Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Шилов Олег Александрович

Орёл - 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» на кафедре «Технология, организация и гигиена питания»

Научный

руководитель: доктор медицинских наук, профессор,

Зубцов Юрий Николаевич

Официальные

оппоненты: Болгов Анатолий Ефремович,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

заслуженный деятель науки Республики Карелия

и Российской Федерации, зав. кафедрой зоотехнии,

товароведения и экспертизы продовольственных товаров

ФГБОУ ВПО «Петрозаводский государственный

университет»

Симоненкова Анна Павловна,

кандидат технических наук, доцент кафедры технологии

и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО

«Государственный университет - УНПК»

Ведущая

организация: ФГБОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита состоится «17» мая 2012 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет - УНПК» по адресу: 302020, Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Государственный университет - УНПК».

Объявление о защите диссертации и автореферат размещены на официальном сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: www.gu-unpk.ru и направлены для размещения в сети интернет Министерства образования и науки РФ по адресу: адресу: http://vak.ed.gov.ru.

Автореферат разослан 16 апреля 2012 года.

Учёный секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, доцент ______________ Е.А. Кузнецова

1. ВВЕДЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на производство и качество молока, особое внимание уделялось выведению новых генотипов животных с улучшенными показателями удоя и их накопления в промышленном производстве. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья.

Современная наука о молоке базируются на традиционных принципах, разработанных видными отечественными учеными: Диланяном З.Х., Давидовым Р.Б., Ростроса Н.К., Горбатовой К.К., Роговым И.А., Покровским А.А., Сунцовой О.В., Харитоновым В.Д., Стрекозовым Н.И., Ивановым В.А., Барабанщиковым Н.В., Дунченко Н.И., Липатовым Н.Н., Касторных М.С., и их последователями. Научные исследования этих учёных сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.

Животноводство в России, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи, с чем на переработку поступает молоко отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим).

Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойства питьевого молока и качеству молочных продуктов, полученных с учётом их эндогенных факторов происхождения, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы.

В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов с учётом этих особенностей в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Орловской области - являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение и оценка качества поставляемого на переработку молока-сырья, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств молока и молочных продуктов с учетом эндогенных (породных) факторов животных.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

· провести социологический анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции;

· изучить влияние улучшающих пород и породосочетаний на молочную продуктивность и качественные характеристики молока исследуемых генотипов;

· изучить количественные и качественные характеристики молока-сырья исследуемых генотипов;

· изучить товароведно-технологические особенности творога, масла сливочного и сыра, выработанного из молока коров исследуемых генотипов;

· определить наиболее перспективные породы и породосочетания с целью рационального использования в молочной отрасли промышленно пригодных генотипов;

Научная новизна работы: впервые в условиях Орловской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных (генетических) факторов животных на технологические свойства молока-сырья;

· дана сравнительная оценка продуктивных показателей исследуемых генотипов по количественным и качественным показателям, полученного от них сырого коровьего молока;

· изучено влияние качества молока от коров разных генотипов на товароведно-технологические свойства творога, масла сливочного и сыра;

· обоснован социальный эффект потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции Орловской области.

Практическая значимость работы заключается в том, что установлено влияние породных (генетических) особенностей на химический состав молока, его технологические свойства и качество, произведенных из него молочных продуктов. Данная работа создаёт предпосылки для обоснования и прогнозирования молокоперерабатывающими предприятиями, выпускаемого ими ассортимента молочной продукции.

Предложены методические подходы, имеющие существенное значение для разработки теоретических и практических аспектов повышения качества молока-сырья и товароведно-технологической оценки, полученных из него молочных продуктов в условиях современной промышленной технологии молока и молочных продуктов.

Научные исследования по теме диссертации являются составной частью государственной научно-исследовательской программы, выполняемой Орловским государственным институтом экономики и торговли, кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров: «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приёмов переработки сельскохозяйственного сырья, производства, экспертизы качества и безопасности продовольственных товаров повышенной пищевой ценности» (рег. № 0120.0 800700).

Основные положения, выносимые на защиту:

методология анализа биологических, технологических и функциональных свойств молочной продукции с учётом эндогенных (генетических) факторов;

результаты комплексных товароведно-технологических приёмов производства и переработки молока-сырья, оценки конкурентоспособности, произведенных из него продуктов;

научное обоснование практических рекомендаций по рациональному использованию в молочной отрасли промышленно пригодных пород и породных генотипов.

Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены на научных конференциях российского и международного уровня. Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития и торговли общественного питания». Орёл, 2006г.; Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес», Орёл 2007г.; Международной научно-практической конференции «Методология и практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии», Орёл, 2008г.; Международная научно-практическая конференция «Управление инновациями в торговле и общественном питании», Орёл 2010г; Международная научно-практическая интернет-конференция «Инновационные технологии: приоритетные направления развития», Белгород 2011г.; VI международная заочная научно-практическая конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орёл, 2011г.

Публикация результатов исследований. Результаты исследований, выполненных по теме диссертации, изложены в 17 научных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе, 7 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Результаты исследований внедрены в систему работы с хозяйствами- поставщиками молока-сырья при производстве продуктов повышенной биологической ценности на ОАО «Завод сыродельный Ливенский», а также применяются в учебном процессе профессиональной подготовки студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» Орловского государственного института экономики и торговли.

Объём и структура работы. Диссертационная работа изложена на 157 страницах машинописного текста и включает: введение, обзор литературы, материал и методы исследований, результаты исследований, их обсуждение, выводы и практические предложения, список литературы, содержащий 223 источника, в том числе 50 иностранных. В диссертации 32 таблицы, 30 рисунков-диаграмм, 1 схема, 17 приложений.

молоко потребительский качественный творог

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Материал и объекты исследований

Объектом исследований явилось молоко, полученное от животных различных эндогенных (генетических) сочетаний генотипов животных, а также молочные продукты, произведенные из этого молока. Исследования проводили на взрослых коровах с учётом первых трёх лактаций. Учитывали удой за 100 и 305 дней лактации, содержание жира и белка в молоке. Экспертизу качества и оценку технологических свойств молока-сырья, а также произведенных из него творога, масла сливочного и сыра с последующей их оценкой проводили в аккредитованном инновационном научно-исследовательских испытательном центре ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» и производственной лаборатории ОАО «Завод сыродельный Ливенский» в соответствии с требованиями нормативной документации.

Все опытные группы животных формировали с учётом породы и породности, возраста, подопытные животные содержались в идентичных условиях на привязи. Кормление коров проводили по нормам ВИЖ, рассчитанным на получение не менее 4000-5000 кг молока за лактацию.

Научно-производственные исследования по оценке молока были проведены в опытах на четырёх группах животных разных генотипов: контрольная - чистопородные симментальские (С); I опытная - 3/8С х 3/8М х 1/4 Г; II - 1/4С х 1/4М х 1/2Г; III - 1/8С х 1/8М х 3/4Г, где С- симментальская, М - монбельярдская, Г - красно-пёстрая голштинская породы в хозяйствах Орловской области. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе проведен анализ состояния проблемы, выработаны цели и задачи исследований, разработана методология выполнения работы.

На втором этапе работы были проведены социологические исследования потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

На третьем этапе определяли количество произведенного молока, удой, его состав и свойства, физико-химические и микробиологические показатели.

На четвёртом этапе исследований производили выработку молочных продуктов (творога, масла сливочного и сыра) по ассортименту. Требования к молоку для каждого вида вырабатываемой продукции устанавливали в соответствии с показателями технической документации. Проведен анализ влияния показателей молока (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на характеристику молочных продуктов, выработанных из молока коров различных генотипов, с определением роли показателей сырья в формировании молочных продуктов

На пятом этапе проведена научно-производственная апробация, которая позволила выполнить шестой заключительный этап - разработать рекомендации по товароведно-технологическому использованию молока-сырья, полученного от животных разных генотипов и продуктов его переработки, направленные на улучшение их качественных характеристик.

Для изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности использовали стандартные общепринятые методы исследований.

Учет молочной продуктивности коров устанавливали путем контрольного доения за 305 дней лактации; отбор проб молочных продуктов и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809-86; плотность молока по ГОСТ 3625-84; массовую долю жира по ГОСТ 5867-90; титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92, активную кислотность - по ГОСТ 26781-85; массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626-73; содержание сахара - поляриметрическим методом по ГОСТ 3628-78; общее количество бактерий по ГОСТ 9225-84; КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; БГКП по ГОСТ 9225-84; содержание мышьяка, ртути, свинца, кадмия - сорбцией данных веществ из растворов с их осаждением по ГОСТ 26930-86; содержание цезия - 137 по МУК 2.6.1.717-88, методика ЭРО 18.06.90; содержание стронция - 90 по методике НФП «НАП» 08.05.94.; маркетинговые исследования методом опросов покупателей с расчётом типов потребления молочной продукции по (методика В.А. Солопова и Е.А. Семеновой, 2007г).

