Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции польской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования Гродненского облисполкома

Учреждение образования

"Гродненский государственный профессиональный технологический колледж"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

"Технология продукции мировой кухни" на тему:

"Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции польской кухни"

Исполнитель: учащийся гр.2ТТ-2СТ

А.Г.Вышковская

Руководитель: преподаватель

Т.В.Лапа

2014



Содержание

Введение

Теоретическая часть

1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

3. Влияние географического положения страны, региона на особенности польской кухни. Развитие и становление польской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции польской кухни

5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении котлеты свиной "Заглоба"

Индивидуальное задание

Заключение

Литература

Приложения

кулинария польский котлета свиной



Введение

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.

Система предприятий общественного питания создана для удовлетворения нужд потребителей. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них. В связи с этим актуальность данной темы представляется мне безусловной для современного общества, данному направлению посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому.

Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованны в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. Таким образом, выделяется отрасль народного хозяйства, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья, обеспечение высокого уровня обслуживания, воплощение желания клиента в реальность. Система общественного питания призвана совершенствовать сферу гостеприимства; потребность в качественном предоставлении услуг в сфере общественного питания является важным условием прогрессивного развития туризма, так как индустрия питания - это структурная единица индустрии туризма и непосредственно связаны между собой. Без удовлетворения потребности туриста в качественном и профессионально организованном процессе питания путешествие будет проходить не с чувством полного комфорта, что омрачит восприятие туристской дистинации, а воспоминания не отразят всей прелести путешествия.

Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выполняемой продукции, организацией производства и форм обслуживания населения. Различают разные типы предприятий: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

Курсовая работа по теме польская кухня актуальна тем, что кухня самобытна и вместе с тем современна, и состоит из кухонь различных стран и народов. Исходя из этого изучая польскую кухню, поверхностно изучаешь и затрагиваешь кухни близ лежащих стран и их традиции.

Целью и задачей работы является:

- подробное изучение основания польской кухни, её традиции,

обычаи.

- изучение наиболее применяемых продуктов, их кулинарную

обработку, технологию приготовления блюд.

- изучить рацион питания и калорийность основных блюд.

После выполнения работы, полученные знания и навыки можно будет применить на практике путём внедрения национальных блюд Польши в сферу нашего белорусского общественного питания.



Теоретическая часть

1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

На сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.

С введением "модной", прогрессивной современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой.

В последние годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии, производящей еду, полезную для здоровья, и содержащую наборы витаминов, минералов и биологически активных веществ. Ими пользуются спортсмены, озабоченные развитием своих мышц, люди, старающиеся контролировать свой вес, и пожилые люди, старающиеся употреблять в пищу продукты с пониженным содержанием жира и yглeвoдoв. Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей.

Сегодня очень широкое распространение получает развитие сети предприятий "быстрого питания", специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени. Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания - увеличению числа кафе, в которых можно поесть за 10 минут и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). Наиболее известная компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется 1 % населения планеты. При этом она открыла свой первый ресторан лишь в 1955 году. При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен цвет пищи. Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой - бифштекс стал синим, а картофель - зеленым. Некоторым испытуемым стало плохо.

В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий, производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов - к примеру, только компании США, действующие в этой сфере, в 2002 году получили прибыль в $1.4 млрд. Критики фаст-фуда также считают, что эта еда оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей - в ней слишком много жира и консервантов.

В последнее время некоторые компании занялись выпуском "здорового фаст-фуда" - с меньшим использованием опасных компонентов.

Многие эксперты предсказывают, что в течение 30-50 лет эта индустрия будет бурно развиваться именно в направлении производства "здоровой быстрой еды". Впрочем, в мире набирает силу движение "медленной еды" ратующее за возвращение к традиционным.

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Демографические процессы показывают, что в Северной Америке, Европе и значительной части бывшего СССР женщины все меньше времени могут уделять приготовлению еды - соответственно, домашняя кухня все чаще будет становиться уделом профессиональных поваров и пищевой индустрии. Кроме развития сетей предприятий "быстрого питания", сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Кроме того, бурный рост переживают и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто дают осечку, В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов. Начата обработка продуктов сверхвысоким давлением, что обеспечивает пастеризацию пищи. Применяется также технология пульсирующего света, когда продукты подвергаются воздействию света, интенсивность которого во много раз превышает интенсивность солнечного света. Ультрафиолетовое излучение используется для пастеризации соков, это в некоторых случаях позволяет не использовать пищевые консерванты. Также получат развитие технологии упаковки, которые будут сигнализировать потребителям о безопасности продукта: например изменять цвет в случае, если продукт начинает портиться.

