Безопасность и качество колбасных изделий, реализуемых в розничной сети города Иркутска

Размещено на http://www.allbest.ru/

Безопасность и качество колбасных изделий, реализуемых в розничной сети города Иркутска

Будаева А.Б.,

Хунданова Т.Л.,

Долганова С.Г.,

Очирова Л.А.,

Борхолеева А.В.

Аннотация

В статье рассмотрены результаты исследования колбасных изделий, реализуемых в розничной сети на территории города Иркутска.

Нами проведены органолептические, физико-химические и бактериологические исследования по 15 показателям.

Ключевые слова: колбасные изделия, безопасность, качество, органолептические исследования, физико-химические исследования, микробиологические исследования

Колбасные изделия на сегодня пользуются популярностью и спросом у потребителей, так как являются универсальным готовым продуктом, без которого трудно представить меню современного человека. В настоящее время в России вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий [1, 2]. Они являются весьма популярными продуктами питания, а ассортимент, представленный на рынке, отличается разнообразием и постоянным расширением [3]. По данным Денисовой И.О., выпуск колбасных изделий в целом по России ежегодно увеличивается на 77,15% [4]. Поэтому первостепенной задачей в нашей стране является обеспечение потребителей безопасными и качественными пищевыми продуктами, выпуск качественно полноценных, устойчивых к хранению и привлекательных на вид продуктов [5].

Выбирая колбасные изделия, потребитель ориентируется на маркировку, в соответствии с которой изготовлена данная продукция, а также на внешний вид и ценовую категорию. При этом безопасность и качество можно определить только проведением лабораторных исследований [6, 7].

Материалы и методы исследования

Работа выполнена на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО "Иркутский ГАУ".

Материалом служили колбасные изделия, производимые 21 предприятием и реализуемые в розничной сети г. Иркутска. Нами проведены органолептические, физико-химические и бактериологические исследования колбасных изделий.

Для проведения исследований проводили отбор проб по ГОСТ 9792-73. Органолептические исследования проводили по ГОСТ 9959-91, физико-химические - по ГОCТ 9957-2015, 8558.1-2015, 9793-74, 10574-91, 25011-81, 23042-2015, 9794-2015, микробиологические - по ГОСТ 10444.5-94, Р 52814-2007, 29185-2014 и 31659-2012.

Результаты исследований

При мониторинге колбасных изделий в розничной сети было установлено, что из 21 производителя 42,9% продукция приходится на местного производителя.

Наружным осмотром было установлено, что представленные изделия имеют чистую, не морщинистую, привлекательную упаковку (оболочку), батоны имеют аккуратную правильную форму - без разломов, загрязнений, без наличия плесени и слизи на поверхности изделий, без наплывов фарша над оболочкой. Следует отметить, что форма, размер и вязка исследуемых батонов соответствовали нормативным правовым документам. Маркировка всех представленных образцов включает необходимую для потребителя информацию (ГОСТ Р 1074-2003), а именно: наименование продукта; категория, сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; дата изготовления и дата упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт). колбасный розничный продукт

Органолептические исследования проводили по 6 показателям для случайных выборок, при этом определяли: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и сочность по 9-тибалльной шкале. В целом все колбасные изделия были свежими, поверхность батонов была чистой, сухой, без повреждений, пятен, стеков жира и бульона под оболочкой (табл. 1). Внешний вид у изделий на разрезе был характерным для данных изделий, однородным, равномерно перемешанным, изделия не содержали посторонних включений, серых пятен, пустот. Наибольшие баллы набрали образцы №№ 2, 6, 9, 14 и 19. Цвет фарша - различный и варьирует от розового до красного. Запах и вкус исследуемых образцов - свойственные данным изделиям, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Лучшие образцы - под №№ 1, 5, 9, 13, 14, 18 и 19.

Таблица 1. Результаты органолептических исследований

Консистенция фарша в 10 образцах упругая, в 10 - плотная и в 1 - слишком мягкая. При обработке данных было выявлено, что наиболее часто встречаются следующие комментарии: запах приятный мясной, консистенция - рыхлая, присутствуют крупные кусочки мяса (образец №5); цвет и вид бледный, консистенция - жесткая, резкий аромат (образец №№ 3, 4); посторонний привкус, выраженный кислый вкус (образец №20).

Физико-химическими исследованиями определяли массовую долю: поваренной соли, нитрита натрия, влаги, крахмала, белка, жира и фосфора. Результаты исследований приведены в таблице 2. Всего было подвергнуто исследованиям 573 образца вареных, полукопченых и деликатесных изделий. Так, по результатам таблицы видно, что все представленные образцы соответствовали нормативным техническим документам и не превышали предельно-допустимые уровни, предусмотренные для каждого вида колбасных изделий.

Таблица 2. Результаты физико-химических исследований колбасных изделий

Нами были проведены микробиологические исследования 83 образцов колбасных изделий (табл. 3), из них в 76 пробах, или 91,6% случаях, не выявлены патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. В 4 пробах (4,8%) были выявлены бактерии группы кишечной палочки, а в 2 (2,4%) пробы не соответствовали требованиям по двум показателям: были идентифицированы кишечная палочка и установлено превышение общего микробного числа (КМАФАнМ).

Таблица 3. Результаты микробиологических исследований колбасных изделий

Выводы

По результатам органолептических исследований 20 образцов колбасных изделий по 6 показателям было выявлено, что по внешнему виду 25,0%, по запаху и вкусу 35,0% изделий получили наибольшие баллы, цвет фарша варьировал от розового до красного, 50,0% изделий имели упругую, 45,0% плотную и 5,0% слишком мягкую консистенцию.

Физико-химическим исследованиям были подвергнуты 573 образца колбасных изделий, по результатам все пробы (100%) соответствовали нормативно-техническим документам.

Микробиологическим исследованиям были подвергнуты 83 образца. При этом выявили, что в 4,8% случаев выделены бактерии группы кишечной палочки, в 2,4% случаев - обнаружена кишечная палочка и установлено превышение общего микробного числа (КМАФАнМ).

Список использованных источников

1. Акжигитова А.Р., Конкина Е.А., Пичугина Н.Н. Роль колбасных изделий в рационе питания современной молодежи // Бюллетень медицинских Интернет-конференций. - 2016, т. 6, №5. - С. 698-699.

2. Валеулов К.Г., Юнусов Э.Ш., Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Каримова А.З. Изучение качественных характеристик колбасных изделий с функциональными добавками // Вестник Казанского технологического университета. - 2013, №20, т. 16. - С. 203-205.

3. Денисова О.И. Ассортиментная политика как часть маркетинговой стратегии предприятия // Известия Тульского государственного университета. - 2010, №2-2. - С. 229-233.

4. Денисова О.И. Исследование рынка колбасных изделий Тульской области // Известия Тульского государственного университета. - 2010, №1-2. - С. 74-79.

5. Козлова Т.А. Исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на физико-химические свойства вареных колбасных изделий // Russian Journal of Agriculturaland Socio-Economic Sciences. - 2012, №2 (2). - С. 34-39.

6. Небогатина М.А., Минаева У.А., Очирова Л.А. Органолептические исследования колбасных изделий, реализуемых в розничной сети г. Иркутск // Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК. - 2016, т. 2. - С. 32-36.

7. Хунданова Т.Л., Очирова Л.А. Мониторинг колбасных изделий, реализуемых в розничной сети г. Иркутск // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2015, №224. - С. 244-249.

Размещено на Allbest.ru