Все полученные данные сопоставляли между группами испытуемых животных и подвергали биометрической обработке. Расчёты, построение диаграмм, графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2010.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Социологический анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции

Целью данного исследования было выявление потребительских предпочтений жителей г. Орла в отношении молочной продукции. В период с ноября по декабрь 2011 года был проведен социологический опрос с целью изучения потребительских предпочтений при выборе молочной продукции. Исследования проводились в форме анкетирования. Данный метод можно охарактеризовать как наиболее популярный и доступный, с высокой степенью возвращения ответов респондентов. В результате проведенных исследований были получены следующие данные.

Так анализ распределения респондентов по возрасту показал, что 57% опрошенных это люди от 30 до 49 лет, 19,8% старше 50 лет и 22,2 от 18 до 29 лет (рисунок диаграмма 2).

Рис. 2 - Распределение респондентов по возрасту

По уровню доходов респонденты распределились следующим образом: 50,6% - от 5,5 до 7,0 тыс. рублей; 27,1% - от 7 до 10 тыс. рублей и 12,8% свыше 10 тыс. рублей (рисунок диаграмма 3).

Рис. 3 - Распределение респондентов по доходам

Анализ ответов о целях покупки потребителями молочных продуктов показал, что большинство респондентов - 38,2% приобретают их «для нормального функционирования организма»; «для удовлетворения вкусовых потребностей» - 21,4%; «для детского питания» - 13,8%; «для диетического питания» - 10,2%; «для кулинарных целей» - 16,4% (рисунок диаграмма 4).

Рис. 4 - Цели покупки молочных продуктов

Ключевым вопросом при проведении данных социологических исследований являлся вопрос об отношении респондентов к продуктам, выработанным из натурального молока. Было установлено положительное отношение 86% покупателей, 1,4% - отрицательное, 5,6% выразили безразличие и 7% затруднились ответить (рисунок диаграмма 5).

Рис. 5 - Отношение респондентов к продуктам, вырабатываемым из натурального молока

Важным моментом было установить связь цены и качества. При ответе на вопрос «Будете ли Вы покупать продукты, выработанные из натурального молока, если они будут дороже обычных?» были получены следующие данные: «да» - 33,6%, «нет» - 25,2%, «иногда» - 41,2%.

Таким образом, проведенные социологические исследования потребительских предпочтений покупателей показали необходимость производства продуктов питания, выработанных из натурального молока и закономерность ориентации производителей молока и молочной продукции на их сегментированное производство (по уровню доходов потребителей).

3.2 Качество молочного сырья Орловской области

3.2.1 Молочная продуктивность коров исследуемых генотипов

При анализе показателей молочной продуктивности подопытных эндогенных исследуемых генотипов исходили из того, что наиболее объективной является их оценка по собственной продуктивности, причём, делать это можно провизорно уже за 100 дней первой лактации, но наиболее достоверна - за первые три лактации (рисунок диаграмма 6).

Рис. 6 - Количество надоенного молока за первые три лактации.

Оценка по количеству молочной продуктивности за первые три лактации свидетельствует о том, что помесные животные различных генотипов (опытные группы) превосходили своих чистопородных симментальских сверстниц (контрольная группа) по удою. Наиболее высокопродуктивными на протяжении всех трёх лактаций оставались животные первой опытной группы, их удой составил 5576 кг. Однако, с насыщением генотипического разнообразия в опытных группах, особенно связанных с его ростом по голштинской породе, их продуктивность несколько снижается.

Контрольная группа коров, представленная симментальской породой, несмотря на низкую молочную продуктивность в первую лактацию, сохранила динамику роста надоя от первой к третьей лактации, что в большой степени подтверждает высокий её потенциал.

3.2.2 Физико-химические свойства молока коров разных генотипов

Исследования химического состава молока (таблица 1) показали, что молоко, полученное от животных контрольной группы, характеризовалось повышенным содержанием основных компонентов.

