Изучение физико-химических показателей молочных коржиков с добавлением морковного порошка
Разработка технологий качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья граждан. Разработка технологии производства молочных коржиков с частичной заменой сахара-песка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.06.2018 |
| Размер файла | 16,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Изучение физико-химических показателей молочных коржиков с добавлением морковного порошка
В пищевой промышленности основной задачей является разработка технологий качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья граждан. В связи с этим являются актуальными исследования, направленные на получение продуктов, обогащенных нутриентами и витаминами [1]. продукт молочный коржик здоровье
Одно из важнейших направлений развития индустрии питания в настоящее время -- разработка и оценка качества специализированных продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами. При этом веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные и регулярно используемые [2].
Мучные кондитерские изделия занимают на сегодняшний день второе место по объему производства мучных кондитерских изделий. В мучных кондитерских изделиях содержится высокое количество углеводов, жиров и белков, благодаря этому они являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами питания с приятным вкусом.
В России недостаточно полно используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной промышленности, а использование сырья вторичного производства в том числе порошков из них, для производства пищевых продуктов функционального назначения является перспективным и рентабельным [5].
В качестве растительной добавки могут выступать не только свежие плоды и овощи, но и высушенное плодоовощное сырье, имеющее порошкообразную консистенцию.
Морковь -- одна из ценных овощных культур, широко распространенных в России.
Прежде всего морковь богата сахарами, количество которых у лучших сортов достигает 12%. В составе сахаров преобладают сахароза и глюкоза, имеется и фруктоза. Кроме сахаров, корнеплоды моркови содержат крахмал 1,5--6,6% сухого вещества, клетчатку (в среднем 1,7%), пектиновые вещества и лигнин. Пектины, содержащиеся в моркови, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, а эфирные масла укрепляют организм. Азотистые вещества представлены белками (до 6,7% сухого вещества), аминокислотами (5,5%), амидами. В корнеплодах обнаружены алаиин, аспарагин, глутамин, глицин, лизин, серии, валин и другие аминокислоты. Листья, семена и корнеплоды содержат также эфирное масло. В корнеплодах моркови содержатся каротин (провитамин А), витамины В1, В2, С, К, РР, фолиевая кислота, много солей кальция, фосфора, железа, меди, йода, флавоноидов [3].
В составе золы корнеплодов моркови много калия, меньше натрия и кальция, имеется фосфор, железо, а также алюминий, бор, бром, йод, марганец, медь, молибден, олово, цинк и другие элементы. Из ферментов обнаружены каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромоксидаза, инвертаза, протеаза.
Целью настоящего исследования является разработка технологии производства молочных коржиков с частичной заменой сахара -- песка морковным порошком.
Для исследования была выбрана базовая рецептура молочных коржиков. Затем заменяли сахар -- песок морковным порошком с дозировкой 5, 10, 15, 20 %., рецептура представлена в таблице 1.
Исследовали влияния морковного порошка на качество молочных коржиков. Для этого жмых, который остался после получения морковного сока, высушивали на термостате при температуре 620С в течение 7 часов, измельчали на лабораторной мельнице. Полученный порошок вносили в тесто при замесе в количестве от 5 до 20 % с заменой на сахар -- песок.
Таблица 1. Рецептура молочных коржиков с заменой сахара -- песка на морковный порошок
|
Наименование сырья |
Контрольный образец |
Расход сырья на 10 шт |
||||
|
С заменой на морковный порошок в % |
||||||
|
Мука пшеничная |
400 |
5% |
10% |
15% |
20% |
|
|
360 |
320 |
280 |
240 |
|||
|
Мука на подпыл |
23 |
23 |
23 |
23 |
23 |
|
|
Сахар -- песок |
211,5 |
200,92 |
190,3 |
179,8 |
169,2 |
|
|
Морковный порошок |
- |
10,58 |
21,15 |
31,73 |
42,3 |
|
|
Маргарин |
96 |
96 |
96 |
96 |
96 |
|
|
Меланж |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
|
|
Меланж для смазки |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
|
|
Молоко |
75,5 |
75,5 |
75,5 |
75,5 |
75,5 |
|
|
Натрий двууглекислый |
1,91 |
1,91 |
1,91 |
1,91 |
1,91 |
|
|
Аммоний углекислый |
3,81 |
3,81 |
3,81 |
3,81 |
3,81 |
|
|
Ванилин |
0,19 |
0,19 |
0,19 |
0,19 |
0,19 |
|
|
Итого |
841,91 |
841,91 |
841,91 |
841,91 |
841,91 |
|
|
Масса полуфабриката |
820,0 |
820,0 |
820,0 |
820,0 |
820,0 |
|
|
Выход |
750,0 |
750,0 |
750,0 |
750,0 |
750,0 |
Результаты физико-химических показателей молочных коржиков с добавлением морковного порошка представлены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели молочных коржиков с добавлением морковного порошка [4].
