Обоснование выбора созревателя при производстве полуфабрикатов для пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.956(06)

обоснование выбора созревателя при производстве полуфабрикатов для пресервов

А.В. Чернова

Рассмотрена проблема применения в технологии пресервов добавок, ускоряющих процесс созревания. Дан сравнительный анализ состава созревателей. Выработаны практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания. Сделаны выводы о влиянии отдельных компонентов добавки на процесс созревания.

Ключевые слова: пресервы, ускоритель созревания, вкусоароматическая добавка

BASING OF SELECTION OF THE RIPENING ACCELERATORS FOR PRODUCED OF PREP ARED FOOD FOR PRESERVES

A.V. Chernova

The influence of food additives composition on type and speed of ripening, qualitative characteristics of herring fillets and shelf-life of preserves are investigated; the marketing research of consumer's attitude to the use of the additives in preserves technology is performed; the applied use of the ripening accelerators is recommended.

preserves, the ripening accelerators , food additives composition

ВВЕДЕНИЕ

пресервы добавка созревание ускоритель

Пресервы - это особый вид рыбных продуктов, являющийся полностью готовым к употреблению в пищу. В настоящее время сегмент пресервов демонстрирует стабильный прирост. При этом развитие происходит и количественно, и качественно - за счет разнообразия рецептур и применения более совершенных процессов обработки.

Созревание является основной технологической операцией, формирующей такие показатели качества пресервов, как вкус и аромат. Это сложный биохимический процесс, вызывающий изменения химических и физико-химических свойств тканей рыбы, занимающий длительный период времени.

Исследования показали, что для достижения у соленой рыбной продукции оптимальных показателей качества необходимо хранение малосоленой, слабосоленой и среднесоленой сельди в неразделанном виде не менее 35, 130 и 200 сут соответственно [1]. Интенсифицировать процесс можно за счет применения при посоле рыбы специальных вкусоароматических добавок (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания.

Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола. Они отличаются от засолочных смесей наличием в составе веществ, способных интенcифициpовать процесс созревания мышечной ткани рыбы.

По природе компонента, способного активизировать созревание, все они подразделяются на две группы [2]:

· интенсификаторы созревания, содержащие органические кислоты, способные активизировать протеазы мышечной ткани (т.е. первый этап протеолиза) путем снижения рН до значения 5 -5,5;

· интенсификаторы созревания, содержащие ферментные препараты протеолитического действия.

На российском рынке представлен широкий выбор ВАД различных фирм-производителей: Gewьrz Mьhle Nesse (Германия); Friedrich Gewurze (Германия); Gewurzwerk Herman Laue (Германия); Konserval Pharmacon (Германия); SHVED Reinert Gruppe (Германия); Fleisch mannschaft (Польша); Orsan (Франция); Acliv Iniemalional (Франция); «Альми» (Австрия); ООО «КС Витязь» (Россия).

Однако существует ряд проблем, связанных с внедрением данных ВАД в производство, а именно:

· Среди фирм, выпускающих ВАД, очень мало отечественных, несмотря на то, что импортные добавки по вкусовым качествам не всегда привычны для российских потребителей, которые чаше отдают предпочтение соленым рыбным продуктам с традиционным вкусом и ароматом.

· Отсутствует классификация выпускаемых ВАД по составу, мало изучено влияние на процесс созревания отдельных компонентов ВАД и добавки в целом.

· Среди такого разнообразия ускорителей созревания, представленных на рынке, без научно обоснованных рекомендаций по применению ВАД производителям солёной рыбопродукции и пресервов становится сложно самостоятельно выбрать созреватель, который будет максимально удовлетворять потребностям конкретного производства.

Выявление данных проблем привело к выбору темы исследования и постановке цели и задач.

Цель данной работы - изучить влияние состава ускорителей созревания на характер и скорость протекания процесса созревания, технологические характеристики и сроки хранения полуфабриката для пресервов; разработать практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектом исследования в настоящей работе являлась сельдь атлантическая филе мороженое, по качеству отвечающее требованиям действующих стандартов ОСТ 15-403-97. Использовались общепринятые в научных исследованиях химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы оценки качества и степени созревания пресервов.

