки отличаются особенно большими размерами, а также характерными темными полосами на панцире, из-за чего они и получили свое название. Тигровые креветки могут достигать до сорока сантиметров в длину, кроме того, в них содержится гораздо больше мяса, чем в остальных видах креветок. Этот вид ракообразных может как вылавливаться в морях, так и разводиться на фермах, благодаря чему на прилавках этих креветок всегда предостаточно.

Польза тигровых креветок обусловлена их диетическими качествами. В большом количестве в них содержится белки и протеины, которые важны для организма, особенно при активных занятиях спортом. Богаты они витамином Е, который действует, как антиоксидант и защищает организм от негативного действия свободных радикалов. Еще этот витамин увеличивает защитные функции организма и помогает улучшить работу сердца и состояние сосудов. Кроме этого, в состав креветок входит большое количество омега-3 жирных кислот, которые обладают противовоспалительным эффектом и противостоят образованию атеросклеротических бляшек. При регулярном употреблении, улучшается состав крови и нормализуется давление. Еще омега-3 снижают риск возникновения онкологических заболеваний. В состав креветок входит большое количество минеральных веществ[7].

Эти ракообразные положительно сказываются на развитии клеток, улучшают работу кровеносной системы и нормализуют гормональный баланс. Еще богатый состав морепродуктов помогает улучшить состояние ногтей, кожи и волос. Стоит также сказать о низкой калорийности тигровых креветок, поэтому можно смело употреблять их при диете, не боясь испортить фигуру. Доказано, что этот продукт является прекрасным природным афродизиаком. К тому же в креветках есть суточная норма селена.

Тигровые креветки имеют вкусное, нежное мясо, которое любят многие. Их подобно другим вариантам можно поддавать различной кулинарной обработке. Чаще всего тигровые креветки отваривают, а после используют в качестве самостоятельной закуски или же в качестве ингредиента других блюд. Кроме этого, во многих ресторанах подают тигровые креветки, приготовленные на гриле или же жареные в ароматном масле. Для улучшения вкуса их можно мариновать в специях, алкоголе, различных соусах и т.п. Тигровые креветки входят в рецепт разных салатов, закусок, первых и вторых блюд, а еще их используют в качестве украшения.

В продажу поступают несколько видов тигровых креветок: замороженные, свежемороженые, охлажденные, варено-мороженные, а также законсервированные.

Северные креветки, иначе именуемые чилимами, являются самыми мелкими представителями своего вида. Максимальный размер таких креветок обычно не превышает одиннадцать сантиметров. Северные креветки вылавливаются или разводятся в Атлантике совершенно легально. Интересен тот факт, что, в отличие от своих сородичей, только северные креветки носят икру под брюшком. Остальные виды креветок мечут ее сразу в воду.

На прилавках можно найти только варено-мороженный вид северных креветок, так как только такой способ транспортировки позволяют сохранить их максимально свежими и сочными.

Креветка чилим относится к низкокалорийным морепродуктам, которые часто употребляются в диетическом питании. Как и все дальневосточные виды, она считается самой вкусной и полезной. Мясо ее содержит большое количество полезных витаминов и микроэлементов: йод, протеин, минеральные соли, калий, кальций, цинк, белок, полиненасыщенные жирные кислоты. Именно за счет таких компонентов креветки полезны и должны включаться в рацион любого человека. Особенно рекомендован такой диетический продукт онкологическим больным, астматикам и людям, страдающим другими заболеваниями органов дыхания, а также тем, кто имеет ревматический артрит и другие заболевания суставов. По сравнению с другими морепродуктами, креветки содержат большее количество холестерина, однако его в них намного меньше, чем в печени, куриных яйцах или рыбьем жире[15].

