Обоснование рецептуры "Блинчики фаршированные" как продукта функциональной направленности
Обоснование возможности и целесообразности создания функциональных продуктов в виде полуфабриката замороженного "Блинчики фаршированные". Обоснование массовой части белково-липидно-витаминного коагулята относительно содержания в начинке печени.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.07.2018 |
| Размер файла | 51,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Дальневосточный государственный аграрный университет
Обоснование рецептуры «Блинчики фаршированные» как продукта функциональной направленности
Лучай А.Н., Бибик И.В., Гончарук О.В.
Аннотация
блинчик фаршированный полуфабрикат функциональный
Обоснована возможность и целесообразность создания функциональных продуктов в виде полуфабриката замороженного «Блинчики фаршированные». Посредством математического моделирования обоснована массовая доля белково-липидно-витаминного коагулята относительно содержания в начинке печени. Данный подход позволил создать рецептуру и технологию продукта функциональной направленности в виде «Блинчиков фаршированных» с заданным физиологическим эффектом.
Ключевые слова: ПОЛУФАБРИКАТ ЗАМОРОЖЕННЫЙ, КОАГУЛЯТ, ПРОДУКТ, МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА
Введение
В настоящее время достаточно высокой популярностью у покупателя пользуются фаршированные мучные кулинарные изделия в виде полуфабрикатов замороженных (ПЗ): пельмени, блинчики и т.д. Обусловлено это высокой трудоёмкостью их приготовления в домашних условиях. Поэтому, при относительно невысокой стоимости и удобстве приготовления таких ПЗ, они имеют достаточно высокий спрос у населения РФ.
Анализ имеющегося ассортимента ПЗ «Блинчики фаршированные» показал, что в нем полностью отсутствуют продукты, представляющие группу продуктов с функциональной направленностью.
В этой связи расширение ассортимента данной категории ПЗ, с точки зрения создания продуктов с заданным физиологическим эффектом, имеет и научную, и практическую значимость.
Цель исследования - на основе математического моделирования обосновать рецептуру полуфабриката замороженного «Блинчики фаршированные» с установлением их соответствия категории: продукты с заданным физиологическим эффектом.
Задачи исследований:
- обосновать возможность и целесообразность создания продуктов функциональной направленности в виде ПЗ «Блинчики фаршированные»;
- на основе математического моделирования обосновать рецептуру данного вида ПЗ, а также дать им сравнительную характеристику относительно продуктов имеющегося ассортимента.
Основная часть
На данном этапе исследований на основе полученного белково-липидно-витаминного коагулята (БЛВК) и печени готовилась начинка для фаршированных блинчиков - полуфабрикатов замороженных.
При этом на основе БЛВК готовилась композиция, содержащая предварительно подготовленную печень. Соотношение компонентов в начинке изменялось путем изменения массовой доли коагулята (МДКо).
Исследования проводились согласно схеме, представленной на рис. 1.
При этом проводилась органолептическая оценка фаршированных блинчиков по пятибалльной шкале [1].
Рис. 1 Технологическая схема приготовления блинчиков фаршированных в виде полуфабрикатов замороженных
Для зависимости в качестве управляемых факторов приняты: массовая доля коагулята МДКо, имеющая размерность - %, влажность коагулята - Wк, имеющая размерность - %, массовая доля сыворотки - МДС, имеющая размерность - %. За критерий качества принят органолептический показатель - N1-4, балл [2].
В результате поисковых опытов определены уровни варьирования указанными факторами, а также проведены исследования по матрице 23 [1].
После реализации эксперимента по матрице планирования и получения данных проведена их обработка (табл. 1 и 2).
Таблица 1
Регрессионный анализ зависимости Y1-4=f(X1,X2,X3)>max
|
Критерий |
Стандартное отклонение |
R-корреляции |
Коэффициент детерминации R2 |
F-критерий |
Значимость F-критерия (р) |
|
|
Y1> max |
0,85 |
0,98 |
0,96 |
12,95 |
0,005 |
|
|
Y2 >max |
1,17 |
0,97 |
0,94 |
8,73 |
0,01 |
|
|
Y3 >max |
1,39 |
0,95 |
0,92 |
6,07 |
0,03 |
|
|
Y4 > max |
0,84 |
0,99 |
0,97 |
19,29 |
0,002 |
На основе проведенной математической обработки экспериментальных данных получены математические модели оценки, характеризующие качество фаршированных блинчиков, которые после отсеивания незначимых коэффициентов в раскодированной форме имеют вид:
Адекватность полученных моделей, по результатам регрессионного анализа, с вероятностью Р=0,95 при коэффициентах корреляции R1=0,98, R2=0,97, R3=0,95 и R4=0,99 подтверждается неравенством FR>FТ (табл. 1).
