Дослідження впливу інноваційних інгредієнтів на збереженість борошняних кондитерських виробів

Аналіз проблеми черствіння борошняних кондитерських виробів. Дослідження інгредієнтів, які комплексно діють на сповільнення процесів черствіння. Встановлення можливостей збереження якості кексів за допомогою використання нетрадиційних видів борошна.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык украинский
Дата добавления 21.07.2018
Размер файла 181,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ІННОВАЦІЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Лозова Т. М.,

д.т.н., проф., професор кафедри товарознавства і технологій виробництва харчових продуктів, Львівський торговельно-економічний університет, м. Львів

Анотація. Розглянуто проблему процесів черствіння борошняних кондитерських виробів. Викладено аспекти пошуку та дослідження природних інноваційних інгредієнтів, які комплексно діють на сповільнення процесів черствіння. Встановлено можливість збереження якості кексів за допомогою використання нетрадиційних видів борошна (кукурудзяного і вівсяного), молочної сироватки, порошків квітів липи серцелистої та м'яти перцевої, меду, порошку квіткового пилку, гарбузової олії, квасолевого порошку та порошку прополісу. Наведені результати дослідження впливу зазначених інгредієнтів на форми зв'язку вологи в модельних зразках кексів порівняно з контрольним. Показано, що використані інгредієнти завдяки вмісту гідрофільних та вологоутримувальних речовин сприяють зростанню вмісту міцно зв'язаної вологи на 15,9-17,4 % та сповільненню її втрати. Обґрунтовано використання досліджених добавок як інноваційних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, інноваційні інгредієнти, збереженість, добавки, якість.

STUDY OF INFLUENCE OF INNOVATIVE INGREDIENTS ON STORAGE OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Lozova T. M.,

Doctor of Engineering, Professor, Professor of the Department of Commodity Research and Technologies of Food Production, Lviv University of Trade and Economics, Lviv

Abstract. The problem offlour confectionery products staling processes is considered. The aspects of the search and study of natural innovative ingredients, which act in a complex manner to slow down the processes of staling, are expounded. The possibility ofpreserving the quality of cakes by using non-traditional types of flour (corn and oatmeal), milk whey, powderedflowers of heartburn linden and peppermint, honey, flower pollen powder, pumpkin oil, haricot powder and propolis powder are established. The results of the study of the influence of the mentioned ingredients on the forms of moisture liaison in the model samples of cakes are shown in comparison with the control sample. It was shown that the used ingredients due to the content of hydrophilic and moisture-retaining substances contribute to the growth of tightly bound moisture content by 15.9-17.4% and to the slowing of its loss. The use of the investigated additives as innovative ingredients in the production offood products is substantiated.

Key words: flour confectionery products, innovative ingredients, preservation, additives, quality.

Постановка проблеми. Борошняні кондитерські вироби, хоча не належать до основних продуктів харчування, проте мають достатньо широкий споживчих попит. Одним із недоліків окремих секторів такої продукції (кекси, пряники тощо) слід вважати черствіння. З одного боку, черствіння зумовлено втратою вологи під час зберігання, а з іншого - це результат складних фізико-хімічних, колоїдних та біохімічних процесів, пов'язаних зі зміною властивостей основних біополімерів борошна (крохмалю та білка), що формують структуру виробів.

З наукових публікацій відомо, що під час зберігання у виробах відбуваються фізико-хімічні та структурно-механічні зміни. Головні негативні фактори, що зумовлюють зміну структури м'якушки виробів, пов'язують із втратою вологи в результаті процесу ретроградації крохмалю і кристалізацією сахарози. Під час замісу тіста крохмальні зерна борошна набухають, а в процесі випікання крохмаль клейстеризується, поглинає і зв'язує воду. Під час зберігання виробів крохмаль починає ретроградувати - відновлювати водневі зв'язки між ланцюгами олігоцукридних залишків. Крохмаль ущільнюється, втрачає зв'язану раніше вологу, м'якушка починає кришитися, виріб черствіє. Чим довше волога утримується у виробах, тим довше вони будуть залишатися м'якими.

Процес черствіння пояснюється зміною співвідношення кристалічного й аморфного станів крохмалю (ретроградація). У процесі черствіння велике значення надається водневим зв'язкам, які різко змінюють фізико-хімічні властивості продукту. Під час черствіння спостерігається розрив і перерозподіл водневих зв'язків, які утримують молекули води між білками та вуглеводами в певному стані. Як наслідок, відбувається синерезис, тобто виділення води із системи, структура виробів ущільнюється, зменшується кількість зв'язків води, різко зростає крихкість продукту. У виробах із сахарозою процес черствіння супроводжується кристалізацією її молекул.

