Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции глубокой разделки с использованием ВАД (вкусо-ароматических добавок)

И.А. Бессмертная, М.С. Агеева, Ю.А. Петрова

Рассмотрена необходимость разработки технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции глубокой разделки из мышечной ткани пресноводных рыб с использованием ВАД (вкусо-ароматических добавок) натурального происхождения и интенсификаторов созревания. Исследованы технологический процесс приготовления солёного полуфабриката и изменение показателей созревания при посоле, вялении и хранении готовой продукции.

Ключевые слова: интенсификаторы созревания, функционально-технологические пищевые добавки, органолептико-корректирующие пищевые добавки, сушено-вяленая рыбная продукция глубокой разделки, антиоксидантная способность, структурно-механические характеристики

Одно из основных направлений проводимой в России экономической и социальной политики - стабилизация продовольственного рынка страны. Неотъемлемой частью этой работы является увеличение объемов производства продуктов питания, выпуск которых, как правило, базируется на использовании современных технологий. В своем большинстве такие технологии предусматривают для рыбных продуктов использование глубокой разделки рыбы и применение пищевых добавок.

Сотни видов пищевых добавок, представленных на российском рынке, относящихся к группам функционально-технологических и органолептико-корректирующих, обеспечивают достаточно высокую эффективность в отношении снижения расходов сырья на производство единицы готовой продукции, стабилизацию ее структурно-механических характеристик, повышение хранимоспособности и улучшение органолептических показателей продукции. Пищевые добавки дают возможность создать продукты питания заданного состава, необходимого вкуса, цвета, аромата, желаемой консистенции [1]. Все это в комплексе составляет одну из качественных характеристик пищевого продукта.

Производство рыбопродуктов имеет ряд существенных особенностей применения пищевых добавок. Это связано с технологической спецификой рыбопереработки и сформировавшимися у потребителя стереотипами и предпочтениями в отношении рыбопродуктов [2].

На современном этапе развития производства вяленой рыбопродукции актуальным является совершенствование технологии вяления рыбного филе, в частности приготовления соленого полуфабриката, обеспечивающего высокие пищевые достоинства и гарантированную безопасность готовой продукции.

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов, таких как лещ, плотва, чехонь, окунь, салака. Мышечная ткань этих рыб содержит не более 2…3% жира, однако пищевые достоинства ее несомненны: содержание белка -16…18%, минеральных веществ - 1,2…1,4%,

В настоящее время расширился ассортимент вяленой рыбопродукции глубокой разделки[3], рыбного филе, филе-кусочков. При разделке рыбы на филе вместе с внутренними органами удаляются и их ферменты, которые играют существенную роль в процессах созревания рыбы при вялении. Ферменты мышечной ткани названных рыб - катепсины - не обладают достаточной активностью, поэтому необходимо внесение активных пищевых добавок для получения продукции с заданными свойствами.

Созревание является основной технологической операцией, формирующей такие показатели качества соленой и вяленой рыбы, как вкус и аромат. Это сложный биохимический процесс, вызывающий изменения химических и физико-химических свойств тканей рыбы, требующий достаточно длительного времени. При приготовлении вяленой рыбопродукции искусственного обезвоживания подготовка соленого полуфабриката особенно важна, так как за короткий период обезвоживания процессы созревания, от которых зависят органолептические показатели готовой продукции, не успевают пройти. В процессе тузлучного ненасыщенного законченного посола, используемого при подготовке соленого полуфабриката для вяленой рыбопродукции глубокой разделки, возможно и эффективно использование интенсификаторов созревания и вкусо-ароматических добавок, которые ускоряют процесс созревания.

Исследования по технологии сушено-вяленой продукции особенно актуальны для региона Калининградской области, так как позволят в дальнейшем выпускать высококачественный ассортимент сушено-вяленой продукции в виде филе-кусочков, которые пользуются повышенным спросом у потребителя.

Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола. Они отличаются от засолочных смесей наличием в составе ингредиентов, способных интенcифициpовать процесс созревания мышечной ткани рыбы. По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы [4]:

· интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е575 - глюконо-дельта-натриевые пирофосфаты Na2H2P207) или другие регуляторы кислотности, способные активизировать протеазы мышечной ткани путем снижения рН до значения 5,0 -5,5;

· интенсификаторы созревания, содержащие ферментные препараты протеолитического действия. В качестве ферментных компонентов используют ферментные препараты животного происхождения, ферменты растительного происхождения и микробиологического синтеза. В последнее время популярны ферментные препараты, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных.

Интенсификаторы созревания позволяют сократить продолжительность технологического процесса, увеличивая таким образом производительность предприятий без дополнительных инвестиций.

