Изменение органолептических показателей качества печенья с профилактическими свойствами при хранении

Рассмотрение необходимости получения мучного продукта функционального назначения. Способы обогащения мучных изделий стандартного качества белковым наполнителем на основе рыбного сырья. Органолептические показатели качества экспериментального продукта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 23.06.2018
Размер файла 75,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
Обзор

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 641.5:639.2

ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Е.В. Махнач, И.А. Бессмертная

Рассмотрена необходимость получения мучного продукта функционального назначения. Обоснован способ обогащения мучных изделий стандартного качества белковым наполнителем на основе рыбного сырья. Исследованы органолептические показатели качества экспериментального продукта, а также их изменение при хранении.

белковый наполнитель из мышечной ткани рыб, обогащение мучных изделий, продукт профилактического назначения

мучной продукт качество органолептический

changes OF THE ORGANOLEPTIC QUOLITY INDICATORS OF THE BISCUITS WITH PREVENTIVE PROPERTIES WHIL STORING

E.V. Makhnach, I.A. Bessmertnay

The article investigates the necessity of developing a mealy functional product. It gives the substantiation for the method of enrichment of mealy products of standard quality with a fish protein - mineral filler. It also investigates the organoleptic quality indicators of the experimental product as well as their change during storage.

Приоритетным направлением в технологии продуктов питания в настоящее время является создание профилактических кондитерских изделий нового поколения в рамках реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания".

Мучные кондитерские изделия являются популярным, традиционным и важным продуктом питания. В зависимости от рецептуры и технологии печенье может быть продуктом питания массового назначения, деликатесным изделием, диетическим или профилактическим продуктом, детским питанием [1].

Уже несколько десятилетий ведутся научные работы по обогащению мучных изделий эссенциальными микро - и макронутриентами [2]. Биологические достоинства белковых обогатителей из мышечной ткани рыб позволяют создать комбинированные продукты нового поколения. Использование белковых наполнителей из мышечной ткани рыб является перспективным направлением для создания изделий с профилактическими свойствами, так как рыбный белок содержит все незаменимые аминокислоты, а также кальций и фосфор в усвояемой форме [3].

В работе исследовалось качество полученного продукта (печенья) с белковым наполнителем из мышечной ткани рыб и оценивалось изменение органолептических показателей качества печенья при хранении.

Для оптимизации состава нового продукта использовали рецептуру затяжного печенья, в которую на этапе приготовления теста вносили белковый наполнитель, приготовленный из речного окуня методом горячего ферментолиза, а также следующие натуральные вкусовые ароматические добавки растительного происхождения: сок морковный, цедру лимонную, корицу, ваниль, травяную соль.

После выпечки и охлаждения печенья проводилась дегустация готового продукта по органолептическим показателям качества, для чего была разработана 5-балльная шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей.

Органолептический анализ печенья производился согласно методике проведения дегустаций комиссией в составе 5-7 человек на основании оценки показателей качества, нормируемых в ГОСТ 24901-89.

Оценка качества образцов печенья проводилась в течение трёх месяцев с интервалом в две недели. Хранение печенья осуществляли в полимерной упаковке при температуре 18±5єС и относительной влажности не выше 75%, каждый из образцов шести рецептур хранился отдельно.

О качестве готовой продукции судили по сумме баллов по всем пяти показателям качества с учётом коэффициентов значимости. Качество изделий, получивших при дегустации пять баллов, считалось отличным, четыре - хорошим, три балла - удовлетворительным, ниже трёх баллов - неудовлетворительным. Полученные данные обрабатывались методами математической статистики. Результаты изменения органолептических показателей исследуемого печенья при хранении в течение двенадцати недель приведены на рис. 1.

Рис. 1. Изменение оценки органолептических показателей качества печенья белковым наполнителем на основе мышечной ткани окуня и натуральных вкусовых ароматических добавок растительного происхождения при хранении в течение двенадцати недель

Как видно из рис. 1, качество печенья на момент изготовления и в течение четырёх недель хранения оставалось "отличным" и "хорошим". Все образцы печенья сохранили хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока хранения. Изменилась только интенсивность вкуса и запаха, что и отразилось на суммарной оценке качества.

После восьми недель хранения, в течение дальнейших четырёх недель наблюдается ухудшение качества почти всех образцов печенья. Это ухудшение качества характеризуется приобретением продукцией запаха и вкуса "старой" муки, уменьшением хрупкости при разломе и раскусывании печенья.