Таким чином, у процесі зберігання компоненти борошняних кондитерських виробів піддаються суттєвим змінам, які призводять до погіршення якості та псування продукції, її черствіння. Тому важливим завданням на сьогодні є пошук можливостей сповільнення черствіння продукції у процесі товаропросування.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Теоретичні питання процесу черствіння досліджувались багатьма вченими. Низкою досліджень встановлено, що сповільненню процесу черствіння і поліпшенню якісних характеристик виробів сприяє постадійний контроль технологічного процесу для виявлення критичних точок, які впливають на якість готового продукту, використання рослинних жирів, інвертного сиропу, додавання в рецептуру патоки, меду, заварювання борошна, глазурування поверхні виробів, фасування в полімерні пакувальні матеріали [1]. Термін придатності харчових продуктів суттєво залежить від показника активності води, пропорційного рівноважній відносній вологості, за якої виріб не поглинає і не віддає вологу в атмосферу. За значенням активності води пряники належать до виробів із проміжною вологістю (а^т = 0,78-0,82), для яких характерні десорбційні процеси і можливі процеси мікробіологічного псування. Для таких виробів необхідно застосовувати технологічні прийоми, які дозволяють змінювати показник активності води, утримувати вологу в “зв'язаному” стані. До речовин, які знижують активність води, належать високооцукрена крохмальна патока з підвищеним вмістом глюкози, мед, інвертний сироп, волого - утримувальні добавки.

Ефективними вологоутримувальними агентами є гліцерин, сорбіт, низькоетерифіковані пектини, харчові волокна. Завдяки своїй гігроскопічності во- логоутримувальний агент зв'язує воду, яка є в продукті, і тим самим запобігає або суттєво сповільнює її випаровування в атмосферу та знижує активність води. Рекомендується також застосовувати овочеву пектинвмісну сировину [2, 3]. Зокрема, з використанням інвертного сиропу та морквяного і гарбузового пюре розроблено технологію заварних пряників, які зберігають якість протягом тривалого часу внаслідок збільшення кількості зв'язаної води та зменшення вологовіддачі.

Науковцями розроблений спосіб сповільнення черствіння бісквітів шляхом застосування харчових волокон. Доведено позитивний вплив на збереження свіжості пшеничного хліба додавання сиропу конюшини, оскільки внаслідок сповільнення процесу ретроградації крохмалю волога зв'язується адсорбційно і повільніше втрачається у процесі зберігання [4]. Експериментально встановлено, що заварювання частини борошна з додаванням ячмінного солодового борошна сприяє уповільненню процесу ретроградації крохмалю у випечених виробах. Збільшення вмісту редукувальних речовин у готових виробах значно сповільнює процеси втрати вологи і, відповідно, зменшення маси готових виробів під час зберігання [5]. Українськими вченими доведено, що використання полімерної плівки пригнічує процеси ретроградації і деградації крохмалю. Проте слід зауважити, що природа цукрозамінника, його кількість та вологість тіста мають не менший вплив на ці процеси. Використання полімерних плівок, цукрозамінників, що здатні міцно утримувати вологу, додавання поліцукридів, які більшою мірою здатні взаємодіяти з білковими речовинами борошна і цукрозамінниками, а також вдосконалення способу виготовлення виробів, який передбачає отримання готової випічки з мінімальною площею поверхні, дають змогу створити пряникові вироби з подовженим терміном зберігання.

На підставі чисельних досліджень встановлено позитивний вплив використання борошна ячмінного солоду на подовження терміну зберігання виробів завдяки сповільненню процесу черствіння. Дослідження показали, що у разі додавання 3,5 % ячмінного солодового борошна та 2,5 % (до маси борошна) солодових екстрактів вологість виробів зменшується значно повільніше порівняно з контрольним зразком, втрати маси є меншими [6-10].

Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу запропонованих інноваційних інгредієнтів на сповільнення процесів черствіння в борошняних кондитерських виробах на прикладі кексів. Досліджено такі рецептурні інгредієнти, як кукурудзяне і вівсяне борошно, молочна сироватка, порошки квітів липи серцелистої та м'яти перцевої, меду, порошку квіткового пилку, гарбузової олії, квасолевого порошку та порошку прополісу. Для цього визначали форми зв'язку вологи у виробах, порівнюючи з контрольним зразком, виготовленим за традиційною рецептурою. Форму зв'язку вологи визначали методом термогравіметричного аналізу на приладі “Дериватограф Q - 1000” в діапазоні температур 25-220 °С за швидкості нагрівання зразків 10 °С/хв.

