Размещено на http://www.allbest.ru/

Оцінка якості варених ковбас вироблених при різних способах приготування фаршу

Стріха Л.О., канд. с.-г. наук, доцент Миколаївський НАУ

Цхвітава О.К., канд. с.-г. наук, доцент Миколаївський НАУ

Визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини, з метою збільшення виходу готової продукції та покращення її якості є актуальним. В наших дослідженнях виготовлялись ковбасні вироби за різними способами приготування фаршу. При цьому виготовляли варені ковбасні вироби з різних видів сировини. Встановлено, що найвищими показниками виходу готової продукції в обох випадках характеризувались вироби за прискореного способу приготування фаршу. Найвищим значенням показника вмісту жиру характеризувалися готові ковбасні вироби при паралельному способі приготування фаршу. Також доведено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за послідовного способу виготовлення фаршу, а також вищі показники органолептичної оцінки.

Ключові слова: кутерування, фарш, сорт, сировина, вихід готової продукції, якість.

Определение оптимальных способов приготовления фарша в зависимости от вида основного сырья, с целью увеличения выхода готовой продукции и улучшения ее качества является актуальным. В наших исследованиях производились колбасные изделия по разным способам приготовления фарша. При этом изготовляли вареные колбасные изделия из различных видов сырья. Установлено, что наиболее высокими показателями выхода готовой продукции в обоих случаях характеризовались изделия ускоренного способа приготовления фарша. Высоким значением показателя содержания жира характеризовались готовые колбасные изделия при параллельном способе приготовления фарша. Также доказано, что лучший внешний вид имели колбасы при последовательном способе изготовления фарша, а также высокие показатели органолептической оценки.

Ключевые слова: кутерование, фарш, сорт, сырье, выход готовой продукции, качество.

Determination of optimal ways of cooking meat, depending on the basic raw material in order to increase the yield of finished products and improving its quality is important. Our studies were performed sausages by different methods of cooking meat. Thus produced cooked meat products from various raw materials. Found that the highest rates of output of finished products in both cases were characterized by rapid product preparation method of stuffing. Scores are high fat sausages were characterized ready for a parallel method of cooking meat. Also proved that he had a better appearance sausage sequential method for producing meat, as well as high levels of sensory evaluation.

Keywords: kutering, stuffing, grade, raw material, finished product output, quality.

Вступ

Збільшення випуску високоякісних продуктів харчування, екологічно безпечних, сприятливих в санітарно-епідеміологічному відношенні є основним напрямком розвитку м'ясопереробної галузі на перспективу. З метою вирішення цих завдань, поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції [3, 4]. Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення. Ковбасне виробництво є одним із засобів консервування м'яса і має мету приготування готового до вжитку продукту. Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різноманітних спецій і прянощів, що надають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво одержало широке розповсюдження[2].

Постановка проблеми. Актуальним є вдосконалення технологічних процесів виготовлення фаршу варених ковбас різної рецептури, комплексного використання переробними підприємствами як власної м'ясної сировини, так і закупленої сировини, включаючи добавки тваринного і рослинного походження, застосування новітнього обладнання з програмним регулюванням параметрів технологічних процесів. Таким чином, визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини, з метою збільшення виходу готової продукції та покращення її якості є актуальним.

Процес приготування фаршу для ковбасних виробів пов'язаний зі складними біохімічними, фізико-хімічними процесами у м'ясній сировині. Оскільки існують різні способи приготування фаршу, спрямоване їх використання і можливість регулювання розвитку бажаних явищ дає змогу забезпечити високоефективну багатоваріантну технологію виготовлення м'ясних продуктів.

Мета досліджень. Дослідження проведені в умовах м'ясопереробномго підприємстві ТОВ «Кафар». Метою роботи було визначити якісні показники ковбас, виготовлених при різних способах приготування фаршу. Відмінності полягали в тому, що фарш варених ковбасних виробів виготовляли різними способами: послідовним, паралельним та прискореним. Ці способи приготування фаршу відрізняються послідовністю закладання компонентів основної та допоміжної сировини.

