Применение CO-2-экстрактов в производстве рыбных консервов
Изучение способа получения CO2-экстрактов. Экологически чистые натуральные продукты, извлеченные из природного сырья жидкой двуокисью углерода при комнатной температуре и не имеющие даже следов растворителя. Основные сухие пряности, входящие в консервы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.06.2018 |
| Размер файла | 14,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Применение CO-2-экстрактов в производстве рыбных консервов
Бутенко Вадим Игоревич
КГТУ, Россия, г. Калининград
Объектом исследования является использование CO2-экстрактов при производстве рыбных консервов. В настоящее время CO2-экстракты получили широкое применение в пищевой промышленности. CO2-экстракты представляют собой экологически чистый натуральный продукт, извлеченный из природного сырья жидким диоксидом углерода. Оригинален сам способ получения CO2-экстрактов. Это действительно прорывная, перспективная технология XXI века. CO2-экстракты представляют собой экологически чистые натуральные продукты, извлеченные из природного сырья жидкой двуокисью углерода при комнатной температуре и не имеющие даже следов растворителя.
CO2 - экстракты, кроме видимых достоинств -- аромата и вкуса, обладают массой скрытых ценных качеств, которые положительно отразятся на вашем здоровье, являются концентратами биологически активных веществ: это и жирорастворимые витамины и провитамины А, Д, Е, К, каратиноиды, другие провитамины, токоферолы, флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, эфирное масло и многое другое.
Основные сухие пряности, входящие в консервы являются: гвоздика, кориандр, лавровый лист, перец черный горький, перец душистый.
Для технологических расчетов в рыбной промышленности нормы замены 1 кг сухих импортных и отечественных пряностей одноименными CO2-экстрактами (г) представлены в таблице 1.
Таблица 1. Нормы замены 1 кг сухих пряностей в (г) одноименными CO2-экстрактами
|
Пряности Гвоздика Кориандр Лавровый лист Перец черный горький Перец душистый |
Консервы 91,0 23,0 19,0 40,0 26,0 |
Для сравнения в таблице 1 приведены нормы закладки в рыбные консервы сухих пряностей и CO2-экстрактов. В расчете на единицу выпуска продукции CO2-экстракты имеют массу в 16 раз меньше, чем сухие пряности при производстве натуральных консервов с добавлением масла, в 27 раз - при изготовлении натуральных консервов с добавлением масла, в 27 раз - при изготовлении консервов в томатном соусе ив 40 раз - при выработке натуральных консервов.
Таблица 2. Количество микроорганизмов на 1 кг пряных добавок
|
Добавки |
Гвоздика |
Кориандр |
Лавровый лист |
Перец черный горький |
Перец душистый |
|
|
Сухие измельченные пряности |
13100 |
10800 |
15600 |
22120 |
9700 |
|
|
CO2-экстракты |
- |
- |
- |
- |
- |
Из таблицы 2 видно, что в отличие от сухих пряностей их CO2-экстракты стерильны, более того, обладают бактерицидными свойствами.
К недостаткам ароматизации консервов сухими пряностями, которые присущи и некоторым другим традиционным способам, относятся низкий коэффициент использования ароматических веществ пряностей, необходимость периодического контроля содержания эфирных масел и высокая микробиологическая обсемененность сухих пряностей. Кроме того, для хранения пряностей требуется больше площади.
При изготовлении консервов в масле и консервов с добавлением масла в качестве растворителя можно использовать растительное масло. Растворив в требуемых количествах CO2-экстракты в растительном масле, получают ароматизированное масло, что позволяет довольно легко дозировать экстракты в продукт. Для консервов в томатном соусе и рыбных маринадов в качестве носителя используют уксусную кислоту, а для натуральных рыбных консервов, супов и ухи применяют растворы сахара или поваренной соли. Широкое применение нашел способ внесения ароматизаторов в виде эмульсии CO2-экстрактов в воде или в рыбном бульоне. Этот способ рекомендован для натуральных консервов, супов, ухи, консервов в томатном соусе. Выбор способа внесения CO2-экстрактов применение его при производстве консервов определяется видовыми особенностями сырья, ассортиментом консервов, технической оснащенностью, мощностью предприятия и т.д.
Разнообразие способов и приемов внесения CO2-экстрактов в баночные консервы создают условия применения CO2-экстрактов практически на всех рыбоконсервных предприятиях.
экстракт пряность консервы
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья [16,5 K], добавлен 19.08.2013Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
дипломная работа [208,2 K], добавлен 14.01.2015Понятие "экологической пищи", критерии ее оценивания и способы получения. Основные нормы для органического производства согласно Международной Федерации Органических Движений Сельского хозяйства. Вред для здоровья генетически модифицированных продуктов.
реферат [322,8 K], добавлен 12.09.2009Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 08.02.2009Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков, сырье для их производства. Получение концентрированных соков, настоев и экстрактов из растительного сырья, концентратов, ароматических эмульсий. Способы получения купажного сиропа.
реферат [257,3 K], добавлен 02.12.2014Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010Значение морепродуктов в питании человека. География поставок и характеристика основных нерыбных морепродуктов. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка. Консервы и пресервы.
курсовая работа [257,3 K], добавлен 27.11.2012Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Характеристика, пищевые достоинства и химический состав растительного сырья. Рецептура плодоовощных консервов. Нормы расхода, потерь и отходов сырья и материалов. Технологические схемы консервного производства. Расчет производительной мощности линии.
курсовая работа [229,7 K], добавлен 17.10.2014История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.
реферат [25,9 K], добавлен 05.04.2009Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 03.11.2014Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.
реферат [51,1 K], добавлен 25.11.2010Краткая характеристика сырья. Химический состав мяса кальмара. Технологическая схема производства консервов "кальмар натуральный". Основные технологические операции. Нормы закладки на одну учетную банку. Тепловая стерилизация консервируемых продуктов.
реферат [1,1 M], добавлен 26.11.2014