К окончанию 12-недельного периода хранения наилучшие показатели качества сохранило печенье с добавкой из моркови, что свидетельствует о целесообразности использования морковного сока в качестве вкусовой ароматической добавки при производстве профилактического печенья. Добавка из моркови придаёт печенью интенсивный оранжевый цвет. Такие добавки, как корица и цедра лимона способствовали хорошей сохранности печенья и могут быть рекомендованы для расширения ассортимента печенья с профилактическими свойствами. Добавка "травяная соль" хуже других сочеталась с компонентами рецептуры затяжного печенья и может быть использована после корректировки основных компонентов рецептуры.

Для более полного описания вкуса и запаха продукта и его оценки использовали профильный метод, который наиболее целесообразен при разработке рецептур новых рецептур продуктов и идентификации источника появляющихся в продуктах посторонних свойств [4].

На рис. 2 изображена профилограмма вкуса печенья с добавлением белкового наполнителя на основе мышечной ткани окуня и натуральных вкусовых ароматических добавок растительного происхождения после седьмой недели хранения.

Профилограмма, приведённая на рис. 2, показывает, что после семи недель хранения оценки всех единичных показателей вкуса печенья, за исключением печенья с добавлением лимонной цедры, были достаточно высокими (более четырёх баллов), печенье с добавлением лимонной цедры имело лёгкий привкус горечи [2].

На основании проведённых экспериментальных работ были сделаны следующие выводы:

· белковая добавка на основе мышечной ткани окуня может быть использована в рецептуре печенья для придания продукции профилактических свойств;

· для расширения ассортимента и усиления профилактических свойств в рецептуру печенья могут быть внесены такие добавки, как морковный сок, корица, лимонная цедра;

· установлены предварительные сроки хранения готовой продукции, которые составляют 8 недель;

· следует изучить изменения органолептических показателей профилактического печенья при хранении в упаковке из пергаментной бумаги, так как полимерная упаковка влияет на показатель "запах печенья".

Проведённый эксперимент позволяет выбрать оптимальную рецептуру профилактического печенья для дальнейшего исследования.

Образцы полученной продукции экспонировались на выставке "Рыба Балтики - 2008", прошедшей в выставочном центре "Балтик - Экспо" г. Калининграда, и заслужили высокую оценку посетителей, вызвали профессиональный интерес у производителей пищевой продукции, что свидетельствует об актуальности настоящих исследований.

Рис.2. Профилограмма вкуса печенья с добавлением белкового наполнителя на основе мышечной ткани окуня и натуральных вкусовых ароматических добавок растительного происхождения после семи недель хранения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бессмертная И.А. Обогащение хлебобулочных изделий белково-минеральной пищевой добавкой из рыбного сырья/ И.А. Бессмертная, Н.Н. Законова, М.А. Левоник // Инновации в науке и образовании -2005: международная научная конференция: материалы/КГТУ.- Калининград, 2005. - С. 257-258.

2. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментированного сырья/ А.П. Черногорцев. - М., 1973.-152 с.

3. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/ В.Б Спиричев, Л.Н Шатнюк., В.М. Позняковский. Наука и технология. - Изд-во Cиб. ун-та, 2005.-548 с.

4. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М.Сафронова, Е. В. Мегеда - М.: Колос, 2008.-534 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.

    курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015

  • Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.

    курсовая работа [521,1 K], добавлен 29.09.2013

  • Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007

  • Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

    курсовая работа [36,1 K], добавлен 25.05.2014

  • Основные показатели качества готовой продукции. Свойства, характеризующие качество продукции. Характеристика сырья, поступающего на предприятие. Основные правила приемки мучных изделий. Классификация видов контроля. Номенклатура показателей качества.

    презентация [1,9 M], добавлен 29.09.2017

  • Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.

    курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014

  • Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 24.08.2012

  • Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.

    курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010

  • Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

    дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015

  • Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.

    курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012

  • Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

    реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011

  • Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.

    курсовая работа [554,4 K], добавлен 18.05.2010

  • Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.

    курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014

  • Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.

    лабораторная работа [20,9 K], добавлен 28.12.2010

  • Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.

    курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014

  • Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 24.03.2010

  • Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.

    курсовая работа [253,9 K], добавлен 14.03.2012

  • Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.

    презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015

  • Цель и сущность технологии получения коньяка. Характеристика и виды сырья и виноматериалов, операции его подготовки и основные требования. Управление технологическим процессом и особенности его стадий. Основные показатели качества готового продукта.

    реферат [88,2 K], добавлен 03.01.2011

  • Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.

    курсовая работа [101,9 K], добавлен 06.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.