Виклад основного матеріалу дослідження. На сьогодні форми зв'язку вологи з компонентами в борошняних кондитерських виробах досліджені недостатньо, а щодо кексів - то таких досліджень практично немає. Особливо важливим є вивчення цього аспекту саме в нових виробах із вмістом інноваційних інгредієнтів. Модельний зразок кексу № 1 містить по 15,1 % кукурудзяного борошна і молочної сироватки, 0,5 % порошку квітів липи серцелистої та 1,3 % порошку квіткового пилку, 8,0 % гарбузової олії, а його начинкою є мед натуральний (90 %) з квітковим пилком (10 %). Модельний зразок кексу № 2 містить 10,0 % вівсяного борошна, 15,0 % молочної сироватки, 0,5 % порошку м'яти перцевої, 4,0 % квасолевого порошку та 1,0 % порошку прополісу, а начинка - мед натуральний з прополісом у співвідношенні 9 : 1 відповідно.

Методом термогравіметрії вивчено вплив зазначених інгредієнтів на форми зв'язку вологи в модельних зразках кексів порівняно з контрольним. У результаті аналізу кривих зміни температури (ТА), маси зразка (TG), а також їх похідних (DTA, DTG) полі- та мономолекулярної вологи. Згідно з розрахунками загальний вміст міцно зв'язаної вологи в цьому кексі був вищим на 17,4 % порівняно з контрольним зразком. Це свідчить про високу енергію зв'язків між складовими продукту та його водною фазою, що пояснюється введенням до рецептури кексу молочної сироватки і особливо продуктів бджільництва, які є вологопоглинальними та вологоутримувальними речовинами.

були визначені температурні діапазони з різним темпом видалення вологи, тобто міцністю її зв'язку зі зразком (рис. 1).

За температурами піків та інтервалами видалення вологи ідентифіковано форми її зв'язків. Наведені дериватограми свідчать про диференційоване видалення вологи в усіх зразках кексів. Характеризуючи криву DTA контрольного зразка, видно, що видалення вільної вологи, яка міститься в макро- і мікрокапілярах з низькою енергією зв'язку, відбувається в широкому температурному діапазоні (І діапазон) - 26.. .115 °С, у якому видаляється 63,0 % від усієї кількості вологи. Цей пік відображає видалення вільної вологи (механічно і осмотично зв'язаної), яка має невисоку енергію зв'язку з молекулами сухих речовин кексу. В інтервалі температур від 115 °С до 226 °С (ІІ діапазон) відбувається видалення міцно зв'язаної вологи, яка становить 37,0 %.

Встановлено, що досліджувані інгредієнти обумовлюють зміну кількісного співвідношення форм зв'язків водної фази в структурі збагачених кексів. У модельних зразках № 1 і № 2 вміст зв'язаної води становить, відповідно, 54,4 та 52,9 %. Зокрема, у зразку № 1 на першому етапі прогрівання в діапазоні І температур від 25.114 °С спостерігається незначна втрата вільної вологи із капілярів та чарунок у кількості 45,6 % від усієї вологи. В ІІ температурному діапазоні (подальше прогрівання до 240 °С) видаляється 54,4 % зв'язаної вологи. Температурний пік 221 °С свідчить про видалення міцно зв'язаної

Висновки і перспективи подальших досліджень у даному напрямі. Таким чином, аналіз деривато- грам традиційного і нових модельних кексів свідчить, що використані природні інноваційні інгредієнти завдяки вмісту гідрофільних та вологоутри- мувальних речовин сприяють зростанню вмісту міцно зв'язаної вологи на 15,9-17,4 % та сповільненню її втрати. Збільшення кількості зв'язаної вологи в збагачених кексах пов'язано зі здатністю частинок порошкоподібних добавок і апіпродуктів завдяки вмісту харчових волокон та гігроскопічним властивостям адсорбувати та утримувати вільну вологу під час відновлення. Це дає змогу подовжити збереженість виробів із використаними інноваційними інгредієнтами. Отже, підтверджено доцільність використання досліджених природних інноваційних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів, зокрема борошняних кондитерських виробів, з метою підвищення сповільнення процесів черствіння, що позитивно впливатиме на терміни придатності до споживання такої продукції, а також підвищуватиме її біологічну цінність.

ЛІТЕРАТУРА

1. Оболкина В. Сохранение качества пряничных изделий в процессе их хранения / В. Оболкина, Кирпиченкова, Н. Алексеенко // Продукты&ин- гредиенты. - 2012. - № 10. - С. 12-13.

2. Кирпіченкова О. Пектин з морквяного пюре: як позначається його вміст на якості сирцевих пряників / О. Кирпіченкова, В. Оболкіна, І. Крапивниць- ка // Продовольча індустрія АПК. - 2011. - № 2. - С. 33-35.