Таблица 1 - Состав и физико-химические свойства молока

Показатели	Генотип коров (M ± m)
	контроль	I опытная	II опытная	III опытная
Сухое вещество, %	12,44 ± 0,17	12,19 ± 0,14	12,04 ± 0,19	12,02 ± 0,2
СОМО, %	8,78 ± 0,11	8,57 ± 0,09	8,46 ± 0,12	8,41 ± 0,10
м.д. жира, %	3,66 ± 0,08	3,62 ± 0,04	3,58 ± 0,05	3,61 ± 0,07
м.д. общего белка, %, в т.ч.	3,39 ± 0,08	3,33 ± 0,09	3,30 ± 0,07	3,28 ± 0,06
Казеин, %	2,80 ± 0,07	2,64 ± 0,09	2,60 ± 0,06	2,55 ± 0,07
Сывороточные белки, %	0,60 ± 0,03	0,69 ± 0,04	0,70 ± 0,04	0,73 ± 0,04
Лактоза, %	4,58 ± 0,17	4,55 ± 0,15	4,53 ± 0,15	4,51 ± 0,18
Зола, %	0,79 ± 0,02	0,78 ± 0,01	0,75 ± 0,01	0,74 ± 0,02
Кальций, мг %	136,8 ± 2,3	136,6 ± 2,4	132,4 ± 2,7	131,6 ± 2,8
Фосфор, мг %	76,30 ± 2,3	76,30 ± 2,2	75,10 ± 1,9	75,11 ± 2,1
Калий мг %	139,0 ± 2,9	138,0 ± 3,1	139,1 ± 2,7	138,7 ± 3,3
Плотность, єА	29,91 ± 0,42	28,69 ± 0,37	27,93 ± 0,41	28,24 ± 0,39
Кислотность, °Т	18,00 ± 0,36	17,20 ± 0,41	17,70 ± 0,38	17,11 ± 0,42
рН	6,42 ± 0,07	6,51 ± 0,11	6,57 ± 0,08	6,57 ± 0,09
Число жировых шариков, млрд/мл	3,33 ± 0,21	3,27 ± 0,16	3,17 ± 0,27	2,93 ± 0,12
Средний диаметр жир. шар., мкн	4,21 ± 0,25	3,84 ± 0,17	3,72 ± 0,14	3,61 ± 0,19
Белка на 100 г. жира, г	92,62	91,98	92,17	90,85
Энерг. ценность 1 кг мол., ккал	671,3	659,5	641,1	639,0

Р < 0,05

Сухого вещества наибольшее количество было в контрольной группе (чистопородный генотип) - 12,44%. Их превышение над тремя опытными группами составило 0,25-0,42%.

Превышение показателей контрольной группы по массовой доли жира над тремя опытными составило, соответственно, на 0,04% 0,08% и 0,05%.

По количеству молочного сахара, исследуемые генотипы отличались незначительно, на 0,03-0,07%, что подтверждает его низкую изменчивость.

Не было существенных различий и по количеству минеральных веществ (кальция, фосфора, калия).

У помесных коров в молоке был меньшим диаметр жировых шариков на 15,3%, меньшая на 6,4% плотность молока и больший на 3,9% рН.

Содержалось меньше казеина на 0,29%, однако, было наибольшим количество сывороточных белков - на 0,09-0,13%.

Энергетическая ценность 1 кг молока животных симментальской породы составила 671,3 Ккал, что выше опытных групп на 11,8-32,3 ккал, или на 1,8-5,1%, причём, что в опытных группах от поколения к поколению, т.е. от первой группы к третьей показатель калорийности молока достоверно снижался.

3.3 Товароведно-технологическая оценка качества молочных продуктов, произведенных из молока коров исследуемых генотипов

3.3.1 Качественные особенности творога из исследуемого молока

С целью исследования технологических свойств молока, полученного от коров исследуемых генотипов, на качество творога в производственных условиях провели его выработку. В качестве сырья использовали доброкачественное свежее молоко кислотностью 17,1-18,0°Т.

Для выявления наиболее оптимальной вкусовой гаммы была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов творога по 20-балльной шкале. Сроки годности устанавливали в бактериологической лаборатории молочного предприятия проведением микробиологического и органолептического анализа.

Установленные исследованиями небольшие различия в показателях в пользу контрольной группы, по сравнению с опытными образцами, вместе с тем, говорят о том, что сроки годности всех исследуемых образцов творога при стандартных условиях хранения составляет не более 3 суток (т.е. 72 часа).

Исследованиями по показателям безопасности допустимого уровня в образцах творога содержания тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов на соответствие гигиеническим нормативам, было установлено их полное соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Для расчета содержания полезных веществ в образцах творога были использованы таблицы химического состава продуктов, составленные А.А. Покровским. Основные компоненты исследуемого творога имели следующий химический состав (таблица 2).