|
Наименование показателя |
Контроль |
Образцы с содержанием морковного порошка, % |
||||
|
5 |
10 |
15 |
20 |
|||
|
Массовая доля влаги, % |
14,5 |
14,2 |
13,6 |
13,2 |
12,9 |
|
|
Намокаемость, % |
106,24 |
108,6 |
113,2 |
115,09 |
116,87 |
|
|
Щелочность, град |
2 |
1,4 |
1,2 |
0,8 |
0,4 |
|
|
Массовая доля сахара, % |
31 |
29,4 |
28,9 |
26,3 |
25,2 |
Выяснилось, что добавление морковного порошка способствует увеличению набухаемости. Наибольшая набухаемость наблюдается при внесение морковного порошка в количестве 20%, произошло увеличение набухаемости на 10,63 % по сравнению с контрольным образцом.
При определении щелочности в исследуемых образцах молочных коржиков с добавлением морковного порошка, значение остается в пределах нормы.
По результатам органолептической оценки было выявлен наилучший образец молочных коржиков с дозировкой 15% морковного порошка.
Полученное изделие имеет приятный вкус и цвет, вид на изломе, соответствующий показателям ГОСТ.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что разработка мучных кондитерских изделий с добавлением морковного порошка представляет большой научный интерес в наше время, так как морковь является доступным и недорогим сырьем на территории России и обогащает изделия необходимыми витаминами и макроэлементами.
Список литературы
1. Ахметова Р.Д Исследование физико - химических свойств молочных коржиков с добавлением льняной муки / Р.Д Ахметова, А.А Черненкова, Е.Н Черненков // В сборнике: Наука молодых - инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции, 2017. - с. 127-131.
2. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология.- 2016. с. 113-117.
3. Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 9. - С. 52-54.
4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий питания [Текст]: Учебник / Н.Г Бутейкис, А.А Жукова.; Издательство «Экономика» - Москва -1976 -269 с
5. Черненкова А.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов / А.А.Черненкова, Е.И. Кощина, З.Л. Халилова // В сборнике: Наука молодых - инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции, 2016. - с. 277-280.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества кулинарного изделия. Подготовка образца к исследованию.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 20.04.2015Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013Исследование органолептических и физико-химических показателей йогурта. Изучение состава молочных и сливочных йогуртов. Описания самых известных бифидопродуктов. Анализ их действия на организм человека. Рекомендации по применению кисломолочных продуктов.
презентация [1,0 M], добавлен 04.12.2014Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.
реферат [51,1 K], добавлен 25.11.2010Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
реферат [24,1 K], добавлен 13.10.2009Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.
реферат [25,9 K], добавлен 05.04.2009Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.
курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
курсовая работа [52,9 K], добавлен 17.02.2011Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
курсовая работа [8,9 M], добавлен 20.12.2010Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.
курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.
курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014Правила, методы и приборы для измерения жирности молочных продуктов: фотоэлектрические и ультразвуковые жиромеры, жиромеры, основанные на измерении удельной теплоемкости молока. Контроль деталей по альтернативному признаку с использованием калибров.
курсовая работа [327,0 K], добавлен 08.12.2010Функционально-технологические свойства порошка из топинамбура. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием спирулины. Разработка технологических карт на новое изделие. Анализ современного использования пищевой добавки в технологиях.
контрольная работа [113,8 K], добавлен 10.01.2017Шоколад как один из наиболее популярных и распространенных кондитерских продуктов в мире, анализ видов. Знакомство с особенностями разработки фитнес-шоколада с добавлением креатина. Общая характеристика технологии производства молочного шоколада.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.05.2019Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.
дипломная работа [112,9 K], добавлен 01.09.2012
