Совершенствование технологии формованных пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Перспективным направлением использования рыбного фарша является производство из него формованных продуктов с добавлением различных компонентов, в том числе изменяющих их реологические свойства, внешний вид, вкус и запах. Промышленно изготовленные разнообразные продукты из рыбного фарша популярны во всем мире. Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбного сырья, и ее производство дает возможность расширения ассортимента. При этом появляется возможность создать продукт с заданными реологическими и вкусовыми характеристиками.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов, остается ряд нерешенных вопросов в технологии их производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции.

В связи с вышеизложенным перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применить в производстве формованных пресервов функционально-корректирующие (структурирующие) и органолептико-корректирующие (вкусо-, цвето-, ароматокорректирующие) добавки, способные стабилизировать консистенцию готового продукта на весь период хранения, а также создать вкусо-, цвето-, ароматические аналоги пресервной продукции, усиленные введением в состав готового продукта разнообразных начинок, учитывающих традиционные гастрономические предпочтения потребителей.

С целью совершенствования технологии формованных пресервов был проведен ряд исследований, в том числе маркетинговые, органолептические, микробиологические и реологические.

Поскольку формованные рыбные пресервы с различными начинками являются новым продуктом для потребителей, необходимо было провести анализ потребностей населения в расширении ассортимента рыбных пресервов в данном направлении и найти, учитывая мнение покупателей, наиболее сочетаемые с соленым рыбным фаршем начинки. В результате маркетинговых исследований выяснилось, что большинство респондентов выбрало начинки: луковая, татарская, сырная и огонек. При этом наиболее сочетаемыми заливками, по мнению респондентов, являются для пресервов из лососевых видов рыб - оливковое масло, сырный соус, соус из авокадо и чеснока, заливка из сыра и лука, грибная заливка с чесноком, майонезный соус с добавлением корнишонов; для пресервов из сельди - оливковое и растительное масло, майонезная заливка с добавлением свёклы, в масле с чесноком; для пресервов из балтийской кильки - оливковое и растительное масло, острый томатный соус, оливковое масло с чесноком, майонезно-чесночный соус [1 - 3].

Одна из важных задач улучшения качества формованных пресервов состоит в формировании гармоничного вкуса всего продукта. При этом важен не только состав заливки и в нашем случае - начинки, но и состав основы самого продукта (соленого рыбного фарша). Для улучшения вкусо-ароматических свойств соленого рыбного фарша, используемого для производства формованных пресервов, применяли вкусо-ароматические добавки (ВАД), имитирующие вкус созревания, пряности, СО2 экстракты, натуральные компоненты (сыр, морковь и др.). При этом образцы подвергались холодильному хранению и на каждом этапе хранения подвергались органолептической оценке качества. Определялось также влияние добавок и сроков хранения на реологические характеристики готового продукта.

Результаты рецептурных композиции формованных рыбных пресервов представлены в таблице.

Таблица 1. Рецептуры формованных пресервов

формованный пресерв рыбный фарш

Установлено, что добавление различных компонентов, улучшающих вкусо-ароматические свойства, не оказывают значительное влияние на реологические характеристики готового продукта.

Лучшие образцы формованных рыбных пресервов были представлены на ежегодной выставке «Агрокомплекс 2009» с 15 по 17 октября 2009 года в БалтЭкспоЦентре в г. Калининграде.

Оценка органолептических показателей качества формованных пресервов проводилась по 5-балльной шкале, разработанной на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет». Данная методика позволила объективно оценить качество формованных пресервов, учитывая коэффициенты значимости основных показателей качества.

Поскольку различные соленые рыбные фарши обладают в большей части недостаточной вязкостью и способностью к гелеобразованию для придания ему необходимой для данного вида продукции консистенции, способностью удерживать форму в течение длительного времени, необходимо добавление в фарш пищевого гидроколлоида, способного решить данную задачу.

При выборе гидроколлоида для описываемой технологии учитывалось влияние следующих факторов на качество готового продукта: температуры вносимого в фарш раствора с гидроколлоидом, температуры формования фарша, температуры хранения готового продукта, особенностей конкретной пищевой системы сырья (рН, химический состав и его изменение в процессе хранения).

В качестве гелеобразователей были исследованы желатин, карагенан, гуаровая камедь, ксантановая камедь и различные стабиланы (в том числе стабилан МО2, стабилан СМ3, стабилан СМ4). В результате проведенных испытаний наиболее приемлемая структура продукта по реологическим показателям была достигнута с применением желатина.

Для подбора наиболее приемлемых дозировок желатина при приготовлении формованных пресервов проведено исследование влияния дозировок желатина на реологические характеристики формованных соленых рыбных фаршей сельди, балтийской кильки и семги.

На рисунке представлены данные изменения величины ПНС фарша (и0), приготовленного из сельди, балтийской кильки, семги, в зависимости от массовой доли желатина.

