Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области

`'Профессиональный колледж `'Московия''

Курсовая работа на тему: «Анализ меню и технология приготовления продукции на предприятии «Кафе-мороженое», специализирующемся на выпуске сложных холодных десертов»

`'Допускается к защите''

Семенищев Денис Юрьевич

мая 2017г.

Выполнил работу Студент 3курсса группы ТП-14

Семенищев Денис Юрьевич

Руководитель курсовой работы:

Изотова Наталья Анатольевна



Содержание

Введение

1. Технология приготовления - пояснительная часть

1.1 Технология приготовления мороженного Космос

1.2 Технология приготовления салата Чудо

1.3 Технология приготовления сока апельсинового

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Технико-технологическая карта сока апельсинового

Заключение

Литература



Введение

Питание - одно из важнейших условий существования человека, от него зависит здоровье людей, их работоспособность и жизнедеятельность.

В настоящее время предприятия общественного питания - рестораны, кафе, бары - играют огромную роль в организации отдыха населения. Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга. От правильной организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие посетителей.

При этом важным фактором, влияющим на посещаемость того или иного предприятия общественного питания, является быстрота приготовления пищи, ее вкусовые качества, а также полезность блюд. Поэтому очень важно улучшать структуру питания населения и расширять ассортимент кулинарных и кондитерских изделий. Главным условием успешного развития предприятий общественного питания является профессионализм кулинаров, их творческий подход к выполняемой работе.

Мороженое любят и взрослые, и дети, и мужчины, и женщины, и даже наши четвероногие друзья. Его едят на улицах и в кафе, в гостях и на светских вечеринках. В наши дни ассортимент мороженого велик и разнообразен. Поэтому открытие кафе мороженого является весьма перспективной идеей. Во всем мире этот рынок довольно развит, у нас же все только начинается. Российский бизнес мороженого -- только начинает развиваться, но уже очень перспективный.

Существует два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных центрах. Перспектив у второго формата больше. Во-первых, ведется активное строительство новых торговых центров. Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле. В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо. Еще одно преимущество кафе в торговых центрах -- минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут самотеком.

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженного;

Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)

Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)

Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)

Мелорин (на основе растительных жиров)

Впервые мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по роману «Королева Марго» Александра Дюма - отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами.

Но не Италия родина мороженого. Принято считать, что в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сласти снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко -- исконно русское блюдо.

Мороженое -- замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ

Мороженое -- древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет.

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, -- снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.

В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе (США) в 1851 году.

Фруктовый салат

Из истории кулинарии следует, что первые салаты придумали римляне для своих пиров, где подавались в числе прочих и блюда из овощей и трав, заправленные уксусом и медом. А вот когда появился первые фруктовый салат, об этом история скромно умалчивает. Вероятней всего это произошло во времена наших прародителей Адама и Евы, вкусивших запретный плод.

Фруктовый салат - это смесь из разнообразных свежих фруктов, измельчённых на небольшие кусочки. Обычно подаётся охлажденным в качестве десерта, венчая любую трапезу, будь-то званый обед или романтический ужин. А какое это потрясающее лакомство для детей! Что может быть вкуснее и полезнее, ведь фрукты - это витамины в натуральном виде, которые дарят нам жизненные силы!

Сегодня фруктовый салат на нашем столе включает в себя не только фрукты, произрастающие у нас в регионе, но и ставшие уже привычными экзотические фрукты: апельсины, киви, бананы, ананас и т.д. Состав ингредиентов может варьироваться в зависимости от сезона и с учетом сочетаемости фруктов. Традиционный фруктовый салат состоит из яблока, апельсина, груши, десертного банана. В качестве ингредиентов используют еще виноград без косточек, мандарин, арбуз, дыню, абрикос, персик.

Посыпают салат сахаром, обычным или коричневым, или же добавляют мед. Чтобы придать вкус используют изюм, молотый миндаль или лесной орех.

Мороженное

Нет ничего лучше сливочного пломбира в вафельном стаканчике. Однако во многих странах считают совсем по-другому. В Книге рекордов Гиннеса значится один неприглядный магазинчик Венесуэлы. Его владелец, Мануэль Оливейро, предлагает клиентам около 800 видов мороженого.