Для исследования процесса созревания были приготовлены 15 партий соленых полуфабрикатов для пресервов из филе сельди. Были рассчитаны рецептуры рассолов, согласно рекомендуемым дозировкам и проведенным анализам солености созревателей. Сравнительный состав ускорителей созревания представлен в таблице .

В качестве консервантов применялись бензойнокислый натрий и сорбат калия (Е202) в соотношении 1:1.

Использовался способ охлажденного прерванного посола. Филе закладывалось в банки из полимерного материала емкостью 2 л в соотношении филе:рассол = 1:1, выдерживалось в тузлуке трое суток при температуре 0 оС. Массовая доля соли в готовых партиях продукта составила 4,5 %.

Далее филе направлялось на обесшкуривание и упаковывание по 400 г в полимерные пакеты, которые затем подвергались вакуумному запаиванию. В процессе хранения при температуре 0°С проводили определение качественных показателей.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

По данным таблицы выполнен сравнительный анализ состава созревателей и создана их классификация. Так, в производстве ускорителей созревания наиболее часто используются не единичные регуляторы кислотности, а их смеси. Наиболее часто встречаемое сочетание - глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) плюс лимонная кислота и её соли (№ 1, 2, 3, 5, 10, 12, 13, 14).

Для достижения наибольшего эффекта от использования фосфатов их также применяют в виде смесей с лимонной кислотой и ГДЛ (№ 1, 3, 7, 9).

Ферментные препараты вносят в комплексе с регуляторами кислотности - ГДЛ (№ 5, 8) или лимонной кислотой (№ 5, 6).

Для получения необходимого содержания NaCL в готовом продукте, а также компенсации кислой величины рН и равномерного распределения препарата по массе продукта во все созреватели, кроме № 1-3, дополнительно введены хлорид натрия и углеводы (декстроза, лактоза, глюкоза). В № 6 NaCL также является носителем компонентов коптильного дыма.

Таким образом, для достижения оптимального эффекта при использовании ВАД фирмы-производители ускорителей созревания предпочитают изготавливать смеси из целого ряда компонентов: регуляторов кислотности, ферментов, сахаров и NaCL.

При анализе изменения величины рН филе после трехдневного охлажденного прерванного посола установлена зависимость между величиной рН и набуханием мышечной ткани сельди (рисунок).

Выявлены созреватели, поддерживающие оптимальные значения влагоудерживающей способности (ВУС) на этапе посола для обеспечения высоких органолептических характеристик полуфабриката и готовой продукции.

Рис. Влияние величины рН мышечной ткани на выход филе

Fig. Muscular fabric pH size influence on a fillet exit

Оптимальным для достижения высокой степени влагоудерживаюшей и эмульсионной способности белков является поддержание рН в ходе технологического процесса на уровне 5,8-6,2 [3]. Данный уровень рН обеспечивается при применении созревателей № 1, 2, 10, 11, 12, 15. Цитрат натрия, находящийся в составе созревателей № 1, 2, 12, 15, имеет рН 7-9, следовательно, величина рН мышечной ткани повышается и увеличивается влагоудерживающая способность белков.

Значение рН мышечной ткани на уровне 5,8 обеспечивает также комбинация из лимонной кислоты, NaCL и глюкозы (№ 10, 11). Сдвиг рН далее в нейтральную сторону (при использовании созревателя № 7) приводит к связыванию дополнительного количества воды, появлению водянистого вкуса филе, что отрицательно сказывается на органолептических характеристиках солёного полуфабриката.

Самые низкие значения рН филе после трехдневного посола (рН = 5,20ч5,41) наблюдаются при использовании созревателей № 4, 13, и 14. Однако при таких значениях рН начинает активироваться комплекс тканевых катепсинов сельди и, следовательно, интенсифицироваться процесс созревания.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение в качестве регуляторов кислотности смеси ГДЛ, лимонной кислоты и цитратов без добавления дополнительных компонентов, компенсирующих кислую рН, таких как фосфаты, аскорбиновая, яблочная кислоты, глюкоза, уменьшает ВУС белков мышечной ткани сельди, отрицательно сказываясь на выходе готового полуфабриката. Эти результаты позволяют регулировать выход готовой продукции путём подборки ВАД заданного состава.