Матеріал та методи досліджень

В наших дослідженнях виготовлялись ковбасні вироби за різними способами приготування фаршу. У першому варіанті виготовляли варену ковбасу «Яловича», у другому варіанті виготовляли варену ковбасу «Свиняча». Схемою досліджень було передбачено провести порівняльну характеристику різних способів приготування фаршу, а саме: послідовного, паралельного та прискореного. Крім того, було поставлено завдання визначити вплив способу приготування фаршу ковбас в залежності від виду основної сировини. Вміст у ковбасних виробах білка визначали згідно з ГОСТ 25011, жиру згідно з ГОСТ 23042, вологи - згідно з ГОСТ 9793, кухонної солі - згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ1501841-1, нітриту натрію згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ЕІМУ 12014-3, ДСТУЕМ 12014-4 [1, 5].

Результати досліджень. Встановлено, що при виробництві вареної ковбаси «Яловича» маса сировини складала 90,3-90,7 кг. При виробництві варених ковбас у фарш додають лускатий лід, тому вихід готової продукції перевищує 100% від маси сировини (табл. 1).

варений ковбаса фарш якість

Таблиця 1

Зміни маси вареної ковбаси «Яловича» у процесі виготовлення

Примітка: *-Р > 0,95

Маса ковбас після термічної обробки коливалась у межах 93,3-101,5 кг. Вихід продукції склав відповідно 103,4-112,3 %. За результатами досліджень встановлено, що спосіб приготування фаршу варених ковбас впливає на вихід готової продукції. Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини, вираженої в відсотках. Це основний показник, який характеризує економічну ефективність виробництва. Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності. Нормативний показник виходу вареної ковбаси «Яловича», згідно ДСТУ, складає 106 %.

В наших дослідженнях найвищим виходом готової продукції характеризуються ковбаса «Яловича», фарш якої був виготовлений прискореним способом. Це пояснюється тим, що при цьому способі, внаслідок нетривалого витримування, білки м'язової тканини не здатні зв'язувати вологу і тому у фарш додають комплексні функціональні добавки, які призначені для зв'язування вологи та збільшення виходу готової продукції.

Перевага за показником виходу готової продукції і ковбас, фарш яких був виготовлений прискореним способом відповідно склала 6,2 % (Р > 0,95) та 8,9 % (P > 0,95) порівняно з послідовним та паралельним способами приготування фаршу. Відповідно втрати при термічній обробці були найвищими при параллельному способі приготування фаршу і склали 12,0±0,26 %, порівняно з ковбасами, фарш яких виготовляли послідовним та прискореним способом. Різниця відповідно становила 0,8 % та 1,4 % (Р > 0,95).

При визначенні показнику виходу готової продукції при виробництві вареної ковбаси «Свиняча» встановлена аналогічна тенденція.

Найвищим виходом готової продукції характеризувались ковбасні вироби, фарш яких виготовляли прискореним методом.

Перевага, порівняно з послідовним та паралельним методами приготування фаршу варених ковбас відповідно склала 3,1 % (Р < 0,95) та 3,9 % (Р > 0,95).

Досліджували якісні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси «Яловича», які наведені у таблиці 2.

Таблиця 2

Якісні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси «Яловича»

Примітка: *-Р > 0,95

Значення показника активної кислотності готових ковбас вищі порівняно з кислотністю фаршу. Найвище значення активної кислотності мали ковбаси, виготовлені прискореним способом, через введення добавок. Перевага порівняно з ковбасними виробами, виготовленими прискореним та паралельним 0,43 рН (при Р > 0,95) та 0,08 рН.

Вміст вологи у ковбасі вареній «Яловича», внаслідок різної вологоутримуючої здатності при додаванні різних добавок був різним. Найнижчий показник вмісту вологи був у ковбасних виробах при паралельному способі і склав 69,3±0,78 %. Різниця, порівняно з ковбасами виготовленими за послідовним і прискореним способами відповідно склала 1,9 % і 4,5 %. Згідно з ДСТУ 4436:2005 нормативний вміст вологи у вареній ковбасі «Яловича» не повинен перевищувати 74 %. Тобто у всіх дослідних групах вміст вологи відповідає технологічним вимогам і відповідно складає: для ковбас за послідовного способу приготування фаршу- 71,2±0,95 %, за паралельного способу 69,3±0,78, за прискореного - 73,8±1,29 %.