Таким образом, сегодня, в мир техники и технологии, хочется верить тому, что все новые тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе приведут человечество не к собственной гибели, а к оздоровлению и вере в "прекрасный безоблачный" завтрашний день.

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Молекулярная кухня - это модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучение физико-химических свойств пищи.

Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса - как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.

Наверное, сейчас у всех на слуху имена известных шеф-поваров, которые готовят молекулярные блюда - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс.

Правда же, странно представлять кухню химической лабораторией? Но ведь и в повседневном приготовлении пищи мы занимаемся ничем иным, как химией - смешиваем разные ингредиенты, заставляя их вступать в химические реакции. Так что, химия на кухне - основа основ. Тем более что молекулярная химия использует только натуральные ингредиенты. Так что, такой авангард, на самом деле, естественен и натурален. На самом деле, молекулярная кулинарии началась не вчера, о ней заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад "Физик на кухне" для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.

Между прочим, рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. Причем, любой посетитель может наблюдать за таинством приготовления высокотехнологичного шедевра!

Повар, который готовит в таком ресторане, использует множество инструментов и приборов, ведь ему приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как сферизация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Мне нравится, как объясняет понятие молекулярной кухни каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня - это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".

Ферран Адриа - один из лучших поваров в мире. Адриа также известен как создатель "кулинарной пены". Обязательные пункты меню повара - вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.

Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

После всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Ещё одно веяние современной кулинарии вакуум. Польза вакуума велика и несомненна. Имея даже простецкий комплект для создания оного, можно (и нужно!) делать три вещи:

- вакуумную фильтрацию;

- отгонку растворителя под вакуумом;

- устранение эмульсий.

Фильтрация с использованием вакуума (иногда еще говорят "фильтрация с отсосом") позволяет гораздо быстрее и суше отделить жидкое от твердого. Кроме того, некоторые взвеси без вакуума вообще не желают фильтроваться! А некоторые настолько мелкодисперсные, что бумажный фильтр не подходит, нужен стеклянный фильтр (фильтр Шотта), и вот тут-то без отсоса не стоит даже пробовать.

Отгонка растворителя под вакуумом не намного быстрее, чем при атмосферном давлении. Но: кипение-то происходит при гораздо более низкой температуре! Следовательно, вероятность запортить продукт, растворенный в нем, значительно уменьшается. Кроме того, известен эффект, когда в конце отгонки температура остатка смесюги резко повышается, и полезное вещество начинает самым свинским образом то полимеризоваться, то нахватывается из атмосферы кислорода или CO2 - этим, в частности, грешат амины, наш самый нужный и полезный класс органических соединений. Под вакуумом температуры ниже, значит, реакционная способность веществ тоже ниже; к тому же меньше воздуха. Про аромат и вредность я и не говорю: ежу понятно, что при использовании даже слабого вакуума нет никаких запахов вообще.

В качестве бонуса возможно еще одно применение, про которое почему-то мало пишут в учебниках. А именно, разрушать гадкие злоебучие эмульсии, которые возникают на границе слоев при экстракции или промывке. Когда ни высаливание, ни разбавление, ни длительное отстаивание не помогают - просто пропустите все через стеклянный фильтр, будете приятно удивлены результатом. А без вакуума это сделать проблематично.

3. Влияние географического положения страны, региона на особенности польской кухни. Развитие и становление польской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Национальная кухня Польши сформировалась под влиянием славянской и западноевропейской кухни. В этой кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций. Отличительной чертой является разнообразие и сытость блюд. Повара по минимуму используют приправы и специи, но делают это с большим умением. Визитной карточкой поляков является хлебосольность, что ещё раз подтверждает наши общие славянские корни.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.

Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами. Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли. Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной. К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов. Региональные деликатесы: В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские "маковки" - десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами. Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого. Кухню польских горцев живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду. В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый "белый борщ" с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как "венский творожник". В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат. Кухня восточных окраин Польши главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции польской кухни

Как говорят в Польше -- "Проше до столу панове".