Основным компонентом первой группы созревателей являются регуляторы кислотности. Эти вещества обеспечивают [5]:

· торможение роста микроорганизмов (в том числе накопления токсинов) при выполнении технологических процессов производства, транспортировании и хранении продукции; безопасность рыбных продуктов; сохранение высоких потребительских и органолептических свойств готовой продукции;

· удлинение сроков годности скоропортящейся продукции.

Для достижения нейтрального вкуса и равномерного распределения препарата по массе продукта дополнительно вводят другие компоненты - хлорид натрия и углеводы (декстрозу, лактозу, некоторые полисахариды).

Некоторые фирмы-производители для усиления антимикробного действия препаратов включают в их состав консерванты (сорбаты, бензоаты, сульфиты).

Применение молочной кислоты и ее производных при изготовлении рыбной продукции обусловлено совокупностью бактериостатических свойств, способностью регулировать рН, вкус и активизировать деятельность ферментов, содержащихся в рыбе, что особенно важно при получении малосоленой продукции высокого качества [6].

Лактат натрия характеризуется способностью улучшать структуру продуктов, проявляя функции влагоудерживающего, влагосвязывающего, стабилизирующего и буферного агента.

Регуляторы кислотности - молочная кислота и ее натриевая соль - обеспечивают быстрое и равномерное распределение соли в мышечных волокнах; способствуют повышению активности ферментов мышечной ткани; обеспечивают поддержание рН на оптимальном для протекания ферментативных процессов уровне; снижают бактериальную обсемененность и ингибируют развитие оставшихся на поверхности микроорганизмов, одновременно оказывая тормозящее действие на процессы окисления жиров; облагораживают вкус и аромат рыбопродуктов [6].

Аскорбиновая, лимонная кислоты и их соли позволяют защитить продукт от развития процессов окислительной порчи. Лимонная кислота усиливает антиокислительное действие аскорбиновой кислоты и ее производных. Она способна связывать ионы металлов переменной валентности, являющиеся катализаторами окислительных процессов [7].

Лимонная кислота и цитраты также являются агентами, предотвращающими первичное разложение жиров и витаминов.

В процессе технологической обработки сырья большое практическое значение имеет сохранение влагоудерживающей способности мяса рыбы на уровне свежей, поскольку низкая влагоудерживающая способность сопровождается самопроизвольным отделением тканевого сока, содержащего важнейшие пищевые вещества - белки, органические экстрактивные и минеральные вещества. Стабилизация же влагоудерживающей способности мяса рыбы позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции. Из веществ, стабилизирующих влагоудерживающую способность, наиболее известны фосфаты и протеолитические ферменты [8].

Специфичность действия фосфатов обусловлена тем, что они принимают участие в формировании буферной системы мяса рыбы, определяя и стабилизируя значение рН в процессе технологической обработки.

Механизм действия фосфатов по-прежнему остается предметом научных исследований и дискуссий. В настоящее время установлено, что фосфаты выполняют следующие функции [9]:

· увеличивают водосвязывающую и эмульсионную способность белков мышечной ткани;

· заметно снижают скорость окислительных процессов в рыбе и морепродуктах;

· улучшают цвет рыбопродуктов;

· имеют консервирующее действие.

Используемые в рыбной промышленности фосфаты представляют собой натриевые и калийные соли ортофосфорной, пирофосфорной, триполифосфорной и гексамета-фосфорной кислот.

В технологической лаборатории Сиэтла (США) изучалась целесообразность использования триполифосфата натрия для обработки лосося, палтуса и других рыб перед вялением. Отмечено, что обработка рыбы триполифосфатом натрия не приводила к ухудшению вкусовых качеств и товарного вида продукции. Аналогичная работа проводилась по использованию триполифосфата натрия для обработки серебристого лосося, угольной рыбы.

В состав некоторых ВАД входят сухие пряности. Они обладают существенной особенностью - наличием в них биологически активных соединений эфирных масел. Многие компоненты эфирных масел являются антиоксидантами. Эти вещества имеют двойное действие: при превышении их антиоксидантной способности они сами могут служить мощными оксидантами, и даже ничтожные их количества способны стимулировать лавинообразные свободнорадикальные процессы как в пищевом продукте, так и в организме человека [10].

Наиболее ценные пряности -- душистый черный перец, гвоздика. Все остальные пряности дополняют вкус и аромат продукта и создают «букет». Среди отечественных пряностей наибольшее значение имеют лавровый лист, кориандр, среди импортных -- корица, имбирь, мускатный орех. Практика производства пряной рыбы подтверждает возможность перехода на выпуск продукции с пониженным содержанием массовой доли соли [11].