Анализ представленных данных говорит о том, что по содержанию полезных веществ более ценным оказался контрольный образец, который, практически по всем показателям превышает другие образцы.

Среди опытных образцов наименее ценным по исследуемым веществам оказался образец №2.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика содержания полезных веществ в исследуемых образцах творога

Пищевые вещества	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Физико-химический состав творога (%)
Вода	70,5	71,5	71,4	71,7
Белки	16,8	16,5	16,4	16,1
Жиры	9,0	9,0	9,0	9,0
Углеводы	2,8	2,2	2,4	2,4
Зола	0,9	0,8	0,8	0,8
Минеральные вещества, (мг/% на 100 г. продукта)
Натрий	42,8	41,7	40,9	41,3
Калий	114,5	114,0	113,0	113,4
Кальций	165,0	164,1	160,0	163,2
Магний	23,0	22,6	21,7	22,2
Фосфор	225,0	224,0	219,1	222,4
Железо	0,59	0,52	0,48	0,51
Витамины, (мг/% на 100 г. продукта)
Витамин А	0,055	0,052	0,048	0,05
в-каротин	0,09	0,086	0,085	0,86
Тиамин (В1)	0,04	0,037	0,035	0,036
Рибофлавин (В2)	0,27	0,25	0,23	0,25
Ниацин (РР)	0,42	0,40	0,37	0,39
Аскорбиновая к-та (С)	0,93	0,88	0,87	0,90
Энерг. ценность, ккал	179	175	169	172

Анализ произведенных расчетов позволяет, в свою очередь, сделать расчёт степени удовлетворения средней суточной потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах на 100 г. продукта, исследуемыми образцами творога (таблица 3).

Таблица 3 - Степень удовлетворения средней суточной потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах на 100 г продукта.

Пищевые вещества	Суточная потреб- ность	Степень удовлетворения суточной потребности в твороге, %
		контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Белки, г	80-100	10-12	10-12	7-9	9-11
Жиры, г	80-100	23-29	23-29	21-26	23-29
Углеводы, г	400-500	6-8	4-6	3-5	4-6
Минеральные вещества (мг)
Натрий	4000-6000	0,8-1,0	0,8-1,0	0,6-0,9	0,8-1,0
Калий	2500-5000	3-6	2-4	2-4	2-4
Кальций	800-1000	11-14	11-13	9-11	10-13
Магний	300-500	3-5	3-5	3-5	3-5
Фосфор	1200-1500	10-13	10-12	8-10	10-12
Железо	15	4	3	3	3
Витамины (мг)
Витамин А	1-2	7-13	7-12	6-11	7-12
Тиамин (В1)	1,5-2,0	2-2,5	2-2,5	2-2,5	2-2,5
Рибофлавин (В2)	2-2,5	9-12	9-12	7-9	9-12
Ниацин (РР)	15-25	1,0-2,0	1,0-2,0	0,9-1,5	1,0-2,0
Аскорбино-вая к-та (С)	50-70	1,0-1,5	1,0-1,5	0,9-1,3	1,0-1,5

На основании расчетных данных видно, что по многим показателям контрольный образец творога превосходил показатели других испытуемых образцов. Его употребление в пищу, в большей степени, может восполнить потребности организма в основных витаминах и минеральных веществах.

3.3.2 Товароведно-технологическая оценка качества масла сливочного

Выработку масла проводили методом сбивания согласно технологическим инструкциям по производству сливочного масла. Пастеризация - мгновенная, охлаждение и созревание сливок в течение 8 часов. Жирность сливок колебалась от 41 до 42%, кислотность от 12 єТ до 12,7 єТ, что соответствовало требованиям 1 класса по жирности и кислотности. На следующий день после сбивания проводили комиссионно-закрытую экспертизу и физико-химический анализ на содержание жира, влаги, кислотности и т.д. Для характеристики жировой фазы масла исследовали йодное число, перекисное число и число омыления. Характеристика технологических свойств молока, использованного для выработки масла от животных разных генотипов (таблица 4) свидетельствует: для получения масляного зерна в контрольной группе потребовалось 27 минут сбивания сливок, что меньше аналогичного показателя для опытных образцов, соответственно, на 18-26% и 37%.

Наименьший отход жира в обрат и пахту в контрольном образце - соответственно 0,15 и 0,50%, а наибольший у опытных образцов №2 и №3.