Поляки -- большие любители различных закусок, как холодных, так и горячих. В Гданьске, к примеру вам обязательно предложат холодную рыбу под маринадом или под соусом с хреном, или заливную; в Познани предпочитают подавать на закуску холодное мясо: тушеную говядину, ростбифы, паштеты, галантин из птицы; на юге Польши любят ракушки из колбасы с зеленым горошком. Обязательно подаются салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные сметаной, лимонным соком, майонезом. Польский майонез существенно отличается от французского -- прежде всего своей густотой: с помощью кондитерского шприца им можно украшать блюда -- он сохранит заданный рисунок. В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб -- мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В любом, даже самом маленьком, староваршавском ресторанчике вам предложат всевозможные бутерброды -- открытые, закрытые, слоеные -- и даже бутербродные торты.

Как правило, застолье, в национальной кухне Польши, начинается с первого блюда, чаще всего это супы. Один из самых необычных -- "чернина" (суп из гусиной крови, потрошков, сухофруктов, специй и овощей). Также попробуйте: "хлодник" (окрошка на свекольном квасе, с добавлением огурцов, яиц, укропа и сметаны); "журек" (сметанный суп с копченостями, яйцами, специями и кореньями); "борщ червоный" (свекольный суп, в который добавляют вареники или пельмени); "белый борщ" (готовится на ржаной закваске, с картошкой, майораном и сметаной); "крупник" (суп из ячменя, копчёного мяса и овощей); "фляки" (суп из говяжьего желудка, мяса и овощей); "росул" (суп из куриного бульона, с лапшой и зеленью); "зупа огуркова" (суп из квашеных огурцов); "зупа помидорова" (суп из помидоров, с добавлением риса или лапши); "грохувка" (гороховый суп); "зупа грибова" (грибной суп, иногда подается в хлебном горшочке, вместо тарелки). Однако особая гордость польских поваров -- это жур с колбасой или грудинкой. Журом называется ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней, а также суп, приготовленный на ее основе. К журу обязательно подают картофель, политый растопленным свиным жиром. Характерной особенностью приготовления польских первых блюд является то, что многие заправочные супы, например рассольник или борщ, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками, кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем.

Теперь переходим ко вторым блюдам. Самым национальным считается "бигос". Существует много способов приготовления бигоса, но главные компоненты всегда остаются неизменными -- это тушеная капуста, грибы, колбаски, кусочки копченого мяса, пряности и вино. Иногда в это блюдо добавляют рис, чернослив, овощи и другие компоненты. Также, отведайте: "пожиброду" -- копченая грудинка с капустой; "гес" -- запеченный гусь с яблоками; "голонку" -- свиная ножка с гороховым пюре; "котлет шабови" -- свиная котлета в панировке; "зраж" -- тушеное мясо в сметанном соусе; "качку" -- жареная утка; "поледвички волове" -- филе говядины с грибным соусом; "каркувку" -- печёная свинина; "жеберку в мёдзе" -- жареная грудинка с мёдом; "клопсики" -- мясной рулет в соусе из помидор; "голабки" -- голубцы с рисом и мясом, в томатном соусе.

Славится, национальная кухня Польши, и рыбными блюдами. Традиционным и, даже праздничным, считается карп по-польски. Причем, голову подают отдельно. Не менее вкуснен карп по-еврейски, который подаётся в желе с изюмом. Гурманы по достоинству оценят печёную щуку, сельдь в сметанном соусе, рыбные фрикадельки с корнишоном, охотничью уху, рулет из судака, печеную рыбу с хреном, жареного линя под соусом. Кроме того, в польском меню присутствуют блюда из леща, трески, форели и лосося.

В качестве гарнира вам предложат: "фритки" -- картофель фри, "копытки" -- вареники в форме копыт, гречневую кашу, силезские вареники с картофелем, жареные картофельные оладьи, печеную картошку, тыквенные оладьи с колбасой. Ещё, одним обязательным ингредиентом многих блюд, являются грибы. Они могут быть тушеные, жареные, вареные, маринованные, солёные.

Порадует, национальная кухня Польши, любителей сладкого. Обязательно отведайте: "колачки" -- песочное печенье с джемом, свернутое в конвертики; "мазурек" -- пирог из песочного теста, с фруктовым джемом, посыпанный сахарной пудрой; "польская бабка" -- пирог из дрожжевого теста, политый шоколадной глазурью, с начинкой из цукат, изюма, сушеной вишни, орехов; "фаворки" -- тонкие и хрупкие пирожные; "галаретка" -- фруктовое желе со взбитыми сливками; "маковец" -- пирог с перемолотым маком; "серник" -- творожный пирог.