В качестве ВАД могут выступать жидкие посольные среды, изготовленные с использованием фитосырья: календулы лекарственной, липы сердцелистной, шиповника коричного, листьев мяты перечной, тысячелистника обыкновенного и зверобоя обыкновенного.

Широкий видовой состав растений позволяет обогатить пищевые продукты красящими и антиокислительными (например, каротиноиды и флавоноиды), вкусо-ароматическими (эфирные масла), антисептическими (органические кислоты) веществами.

К таким веществам относятся эфирные масла, ряд органических кислот (лимонная, яблочная, линолевая, олеиновая), флавоноиды и каротиноиды, фитонциды, водо- и жирорастворимые витамины, дубильные, минеральные вещества и другие компоненты, содержащиеся в растениях. Многие из перечисленных веществ относятся к классу биологически активных соединений, повышающих защитные функции организма.

Данные проведенных экспериментов [2,11] свидетельствуют о повышении биологических функций липидов копченой рыбы, в технологии которой использованы фитокомпоненты. При этом введение в бездымные среды фитодобавок из натурального измельченного высушенного растительного сырья усиливает их антиокислительные свойства. Этот эффект, очевидно, объясняется повышенным содержанием в них веществ фенольной природы типа флавоноидов, а также эфирных масел, каротиноидов, аскорбиновой и других органических кислот, обладающих синергическим воздействием.

Остановимся подробнее на нескольких примерах совершенствования технологии сушеной и вяленой рыбной продукции при помощи использования ВАД и созревателей.

На кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «КГТУ» разработана технология и утверждена документация на малосоленое деликатесное вяленое филе «Янтарное» из мышечной ткани пресноводных рыб - леща и плотвы [3].

Разработка эффективной технологии вяленого рыбного филе была направлена на совершенствование подготовки соленого полуфабриката для вяления, получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрушением мышечной ткани. Это позволило обеспечить интенсификацию процесса обезвоживания по всему объему мышечной ткани филе, равномерное распределение хлористого натрия и вкусо-ароматической добавки при просаливании и получение готовой вяленой продукции с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе.

Повышение микробиологической безопасности готовой продукции глубокой разделки было обеспечено обработкой вяленого малосоленого деликатесного (ВМД) рыбного филе УФ лучами перед упаковыванием. Исследована микробиологическая безопасность готовой продукции, упакованной под вакуумом, при хранении в течение 8 мес. при температуре минус 13 ° С и в течение 14 дней при температуре 0…5 ° С.

Объектами исследования являлись лещ обыкновенный {Abramis brama) и плотва (Rutilus rutilus) Балтийского района охлажденные, по качеству отвечающие требованиям действующих стандартов.

Обесшкуренное филе леща и плотвы подвергали обработке давлением с двух сторон на гидравлическом прессе, причем давление с внутренней стороны выполняли с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани при помощи рифления верхней пластины пресса. Во избежание потерь мышечной ткани при прессовании филе, уложенного в один слой на нижнюю гладкую пластину пресса, его изолировали при помощи прозрачного бесцветного полимерного материала. Скорость опускания пуансона пресса варьировали от 5 до 15 мм/мин. С помощью математического планирования эксперимента установили параметры механической обработки филе на прессе для получения рыбного филе равномерной толщины по всей поверхности.

Посол проводили тузлучный ненасыщенный законченный охлажденный до массовой доли хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2…3 %, в тузлук вносили раствор вкусо-ароматической добавки «VEGETA», приготовленной на основе растительного сырья. Процесс вяления проводили в искусственных условиях до достижения массовой доли влаги не более 50 %; массовая доля соли составляла 4…6 %. В процессе обезвоживания. обеспечивали циркуляцию воздуха, скорость движения которого составляла 0,5…1,0 м/с, в начальный период поддерживали температуру воздуха 15…17° С, по мере высыхания филе ее повышали до 17…20° С, чередуя активный и пассивный периоды сушки.

Установлено, что продолжительность диффузии хлористого натрия в мышечную ткань филе зависит не только от его толщины, но и от наличия механической обработки, которая сокращает процесс посола и обезвоживания в 1,6 раза.

Готовое вяленое филе имело целостную мышечную ткань, равномерную толщину по всей поверхности; мясо было равномерно прозрачное на просвет по всей поверхности, слегка маслянистое.

Цвет филе - светло-коричневый (филе плотвы и леща без применения добавок) и светло-желтый (филе леща и плотвы с приправой из овощей «VEGETA»), равномерный по всей поверхности. Консистенция филе была плотная, нерасслаивающаяся, запах и вкус были приятные, свойственные вяленому рыбному филе, с характерным ароматом применяемой приправы из овощей.

