Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов

УДК 664.64

Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина

Аннотации

Представлены результаты исследования по влиянию растительных экстрактов на стабилизацию липидов поликомпонентных мясных систем (рубленые мясные полуфабрикаты из свинины и говядины) в процессе хранения. Образцы (котлеты охлажденные и замороженные) приготавливались с экстрактами розмарина и зеленого чая. Контролем служили образцы без добавления экстрактов. Охлажденные образцы хранились при 2 - 4 ⁰С в течение 4 сут, замороженные - при минус 18 ⁰С в течение 180 сут. Исследовалась динамика изменения кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел и содержания свободных жирных кислот в липидах, выделенных из образцов. Установлено, что использование экстрактов розмарина и зеленого чая способствует торможению окислительных процессов липидов в процессе хранения продукции.

Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, замораживание, окисление липидов, антиоксиданты, экстракт зеленого чая, экстракт розмарина

LIPIDS STABILISATION OF QUIKLY-FROZEN MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

L.S. Baidalinova, Y.I. Sharygina

The article presents the results of researches of the impact of plant extracts to stabilize the lipid policomponental meat systems (ground meat semi-finished products from pork and beef) in process of storage. Samples (frozen and chilled cutlets) are prepared with rosemary and green tea extracts. Control sample was sample without additional extract. Chilled samples are kept at 2 - 4 ⁰С during 4 days, frozen - at minus 18 ⁰С during 180 days. Studied of trends in acid, peroxid, tiobarbituric values and the content of free fatty acids in lipids, extracted from samples. Defined using of rosemary and green tea extracts helps to break lipid oxidation during the process of storage products.

Введение

Производство мясных, в том числе быстрозамороженных, полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, поскольку позволяет сократить время и затраты труда на приготовление пищи, повысить культуру производства, расширить ассортимент продукции.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения с разным доходом, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства. Важной проблемой является продление сроков хранения продуктов, в том числе быстрозамороженных. Изменения качества и пищевой ценности продукции связаны в первую очередь с окислительной порчей липидов, которая развивается и активизируется с участием свободных радикалов, что приводит к накоплению в продукте гидроперекисей и их дальнейшему распаду с образованием вторичных продуктов окисления - оксикислот, альдегидов и кетонов, низкомолекулярных кислот и т.д. При окислении образуются вещества, не только ухудшающие качественные характеристики продукта, но и способные причинить вред здоровью человека. На скорость окислительной порчи жиров влияют свет, особенно в ультрафиолетовой области, температура, давление кислорода, металлы переменной валентности -- железо, медь и др. Сильными катализаторами окисления являются миоглобин и гемоглобин, ферменты микроорганизмов.

Задача сохранения качества мясных продуктов сводится к защите их липидной составляющей. Для предохранения продукции от окисления широко применяются антиоксиданты, механизм действия которых заключается в обрыве реакционных молекулярных цепей.

В последние годы возрос интерес к использованию в качестве пищевых добавок различных биологически активных веществ натурального происхождения, поскольку они не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищевых продуктов. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты, - флавоноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, розманол, розамиридифенол) и фенольные кислоты (карнозиновая, розмариновая) [1, 2]. Эти вещества не только обеспечивают достижение требуемого технологического эффекта, но и оказывает профилактическое и общеукрепляющее действие на здоровье потребителей.

Результаты и их обсуждение

Целью настоящей работы являлось изыскание эффективных природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов, приготовленных с добавлением природных антиоксидантов, на основе изучения изменений в липидной фракции по динамике кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел, а также содержания летучих жирных кислот продуктов.

В качестве природных антиоксидантов были выбраны образцы экстрактов зеленого чая (Camellia sinensis) и розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмой Danisco (Дания).

Катехины зеленого чая обладают способностью утилизировать свободные радикалы, проявляя более высокую активность, чем витамин Е и аскорбиновая кислота, а также могут образовывать хелатные комплексы с металлами. Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, и тоже способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe²⁺ [2].

Мясные рубленые полуфабрикаты приготавливались из мяса свинины, говядины, шпика и технологических добавок (соль, специи, текстурированный и изолированный соевый белок и т.д.).

Текстурированный соевый белок гидратировался с водой в соотношении белок: вода 1:2,5. Замороженный свиной шпик использовался для приготовления белково-жировой эмульсии в соотношении шпик: вода: соевый изолированный белок 4:4:1. Для лучшего распределения в продукте исследуемые экстракты вносили в белково-жировую эмульсию в процессе ее приготовления в количествах: экстракт розмарина - 0,1, экстракт зеленого чая - 0,05% к массе фарша. Контролем служили образцы без экстрактов.

Из полученного фарша вручную формовались котлеты массой 80-90 г. Котлеты упаковывались в полиэтиленовые пакеты и замораживались до достижения температуры не выше минус 18⁰С в центре продукта. Хранение образцов осуществлялось при температуре 2-4 ⁰С в течение 4 сут (охлажденные) и не выше минус 18⁰С в течение 6 мес. (замороженные).

Определение показателей гидролиза и окислительной порчи липидов замороженной продукции в процессе хранения проводились на 1-, 30-, 60-, 90-, 120-, 150-, 180-е сутки, охлажденной - в начале хранения и через каждые 24 ч хранения в течение четырех суток следующим образом: из образцов после размораживания, измельчения на волчке и обезвоживания безводным сульфатом натрия хлороформом извлекались липиды. В аликвотных частях мицелл производили определение кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел. Содержание летучих жирных кислот определялось в образцах без предварительного выделения липидов. Параллельно проводилась органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов.

