Обоснование рецептуры и технологии весовых паштетов функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование рецептуры и технологии весовых паштетов функциональной направленности

Лучай А.Н., Доценко С.М., Бибик И.В., Гончарук О.В.

Дальневосточный государственный аграрный университет

Аннотация

На основе принятых методологических и технологических подходов обоснована рецептура весового паштета функциональной направленности по массовой доле белково-печеночной композиции, липидного биоактивного комплекса и меланжа. Установлена необходимая продолжительность куттерования паштетной массы; с учетом полученных данных, по сравнительной оценке, биохимических составов инновационного и традиционного паштетов сделан вывод о соответствии нового паштета требованиям, предъявляемым к продуктам функциональной направленности, обоснована хранимоспособность предложенного паштетного продукта. Установлены коды для соответствующих физиологически функциональных ингредиентов.

Ключевые слова: ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОДХОДЫ, ЗАВИСИМОСТИ, СХЕМА, СОСТАВ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, СРОК ГОДНОСТИ

Создание продуктов функциональной направленности с использованием отечественного сырья пищевого назначения в настоящее время является приоритетным направлением, определенным основами государственной политики в рамках здорового питания населения РФ [1].

В этой связи актуальной задачей является создание функциональных продуктов с заданным физиологическим эффектом, например, поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (ССС), отвечающих требованиям национальных стандартов [2, 3].

При этом создание таких продуктов по инновационным технологиям возможно лишь получением и сохранением значимых концентраций физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ФФПИ) на соответствующих этапах технологической и физико-химической трансформации исходного сырья [5].

Целью исследований является разработка рецептуры и технологии весового паштета с заданным физиологическим эффектом.

Задачи исследования:

- обосновать возможность и целесообразность создания функционального продукта в виде весового паштета с заданным физиологическим эффектом, содержащего значимые концентрации ФФПИ;

- на основе установленных математических зависимостей обосновать рецептуру весового паштета, содержащего рациональное соотношение белков и жиров, значимые концентрации ФФПИ, а также его хранимоспособность.

Как показал анализ выпускаемого в настоящее время ассортимента паштетных продуктов, пользующихся у потребителя высоким спросом, их состав по соотношению белок: жир не соответствует формуле сбалансированного питания.

Так, анализом составов паштетов, выпускаемых в различных регионах РФ, установлено, что соотношение белок: жир изменяется в очень широком диапазоне его значений от 1: 2,4 до 1: 16.

Данный факт свидетельствует о том, что: во-первых, принятая к изучению категория продуктов условно является мясной; а во-вторых, она далека от продуктов, отвечающих требованиям национальных стандартов [2, 3] и, тем более, от стратегии государства, обозначенной в документе [1].

В этой связи на данном этапе исследований на основе принятых подходов разработана технология и обоснована рецептура весовых (штучных) паштетов согласно технологической схеме, представленной на рис. 1.

Органолептическая оценка приготовленных паштетов проводилась по девятибалльной шкале оценки [4].

Результаты оценки в зависимости от массовой доли М_К, % - белково-печеночной композиции, М_ЛБК, % - липидно-биоактивного комплекса, М_Я, % - массовой доли меланжа и ф - продолжительности куттерования приведены на рис. 2.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления паштетов на основе мясорастительных композиций «печень говяжья + БЛВК»

Рис. 2. Зависимости общей органолептической оценки -Ni, балл от принятых факторов

Зависимости Ni = f(М_К; М_ЛБК; М_Я; ф) получены с использованием метода наименьших квадратов и имеют следующий вид:

N₁ = 37,2 + 0,154М_К;

N₂ = 36,2 + 0,440М_ЛБК;

N₃ = 36,0+ 0,600М_Я;

N₄ = 36,9 + 0,018ф.