На кафедре ТПП ФГОУ ВПО «КГТУ» было исследовано использование влияния интенсификаторов созревания на процессы просаливания, обезвоживания и формирования качественных показателей филе-кусочков сушено-вяленого речного окуня [12, 13].

При посоле рыбного филе пресноводного окуня применялись созреватели, используемые в настоящее время при посоле сельди рыболовецким колхозом «За Родину» Калининградской области.

Добавки содержали следующие компоненты: сахар, соль, усилитель вкуса Е621, регулятор кислотности Е575, натуральные ароматизаторы; кроме этого, добавка № 1 -- интенсификатор созревания ЕС60.000, консервант Е211 и натуральные ферменты; а добавка №2 -- препарат для ускорения созревания с душистыми травами.

Чтобы сравнить влияние добавок, вносимых в тузлук в процессе посола рыбного филе, на процессы созревания мышечной ткани речного окуня, были исследованы три партии: контрольный образец, посоленный раствором поваренной соли; партия №1 и 2, посоленные раствором поваренной соли с добавками №1 и 2.

Посол филе окуня проводили законченный ненасыщенный охлажденный при соотношении рыбы и тузлука 5:1 в течение 24 ч при температуре 2...4оС до полного впитывания тузлука тканями рыбного филе. При этом происходило набухание мышечной ткани рыбы, что способствовало протеканию процессов созревания и появлению в дальнейшем у готовой продукции признаков созревшего продукта [14].

По истечении 24 ч просоленные филе-кусочки взвешивали для определения изменения массы и для вяления раскладывали на рамку с натянутой сеткой, которая устанавливалась в лабораторную установку. Для ускорения процесса сушки чередовали периоды активной и пассивной сушки [15].

Продолжительность обезвоживания филе-кусочков речного окуня до массовой доли влаги в сушено-вяленой продукции не более 30% составила не более 24 ч.

Было установлено, что созреватели, присутствующие в тузлуке, способствуют уменьшению набухания филе-кусочков окуня при посоле. Присутствие в посольной смеси интенсификаторов созревания не повлияло на характер обезвоживания опытных партий филе-кусочков. Потери массы филе-кусочков окуня за период высушивания до стандартной массовой доли влаги 30% составили для исследуемых партий 71,65…72,13% [16].

Значения активности воды в сушено-вяленых филе-кусочках окуня находились в пределах aw = 0,658...0,739, что свидетельствует о том, что полученная продукция относится к продукции с промежуточной влажностью, которая способна выдерживать хранение без изменения качества, при этом сохраняя органолептические показатели на высоком уровне. Для выявления влияния ускорителей созревания на процессы созревания мышечной ткани окуня были определены показатели созревания в соленом полуфабрикате и в вяленом продукте. Установлено, что значение ФТА и буферности у партий с добавками-созревателями № 1 и 2 выше, чем у контрольной партии, что связано с присутствием в добавках-созревателях продуктов гидролиза белка и ферментов.

Продукция, посоленная с добавками-созревателями, имела более выраженные характеристики созревшего продукта, что было подтверждено органолептической оценкой исследованных партий филе-кусочков сушено-вяленой продукции из окуня.

Таким образом, в результате проведенных исследований экспериментально установлено, что для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня, которая должна обладать «отдельными признаками созревшего продукта», целесообразно при посоле использовать созреватели, которые придают готовой продукции приятные, свойственные использованным добавкам вкус и аромат, а кроме того, способствуют массовой долей влаги получению продукции с требуемой НД на сушено-вяленую продукцию из пресноводных рыб.

Применение законченного ненасыщенного посола филе-кусочков окуня с использованием добавок-созревателей дает возможность получения сушено-вяленой продукции из мышечной ткани речного окуня с более низкой, чем предлагает действующая НД, массовой долей поваренной соли, это соответствует современным тенденциям снижения солености рыбопродуктов, что связано с отрицательным влиянием избыточного количества солей NaCl на здоровье человека.

Для расширения ассортимента вяленого филе на кафедре ранее была разработана технология по производству филе с применением ВАД и коптильного препарата «Амафил» [11]. Обогащенную среду использовали в качестве базового солевого раствора плотностью 1077 г/см3, в котором осуществляли посол филе леща, совмещенный с ароматизацией. Последующее обезвоживание рыбы теплым воздухом в режиме вяления до содержания массовой доли влаги воды 40% позволило получить готовую продукцию, обладающую свойствами деликатесной. Основным цветовым тоном всех сред был коричневый, аромат -- приятным, гармонирующим с запахом копчености, с различными оттенками - цветочными, мятными, травянистыми [17,18].