Несмотря на то что лакомство здесь имеет натуральные наполнители совсем не десертного направления, кафе процветает. На выбор клиента предлагают мороженое со вкусом кальмаров, тыквы, сыра, авокадо и прочего. «Звезда» кафе - десерт металлического оттенка - содержит мед, пчелиную пыльцу и… виагру.

Жареное мороженое - любимый десерт мексиканцев. Готовится, как обычная котлета. Хорошо замороженные шарики обваливаются в панировке и обжариваются на масле. Впрочем, это безобидное и вполне съедобное блюдо. Оказывается, любовь к мороженому проявляется по всему миру в виде вкусовых экспериментов.

Существуют виды холодного лакомства, в состав которых входят чеснок или перец, картофельный рожок с колбасой и горошком, угорь и осьминог, белые грибы и васаби. Так что томатное мороженое, выпускаемое когда-то в СССР, было не самым ужасным вкусовым решением для холодного десерта. Теперь вам известна история мороженого.

Можно отправляться в магазин! Приятного аппетита!

Апельсиновый сок

Сегодня апельсиновые рощи покрывают половину юга Европы, Африку и Азию. И, мало кто, из ныне живущих, в курсе того, что апельсины… вывели китайцы несколько тысячелетий назад. Соответственно и первый апельсиновый сок тоже сделали они, а вот европейцы, те познакомились с этим напитком только в 15 веке.

Примечательно, что первоначальным предназначением свежевыжатого апельсинового сока было не только утоление жажды гурмана, а лечение больных, страдающих болезнями внутренних органов, кожных заболеваний и ран. Другими словами, апельсиновый сок был не просто напитком, а самым настоящим лекарством.

Это сегодня мы с вами знаем, что в одном стакане такого сока содержится суточная норма всех тех витаминов, которые необходимы нашему организму, а вот откуда об этом знали китайцы - остаётся только догадываться…

Говоря о составе свежевыжатого апельсинового сока, мы бы хотели акцентировать ваше внимание на том, что речь идёт не о напитке, который готовят из концентрата, и который проходит термическую обработку, а о соке, который получают путём прямого отжима.

Именно этот фреш обладает невероятным количеством активных биологических веществ. И, если вы возьмёте 4 апельсина, и выжмите из них сок, то сможете подарить челнам своей семьи набор полезных витаминов.

В частности это будет витамин С - наш с вами главный помощник в борьбе с усталостью, инфекциями и болезнями сосудов. В таком фреше содержатся и органические кислоты, флавоноиды, огромное количество минералов.

А богатое содержание магния и калия делает такой сок из апельсинов отличным средством для профилактики инсультов и инфарктов, тогда как аскорбиновая кислота в сочетании с витамином Р оказывает укрепляющее воздействие на ломкие стенки сосудов, снижая риск кровоизлияний.

Основная часть

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.

Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте.

Кафе-мороженое сейчас в моде -- это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

Холодный цех

Холодный цех удобно связан с моечной кухонной и столовой посуды, обеденным залом. Цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда, закуски, сладкие блюда и напитки.

Работа холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции

В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку.

Основным видом оборудования в цехе является холодильный шкаф и морозильная камера, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд. Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции.

Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициенты его использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

Охрана труда

Продолжительность рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней.

Чтобы соблюдать правила безопасности для рабочих, а так же посетителей нужно соблюдать правила безопасности, стандарты, санитарию и гигиену, охрану труда и т. д.

И чтобы контролировать изучение стандартов безопасности труда инженерно - техническими работниками проводятся внеплановые инструктажи по вопросам, связанными с внедрением стандартов.

В предпраздничные дни продолжительность рабочей смены сокращается на 1 час.

Не допускается прием на работу лиц моложе 16 лет. Продолжительность рабочего времени подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлена 36 часов в неделю.

Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие. Инструктаж производиться главным поваром. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Рабочее место должно быть удобным для работника. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавать встречных, перекрестывающихся движений. Производственные столы должны иметь антикоррозийное покрытие.

План меню:

Я проанализировал рынок, изучил конкурентов, составил меню

Название	Цена
Мороженое в ассортименте	30 рублей за шарик
Десерт клубничный	50 рублей
Десерт вишневый	50 рублей
Мороженое космос	50 рублей
Витаминный салат	60 рублей
Фруктовый салат	100 рублей
Салат весенний	55 рублей
Пирожное медовое	45 рублей
Чай черный	25 рублей
Апельсиновый сок	30 рублей
Булочка с джемом	30 рублей
Пончики	20 рублей
Черный кофе	40 рублей
Кофе со сливками	45 рублей
Круассан с повидлом	32 рубля
Капучино	60 рублей
Молочный коктейль	80 рублей
Торт «Наполеон» (100 г)	35 рублей



1. Технология приготовления - пояснительная часть

1.1 Технология приготовления мороженного Космос

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом. Сверху кладут оставшуюся часть мороженого и поливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

Мороженное поливают шоколадным соусом что бы придать шоколадный вкус и красивый черный цвет. Орехи придают запах

1.2 Технология приготовления салата Чудо

Все плоды хорошо промывают. Бананы очищают от кожуры, яблоки и груши от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград смешивают в ёмкости. При подаче поливают соком плодов.

Салат богат витаминами. Бананы придают нежность салаты. Яблоки и груши небольшую кислинку. Виноград это очень сладкий привкус. Также цвет фруктов очень хорошо сочетается друг с другом.

1.3 Технология приготовления сока апельсинового

Цедру снять с апельсина, мелко нарезать. Залить горячей водой, процедить и добавить сахар. Довести до кипения. Влить отжатый апельсиновый сок. Довести до кипения и охладить.

Апельсиновый сок очень богат витаминами и хорошо утоляет жажду. А его цвет и запах настолько ярко выражены, что удержаться и не купить этот напиток невозможно.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Технико-технологическая карта сока апельсинового

Наименование напитка `'Сок апельсиновый''

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на напиток ''Сок апельсиновый'' вырабатываемый в холодном цехе.

2. Перечень сырья: 2.1 Для приготовления напитка `'Сок апельсиновый'' требуется следующее сырье:

Апельсины ГОСТ 21713-76

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

Сахар ГОСТ 21-94

2.2Сырье, используемое для приготовления напитка `'Сок апельсиновый'' должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и документы качества.

3.Рецептура

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто кг.
		брутто	нетто	10 порций	100 порций
Апельсиновый сок	Мл	48.75	48.75	0.49	4.9
Вода	Мл	104	104	1.04	10.4
Сахар	г	47	47	0.47	4.7
Выход	Мл.		200

4. Технологический процесс

4.1. Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают,

4.2. Заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар

4.3. Доводят до кипения,

4.4. Вливают отжатый апельсиновый сок,

4.5. Доводят до кипения и охлаждают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Разделить на порции.

5.2 Температура напитка 10-15 * С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - `' густой сироп''

Консистенция: Жидкая

Цвет: Оранжевый

Вкус: Характерный для данных продуктов.

Запах: Цитрусовых.

6.2 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более 1·10⁴

Proteus не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в салатах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	0.15
Жиры, г	0
Углеводы, г	19.28



Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «кафе мороженое». В работе выполнены все расчеты: Технико-Технологическая карта Технологическая карта, Калькуляционная карта , Энергетическая ценность.

Можно сделать вывод, что в кафе мороженное можно увидеть не только мороженное но и салаты, напитки.

Так же хочу выделить что: В составе мороженого есть витамины (А, В, D, E, РР) и минеральные вещества, содержащие железо, калий, магний, фосфор, необходимые нашему организму. Оно позволяет не только охладить организм в жаркую погоду, но и быстро восстановить энергию. Также этот десерт защищает от стрессов и спасает от бессонницы.

Главное, надо выбирать натуральное мороженое, а не продукт с различными искусственными добавками.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. мороженное салат апельсиновый сок



Литература

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

5. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.

6. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

7. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.

8.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139--165.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416

Размещено на Allbest.ru

...