Таблица 4 - Технологические свойства молока

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Содержание жира в сливках, %	42,0	41,3	41,2	41,1
Кислотность сливок, єТ	12,0	12,5	12,0	12,7
Продолжительность сбивания, мин	27,0	33,0	35,0	38,0
Содержание жира в обрате, %	0,15	0,20	0,25	0,30
Содержание жира в пахте, %	0,50	0,90	1,20	1,00
Степень использования жира молока, %	96,00	94,28	92,87	90,89
Затраты молока на 1 кг масла жирности 82,5%, кг	21,9	22,7	23,8	24,8

По содержанию жира в сливках и степени его использования в молоке (%) лучшими показателями характеризовался контрольный образец; в опытных образцах эти показатели от первого образца к третьему ухудшались, однако в целом оставались на высоком уровне.

Минимальное количество молока, затраченного на 1кг масла стандартной жирности (82,5%) установлено в контрольной группе - 21,86 кг, что на 2,1-12,7% меньше, чем в других группах. Такая же закономерность и по степени использования жира молока.

Масляное зерно, полученное при переработке молока контрольной группы, лучше промывалось от пахты, было более плотным и жёлтым, чем другие образцы. Полученные образцы масла различались и по физико-химическому составу (таблица 5).

Таблица 5 - Физико-химические показатели масла сливочного

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Влажность, %	16,0	16,0	16,0	16,0
Содержание жира, %	82,5	82,5	82,5	82,5
Кислотность мол. жира, єК	0,78	0,85	0,86	0,69
Число омыления	232,80	231,20	231,00	229,80
Перекисное число	0,13	0,12	0,10	0,9
Йодное число	36,1	35,8	35,3	34,3
Стойкость молочного жира при t = 28-36єС после 8 ч.	0,75	0,70	0,65	0,60
Энергетическая ценность на 100 г, ккал	755	750	748	747

По кислотности молочного жира, которое обусловлено наличием свободных жирных кислот и остаточным содержанием белка установлено, что наибольшим оно было в молоке опытных групп образцы №1 и №2, которые превышали контрольный образец на 0,07-0,08 К0. Наименьшим оно оказалось в образце №3 - на 0,17 К0 к контрольному образцу. Однако существенных различий, в том числе и по таким показателям как число омыления и перекисное число - среди образцов масла не обнаружено.

Количество насыщенных жирных кислот (йодное число) максимально было в масле контрольной группы - 36,1 и образце № - 35,8, а наименьшее в образцах №2 и №3 - 35,3-34,3.

Было установлено, что масло, выработанное из молока контрольной группы, а также образцах №1 и №2, соответствовало требованиям высшего сорта, а масло образца №3 имело крошливую консистенцию, белый цвет, повышенную влажность, слабый аромат - 1 сорт.

Наибольшую оценку (по 20 бальной шкале) за вкус, запах, цвет получило масло из молока контрольной группы - 20 баллов, что на 1,0-4,0 балла больше опытных групп.

3.3.3 Товароведно-технологическая оценка качества сыра

Из молока исследуемых нами генотипов животных, для изучения качества сыра изготавливали круглый голландский сыр 50% жирности. Сыр созревал в течение 75 дней с соблюдением всех технологических операций.

Молоко контрольной группы, было наиболее сыропригодным, о чём свидетельствует сычужно-бродильная проба. По сычужной пробе молоко контрольной группы свернулось за 8,43 мин., что быстрее свёртывания молока опытных на 2,8-5,8 мин. По сычужно-бродильной пробе молоко контрольной группы превышало на 1 класс молоко третьей опытной группы. Лучшей способностью к свёртыванию при повышенной концентрации кальция и температуры в наших исследованиях обладало молоко контрольной группы, а худшей третьего образца.

Было установлено, что при переработке молока полученного от животных третьей опытной группы в сыр потребовалось больше: сычужного фермента на 20%; времени постановки зерна - на 15 мин.; времени получения сырного зерна - на 15%. Большим на 0,37% по сравнению с контролем у них оказался и отход в сыворотку. Молоко первой и второй опытных групп занимало промежуточное значение по этим показателям. Время фазы гелеобразования в молоке контрольной группы составляет 6 мин., что на 50% быстрее, других групп.

На 1 кг зрелого сыра было израсходовано в контрольной группе 8,5 кг молока, что на 10,6-8,7% меньше, чем в третьей опытной группе. О качестве полученного нами сыра можно судить по показателям таблицы 6.