Также было исследовано влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного вяленого филе. Было установлено, что при использовании ароматизаторов фирмы «Robertet» потребитель получает диетический, с пониженным содержанием соли продукт, удобный для употребления, не требующий дополнительной кулинарной обработки [19].

При выпуске вяленой и сушено-вяленой продукции глубокой разделки становится возможным комплексно перерабатывать отходы производства, значительно сокращается продолжительность технологического процесса за счет уменьшения времени на основные технологические операции посола и сушки, а потребитель получает высококачественную продукцию, не требующую дополнительной кулинарной обработки.

Таким образом, анализ отечественной и зарубежной информации показал, что изменение ассортимента сушеной и вяленой рыбопродукции развивается в следующих направлениях: совершенствование продукции из традиционных видов рыб и разработка новых видов продукции из рыб пониженной товарной ценности.

Основные направления исследований в области технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, обеспечивающие получение продукции с заданными свойствами: регулируемый гидролиз мышечной ткани рыб комплексом ферментных препаратов в ходе посола, для протекания процесса созревания; подготовка качественного рыбного филе равномерной толщины; разработка технологий продукции из разделанной рыбы с использованием вкусо-ароматических добавок и ферментных препаратов.

Разработка новых функциональных добавок, изыскание путей их эффективного и целенаправленного применения, совершенствование существующих технологий и расширение ассортимента вяленых рыбопродуктов, в том числе специального и лечебно-профилактического назначения, решат многие проблемы современного рыбоперерабатывающего производства. В связи с этим разработка научно обоснованных подходов, способов обработки рыбного сырья для обеспечения населения высококачественными рыбными продуктами имеет и социальное значение.

рыбный вяление ароматический посол

Список литературы

1. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой рыбопродукции / А.Ю. Блинова // Рыбное хозяйство. - 2001.- № 5. - С.48-50.

2. Мезенова О.Я Перспективные направления биотехнологии морепродуктов О.Я. Мезенова // Пищевая промышленность. - 2005. - №10. - С. 34-35.

3. Агеева М.С. Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе / М.С. Агеева, И.А. Бессмертная // Рыбное хозяйство. - 2005. - №6. - С.83-85.

4. Радыгина А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А.Ф. Радыгина, Л.С. Абрамова // Пищевая промышленность. - 2004. - №3. - С. 14-17.

5. Пат. Способ получения вяленого рыбного филе/ М.С. Агеева, И.А. Бессмертная (Россия).- № 2284713 от 10.09.2006.

6. Евелева В.В. Преимущества применения лактатсодержащих пищевых добавок в производстве мясной и рыбной продукции/В.В. Евелева//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2007.- №2.- С. 68-71.

7. Письменный В.В. Применение солей лимонной кислоты / В.В. Письменный, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1996. - № 2. - С. 12-13.

8. Антипова Л. В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина // Рыбное хозяйство. - 2002. - №4. - С.66-68.

9. Скворцова Е.И. Использование фосфатов в рыбопереработке / Е.И. Скворцова // Рыбная промышленность. - 2005. - №1. - С. 26-27.

10. Черемных Е.Г. Пищевые добавки - быть или не быть / Е.Г. Черемных // Мясная индустрия. - 2007. - №8. - С. 42-44.

11. Мезенова О.Я. Использование растительных компонентов в технологии копченых рыбных продуктов / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба // Рыбное хозяйство. - 2003. - № 2. - С. 57-59.

12. Петрова Ю.А. Исследование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания / Ю.А. Петрова, И.А. Бессмертная // Сборник научных статей по результатам защит магистерских диссертаций. - Калининград, 2007. - С. 51-57.

13. ОСТ 15-412-2004 Рыба пресноводная сушено-вяленая.

14. Бессмертная И.А. Технология вяленых и сушеных продуктов из гидробионтов / И.А. Бессмертная. - Калининград, 2005. - 241 с.

15. Бессмертная И.А. Технология производства сушено-вяленой продукции / И.А. Бессмертная. - Калининград, 1993. - 95 с.

16. Бессмертная И.А. Теплофизические процессы при сушке продуктов из водного сырья / И.А. Бессмертная. - Калининград, 2002. - 71с.

17. ТУ 9263-001-00471544-2005 Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное».

18. Черемных Е.Г. О пряностях и СО2-экстрактах / Е.Г. Черемных, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007. - №10. - С. 23-25.

19. Сарафанова Л.А. Вопрос-ответ: применение цитрата натрия / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 2007. - №2. - С.74-75.

Размещено на Allbest.ur