Вміст у ковбасних виробах білка, солі та нітриту натрію відповідав технологічним нормам. За різних способів приготування фаршу ковбас різниця між окремими показниками знаходилась у межах помилки середньостатистичної.

Встановлено, що вміст жиру у ковбасних виробах залежить від застосованого способу приготування фаршу. Найвищим значенням показнику вмісту жиру характеризувалися готові ковбасні вироби пр. паралельному способі приготування фаршу. Різниця становила відповідно 1,7 % (Р < 0,95) та 3,6 % (Р > 0,95), порівняно з виробами, виготовленими за послідовного та прискореного способів. При виготовленні вареної ковбаси «Свиняча» встановлено аналогічні тенденції. Тобто найвищим показником вмісту вологи характеризуються ковбасні вироби, фарш яких виготовляли прискореним способом (табл. 3).

Таблиця 3

Якісні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси «Свиняча»

Примітка: *-Р > 0,95

За органолептичними показниками кращими були ковбаси, виготовлені при послідовному способі приготування фаршу (табл. 4).

Загальний бал їх органолептичної оцінки склав 4,4±0,3. Різниця відповідно склала 0,8 бала (при Р > 0,95) порівняно з ковбасами при паралельному та 0,6 бала (при Р > 0,95) при прискореному способах приготування фаршу.

Таблиця 4. Органолептичні показники вареної ковбаси «Яловича»

Примітка: *-Р > 0,95; **-Р > 0,99

За даними досліджень встановлено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за послідовного способу виготовлення фаршу. У цих ковбас на розрізі була відсутня пористість, фарш рівномірно перемішаний, колір був світло-рожевий без сірих плям. Найвищий бал за показником консистенції також мали ковбаси першої групи. Бал за цим показником складав 4,6±0,10. Перевага, порівняно з ковбасами другої і третьої групи відповідно склала 1,5 бала (Р >0,95) і 1,4 балів.

Середній бал за показником смаку у них відповідно склав 4,5±0,13 та 7,7±0,18 бала. Запах та смак вареної ковбаси «Яловича» були властиві даному виду продукту із ароматом прянощів, в міру солоний. Різниця, порівняно з ковбасними виробами другої і третьої групи відповідно склала 0,3 бала та 0,5 бала (Р >0,95).

Найвищий бал за показником консистенції одержали ковбасні вироби першої дослідної групи. Найвищий бал за соковитість отримали ковбасні третьої дослідної групи. Він склав 4,1±0,1 бали. Перевага порівняно з іншими вареними ковбасними виробами була у межах помилки середньостатистичної.

Найвищі показники органолептичної оцінки мала варена ковбаса «Яловича» за послідовного способу приготування фаршу.

При дослідженні органолептичних показників вареної ковбаси «Свиняча» встановлено перевагу виробів, фарш яких готували послідовним способом.

Перевага відповідно становила 0,4 бали та 0,7 балів (Р >0,95) порівняно з виробами виготовленими паралельним та прискореним способами.

Висновки

Найвищим виходом готової продукції характеризувались ковбаси, фарш яких був виготовлений прискореним способом, порівняно з послідовним та паралельним способами; вміст у ковбасних виробах вологи, білка, жиру, солі та нітриту натрію відповідав технологічним нормам; найвищим показником вмісту вологи характеризуються ковбасні вироби, фарш яких виготовляли прискореним способом; найвищі показники органолептичної оцінки мали варені ковбаси «Яловича» та «Свиняча» при послідовному способі приготування фаршу.

Список використаної літератури

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова - М.: Колос, 2001. - С. 47 - 64.

2. Браунли К. А. Статистические исследования в производстве / К.А. Браунли - М.: Наука, 1979. - С. 35 - 57.

3. Винникова Л.Г. Некоторые аспекты формирования структуры колбасных изделий / Л.Г. Винникова // Мясное дело. - 2006. - №4. - С. 64-65.

4. Казюлин Г.П. Производство вареных колбас / Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева, О.В. Бредихина // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С.19-22.

5. Куркина Е.А. Перспективы использования инновационных технологий при производстве мясных продуктов. / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - С. 36-38.

Размещено на Allbest.ur