3. Пат. 55257 Україна, МПК A21G 3/00. Спосіб приготування сирцевих пряників / В. І. Оболкіна,

O. М. Кирпиченкова, І. О. Крапивницька; заявл. 26.05.2010; опубл. 10.12.2010, Бюл. № 23.

4. Корячкина С. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба / С. Корячкина, Е. Кузнецова, А. Ковалёва // Хлебопродукты. - 2014. - № 5. - С. 44-45.

5. Своєволіна Г. Подовження терміну зберігання пряників / Г. Своєволіна, В. Оболкіна // Продовольча індустрія АПК. - 2012. - № 2. - С. 19-21.

6. Щербакова Н. Технология сырцовых пряников с увеличенным сроком годности / Н. Щербакова, Е. Солдатова, М. Талейсник // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 51.

7. Олексієнко Н. Вплив фруктози на процес черствіння пряників / Н. Олексієнко, В. Дорохович // Харчова і переробна промисловість. - 2011. - № 8. - С. 22-23.

8. Чернов М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изделий / М. Е. Чернов,

4. М. Фуенмпипо // Кондитерское производство. - 2011. - № 11. - С. 34-35.

9. Сидоренко Ю. И. Прогнозирование сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных темпе - ратурах / Ю. И. Сидоренко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 3. - С. 27-32.

10. Panchev I. N. Influence of edible films upon the moisture loss and microstructure of dietetic sucrosefree sponge cakes during storage / I. N. Panchev, M. R. Baeva,

5. I. Lambov // Drying Technol. - 2005. - № 4. - P. 925-940.

черствіння борошно кекс

REFERENCES

1. Obolkina, V. Kirpichenkova, O. and Alekseenko, N. (2012), “Preserving the quality of gingerbread products in the process of their storage”, Produkty&ingre- dienty, vol. 10, pp. 12-13.

2. Kyrpichenkova, O. Obolkina, V. and Krapyv- nytska, I. (2011), “Pectin with carrot puree, as indicated by its content as adobe gingerbread”, Prodovolcha industriya APK, vol. 2, pp. 33-35.

3. Obolkina, V.I. Kyrpychenkova, O.M. and Krapyv- nytska, I.O., Pat. 55257 Ukraine, MPK A21G 3/00 “Adobe gingerbread cooking method”, decl. 26.05.2010, publ. 10.12.2010, Bull. 23.

4. Korjachkina, S. Kuznecova, E. and Kovaljova, A. (2014), “Use of syrup flowers of clover meadow in the production of wheat bread”, Hleboprodukty, vol. 5, pp. 44-45.

5. Svoievolina, H. and Obolkina, V. (2012), “Extending the shelf life of cakes”, Prodovolcha industriya APK, vol. 2, pp. 19-21.

6. Shherbakova, N. Soldatova, E. and Talejsnik, M. (2015), “Technology of raw gingerbread with increased shelf life”, Hleboprodukty, vol. 12, pp. 51.

7. Oleksiienko, N. and Dorokhovych, V. (2011), “Effect of fructose on the process cherstvenie cakes”, Kharchova i pererobna promyslovist, vol. 10, pp. 22-23.

8. Chernov, M.E. and Fuenmpipo, Ch.M. (2011), “Protective properties of confectionery packaging”, Konditerskoeproizvodstvo, vol. 11, pp. 34-35.

9. Sidorenko, Ju.I. (2013), “Forecasting the timing of storage of food products on the basis of experiments performed at elevated temperatures”, Hraneniye i pererabotka sel'hozsyr'ya, vol. 3, pp. 27-32.

10. Panchev, I.N. Baeva, M.R. and Lambov, S.I. (2005), “Influence of edible films upon the moisture loss and microstructure of dietetic sucrosefree sponge cakes during storage”, Drying Technol., vol. 4, pp. 925-940.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.

    реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014

  • Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.

    дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014

  • Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.

    курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014

  • Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.

    курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.

    лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012

  • Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.

    статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018

  • Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.

    курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014

  • Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.

    курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013

  • Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023

  • Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

    реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011

  • Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.

    курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015

  • Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.

    курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014

  • Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.

    дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014

  • Дослідження ринку борошняних кондитерських виробів та становища підприємства, що вивчається на ньому. Формування альтернативних напрямків освоєння виробництва нової продукції. Порівняльна оцінка ефективності реалізації даних альтернативних проектів.

    курсовая работа [128,7 K], добавлен 20.03.2011

  • Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.

    курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012

  • Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

    курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012

  • Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.

    курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011

  • Мучні кондитерські вироби, класифікація окремих груп. Технологія приготування кексів із заниженою калорійністю, особливості. Дослідження впливу традиційних і нетрадиційних цукрозамінників на реологічні властивості тістових мас для низькокалорійних кексів.

    курсовая работа [46,0 K], добавлен 20.04.2012

  • Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.

    курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009

  • Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.

    реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.