В таблице 2 приведены области экстремальных значений факторов X1, X2и Х3, при которых Y1-4 стремится к оптимальному значению.
Таблица 2
Области экстремальных значений
|
Критерий |
Х1 / МДКо, % |
Х2 /Wк, % |
Х3 / МДС, % |
Y1-4 / N1-4 |
|
|
Y1> max |
0,99/54,1 |
0,71/55,2 |
0,99/49,7 |
23,5/23,5 |
|
|
Y2 >max |
1,0/54,7 |
0,92/55,0 |
1,0/49,9 |
24,0/24,0 |
|
|
Y3 >max |
1,0/54,3 |
1,0/54,8 |
1,0/50,1 |
24,0/24,0 |
|
|
Y4 > max |
0,77/54,6 |
1,41/55,3 |
1,23/50,0 |
23,5/23,5 |
На основе этих данных проведена графическая интерпретация полученных зависимостей в виде поверхностей и их сечений.
В результате разработаны рецептуры для фаршированных блинчиков (табл. 3).
Таблица 3
Рецептуры фаршированных блинчиков (ПЗ)
|
Компоненты для начинки и теста |
Блинчики фаршированные по вариантам |
||||
|
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
||
|
1. Начинка на основе НСТО+печень говяжья |
54,1 |
- |
- |
- |
|
|
2. Начинка на основе фаршевой композиции с МДЖ = 7,65% |
- |
54,7 |
- |
- |
|
|
3. Начинка на основе фаршевой композиции с МДЖ = 12,4% |
- |
- |
54,3 |
- |
|
|
4. Начинка на основе фаршевой композиции с МДЖ = 15,8% |
- |
- |
- |
54,6 |
|
|
5. Тесто |
|||||
|
5.1. Мука пшеничная в/с |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
|
5.2. Сывороточный продукт |
49,7 |
49,9 |
50,1 |
50,0 |
|
|
5.3. Вода |
50,3 |
50,1 |
49,9 |
50,0 |
В таблице 4 приведен сравнительных биохимический состав блинчиков фаршированных в виде полуфабриката замороженного.
Анализ данных, представленных в таблице 4, показывает, что «Блинчики фаршированные» при относительно высоком содержании белков растительного и животного происхождения имеют в своем составе значимые концентрации витаминов С, Р, Е и в-каротина, в совокупности составляющих биологически активный комплекс, обеспечивающий необходимую и достаточную степень удовлетворения суточной потребности человека в них на уровне 96-118 %, 49-59,2 %, 22-32 % и 55-105 %, соответственно [3].
Таблица 4
Сравнительный биохимический состав полуфабриката замороженного - «Блинчики фаршированные»
|
Продукт |
Содержание |
Энергетическая ценность, ккал/100 гр. |
||||||||
|
основных веществ, % |
витаминов, мг/100 г |
|||||||||
|
белки NЧ6,25 |
жиры |
углеводы |
зола |
С * |
Р * |
Е * |
в-каротин * |
|||
|
1. Блинчики фаршированные (ПЗ) |
||||||||||
|
1.1. по рецепту № 1 |
11,0 |
3,1 |
40,8 |
2,0 |
58,0 96,9 |
12,3 49,2 |
4,8 32,0 |
4,2 105,0 |
235,5 |
|
|
1.2. по рецепту № 2 |
12,3 |
4,3 |
38,2 |
2,2 |
68,0 113,0 |
14,1 56,4 |
3,7 24,7 |
2,3 57,5 |
240,7 |
|
|
1.3. по рецепту № 3 |
13,2 |
8,1 |
33,3 |
2,4 |
71,3 118,8 |
14,8 59,2 |
3,5 23,3 |
2,2 55,0 |
258,9 |
|
|
1.4. по рецепту № 4 |
15,4 |
10,4 |
29,1 |
2,1 |
70,2 117,0 |
14,2 56,8 |
3,3 22,0 |
2,2 55,0 |
271,6 |
|
|
3. Блинчики замороженные с печенью. Производитель ИП Мельниченко Д.В. Цех полуфабрикатов «Серышевский» ТУ 9119-209-01597945-14 |
11,0 |
12,0 |
34,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
290,0 |
* - % от СРНП
Следовательно, данный продукт отвечает требованиям, предъявляемым к ФПП [4] с кодовым обозначением ФФПИ:
- витамин С (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Р (Б-I-2В ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Е (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010);
- каротиноиды (в-каротин) (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010).