Изменения кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел и содержания летучих жирных кислот охлажденных образцов представлены на рис.1(а, б, в, г), замороженных - на рис. 2 (а, б, в, г).

В образцах при 2-4^оС в течение двух суток пероксидные числа достигают своего максимального значения, затем количество их уменьшается вследствие разрушения, но в образцах с зеленым чаем и розмарином значения их более низкие. липид мясной кислотный

Кислотные числа в образцах с экстрактом зеленого чая практически в течение всего периода исследований несколько выше, что может быть связано с природными особенностями этого антиокислителя, но не отражается на вкусовых характеристиках продукта.

Во всех образцах повышение кислотного числа липидов наблюдается на третьи сутки хранения. А по истечении четырех суток в контрольном образце фиксируется даже понижение количества свободных жирных кислот, что может быть связано уже с проявлением действия ферментов микроорганизмов, окислением и полимеризацией липидов и накоплением азотистых оснований.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Динамика кислотных (a), перекисных (б), тиобарбитуровых чисел липидов (в), содержания летучих жирных кислот (г) полуфабрикатов в процессе хранения при 2-4 ⁰С: - кРазмещено на http://www.allbest.ru/

- контроль; - образцы с экстрактом розмарина; - образцы с экстрактом зеленого чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

В образцах с розмарином и зеленым чаем еще продолжается нарастание продуктов гидролитического расщепления, что видно по приростам кислотных чисел и содержанию летучих жирных кислот (низкомолекулярных).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Динамика кислотных (a), перекисных (б), тиобарбитуровых чисел липидов (в), содержания летучих жирных кислот (г) полуфабрикатов в процессе хранения при минус 18 ^оС: -- контроль; -- экстракт зеленого чая; -- экстракт розмарина

Тиобарбитуровое число (ТБЧ) проявляет достаточную стабильность в течение двух суток хранения, особенный рост его также отмечается на третьи сутки, и к четвертым суткам контрольные образцы уже заметно превышают по этому показателю образцы с антиоксидантами.

В процессе хранения при минус 18⁰С замороженных образцов динамика перекисных чисел (рис. 2) наглядно доказывает эффективность внесения экстрактов: содержание перекисей в контрольных образцах превышает содержание перекисей в образцах с экстрактами розмарина и зеленого чая. После 120 сут идет резкое увеличение перекисного числа контрольного образца, что говорит об интенсификации процесса и резком накоплении продуктов окисления и, следовательно, о порче продукта. Накопление летучих жирных кислот к этому периоду также характеризует процесс порчи. По результатам исследования можно отметить, что в контрольных образцах накопление летучих жирных кислот идет намного интенсивнее. Добавление экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет этот процесс.

Изменение тиобарбитуровых чисел не совпадает с другими показателями качества в течение всего периода хранения, так как ТБЧ контрольных образцов ниже, чем у других образцов. Но они не совпадают и с результатами, полученными в модельном опыте на охлажденных образцах.

Для оценки органолептических показателей рубленых полуфабрикатов принята пятибалльная шкала, рекомендованная ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». За основу оцениваемых показателей приняты органолептические показатели согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [3]. Качество продукта, получившего при дегустации менее 18 баллов, считалось неудовлетворительным [4].

Признаки окислительной порчи по вкусу являлись сигналом для прекращения эксперимента и окончания исследования.

Рис. 3. Органолептическая оценка качества замороженных полуфабрикатов при хранении

Сразу после изготовления (рис. 3) все образцы оценивались на «отлично». К 90-м суткам хранения при минус 18 ⁰С отмечается снижение оценки контрольного образца, но дегустационная комиссия отмечала приятный мясной вкус и запах, плотную консистенцию, сочность продукта, без признаков окислительной порчи.

К 120-м суткам хранения в контрольном образце комиссия отметила неприятный, прогорклый привкус, свидетельствующий об окислительной порче. Консистенция стала более рыхлой, при нарезке продукт крошился. Таким образом, срок годности контрольных образцов не превысил 90 сут. Качество других образцов - с экстрактами розмарина и зеленого чая оценивалось «хорошо».

До 180-х суток в образцах с экстрактами розмарина и зеленого чая не отмечалось порочащих признаков. Вкус и запах оставались приятными, мясными. По сравнению с контрольным эти образцы признаны «удовлетворительными», что свидетельствует, что добавление экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет окислительную порчу липидов рубленых мясных полуфабрикатов, обеспечивая сохранение их качества в течение 180 сут.

Выводы

1. Исследования изменения качества липидов полуфабрикатов из мяса говядины и свинины (котлеты), приготовленных с добавлением экстрактов розмарина и зеленого чая, показали эффективность и целесообразность применения антиоксидантов для стабилизации липидов мясных охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

2. Динамика кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел, летучих жирных кислот свидетельствует, что применение данных антиоксидантов-экстрактов розмарина и зеленого чая позволяет повысить качество продукции, а также заметно увеличить сроки годности замороженных полуфабрикатов.

Список литературы

1. Лисицын А.Б. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СО₂-экстрактов/ А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.И. Гундырева, А.А. Харитонова, А.Г. Лепешков // Мясная индустрия. - 2006. - № 3.

2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб: Профессия, 2007. - 256 с.

3. ГОСТ Р 52675-2006/ Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007, 24 с.

4. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

Размещено на Allbest.ru