Установлено, что уже после трёх дней хранения значение рН мышечной ткани сельди приближается к оптимальной величине для активации тканевых катепсинов при использовании в составе созревателей следующих регуляторов кислотности:

лимонная кислота + цитрат натрия;

ГДЛ + ферменты + лимонная кислота;

ГДЛ + цитрат натрия + лимонная кислота;

ГДЛ + цитрат натрия + лимонная кислота + ацетат натрия.

В процессе хранения в течение трех месяцев при температуре 0°С проводили определение качественных показателей и показателей безопасности. Исходя из полученных данных, по каждому показателю были выделены отдельные группы созревателей.

Активная кислотность (рН) рассолов и солёного полуфабриката определялась на рН-метре Testo 206 (ГОСТ 28972). Общая кислотность сырья и соленого полуфабриката определялась методом прямого титрования пробы с фенолфталеином (ГОСТ 27082).

Гидролиз белковых веществ контролировался по накоплению азота концевых аминогрупп (АКА) методом формольного титрования.

Накопление азота летучих оснований в процессе созревания и хранения соленого полуфабриката измеряли на приборе Kjeltec TM 2300 фирмы Foss. Данные по динамике процесса накопления АЛО в филе сельди на протяжении срока хранения пресервов могут быть использованы при установлении интервала значений данного показателя, соответствующих продукту, обладающему оптимальными вкусоароматическими свойствами, характерными для созревшей соленой рыбы.

Органолептическая оценка качества соленого полуфабриката проводилась по специально разработанной пятибалльной шкале дегустационной комиссией из сотрудников АтлантНИРО, аспирантов и магистров КГТУ численностью 4-7 чел.

Дополнительно как мера влияния состава созревателей на влагоудерживающую способность и плотность мышечной ткани сельди в процессе хранения был выделен показатель консистенции.

ВЫВОДЫ

Исходя из анализа результатов исследований по комплексу показателей, выработаны рекомендации по применению созревателей. Тот показатель, по которому продукция являлась недоброкачественной, принимался за ограничивающий фактор.

Созреватели № 9, 12 рекомендованы для предприятий общественного питания; они обеспечивают получение созревшего продукта на третьи сутки, со сроком хранения 30 сут при 0 оС.

Созреватели № 1, 11, 14 рекомендованы для производства пресервов, реализуемых в пределах региона в течение 45 сут при температуре хранения 0 оС.

Созреватели № 2, 3, 7, 8, 10, 13 рекомендованы для производства пресервов малыми предприятиями с реализацией в течение не более 60 - 75 сут при температуре 0 оС.

Созреватели № 4, 5, 6, 15 рекомендованы для производства пресервов, направляемых на экспорт или за пределы Калининградской области для реализации со сроком хранения три месяца при 0 оС.

Исходя из сопоставления состава созревателей и области их применения, сделаны выводы о влиянии отдельных компонентов на процесс созревания.

Сочетание ГДЛ + лимонная кислота + декстроза или ГДЛ + фосфаты + + декстроза является оптимальным для быстрого прохождения процесса созре-вания и сохранения качества до 1,5 мес.

Наиболее мощными ускорителями созревания являются ферменты и ГДЛ. А их совместное применение приводит к тому, что продукт перезревает уже к трем неделям хранения. Такой же эффект достигается при использовании смеси ГДЛ + лимонная кислота + лактоза.

Замедлить процесс созревания можно путем добавления в посолочную смесь ацетатов, аскорбиновой кислоты или совместного применения лимонной кислоты и фосфатов. Применение смеси лимонная кислота + винная кислота удлиняет срок хранения до 45 дней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Панина М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из Балтийской сельди с использованием ВАД: автореф. дисс. … канд. техн. наук. - Калининград, 2002. - 28 с.

2. Никифорова Т.А. Пищевые кислоты - необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции // Пищевая промышленность. - М., 2004. - № 7. - С. 78-79.

3. Радыгина А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции // Пищевая промышленность.- М., 2004. - № 3. - С. 14-17.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Чернова А.В. Chernova (А.V.) - аспирант кафедры технологии продуктов питания ФГОУ ВПО «КГТУ»

Титова И.М. (Titova I.M.) - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания ФГОУ ВПО «КГТУ»

г. Калининград, Советский пр., 1, КГТУ

тел. раб. (4012) 935920

e-mail : cod_good@rambler.ru

Размещено на Allbest.ru