Из безалкогольных напитков, поляки предпочитают соки (особенно из красной и черной смородины), квас, фруктовый кисель.

Более крепкие напитки: настойки (портеровка, апельсиновка, карамелевка, лимоновка, мысливска), бренди (сливовица, винниак), водка (житна, зубровка, выборова), пиво (okocim, lezajsk, zywiec, piast).

Добро пожаловать, в гостеприимную Польшу и всем приятного аппетита!

Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции (см.Приложение 2).

5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении котлеты свиной "Заглоба"

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

При приготовлении котлеты свиной "Заглоба" используют жарение в небольшом количестве жира (основной способ). Для жарения основным способом используют неглубокую открытую посуду -- сковороды, противни. В нее кладут немного жира (5--10% от веса продукта) и разогревают его, затем помещают продукты и обжаривают их до образования румяной корочки. Под действием высокой температуры (130--180°) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. При жарке потери витаминов в мясе почти не происходят вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.Специфические вкус и аромат жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

Котлета свиная "Заглоба" предусматривает дальнейшее доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 7-10 минут, пока температура внутри не достигнет 85-90°C, это способствует равномерному прогреванию котлеты. Кулинарные изделия во время жарки в жарочном шкафу переворачивать не требуется, а румяная корочка образуется по всей поверхности. Жарение происходит в закрытом пространстве за счет высокого (до 270°) нагревания температуры воздуха. Для того чтобы ускорить тепловую обработку и предохранить продукт от чрезмерного высыхания, его периодически поливают жиром и соком, образующимся прижарении.

При приготовлении соуса "Заглоба" используют такую тепловую обработку как варка и пассерование: при пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. Поэтому соусы получаются эластичными, не клейкими, с приятным ароматом. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Так же в соусе происходит карамелизация (яблоки,сливы) -- это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 100°С в слабокислой или нейтральной среде. При этом от молекул сахаров отщепляется молекула воды, а оставшиеся ангидридные остатки, соединяясь друг с другом, образуют темноокрашенные вещества. При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан -- вещество светло-соломенного цвета, растворимое в холодной воде. Затем образуется кармелен -- вещество яркокоричневого цвета, также хорошо растворимое в воде, и наконец, образуется темно-коричневое вещество -- кармелин, растворимый только в горячей воде. При карамелизации образуется и целый ряд побочных продуктов. Побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.



ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

В качестве индивидуального задания , я составила альбом с иллюстрациями по приготовлению и способам отпуска вторых блюд польской кухни.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы я изучила самостоятельно с использованием справочной литературы тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе; достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции; характеристику польской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи; ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции польской кухни; закрепила полученные ранее знания о физико-химических процессах, происходящих при приготовлении блюд, о технологических схемах приготовления блюда, о акте контрольной проработки, о технологических картах на кулинарную продукцию, о расчете энергетической и пищевой ценности блюда.



ЛИТЕРАТУРА

Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

Кураш, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.

Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.

Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.

Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочник работника общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко Минск, 2009.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : справ. : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.



Приложение 1

Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Сельдь в майонезе. Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или салата.

Сельдь 104, майонез 25, лимон 10, петрушка 3. Выход 85.

Салат картофельный с фасолью. Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.

Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.

Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5.Выход 230.



Для приготовления тортовых бутербродов можно использовать батоны из пшеничной муки, ржаной, пеклеванный хлеб. Слишком свежий хлеб для приготовления бутербродов брать не следует. Хлеб ржаной 500, масса селедочная 300. Выход 700.

Бутерброды из пшеничного батона. С батона срезают корку и нарезают его в длину ломтями шириной 6 - 8 см, толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают 2 длинных ломтя одним слоем бутербродной массы (из ветчины, печени, сельди и т.д.) толщиной в 0,5 - 1 см. После этого обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей ломти нарезают квадратами, прямоугольниками, треугольниками и укладывают на блюдо. Бутерброды можно украсить сверху густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров, редиса, огурцов и т.д.

Батон пшеничный 500, масло сливочное 50, масса бутербродная 300.Выход 750.

Бутерброды из ржаного хлеба. С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтиками толщиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0,5 - 1 см, укладывают один на другой в 3 - 4 слоя (слишком высокие бутерброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброд нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.

БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ

Масса из жареного мяса. Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

Свинина 87, сметана 25 или масло сливочное 15, яйцо 1/2, лук зеленый 7, зелень укропа или петрушки 3, перец 0,02, соль.Выход со сметаной 100 или с маслом 90.