Решение данных уравнений относительно принятых факторов процесса формирования качества паштета дает следующие формулы при N_i= [N_i], где [N_i] - допускаемое по техническим требованиям значение органолептического показателя:

М_К = 6,49 [N₁] - 241,5;

М_ЛБК = 2,72 [N₂] - 82,27;

М_Я = 1,67 [N₃] - 60;

ф = 55,55 [N₄] - 2000.

В таблице 1 приведена рецептура разработанного белково-печеночного паштета, а в таблице 2 - его сравнительный биохимический состав.

Таблица 1. Рецептура белково-печеночного паштета

Анализ данных таблицы 2 показывает, что инновационный продукт «Паштет белково-печеночный» имеет соотношение белок: жир = 0,8, что является близким к значению 1,0, рекомендуемому по формуле сбалансированного питания [4]. У аналога, как это следует из приведенных данных, соотношение белок: жир составляет 0,3, что указывает на то, что количество жира на 70% выше рационального.

При этом разработанный паштет содержит липиды растительного и животного происхождения при соотношении С_18:2: С_18:3, близком к рекомендуемому ФАО/ВОЗ - 75: 1.

В то же время разработанный паштет по степени удовлетворения суточной потребности в витаминах Е, С, Р и в-каротине находится на уровне 134%, 65,0%, 21,8% и 84,0%, соответственно.

В этой связи он отвечает требованиям, предъявляемым к ФПП с заданным эффектом поддержания деятельности ССС [2, 3].

Для разработанного варианта паштета белково-печеночного установлена зависимость, характеризующая его хранимоспособность (рис. 3).

Анализ зависимости носит линейный характер, в связи с чем она аппроксимирована выражением:

N = 47,2 - 0,123t_хр[N],

где [N] - допускаемое значение органолептического показателя для разработанного паштета.

Таблица 2. Сравнительный биохимический состав инновационного и традиционного паштетов

Решение данного уравнения относительно параметра t_хр дает следующую формулу расчета продолжительности хранения весового паштета в соответствии с СанПиН 2.3.3.1324-03 и МУК 4.2.1847-04:

[t_хр] 383,72 - 8,13 [N],

где [t_хр] - допустимое время хранения по нормам СанПиН 2.3.2.10748-01 и ТР ТС 0,21/2011.

Рис. 3. Зависимость изменения общего органолептического показателя - N, балл от продолжительности хранения - t_хр, ч, при tє=4±2 єС

пищевой паштет ингредиент жир

Соотношение полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой) в печени говяжьей составляет С_18:2: С_18:3 = 0,47: 0,04 = 11,75: 1,0, а в сливках с МДЖ = 10% равно С_18:2: С_18:3 = 2,1: 0,9 = 2,3: 1.

Введение ЛБК в состав белково-печеночного паштета позволило получить соотношение С_18:2: С_18:3 = 6,93: 1 при рекомендуемом ФАО/Воз 7,5: 1.

Следовательно, разработанный продукт можно отнести к ФПП, для которого коды ФФПИ будут следующие:

- витамин С (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Е (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Р (В-I-5БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- ПНЖК С_18:22: С_18:3(В-II-2;3 ГОСТ Р-54059-2010).

-каротиноиды (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010).

На основе принятых подходов в результате проведения технологической и физико-химической трансформации исходного сырья обеспечено сохранение в нем значимых концентраций ФФПИ, обеспечивающих функциональную направленность инновационным паштетам с заданным физиологическим эффектом поддержания сердечно-сосудистой системы. С учетом данного факта разработаны рецептура и технология ФПП с заданным физиологическим эффектом и соответствующими кодами для ФФПИ.

Список использованных источников

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р.

2. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М. - 2006. - 9 с.

3. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты функциональные. Классификация и общие требования. - М. - 2012. - 11 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос. - 2001. - 376 с.

5. Доценко С.М., Бибик И.В., Доронин С.В., Лучай А.Н. Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса // АгроЭкоИнфо. - 2017, № 2.

Размещено на Allbest.ru