Заключение
На основе принятого подхода с использованием метода математического моделирования получены математические модели органолептической оценки качества ПЗ «Блинчики фаршированные», в состав начинки которых входит белково-липидно-витаминный коагулят с печенью.
С учетом полученных данных определена необходимая и достаточная массовая доля БЛВК в разработанной композиции БЛВК + печень, с учетом массовой доли жира в ней.
Анализом полученных данных установлено, что разработанный ПЗ соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам с заданным эффектом поддержания сердечно-сосудистой системы.
Список использованных источников
1. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос. 1994. 192 с.
2. Орлова И.В., Половников В.А. Экономико-математические методы и модели. Компьютерное моделирование. М.: Вузовский учебник. 2009. 365 с.
3. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М. 2006. 9 с.
4. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты функциональные. Классификация и общие требования. М. 2012. 11 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Современный рынок функциональных продуктов питания. Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении. Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью "Дары природы".
дипломная работа [2,3 M], добавлен 26.05.2015Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация [227,4 K], добавлен 28.10.2013Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.
курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014Научное обоснование ассортимента продуктов, производимых на исследуемом предприятии. Выбор и обоснование способа производства. Схема направлений переработки сырья, его физико-химические показатели. Подбор и расчет оборудования, организация производства.
курсовая работа [93,0 K], добавлен 15.05.2014Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.
реферат [102,3 K], добавлен 19.01.2014Организация рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок. Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте. Спортивные батончики, их значение и ассортимент. Энергетическая ценность тонизирующего батончика.
дипломная работа [352,7 K], добавлен 09.06.2014Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.
курсовая работа [744,5 K], добавлен 04.08.2016Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей".
реферат [496,1 K], добавлен 13.02.2009Национальные русские сладкие блюда. Особенности Петербургской кухни, тонкости сервировки стола, маленькие кулинарные хитрости. Специальные рецепты бутербродов, соусов, закусок. Разработка урока по технологии: "Приготовление блинчиков с куриным фаршем".
реферат [34,0 K], добавлен 10.11.2010Техника безопасности при работе в цехе. Характеристика проектируемой закусочной "Блинная" на 50 посадочных мест: оборудование и оснащение цехов, оформление залов, описание мебели и посуды. Блюда закусочной: блинчики с творогом и сметаной, салат "Летний".
презентация [2,2 M], добавлен 15.05.2016Составление технологической карты блюда "Солянка сборная мясная" и "Блинчики с мясом", товароведная характеристика используемого сырья. Подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе. Составление плана-меню "Комплексный обед".
курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.01.2014Создание комбинированных мясных продуктов как источника эссенциальных веществ. Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов. Физико-химическая характеристика мясорастительного сырья при выпуске продукции.
курсовая работа [81,0 K], добавлен 20.03.2011Характеристика консервной тары. Ознакомление с технологической схемой приготовления напитка и фаршированных томатов с луком и рисом в томатном соусе. Определение норм потерь и отходов сырья и материалов. Анализ безопасности пищевого сырья и продукции.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 09.05.2018Общая характеристика амилазы, обоснование целесообразности использования биотехнологических приемов в их производстве. Описание технологических стадий и режимов производства амилазы, химический состав и физико-химические свойства сырья и полуфабрикатов.
реферат [414,9 K], добавлен 21.02.2012Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий. Разработка производственной программы цеха и схемы технологических процессов. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря. Вспомогательные помещения кондитерского цеха.
курсовая работа [67,7 K], добавлен 13.05.2019Характеристика молочных продуктов, современные способы и подходы к изготовлению йогуртов. Выбор ассортимента вырабатываемой продукции, характеристика пищевой и биологической ценности. Моделирования рецептуры и технологическая схема, оборудование.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 29.12.2014Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
