Разработка рецептуры коржиков с применением нетрадиционного растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка рецептуры коржиков с применением нетрадиционного растительного сырья

Аннотация

Данная работа посвящена актуальной теме, направленной на решение проблемы расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания, а также направлена на повышение пищевой ценности коржиков молочных за счет добавления рисовой, кукурузной и гречневой муки.

Клейковина, глютен -- понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.

В клейковине имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза -- глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения -- 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами. безглютеновый коржик пищевой

Целиакия -- это хроническое заболевание, возникающее у генетически предрасположенных к этому людей вследствие полной пищевой непереносимости глютена. Люди, страдающие непереносимостью глютена, входят в группу больных желудочно-кишечного тракта. Отмечено, что в основном страдают целиакией дети. Соблюдать строгую диету, посещая детские сады, школы и другие организованные коллективы, детям невозможно, в связи с чем возникают трудности с соблюдением рациона. Коржики, как и другие мучные кондитерские изделия, готовятся на основе пшеничной муки и не могут применяться в рационе питания людей, страдающих целиакией.

Разработка конкурентоспособных специализированных продуктов питания является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Выявлено, что при изменении рецептуры мучных кондитерских изделий, связанном с исключением из состава ингредиентов муки пшеничной хлебопекарного назначения, происходит изменение функционально-технологических свойств полуфабриката (теста) и формирование новых потребительских свойств готовых изделий.

Цель работы -- разработать рецептуру коржиков молочных с повышенным содержанием пищевых веществ и не содержащих глютен с использованием гречневой, кукурузной и рисовой муки, провести товароведную оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задачи:

· подобрать оптимальные соотношения видов муки в рецептуре коржиков молочных с учетом органолептических и физико-химических показателей качества;

· разработать рецептуры коржиков молочных из смеси гречневойи и кукурузной, гречневой и рисовой муки и исследовать их качество;

· дать товароведную оценку коржиков молочных

Объектами исследований в данной работе являлись лабораторные образцы в коржиков молочных, приготовленные по рецептуре из пшеничной хлебопекарной муки, и образцы коржиков молочных, приготовленные на основе смеси гречневой и рисовой, гречневой и кукурузной муки в различных соотношениях.

В работе применялись стандартные, общепринятые методы анализа качества мучных кондитерских изделий. Качество коржиков молочных оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показа-телей. Органолептическая оценка качества коржиков осуществлялась по 5-балльной шкале. Показатели качества готовых коржиков определяли в соответствии с требованиями РСТ РСФСР 577-77 методиками, изложенными в следующих нормативных документах

· определение органолептических показателей по ГОСТ 5897-90;

· определение массовой доли влаги в изделиях по ГОСТ 5900-73;

· определение содержания сухих веществ

· определение намокаемости по ГОСТ 10114-80.

Исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Полученные результаты обрабатывались.

Так же в дольней планируется определить щелочность, массовую долю жира, сахара, определение токсичных элементов(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

Экспериментальная часть

Для приготовления коржиков молочных замес теста осуществляли на эмульсии, в состав которой входили все рецептурные компоненты, кроме смеси рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой муки. Внесение рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой муки выполняли в следующем процентном соотношении: 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20. Замешенное тесто подвергали формованию на тестовые заготовки. При чем, с увеличением в тесте количества рисовой или кукурузной муки формование заготовок происходило сложнее. Коржики выпекали в хлебопекарных печах при температуре от 200 до 220°С в течение 10-12 мин.

Результаты исследований

В качестве базовой рецептуры была взята рецептура коржики молочные с использованием пшеничной муки высшего сорта. Контрольный образец коржиков готовили по рецептуре, представленной в табл. 1.

Таблица 1. Рецептура коржиков молочных (контрольный образец)

В рецептуре коржиков пшеничная мука была заменена на смесь рисовой и гречневой муки, гречневой и кукурузной муки. Химический состав гречневой, кукурузной и рисовой муки представлен в табл. 2.