Рис. 1. Изменение величины ПНС в зависимости от массовой доли желатина в фарше: а - из сельди, б - из балтийской кильки, в - из семги

Из рисунка видно, что повышение концентрации желатина в фарше от 0 до 5% приводит к увеличению ПНС фаршевых пресервов для трех видов рыб в среднем от 1,3 (кильки) до 2,5-3 раз (семги и сельди). Дальнейший рост массовой доли желатина в фарше с 5 до 7,5% способствует сдвиговому упрочнению в 1,5 раза для пресервов из кильки, в 1,6 для пресервов из сельди и примерно в 2 раза для пресервов из семги. Наибольший эффект сдвигового упрочнения в присутствии желатина характерен для фаршевых пресервов из семги и сельди (почти в 5 раз), а наименьший (всего в 1,8 раза) - для кильки. Такой результат можно объяснить более высокой протеолетической активностью измельченных тканей кильки, затрудняющей структурообразование из-за возможности ферментативного гидролиза желатина.

Исследовано влияние студнеобразователя желатина на водоудерживающую способность формованных соленых рыбных фаршей, приготовленных из сельди, балтийской кильки и семги, по сравнению с аналогичными без добавления желатина в процессе холодильного хранения. Установлено, что формованные соленые рыбные фарши с добавлением студнеобразователя желатина обладают повышенной (в 1,2 - 1,3 раза) водоудерживающей способностью по сравнению с солеными рыбными филе-кусочками из аналогичных видов рыб. Разница остается значительной на всем периоде холодильного хранения. Водоудерживающая способность формованных рыбных модельных образцов с добавлением желатина в процессе холодильного хранения (в течение 40 дней) уменьшается незначительно - на 1,3 - 4,5 % в зависимости от вида рыб [4, 5].

Для обоснования сроков хранения формованных рыбных пресервов была проведена микробиологическая оценка качества формованных пресервов в процессе хранения в диапазоне температур 0 - 2°С. На анализ были представлены три образца: фарш из семги с добавлением оливок; фарш из сельди с добавлением моркови и томатной пасты; фарш из сельди по типу «форшмак» [7].

Микробиологическая оценка качества образцов формованных пресервов в процессе хранения проводилась по стандартной методике определения величины МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативные анаэробные микроорганизмы), количеству плесневых грибов, а также наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Проведенные исследования показали, что все исследуемые образцы в течение 75 дней хранения удовлетворяли требованиям СанПин по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, количеству микроскопических грибов и плесеней, КОЕ/г, наличию Proteus vulgaris в 1 г продукта [6].

Разработана математическая модель, которая позволяет найти необходимое количество желатина для производства формованных пресервов и дает возможность скорректировать расходы используемого структурообразователя [7].

На основании проведенных исследований разработаны новые рецептуры и усовершенствованы традиционные технологии производства формованных рыбных пресервов с различными начинками. Технология производства этих видов продукции основывается на рациональном направлении сырья в обработку, увеличении срока реализации за счет уменьшения времени созревания и просаливания готовой продукции, а также получения стабильной консистенции готовой продукции на всем периоде реализации.

Список литературы

1. Альшевский Д.Л. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сборник научных трудов / КГТУ. - Калининград, 2008. - С. 156 - 161.

2. Альшевский Д.Л. Органолептическая оценка качества соленой рыбной продукции и малосоленых пресервов промышленных партий, представленных на рынке Калининградской области /Д.Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко // Известия КГТУ. - 2009. - № 15. - С. 92 - 95.

3. Альшевский Д.Л. Коэкструзия - перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л. Альшевский, В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Рыбное хозяйство. - 2009. - № 3. - С. 109 - 112.

4. Альшевский Д.Л. Применение белкового студнеобразователя желатина для стабилизации водоудерживающей способности рыбных формованных продуктов /Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Инновации в науке и образовании - 2008: VI Юбилейная международная научная конференция, посвященная 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (21-23 окт.): труды: в 3-х ч. / КГТУ. - Калининград, 2008. - Ч.1. - С. 271-274.

5. Альшевский Д.Л. Влияние студнеобразователя желатина на водоудерживающую способность формованных соленых рыбных фаршей в процессе холодильного хранения / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сборник научных трудов / КГТУ. - Калининград, 2008. - С. 162 - 165.

6. Альшевский Д.Л. Величина деформации фарша семги / Д.Л. Альшевский, Ю.В. Зимарев, В.А. Шуманов, О.В. Селецкая // Инновации в науке и образовании - 2009: VII Международная научная конференция ( 20-22 окт.), ч.1: материалы / КГТУ. - Калининград, 2009. - С. 369 - 370.

7. Селецкая О.В. Анализ микробиологической безопасности формованных пресервов с различными начинками /О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, Д.Л. Альшевский // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: VII Международная научно-практическая конференция (8-11 сентября): материалы / АтлантНИРО. - Калининград, 2009.

Размещено на Allbest.ru