1.3 Сухие вещества в креветках

Креветки являются подвидом морских ракообразных существ и могут достигать размеров до тридцати сантиметров. В среднем размер креветки составляет около десяти-двенадцати сантиметров. Также существует около сотни различных видов креветок, которые отличаются между собой в основном размерами. Креветок вылавливают в морях, но иногда их могут выращивать и на фермах[6]. креветка сухое вещество диетический

Креветки дальневосточных морей, запасы которых очень значительны, представлены несколькими видами. Мясо креветок, пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка и малым содержанием жира, пользуется большим спросом на мировом рынке. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, наличием водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, а также таких элементов: Никель, Кобальт, Молибден, Фтор, Хром, Марганец, Медь, Йод, Цинк, Железо, Фосфор, Калий, Натрий, Магний, Кальций, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Основной продукцией из креветок является сыро-мороженая, в небольших объемах выпускается варено-мороженая креветка и мясо креветки разделанное варено-мороженое. При производстве и хранении такой продукции, особенно сыро-мороженой, предприятия сталкиваются с проблемой почернения мяса и панциря креветок, обусловленного высокой активностью ферментов фенолоксидаз и развитием процесса меланозиса в тканях[7].

Можно сказать что сухие вещества в креветках разделяются на два типа.

1.4 Значение сухих веществ креветок в жизни человека

Из-за большого содержания различных сухих веществ в креветках это приводит к вопросам связанных с их полезностью для организма. Можно разобрать несколько элементов которые важны для человека.

Йод - один из самых необходимых для человека микроэлементов[14].

· Несёт ответственность за нормальное функционирование гормональной системы, в частности, щитовидной железы, и выработки гормона тироксина

· Принимает участие в процессах синтеза белковых соединений и образования хрящевой ткани

· Обеспечивает работоспособность нервной системы и отвечает за состояние психического здоровья

Калий - элемент первой группы, четвёртого периода периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 19[9].

· Регулировка работы сердца

· Поставка кислорода в мозг

· Регулировка водно-солевого баланса

Натрий - относится к группе макроэлементов, которые вместе с микроэлементами играют исключительно важную роль в организме человека[10].

· Нормализация роста

· С хлором они предотвращают утечку жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани

· Перенос различных веществ

Магний - важный элемент из-за его «невидимого дефицита» по той причине, что он тяжело определяется[11].

· Помогает синтезировать белок

· Помогает работе сердечно-сосудистой системы

· Помогает усваивать организму витамины группы В

· Улучшение работы мозга и почек

Фосфор - химический элемент 15-й группы третьего периода периодической системы Д. И. Менделеева[12].

· Незаменим для роста и поддержания нормального состояния зубов и костей

· Участвует во всех химических реакциях, поддерживает обмен веществ, рост клеток

· Он участвует в биохимических процессах в мозге, содержится в его тканях и нервных клетках

· Он помогает поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме

Селен - химический элемент XVI группы IV периода периодической системы химических элементов Д.И. Менделеева, с атомным номером 34 и атомной массой 78,96.

· способствует повышению иммунитета и предотвращает развитие опухолей, в том числе злокачественных

· оказывает стимулирующее действие на обменные процессы и репродуктивную функцию

· участвует в образовании белков и эритроцитов, является частью ферментов и гормонов

· оказывает благоприятное влияние на состояние кожных покровов, ногтей и волос

· препятствует формированию свободных радикалов

Это одни из веществ которые присутствуют в креветках. Количество полезных минеральных веществ в креветках больше, но описывать каждый будет трудоёмко. Но нельзя забывать о том, что все вещества входящие в состав креветок очень важны для нормальной функции человека.

1.5 Нормативные правила и нормы

· По микробиологическим показателям мороженые креветки должны соответствовать по ГОСТу[2].

· - сыро-мороженые и мороженые бланшированные;

· - варено-мороженые

· В мороженых креветках не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека.

· Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

· Мороженые креветки изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде для употребления в пищу.

· Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых креветок, должны соответствовать требованиям:

· креветка-сырец - нормативных документов;

· соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

· вода питьевая - ГОСТ Р 51232.

· Допускается использование для технологических целей (тепловая обработка, охлаждение, глазирование) чистой морской воды.

· Мороженые креветки упаковывают по ГОСТ 7630.

· Мороженые креветки должны быть упакованы таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации.

· В каждой упаковочной единице должен быть продукт одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.

· Допускается упаковывать смесь биологических видов креветок одного рода, которые обладают аналогичными органолептическими показателями.

