Изменение физико-химических показателей пресервной пасты из салаки в процессе хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.951.2.037

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕСЕРВНОЙ ПАСТЫ ИЗ САЛАКИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

И.М. Титова, И.И. Титов

АННОТАЦИЯ

Обоснована актуальность производства пресервной пасты из салаки. Изучено изменение показателей буферности, формольно-титруемого азота (ФТА) и предельного напряжения сдвига (ПНС) пресервной пасты в процессе хранения. Установлено, что внесение моркови в качестве вкусоароматической добавки замедляет процесс перезревания пасты.

Салака, пресервная паста, буферность, созревание, срок хранения

The topicality of production of preserves from herring paste is justified. The change buffer indicator is examined, FTN and PNS of preserves paste during storage. It is established that the introduction of carrots as a flavoring additive slows over ripeness paste.

baltic herring, preserves paste, buffering, ripening, storage life

ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей современной технологии является создание ресурсосберегающих технологий. При всё возрастающих затратах на сырье в рыбной отрасли конкурентоспособным может быть только высоколабильное производство с минимальным количеством отходов.

Ассортимент продукции отражает не только степень удовлетворения вкусов и требований населения, но и научно-технический уровень отрасли, готовность предприятий по мере необходимости осуществлять переориентацию производства в зависимости от сырьевой базы, конъюнктуры рынка и экономического состояния.

Рыба является поставщиком значительной части животного белка, входящего в рацион человека, кроме того, она богатый источник жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав, а также высокая степень усвояемости в организме человека обуславливают важное место рыбы в ряду основных, высокоценных пищевых продуктов, способствующих укреплению организма, повышению работоспособности человека, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Производство деликатесных рыбных пресервов стало одним из рентабельных направлений современной рыбообработки, однако оно сопряжено с большим количеством отходов и необходимостью использовать сырье глубокой переработки с высокой добавленной стоимостью.

Изготовление пресервных паст соответствует характеристике ресурсосберегающего производства. В начале 80-х годов сотрудниками лаборатории посола и копчения АтлантНИРО А.Н. Дармограй, В.И. Шендерюком и другими разработана технология производства слабосоленых рыбных паст [1; 2].

Важным направлением современной технологии морепродуктов является совершенствование традиционной технологии пресервов. Наиболее значимыми результатами в этой области являются:

- разработка и внедрение технологии малосоленых деликатесных пресервов в мелкой расфасовке без предварительного приготовления соленого полуфабриката;

- разработка и внедрение технологии малосоленых деликатесных пресервов из основных видов океанического сырья и рыб прибрежного лова (кильки, салаки);

- расширение ассортимента пресервов в мелкой расфасовке за счет использования широкого набора вкусоароматических добавок (ВАД).

Перспективным направлением для расширения ассортимента слабосоленой продукции типа пресервов стала организация производства пастовых пресервов из мелких видов рыб (анчоуса, кильки, хамсы, тюльки, сельди-иваси и т.п.).

В современных условиях организм человека нуждается в дополнительном приеме биологически активных веществ (БАВ), повышающих его устойчивость к отрицательному воздействию внешней среды. К таким веществам относят ряд витаминов-антиоксидантов, в том числе -каротин, включение которого в рацион человека способствует повышению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, улучшению зрения. При разработке новых видов рыбных пресервов с защитными свойствами необходимо включение в их рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом. Внесение в качестве вкусоароматической добавки моркови обеспечивает такой эффект. Очевидно, что для выпуска продукции с высокими потребительскими свойствами и низкой стоимостью необходимо дешевое сырье и ресурсосберегающая технология. Сырьем может служить салака, а одной из технологий, характеризующихся низкими ресурсозатратами и высоким коэффициентом выхода готовой продукции, можно считать технологию производства пастовых пресервов. Кроме того, по мнению специалистов, производство данного вида продукции является выгодным коммерческим предприятием. Это объясняется многими факторами:

- небольшим количеством отходов и потерь,

- возможностью автоматизации производства,

- небольшой себестоимостью,

- отсутствием на рынке отечественных продуктов данного вида,

- наличием сырьевой базы,

- разнообразием удобной потребительской тары,

- высокими вкусовыми свойствами пресервной пасты.

Маркетинговые исследования, проведенные на кафедре технологии продуктов питания, показали, что на рынке рыботоваров имеется определенная ниша для производства пастовых пресервов.

МЕТОДЫ

Объектом исследования в настоящей работе была салака мороженая, по качеству отвечающая требованиям действующих технических условий и стандартов. При изготовлении пастовых пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую сорту.

Вспомогательные материалы, используемые для приготовления образцов пастовых пресервов, по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Все остальные компоненты вносились в соотношении с рецептурой по приготовлению пресервной пасты с добавлением моркови.

В течение двух месяцев хранения определяли по стандартным методикам следующие показатели качества исследуемых образцов:

- количество ФТА 3,

- ПНС 4,

- буферность 3.

Исследования проводились в течение двух месяцев хранения при температуре 0оС.

Анализ влияния вкусоароматической добавки на кинетику гидролиза белков в процессе хранения пресервной пасты проводили по изменению показателей буферности, ФТА и ПНС.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изменения показателя буферности в процессе хранения пастовых пресервов представлены в табл. 1.