Масса из печенки. Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают на разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

Печенка говяжья 86, жир свиной 4, масло 20, лук 12, сыр 16, перец 0,02. Выход 100.

Масса из ветчины. Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

Окорок тамбовский 94, горчица 10, масло 10, яйцо 1/2, соль 2, перец 0,02. Выход 100.

Масса из сыра. Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.

Сыр швейцарский или эмментальский 53, масло 20, горчица 10, яйцо 1/2. Выход 100.

Масса селедочная. Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.

Сельдь соленая 112, яйцо 1/2, масло 25. Выход 100.

Масса из творога с копченой треской. С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.

Треска горячего копчения 100, творог 35, яйцо 1/2, сметана 30, соль 3. Выход 150.

На ужин чаще всего подают бутерброды, которые в Польше называют "канапки". Они очень разнообразны. Так, на одном куске хлеба может разместиться и ветчина, и кусочек сыра, яйца, помидора, и т.д.

СУПЫ

Борщок свекольный. Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассированный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.

Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.

Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.

Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

Мясо с костью 109, свекла 131, грибы сушеные 5, чеснок 2, лук репчатый 12, квас свекольный 125, бульон 375, сахар 3, лист лавровый 0,1, соль. Выход 500.

Приготовление свекольного кваса. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в керамическую или стеклянную посуду и заливают теплой кипяченой водой. Затем добавляют кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрывают марлей и ставят в теплое место (18 - 20°) для брожения. Через несколько дней квас процеживают. Свеклу можно залить водой еще раз.

Жур из копченой грудинки. Из костей и овощей с добавлением копченой грудинки варят бульон, процеживают, вливают в него жур, кипятят и солят. Затем добавляют нарезанную кусочками грудинку и чеснок, растертый с солью. Отдельно подают отварной картофель, политый растопленным салом (100 г).

Грудинка 67, бульон 375, жур 125, чеснок 2, соль.Выход 500/100.



Приготовление жура. Муку разводят кипяченой водой, заливают в стеклянную или керамическую посуду и ставят в теплое место для брожения. Жур приобретает кисловатый вкус и специфический запах.

Мука ржаная, пеклеванная или овсяная 100, вода 500. Выход 600.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Судак по-польски. Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир - картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.



Котлета свиная "Заглоба". Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом "Заглоба" и украшают зеленью.

Корейка свиная 202, масло топленое 20, клецки 100, соус "Заглоба" 150, перец 0.05, соль 4. Выход 125/100/150.

Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

Масло топленое 10,5, масло сливочное 7,5, сливы консервированные 75, вино "Мадера" 22,5, бульон 90, мука пшеничная 10,5, томат-пюре 30, яблоки свежие 22,5, сахар 7,5. Выход 150.

ГАРНИРЫ

Ушки с грибами.Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в воде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают.Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3x3 или 4x4 см. Выкладывают начинку, складывают по диагонали и защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

Грибы сушеные 60, хлеб белый черствый 30, сухари 20, лук репчатый 60, жир 20, перец; для теста: мука 150, яйцо 1, вода 125, соль. Выход 500.

Капуста по-польски. Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют свинину, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

Капуста белокочанная 219, свинина 43, мука 5, кислота лимонная 0,1, сахар 5, перец, лист лавровым, соль. Выход 280.



Приложение 2

СТБ 1210-2000

УО "ГГПТК"

(наименование организации-разработчика)

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

г.Гродно 19.03.2014 г

место проведения дата

Комиссией в составе:

Техник-технолог: Вышковская А.Г

Зав.производством: Савчук В.Ю

Бухгалтер: Гриневич Е.А

проведено контрольное изготовление: Котлеты свиной "Заглоба"

кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято: свинина (корейка)-202; масло растительное-20; перец-0,05; соль-4. Соус: масло растительное-10,5; масло сливочное-7,5; сливы консервированные-75; вино-22,5; бульон-90; мука пшеничная-10,5; томатное пюре-30; яблоки-22,5; сахар-7,5.