· Креветки могут быть упакованы по счету на единицу массы или упаковки.

· Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

· Методика размораживания

· Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35 °С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуру креветок, и до тех пор, пока не будет прощупываться твердая середина или кристаллы льда.

· Способы тепловой обработки

· Способы обработки основаны на нагревании продукта в центре до температуры 65-70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

· Определение площади глубокого обезвоживания мороженых креветок проводят измерением участков поверхности креветок или блоков, внешний вид которых значительно ухудшился при соскабливании ножом или другим острым инструментом белых и желтых пятен.

· Каждая креветка должна иметь равномерную окраску, а ее хвост обязательно должен быть подогнут к телу. Если вы встречаете креветок, у которых хвост выпрямлен, это значит, что креветка замораживалась уже мертвой.

· Черные пятна на лапах или панцире свидетельствуют о том, что креветки явно не первой свежести.

· Обратите внимание на содержимое пакета: если в нем есть снег или кусочки льда, значит, креветки размораживались и замораживались несколько раз.

· Если у купленных вами креветок головы черного цвета, их нужно срочно выбросить и ни в коем случае не употреблять в пищу. Это больные креветки, которые могут нести опасность для здоровья. Креветки же с зелеными и коричневыми головами не опасны, и даже могут принести пользу организму.

· Транспортируют мороженые креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранение качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 °С.

· Хранят мороженые креветки при температуре минус 18 °С и ниже.

· Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.



2. Материалы и методы исследования

2.1 Материалы

Для осуществления блюда и проведения опыта рассматриваются КОРОЛЕВСКИЕ ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫЕ КРЕВЕТКИ

Наименование блюда: Креветки с соусом[8].

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо креветки отварные

2.Требование к сырью:

Продовольственное сырье?, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям деи?ствующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Королевские креветки (Penaeus Vannamei) неразделанные варено-мороженные

Производитель: ООО «ПОЛАР СИФУД РАША», Россия 249185, Калужская обл, Жуковский р-н, Кременки, г.Старые Кременки, д90

3.Рецептура:

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г.
креветки 70/90 с/м	350	350
лимон	40	40
зелень п/ф (петрушка)		1
зелень (петрушка, укроп)	4	4
специи (перец че?рныи? горошком)	0,5	0,5
специи (перец душистыи? горошком)	0,5	0,5
лавровыи? лист	0,3	0,3
соль	12	12
вода	1000	1000
выход:	250/40

4. Технологическии? процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических карт.

Креветки закидывают в кипящую соле?ную воду с специями и зеленью петрушки, доводят до кипения и сливают воду.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению:

Подача: в порционнои? тарелке при t 65°С. Креветки аккуратно выкладывают по-кругу (креветка к креветке. Украшают долькои? лимона и веточкои? зелени. Сервируют рукомои?ником с ломтиком лимона.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

Внешнии? вид: креветки сохранили целостность, аккуратно выложены и красиво оформлены. Края тарелки чистые

Консистенция: свои?ственная креветкам.

Цвет: розовыи?.

Вкус и запах: морепродуктов, без посторонних примесеи?, с ароматом специи?. В меру острыи?, соле?ныи?.



2.2 Методы исследования

Оборудование:

Кастрюля (500 мл), Калька, Папирус (Бумага), Сушильный аппарат.

Порядок проведения работы.

1. Креветки разделяют на 2 порции. Одну из порций используют для определения сухих веществ в креветке сырой

2. Вторую порцию используют для термической обработки. Варят 5 и 10 минут.

3. По окончании варки креветки вынимают, дают стечь жидкости, измельчают и помещают в чашку Петри и взвешивают, высчитывая массу вареных креветок и содержание сухих веществ методом высушивания.

4. Проводят органолептический анализ.

Органолептический анализ(время варки 5 минут)

Вид ламинарии	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Кревекти королевские	Однородная структура, набухшая.	Розовый, более бледный чем у сырых креветок. Отклонение от цвета нет.	Яркий запах морепродукта, выраженность сильная.	Хорошо проваренный, соответствует креветкам	Мягкая, слегка упругая и однородная
Вид ламинарии	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Кревекти королевские	Однородная структура, набухшая.	Слегка розовый. Отклонение от цвета нет.	Слегка ощущаемый запах морепродукта, выраженность средняя.	Хорошо проваренный, соответствует креветкам	Резинчатая,упругая и однородная



2.3 Математическая обработка результатов

В вареных и сырых креветках определяют содержание сухих веществ методом высушивания. Количество параллельных определений составляет не менее 2-х.

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты из кальки 150*150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. При определении массовой доли влаги пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в приборе в течении некоторого времени при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры в 105?С, и выдерживают 5 минут. Одновременно можно высушить 2 пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают[4].

Формула массовой доли влаги продукта:

W = (m-m1)*100/m/нав.

Экспериментальные данные заносятся в таблицу



Таблица 1 - Определение сухих веществ в ламинариях

Номер опыта	Время сушки	Наименование ламинарии	Время обработки	Температура обработки варка/ сушка	Масса навески до опыта	Масса навески после опыта	Изменение кол-ва сухих веществ в ламинариях
№1	10 мин	Креветки сырые	-	0/105?С	5, 58	2,75	- 43,4%
№2	10 мин	То же	-	0/105?С	5,55	2,69	-
№3	15 мин	Креветки вареные	5	100/105?С	5,53	2,82	-
№4	15 мин	То же	5	100/105?С	5,58	2,83	- 45%
№5	15 мин	Креветки вареные	10	100/105?С	5,51	2,65	-
№6	15 мин	То же	10	100/105?С	5,47	2,8	- 47,2%

W(сырые) = (5,58 - 2,75)*100/5 = 56,6

W(5 мин) = (5,58 - 2,83)*100/5 = 55

W(10 мин) = (5,47 - 2,83)*100/5 = 52,8

3. 

3. Результаты и их обсуждение

После проведенного опыта мы выявили, что потери сухих вещества при времени тепловой обработки в 5 минут (варка) ниже, чем при времени обработки в 10 минут. Это значит, что длительная термическая обработка может повлиять на дальнейший процесс приготовления блюда и на его вкусовые/питательные качества. В данном случае на причину резинчатой консистенции креветок после 10 минут варки.



Заключение

В ходе выполнения работы получены следующие результаты:

1. Проведена органолептическая оценка креветок после тепловой обработки (Режим - Варка, Время - 5 и 10 минут).

2. Вычислены значения содержания сухих веществ в креветках после воздействия температурной обработки (Режим - Варка, Температура - 100?С).

3. Проведен сравнительный анализ содержания сухих веществ в отваренных креветках (5 и 10 минут варки) при помощи метода высушивания (+105?С) в течении 15 минут.

4. Освоен метод определения сухих веществ в сырье животного происхождения.

5. Рекомендовано при разработке Рецепта блюда с использованием отварных креветок применить следующий технологический режим:

Режим - Варка.

Температура = 100?С.

Время варки = 5 минут.



Список используемой литературы

1. Приложение № 2 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);

2. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия.

3. Методические рекомендации 2.3.1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.2432-08;

4. Методическое пособие Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий «Биотехнология продуктов растительного и животного происхождения»

5. http://books.ifmo.ru/file/pdf/1223.pdf

6. https://studopedia.ru/4_22355_suhie-veshchestva-i-vlazhnost.html

7. http://www.mordovnik.ru/dobmorkap

8. http://stud.wiki/marketing/2c0a65625a2ac68b5d43a89521206c26_0.html

9. http://razvitietela.ru/polza-kaliya-i-soderzhanie-v-produktakh/

10. https://www.inmoment.ru/beauty/health-body/natrium.html

11. http://neoglavnom.com/polza-magniya/

12. https://polzavred.ru/fosfor-polza-i-vred-fosfora-dlya-organizma.html

13. http://xcook.info/product/krevetki.html

14. https://2thepoint.ru/polza-yoda/

15. http://fb.ru/article/348166/krevetka-chilim-opisanie-i-foto

16. https://технологички.рф/images/goryachie-zakuski/креветки_отварные.pdf

Размещено на Allbest.ru

...