Таблица 2. Химический состав пшеничной, гречневой, кукурузной и рисовой муки (на 100 г продукта)

В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан. В ее состав входят в большом количестве микро- и макроэлементы. Много в муке витаминов: рибофлавина, тиамина, ниацина и др.

Богата рисовая мука следующими компонентами: витаминами В, Е и РР; минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен); жирными кислотами; клетчаткой. Польза рисовой муки заключается в следующем: Улучшает работу сердечной мышцы. Восстанавливает силы и заряжает энергией. Нормализует работу органов ЖКТ. Относится к естественным антидепрессантам. Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды. Снижает уровень глюкозы в крови. Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Это отличный источник белка, клетчатки, витаминов группы B, магния и меди. Питательная ценность гречневой муки обуславливает широкий спектр ее воздействия на организм: она позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, кровообращение, снижает уровень глюкозы в крови, защищает от повреждения ДНК, влияет на метаболизм жира.

Соотношения муки рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой были приготовлены образцы коржиков с различным процентным соотношением. В приготовленных образцах определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Дополнительно проводили дегустационную оценку качества образцов коржиков с различным соотношением муки рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой по 5 балльной шкале . Из органолептических показателей оценивали вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе. Из физико-химических показателей определяли влажность и намокаемость. Намокаемость не является показа-телем, регламентируемым РСТ РСФСР 577-77, но для целей исследования считали необходимым данный показатель контролировать, так как он косвенно отражает вкусовые характеристики готового продукта.

С целью оптимизации дозировок гречневой, кукурузной и рисовой муки были проведены серии пробных лабораторных выпечек коржиков с различными количественными соотношениями рисовой и гречневой муки, кукурузной и гречневой.

Одна из задач исследования качества коржиков состояла в определении вида зависимости общего балла (органолептического свойства) от конкретных показателей качества, оцененных в баллах, и соотношения рисовой и гречневой муки, гречневой и кукурузной муки в рецептуре. были обработаны экспериментальные данные. Исходные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели качества образцов коржиков

Р-рисовая; К-кукурузная; Г-гречневая.

В качестве зависимой переменной был определен общий балл, независимые переменные -- соотношение рисовой и гречневой , кукурузной и гречневой муки вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе.

На рисунке 1 представлены результаты обработки данных, которые показывают, что из выбранных показателей статистически значимы вкус и запах, цвет и консистенция.

Рисунок 1. Органолептическая оценка образцов с различным соотношением гречневой и рисовой, гречневой и кукурузной муки

Органолептическая оценка изделий показала, что коржики из смеси рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой муки имело правильную форму, придаваемую выемками. С увеличением доли гречневой муки в смеси ее специфический аромат усиливался. Так, при содержании 80% гречневой муки в смеси коржиков имело выраженный гречневый привкус и запах. При внесении 60 и 50% гречневой муки привкус и запах был менее выраженными. С меньшим процентным содержанием гречневой муки в смеси в одном изделии усиливался рисовый, а в другом кукурузный привкус и запах. Все изделия имели равномерный золотисто-желтый цвет.

Таблица 4. Физико-химические показатели коржиков

Все показатели находятся в норме.

Заключение

Таким образом, по результатам органолептических можно сделать вывод, что наилучшие изделия были получены из смеси рисовой и гречневой, кукурузной и гречневой муки в процентных соотношениях 50:50.

Список литературы

1. Целиакия -- глютеновая непереносимость [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http: // www. permpediatr.narod. ru.

2. Кузьмина, С.С., Козубаева, Л.А., Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки /Кузьмина С.С. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 7 (69), 2010 - 6 с.

3. Позняковский, В.М. Мучные кондитерские изделия: практ. и учеб. пособие / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко. - Кемерово, 1999. - 46 с.

4. Продукция лечебно-профилактического назначения [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http: // www.otherreferats. allbest. ru.

Размещено на Allbest.ru