Таблица 6 - Качество зрелого сыра

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Влажность, %	42,97	43,10	43,51	44,17
Сухое вещество, %	57,03	56,90	56,49	55,83
Жир, %	28,60	28,40	28,30	27,20
Содержание жира в сухом веществе, %	50,15	50,00	50,15	48,70
Общий азот (О),%	4,01	3,97	3,77	3,78
Растворимый азот (Р), %	1,21	1,01	0,93	0,90
Отношение Р/О азоту, %	30,17	27,64	24,67	26,66
Соль, %	2,30	2,30	2,25	2,20
Кислотность сливок, єТ	218,0	211,0	206,0	208,0
Степень зрелости по Шє	112,0	108,0	105,0	106,0
Органолепт. оценка, балл	90,8	87,7	83,5	81,1
Сорт	в/с	в/с	I	I

По показателям кислотности, содержанию жира в сухом веществе и количеству соли в сыре, все образцы отвечали требованиям ГОСТ 7616-85.

Наибольшим содержанием сухого вещества и жира в сухом веществе отличался сыр из молока контрольной группы. Этот показатель был выше на 0,12-1,2%, чем в опытных группах.

Сыры, полученные из молока животных второй и третьей опытных групп, образцы №2 и №3 отличались пониженной зрелостью, о чём свидетельствует степень зрелости по Шиловичу, Шє, кислотность Р/О азоту.

Органолептическая оценка химического состава сыра показала, что наивысший бал за вкус и запах получил сыр из молока контрольной группы - 15,4 балла. Их превосходство по этому показателю над образцами первой опытной группы составило 1,2 балла. Образцы сыра, полученные из молока животных второй и третьей опытных групп, по вкусу и запаху существенных различий не имели, однако уступали контрольной группе на 2,9-3,3 балла.

Наивысший балл за консистенцию имел сыр, полученный из молока контрольной и первой опытной группы, соответственно, 15,2 и 14,3 балла. Образцы сыра, полученные из молока коров второй и третьей опытных групп, были подвержены деформации, имели ремнистую консистенцию и у них отсутствовал рисунок, имели слабый аромат. Общая оценка - 83,5-83,1 балла (1 сорт).

Сыр, полученный из молока контрольной и первой опытной группы, отвечал требованиям высшего сорта. Общая оценка - 90,8-87,7 балла.

По органолептическим показателям все образцы сыров от исследуемых генотипов соответствует ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые».

5. ВЫВОДЫ

1. Проведенные социологические исследования с целью выявления потребительских предпочтений жителей г. Орла по отношению к молочным продуктам, позволили установить, что большинство опрошенных - 86,0% высказали мнение о необходимости потребления продуктов питания, выработанных из натурального молока.

2. Анализ молочной продуктивности изучаемых генотипов показал, что помесные животные по сравнению с чистопородными (контролем) являются наиболее высокомолочными; продуктивность выше контрольной группы от 23,9% до 30,9 %. Лучшие результаты по количеству произведенного молока получены от животных генотипа 3/8С х 3/8М х 1/4Г (первая опытная группа) - 5576 кг.

3. На содержание массовой доли белка и жира в молоке оказывают влияние эндогенные факторы. Помесные животные опытных групп уступали контрольной группе по первой, второй и третьей лактации, соответственно, на 0,05%, 0,06% и 0,08%.

4. Исследование химического состава и физико-химических свойств молока показали, что контрольные образцы молока превосходят образцы опытных групп по содержанию сухих веществ на 0,25-0,43%, СОМО на 0,21-0,37%, белков казеина на 0,16-0,25%, среднему диаметру жировых шариков 0,37-0,6 мкм.

5. На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества установлено, что творог 9% жирности, выработанный из молока контрольной группы животных по органолептическим показателям набрал большую сумму баллов, так как имел более гармоничный, приятный запах, пластичную консистенцию по сравнению с творогом, полученным из молока опытных групп.

6. Проведенная выработка масла сливочного и его оценка по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что по количеству молока, затраченного на 1 кг масла опытные группы уступали контрольной на 2,1-12,7%. По йодному числу на 0,8-1,8 ед. Масло, выработанное из молока контрольной, первой и второй опытных групп, соответствовало требованиям высшего сорта, а масло третьей опытной группы 1 сорта.

7. Органолептическая оценка сыра, выработанного из исследуемого молока, показала, что наивысший баллы получил контрольный образец сыра, который превосходил опытные образцы: по вкусу и запаху на 1,2-3,3 балла; консистенции на 0,9-3,3 балла. Образцы сыра, полученного из молока контрольной и первой опытной групп, отвечали требованиям высшего сорта. Общая оценка - 90,8-87,7 балла.

5.1 Предложения производству

1. На основе динамики показателей качества молока-сырья, рекомендуется обязательная сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения.

2. Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности, и идентификационным признакам продукта.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

Публикации в изданиях рекомендованных ВАК

1. Шилов О.А. Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе. [Текст] / Шилов О.А., Шилов А.И. // «Вестник Орёл ГИЭТ» - 2010. -№ 2(12). - с.141-147.

2. Шилов А.И. Производство молока и молочных продуктов от коров разных генотипов. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. // «Вестник Орёл ГАУ» - 2011. -2(29). -с. 20-25.

3. Шилов О.А. Некоторые особенности производства качественного молочного сырья. [Текст] Шилов О.А. // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 2011. -№3. -с. 61-63.

4. Шилов О.А. Потребительские свойства молочных продуктов в зависимости от качества молочного сырья. [Текст] Шилов О.А. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011. -№3(8). -с.45-52.

5. Шилов О.А. Творожный продукт повышенной пищевой ценности. [Текст] Шилов О.А. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011. -№4(9). -с. 29-35.

6. Шилов О.А. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. // «Вестник Орёл ГАУ» - 2012. -№1(34). -с.152-155.

7. Шилов О.А. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке молока и молочных продуктов. [Текст] Шилов О.А., Зубцов Ю.Н., Шилов А.И. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2012. -№1(12). -с.81-86.

Публикации в монографиях и других научных изданиях

8. Шилов О.А. Термоустойчивость молока, как главный показатель качества продукта. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. / Материалы Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития и торговли общественного питания. - Орёл, 2006. -с.99-101.

9. Шилов О.А. Технология получения творожной массы с добавлением мёда. [Текст] / Шилов А.И., Тарянская Н.В., Олиферова О.О., Шилов О.А. / Сборник статей международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес». -Орёл, 2007. -с. 230-234.

10. Шилов О.А. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда. [Текст] / Шилов А.И., Литвинова Е.В., Шилов О.А., Тарянская Н.В. // «Успехи современного естествознания». -2007. -№8 -с.97-100.

11. Шилов О.А. Качество молочного сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия Орловской области. [Текст] // Коллективная монография «Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии», Шилов А.И., Литвинова Е.В., Шилов О.А. под редакцией проф. Шилова А.И. -СПб: ИНФО-ДА, 2007. -с.5-15.

12. Шилов О.А. Потребительские свойства питьевого молока и молочных продуктов в зависимости от качества молочного сырья. [Текст] // Коллективная монография «Методология и практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии», под общей редак. проф. Шилова А.И. -СПб: ИНФО-ДА, 2008.-с. 176-189.

13. Шилов О.А. Качество молочного сырья в производстве молочных продуктов. [Текст] / Шилов О.А., Шилов А.И. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» -2010. -№3. - с.67-73.

14. Шилов О.А. Оценка качества молочного сырья и молочных продуктов. [Текст] / Шилов О.А. / Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии: приоритетные направления развития» - Белгород, 2011. -с.87-88.

15. Шилов, О.А. Качественные особенности молока и молочных продуктов в связи с различным генотипом происхождения. [Текст] / Шилов О.А. / Материалы VI международной заочной научно-практической конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Государственный университет - УНПК, Орёл. - 2011. -с.62-66.

16. Шилов О.А. Производство молочных продуктов и качество сырья. [Текст] // Коллективная монография «Продовольственный рынок: проблемы регулирования и влияние на качество жизни населения», под общей редакцией Ивановой Т.Н. -Орёл. Изд. «Труд». -2012. -с.89-101.

17. Шилов О.А. Исследования рынка молока и молочных продуктов с учетом факторов маркетинговой среды. [Текст] // Коллективная монография «Продовольственный рынок: проблемы регулирования и влияние на качество жизни населения», Кудинова С.А., Шилов О.А., под общей редакцией Ивановой Т.Н. -Орёл. Издательство «Труд». -2012. -с.168-175.

Шилов Олег Александрович

Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Подписано к печати 10.04.2012 г. Формат 60х48 1/16.

Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ №1451

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе

ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

Размещено на Allbest.ru

...