Наименование изделия: Котлета свиная "Заглоба"

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
свинина (корейка)	202	8,9	184	-	-	-
масло растительное	20	-	20	-	-	-
перец	0,05	-	0,05	-	-	-
соль	4	-	4	-	-	-
Выход котлеты:				184	32	125
Соус:
масло растительное	10,5	-	10,5	-	-	-
масло сливочное	7,5	-	7,5	-	-	-
сливы консервированные	75	45	41	-	-	-
вино	22,5	-	22,5	-	-	-
бульон	90	-	90	-	-	-
мука пшеничная	10,5	-	10,5	-	-	-
томатное пюре	30	-	30	-	-	-
яблоки	22,5	28,9	16	-	-	-
сахар	7,5	-	7,5	-	-	-
Выход соуса:				235,5	20	190
Выход готового блюда:				315	13	275

Заключение: потери при холодной обработке яблок составили 28,9%, а по сборнику рецептур таблица № 18 отходы составляют 30%, расхождение обусловлено хорошим качеством яблок.

Подписи членов комиссии:

Вышковская А.Г

Савчук В.Ю

Гриневич Е.А



Приложение 2

УО "ГГПТК"

(наименование организации-разработчика )

Утверждено приказом

Технологическая карта № 1 на кулинарную продукцию

Котлета свиная "Заглоба"

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина	202	184
Масло растительное	20	20
Перец	0,05	0,05
Соль	4	4
Выход котлеты:		125
Соус:
Масло растительное	10,5	10,5
Масло сливочное	7,5	7,5
Сливы консервированные	75	41
Вино	22,5	22,5
Бульон	90	90
Мука пшеничная	10,5	10,5
Томатное пюре	30	30
Яблоки	22,5	16
Сахар	7,5	7,5
Выход соуса:		190
Клёцки:		100
Выход готового блюда:		125/150/100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1. Подготовка сырья:

Порционный кусок свиной корейки зачищают косточку, перерезают сухожилье.

Консервированные сливы освобождают от сиропа.

Муку просеивают.

Яблоки очищают от кожуры и удаляют семенное гнездо.

2.2. Технология приготовления:

Подготовленный порционный кусок свиной корейки отбивают,солят,перчат, обжаривают основным способом. Соус: в мучную жировую пассировку (обжаренная мука на растительном масле) добавляют бульон, томат, вино, консервированные сливы, нарезанные ломтиками свежие яблоки. Проваривают 10 - 15 минут, протирают, кипятят 3-5 минут, заправляют сливочным маслом. Выкладывают в круглый баранчик котлеты, отваренные мучные клёцки, заливают соусом "Заглоба" и запекают 8-10 минут.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Подают в бараньчике украсив зеленью.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: котлета с мучными клецками и соусом.

Цвет: котлета: светло-коричневая; соус: кремовый.

Вкус и запах: характерный для входящих в состав блюда продуктов.

Консистенция: котлета: мягкая, сочная; соус: средней густоты без комков.

5. Сроки годности и условия хранения:

Готовиться по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г готового продукта с учетом потерь :

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,9	31,4	6,3	357,4

Вышковская А.Г



Приложение 3

Расчет энергетической и пищевой ценности котлеты свиной "Заглоба"

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров ...

Подобные документы

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013
  

• Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

  Особенности становления и развития кубинской кухни. Характеристика основного сырья и пищевых продуктов. Рецептура и технология приготовления традиционных кубинских холодных закусок, блюд из овощей, рыбы, мяса, круп, яиц, кулинарных изысков и коктейлей.
  
  курсовая работа [39,4 K], добавлен 12.11.2010
  

• Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

  Организация домовой кухни в жилых комплексах, неподалеку от них. Магазин кулинарии как предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство. Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни. Контроль качества кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [121,7 K], добавлен 02.12.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд для тематического вечера армянской кухни

  Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
  
  курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

  Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
  
  курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014
  

• Еврейская кухня

  Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.
  
  контрольная работа [38,6 K], добавлен 04.08.2013
  

• Кухня народов мира

  Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии.
  
  контрольная работа [26,6 K], добавлен 23.10.2010
  

• Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

  Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012
  

• История и особенности русской национальной кухни

  История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
  
  курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013
  

• Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

  Польская и индийская национальные кухни, традиции и особенности. Технология и рецепты приготовления региональных польских деликатесов. Технологические карты японских блюд: баклажаны жареные; якинасу гобо, тушеный с морковью; кисло-сладкий корень лотоса.
  
  контрольная работа [35,8 K], добавлен 20.11.2014
  

• Изучение традиций и особенностей татарской кухни

  Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.
  
  курсовая работа [42,9 K], добавлен 18.01.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни

  История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
  
  курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014
  

• Блюдо чувашской кухни

  Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
  
  курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016
  

• Особенности и ассортимент блюд японской кухни

  История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• Организация процесса приготовления суши

  Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
  
  дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

  Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
  
  курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам