Разработка рецептуры мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА

А.И. Рудская, Д.Л. Альшевский

Аннотация

Проведены маркетинговые, органолептические, микробиологические и реологические исследования с целью обоснования технологии формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с различными начинками.

Формованные полуфабрикаты, фарш кальмара, маркетинговые исследования, реология, технологическая схема, микробиология

Annotation

Тhе design of the compounding of frozen half-finished products from forcemeat of the squid

A.I. Rudskaya, D.L. Alshevsky

The marketing, the organoleptic, microbiological and rheological studies to justify the technology of the formed semi-finished products of minced squid with various fillings.

The formed half-finished products, forcemeat of a squid, marketing researches, rheology, the technological scheme, microbiology

В настоящее время в общем балансе потребления животных белков населением России доля белков гидробионтов составляет не более 10%, что значительно меньше рекомендуемой - более 18% 1. Это указывает на необходимость увеличения выпуска товаров из рыбы и морепродуктов и расширения их ассортимента. Отчасти низкое потребление белков объектов водного промысла населением связано с тем, что более половины выпуска гидробионтов поступает в продажу в неразделанном виде, и трудности их последующей переработки в домашних условиях снижают потребительский спрос.

Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий и совершенствования ассортимента уже вырабатываемых изделий. На рынке продовольственных товаров на сегодняшний день ярко выражена тенденция повышения спроса на продукцию высокой степени переработки, а также деликатесную 2. Для удовлетворения потребительского спроса на такие продукты перспективным является производство замороженных формованных полуфабрикатов.

Развитию производства формованных изделий способствует применение экструдирования в пищевой промышленности 3. В связи с внедрением в производство формованной продукции экструзионного и коэкструзионного оборудования стало возможным изготовление формованных изделий из фарша практически любых видов рыб и морепродуктов и с различными начинками.

В соответствии с последними разработками в области технологии формованных полуфабрикатов сырьем для их производства являются традиционные виды рыб, рыба пониженной товарной ценности, композиции из различных видов рыб с добавлением различных структурообразователей 4. Так как в настоящее время повысился спрос потребителей на деликатесную продукцию, актуальной стала разработка технологий формованных полуфабрикатов из деликатесных видов рыб и морепродуктов. Одним из таких деликатесных и диетических морепродуктов является кальмар из-за содержания в нем легко экстрагируемых азотистых веществ и низкого содержания липидов (0,5-2,2%). Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления, дающие возможность вести эффективный лов, короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия кальмара. Но самое главное, кальмар имеет отличные вкусовые качества, высокую пищевую ценность и высокий выход продукции (до 80%). Кроме того, появится возможность организации малоотходной технологии производства, в которой, помимо мантии кальмара, можно использовать его кожу и щупальца, или даже безотходной технологии при применении других органов кальмаров для производства БАД.

Расширение ассортимента формованных полуфабрикатов возможно путем введения в их рецептуры различных начинок, изменяющих в требуемом направлении вкус и запах продукта, более того, можно получить поликомпонентные продукты, сбалансированные по углеводному и белковому составу.

Целью данной работы были разработка рецептуры и обоснование технологии мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками.

В связи с увеличением уровня доходов населения и ускорением их ритма жизни спрос на замороженные полуфабрикаты постоянно растет. На современном продовольственным рынке замороженные полуфабрикаты из сырья животного происхождения представлены достаточно широко, однако ассортимент полуфабрикатов из морепродуктов невелик.

Проведенные в 2009 г. маркетинговые исследования по изучению спроса на мороженые формованные полуфабрикаты из морепродуктов и их популярности у населения показали, что большинство респондентов покупают полуфабрикаты из морепродуктов один раз в месяц (38%) и реже (рис. 1). Вероятно, это связано с недостаточно широким ассортиментом данного вида товаров, поскольку 79% опрошенных приобретали бы мороженые полуфабрикаты чаще, если бы их ассортимент был разнообразнее 5.

Выход из создавшегося положения можно найти путем производства коэкструзионной продукции с различными оболочками и наполнителями.

Основным объектом исследований при разработке рецептуры фаршевой смеси для полуфабрикатов стал мороженый тихоокеанский (Pacificus todarodes) кальмар, отвечающий требованиям ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. ТУ», с содержанием белка 17,6, жира - 1,0 и воды - 79,8%.

Органолептически в процессе исследований было установлено, что фаршевая смесь из сырого кальмара обладает плохой формуемостью, фарш течет и не держит форму. Это связано с тем, что белковый коэффициент фарша сырого кальмара меньше единицы, так как кальмар в своем белковом составе имеет большее содержание водорастворимой фракции белков. При варке кальмара происходит увеличение фракции солерастворимых белков. Поэтому было решено добавлять к фаршу сырого кальмара фарш вареного кальмара, что должно способствовать увеличению реологических показателей фаршевой смеси, т.е. облегчит формуемость полуфабриката без добавления специальных структурообразователей.

Для обоснования рецептуры фаршевой смеси исследовалось влияние дозировки вареного фарша кальмара к фаршу сырого кальмара на реологические свойства фаршевой смеси в зависимости от температуры.

Для эксперимента было приготовлено пять образцов фаршевых смесей с дозировкой вареного фарша кальмара 100; 75; 50; 25; 0% (контроль). Глубину погружения конуса пенетрометра (60 ⁰С) определяли по методике, разработанной кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «КГТУ». Температуру фаршевых смесей изменяли от минус 6 до 6 ⁰С.

На рис. 2 представлены данные изменения предельного напряжения сдвига (ПНС) фаршевых смесей (и₀) с дозировкой вареного фарша кальмара 100; 75; 50; 25; 0% в зависимости от температуры.

Из рис. 2 видно, что фаршевая смесь сырого кальмара характеризуется низкими значениями ПНС. С увеличением процентного содержания вареного фарша кальмара в фаршевой смеси её предельное напряжение сдвига увеличивается.

Основная часть существующего в настоящее время оборудования для экструдирования и коэкструдирования пищевых масс работает в диапазоне температур от минус 2 до 0 ⁰С. В табл. 1 представлена сравнительная характеристика консистенций фаршевых смесей в зависимости от дозировки вареного и сырого фарша кальмара при температуре смесей от минус 2 до 0 ^оС.

Таблица 1. Сравнительная характеристика консистенций фаршевых смесей в зависимости от дозировки вареного и сырого фарша кальмара при температуре смесей от минус 2 до 0 ^оС

Данные по реологической характеристике формуемого продукта и органолептические показатели консистенции фаршевых смесей позволяют сделать вывод о том, что при соотношении вареного и сырого фарша кальмара в фаршевой смеси 1:1 увеличивается величина ПНС формуемого продукта до 500-700 Па в диапазоне температур от минус 2,0 ⁰С до 0 ⁰С, что обуславливает отличную формуемость фаршевой смеси и позволяет рекомендовать её для процессов формования в экструдерах (при температуре минус 1,5…минус 1 ⁰С).

Рецептура фаршевой смеси для производства формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками представлена в табл. 2.

Таблица 2. Рецептура фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов из фарша кальмара, % в 100% фаршевой смеси

На следующем этапе работы в соответствии с вкусовыми предпочтениями респондентов 5 была определена сочетаемость различных начинок с фаршевой смесью кальмара.

Для дегустации были приготовлены полуфабрикаты из кальмара с начинками, представленными в табл. 3.

В дегустации принимали участие работники, студенты кафедры технологии продуктов питания в количестве шести человек. Органолептическую оценку полуфабрикатов проводили методом расстановки.

Таблица 3. Начинки формованных полуфабрикатов, представленные для дегустации, и их место по сочетаемости с фаршем кальмара, по мнению дегустаторов

Из табл. 3 видно, что, по мнению дегустаторов, первые четыре места получили полуфабрикаты со следующими видами начинок: 1) сыр, шампиньоны, лук; 2) болгарский перец, укроп; 3) мидии, лук; 4) картофель, яйца. При этом было принято решение полуфабрикат с начинкой из картофеля и яиц готовить в виде полуфабриката с оболочкой из картофеля.

В результате анализа литературы и полученных данных разработана технологическая схема производства формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками, представленная на рис. 3.

Производство формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками включает прием мороженых тушек кальмара, размораживание их, мойку и обсушку. Затем часть кальмара, согласно рецептуре, варят в кипящем (90⁰С) 3%-ном солевом растворе в течение 5 мин и охлаждают до температуры 15-18 ⁰С. Вареные и сырые тушки кальмара измельчают на решетке с диаметром отверстий не более 2 мм, перемешивают вместе со стабилизирующими и вкусовыми добавками до однородной массы, охлаждают фаршевую смесь до температуры минус 8…минус 10 ⁰С. Повторно измельчают замороженную фаршевую смесь и перемешивают для достижения требуемой температуры фарша от минус 1,5 ± 0,5 ⁰С и дозирования через коэкструдер, формуют полуфабрикаты с начинками или без них. Затем полуфабрикаты панируют, обжаривают при температуре масла 180±5 ⁰С (время обжаривания 40±2 с) до образования корочки, а потом охлаждают до температуры 8 ⁰С. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще продукта минус 18 ⁰С, упаковывают, маркируют и хранят при температуре минус 18 ⁰С.

Для снижения трудоемкости процесса возможно проводить криоизмельчение замороженных тушек кальмара 6. При этом тушки кальмара, входящие в состав рецептуры в сыром виде, без предварительного размораживания измельчаются на решетке с диаметром отверстий не более 2 мм. Далее полученный криофарш перемешивается с вареным фаршем кальмара и вкусовыми и стабилизирующими добавками согласно рецептуре, в результате чего достигается требуемая температура фарша от минус 1,5 ± 0,5 ⁰С для дозирования через коэкструдер. Затем производится формование, панирование, обжарка, замораживание, упаковывание, маркирование полуфабрикатов, как описано выше.

Для обоснования сроков хранения готовой продукции была проведена микробиологическая оценка качества формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками в процессе хранения их при температуре минус 18 ⁰С 7. На анализ были представлены три образца: формованные полуфабрикаты из фарша кальмара без начинки; формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинкой из грибов, сыра и лука; формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинкой из мидий и лука. полуфабрикат кальмар рыбный микробиологический

Микробиологическая оценка качества образцов формованных полуфабрикатов в процессе хранения проводилась по стандартной методике определения величины МАФАнМ (мезофильных аэробных факультативных анаэробных микроорганизмов), количества плесневых грибов, а также наличия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Проведенные исследования показали, что все исследуемые образцы в течение предполагаемого срока хранения (180 сут) удовлетворяют требованиям СанПиН по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, наличию БГКП, St. aureus, сульфидредуцирующих бактерий рода Clostridium в 1г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта, количеству микроскопических грибов и плесеней, КОЕ/г.

Результаты научных исследований реализованы в виде разработанной нормативной документации (проект ТУ 9260-401-00471544-10 и ТИ) на формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками.

Список использованных литературных источников

1. Рамбеза, Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов / Е.Ф. Рамбеза // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр.- Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. - 195с.

2. Семенова, А.А. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов /А.А. Семенова, М.В. Трифонов, Ф.В. Холодов // Все о мясе. - М., 2008. - N 1. - С. 17-19.

3. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов /А. Козырев // Пищевая промышленность. - 2002. - №11. - С. 23-25.

4. Производство замороженных рыбных полуфабрикатов // Рыба и морепродукты. - 2008. - №2. - С. 56-58.

5. Рудская, А.И. Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых полуфабрикатах из кальмара / А.И. Рудская [и др.] // Вестник Российской академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГОУ ВПО «КГТУ» и ЗН Ц НЦ РАЕН. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2010. - С. 279-284.

6. Фатыхов, Ю.А. Технологические аспекты производства полуфабриката из мороженого сырья / Ю.А. Фатыхов // Совершенствование процессов, машин и аппаратов пищевых производств: сб. науч. тр. / КТРИПХ. - Калининград, 1995. - С.28 - 34.

7. Рудская, А.И. Анализ микробиологической безопасности формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с различными начинками / А.И. Рудская, Д.Л. Альшевский // Инновации в науке и образовании - 2010: VIII Юбилейная междунар. науч. конф., посвященная 80-летию основания КГТУ: труды: в 3ч. / ФГОУ ВПО «КГТУ». - Калининград, 2010. - Ч. 1. - С. 90-92.

Размещено на Allbest.ru