Таблица 1. Изменение показателя буферности пастовых пресервов в зависимости от продолжительности хранения

Как видно из табл. 1, в первые семь суток хранения значительных изменений в показателях буферности не происходит, что связано со специфической структурой исследуемой продукции. Процесс тонкого измельчения исходного сырья, используемого для приготовления пресервной пасты, нарушает структуру мышечной ткани и высвобождает дополнительную влагу. В связи с этим в описываемый период хранения изменения азотистых веществ незначительны, независимо от рецептуры пресервной пасты из-за протекания процессов набухания.

Период с первой по вторую неделю хранения характеризуется активизацией ферментативных процессов, и буферность возрастает с 120 до 180 град, при этом воздействие моркови как ингибитора ферментативных процессов практически не ощущается. По-видимому, это связано с высокой активностью протеолитических ферментов, полученной в результате тонкого измельчения и перемешивания, а также равномерного их распределения в продукте.

В период со второй по седьмую неделю хранения ферментативные процессы значительно замедляются, особенно в пресервах с вкусоароматической добавкой. При этом рост значений буферности составляет примерно 15 град в неделю по сравнению с предыдущим периодом, где он был порядка 60 град. Анализируя изменения данного показателя в рассматриваемый период, видно, что скорость накопления продуктов гидролиза белков пресервной пасты с добавлением моркови ниже, чем пасты без вкусоароматической добавки, и в количественном выражении составляет порядка 10%.

По окончании периода хранения к концу восьмой недели показатели буферности в контрольном и экспериментальных образцах достигают примерно одинакового уровня, что, возможно, связано с сильным снижением ингибирующего действия в- каротина.

По изменению показателя буферности, характеризующего гидролиз белков в процессе хранения, можно говорить о наличии в пастовых пресервах процессов, характерных для созревания продуктов из рыбного сырья.

Изменение показателя ФТА в процессе хранения показано в табл. 2.

Таблица 2. Изменение показателя ФТА, мг%, пастовых пресервов в зависимости от продолжительности хранения

Динамика изменения ФТА, представленная в табл. 2, также доказывает, что в пасте идут процессы гидролиза белковых веществ, характерные для созревания. В результате продукт приобретает букет, характерный для созревшей рыбы. Однако числовые значения показателя ФТА в пресервных пастах характеризуют скорость гидролиза как низкую. Причем достижение значения ФТА порядка 140мг% к концу хранения как в пресервной пасте с добавлением моркови, так и в контроле говорит об отсутствии процесса перезревания, характерного для соленой рыбы. По-видимому, это связано с особенностями процесса созревания, происходящего в пресервной пасте с добавлением моркови.

Динамика показателя ПНС пастовых пресервов представлена в табл. 3.

Таблица 3. Динамика показателя ПНС пастовых пресервов в процессе хранения

Из данных, представленных в табл. 3, видно, что с момента закладки образцов и по вторую неделю хранения наблюдается увеличение показателя предельного напряжения сдвига как в контрольном, так и в экспериментальном образце, что вызвано, по-видимому, уплотнением измельченной мышечной ткани. Максимум уплотнения достигается к концу второй недели. В дальнейшем данный показатель имеет тенденцию к снижению, т.е. прочностные свойства паст уменьшаются, и происходит размягчение структуры продукта вследствие расщепления белков в процессе протеолиза.

Также можно отметить, что на протяжении всего периода хранения предельное напряжение сдвига в образцах с добавлением моркови имело меньшие значения по сравнению с контрольными образцами. Дело в том, что добавление моркови привело к общему понижению ПНС из-за уменьшения относительного содержания белков. По-видимому, добавление моркови способствует образованию более гибких и эластичных структурных связей, разрыв которых при сдвиге происходит медленнее и постепенно, по мере преодоления упругого противодействия материала.

Из литературных данных [4] известно, что для хорошо созревшей соленой рыбы данного вида значение ПНС находится в диапазоне 450-500 Па, а в исследуемых образцах максимальное значение - 270 Па, что характерно для начала созревания соленой рыбы. Этот факт подтверждает, что тонкое измельчение и внесение вкусоароматической добавки приводит к замедлению процессов созревания и созданию упругой консистенции, не подверженной значительному размягчению в течение всего срока хранения.

рецептура паста салака морковь

ВЫВОДЫ

Разработана рецептура пресервной пасты из салаки с добавлением моркови.

Изучены изменения белковых веществ, характеризующих наличие процесса созревания пресервной пасты из салаки с добавлением моркови.

Установлено, что наличие растительных компонентов, придающих продукту привлекательный натуральный цвет, обогащает пресервную пасту клетчаткой и в-каратином.

Определен рациональный срок хранения пастовых пресервов из салаки с добавлением моркови при температуре хранения 0…плюс 2оС, равный 45 сут.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Дармограй, А.Н. Исследования по технологии слабосолёных рыбных паст: автореф. … канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов / АтлантНИРО; А.Н. Дармограй. - М. - 1981. - 26 с.

2. Шендерюк, В.И. Влияние содержания соли, сахара и продолжительности изменения фарша на динамику созревания слабосоленых рыбных паст: сб. науч. тр. / В.И. Шендерюк, А.Н. Дармограй // АтлантНИРО. - Калининград. - 1991.- С. 42-61.

3. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы: в 2-х ч. - М.: Изд-во стандартов, 1977. - Ч.1. - 391 с.; Ч.2. - 414 с.

4. Терещенко, В.П. Изменение некоторых структурно-механических показателей соленой сельди при хранении. Физико-химические методы исследования рыбной продукции и сырья / В.П. Терещенко // Труды КТИРПиХ- 1973. - Вып. 52.- С. 23-29.

Размещено на Allbest.ru