Ветеринарно-санитарная оценка качества отечественных и импортных фруктов
Практика работы государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы. Необходимость соблюдения норм законодательства, стоящего на страже охраны здоровья населения страны в сфере потребления пищевых продуктов. Органолептические показатели фруктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.07.2018 |
| Размер файла | 23,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ярославская государственная сельскохозяйственная академия
Ветеринарно-санитарная оценка качества отечественных и импортных фруктов
Ярлыков Николай Геннадьевич
кандидат наук, доцент
Практика работы государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках показывает, что необходимо более тщательное проведение экспертизы импортируемой в страну экзотической пищевой продукцией растительного происхождения, в частности, фруктов, ягод и овощей, а также оснащение лабораторий экспрессными тест-системами для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Так, по данным Россельхознадзора, экспертизой одной из федеральных лабораторий в 2013 году, было обнаружено 413,5 тонн опасных фруктов и овощей (гранаты - 19,6 тонн, виноград - 19,5 тонн, цукини - 7 тонн, яблоки - 311,3 тонны, огурцы - 56,1 тонны) с повышенным содержанием пестицидов и нитратов из Турции, Италии, Сербии, Польши.
Актуальность темы данной работы обуславливается необходимостью соблюдения норм законодательства, стоящего на страже охраны здоровья населения страны в сфере потребления пищевых продуктов. Сегодня далеко не каждый знает, каким образом соблюдается обеспечение безопасности при выращивании, сборе, транспортировке фруктов за рубежом. Мы как потребители редко задаемся этим вопросом.
Методика
Целью исследований являлась ветеринарно-санитарная оценка качества отечественных и импортных фруктов, поступающих на продовольственный рынок №3 г. Рыбинска.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
изучить органолептические показатели импортных и отечественных фруктов;
определить содержание нитратов в импортных и отечественных фруктах;
определить удельную активность радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в импортных и отечественных фруктах. [2, 4, 5]
Отборы проб осуществлялись согласно ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» и методическим указаниям МУК 4.2.3016-12. 4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-паразитологические исследования плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции», утвержденных Роспотребнадзором 12.05.2012 года. [1, 3]
Для экспертизы проводился отбор продуктов в следующих количествах:
фрукты свежие 200 грамм;
фрукты сушеные 100 грамм.
Таможенные декларации к вышеперечисленным продуктам прилагались. Материалом для исследований послужили фрукты 7 поставщиков. Фрукты и ягоды, в том числе сушеные и сушеные компотные смеси были как импортного (Нидерланды, Польша, Мексика, Азербайджан, Марокко, Испания, Молдова, Белоруссия, Италия, Вьетнам), так и российского производства.
Результаты
Органолептическая оценка каждого фрукта (цвет, запах, вкус, наличие или отсутствие повреждений) делалась согласно соответствующим стандартам. Исследование на наличие в продукции нитратов осуществлялось экспресс-методом с помощью приборов «Экотестер-Соэкс» и нитратанализатора АН-1. Для определения уровня радионуклидов использовали также дозиметр «Экотестер-СОЭКС».
Результаты экспертизы фруктов по органолептическим показателям приведены в таблице.
Результаты исследований фруктов по органолептическим показателям
|
Производитель |
Наименование фрукта и страна |
Органолептические показатели |
|
|
ИП «Алишеров А.А. |
Яблоки «Голден» Нидерланды |
Плоды круглой, но при этом слегка конической формы. Кожура плотная. Цвет от золотисто-зеленого до желтого. Присутствует характерные мелкие точки черного цвета, которые покрывают поверхность плодов. Слабый запах. Приятный сладкий вкус. Сочные. |
|
|
Груши «Конференц» Польша |
Плоды вытянутой правильной конусовидной формы, приблизительно одинакового размерного ряда. Окраска буро-зеленая переходящая в светлую, с характерными точечными вкраплениями. Плодоножки чистые без сломов и повреждений. Запах слабый. На вкус приятные, сочные, но слегка жестковатые. |
||
|
Авокадо Мексика |
Плод напоминает грушу, цвет кожуры ярко зелёный. Плотная кожура без механических повреждений. Мякоть жёлто-зелёная. Без особого запаха. По вкусу слегка напоминает грецкий орех. |
||
|
Гранат Азербайджан |
Плод размером с яблоко. Покрытие - плотная корка темно-красного цвета. Внутренность - множество семян. Мякоть семян ярко-бардового цвета. Семена разделены тонкой пленкой на сектора. Места расположения плодоножки обработаны от попадания насекомых. Без отличительного запаха. На вкус сочные и сладкие. |
||
|
ИП «Салихов Я.Н.» |
Яблоки «Мелба» РФ |
Плоды достаточно большие, среднего или более крупного размера ,средний вес одного яблока 120-140 ,блоки уплощенные, округлой или округло-конической формы. Кожица на плодах плотная, но вовсе не грубая, а нежная, гладкая, немного маслянистая, покрыта восковым налетом сизовато-белого цвета. Окрас плодов светло-зеленый и беловато-желтый, присутствие ярко-красного полосатого румянца, который занимает около половины поверхности яблока.. Воронка довольно глубокая и имеет среднюю ширину. Плодоножка тонкая, средняя по длине. Сердечко среднего размера, луковичной формы. Семенные камеры широко открыты в осевую полость. Семена коричневого окраса, крупные, продолговатой формы. Ароматные. Приятные на вкус |
|
|
Черешня «Ранняя розовая» РФ |
Плоды средней массой до 5 г, форма от тупосердцевидной до округло-овальной, с боков слегка сплюснуты. Основная окраска плода кремово-желтая, присутствует - огненно-красный румянец по всей поверхности, плоды привлекательные. Косточка составляет около 10% от массы плода. Мякоть кремовая, средней плотности, очень сочная, сок бесцветный. Вкус сладкий с незначительной кислинкой. |
||
|
Груша «Мраморная» РФ |
Плоды больших размеров, до двухсот грамм, желтого цвета, конической формы, присутствует небольшой оранжево-красный румянец. Груша на вкус нежная, маслянистая, ароматная. Очень сочная. Верхние плоды в ящике имеют местами повреждения, полученные при транспортировке. |
||
|
Слива «Ренклод советский» РФ |
Плоды крупные (40-80 г), правильной округлой формы. Цвет кожицы темно фиолетовый без повреждений, сверху - восковой налет. Стойкий аромат. Мякоть желтого цвета, плотная и сочная, имеющая сладкий вкус. Косточка от мякоти отделяется легко. |
||
|
ИП «Замятина М.А.» |
Виноград сушеный «Изюм», РФ |
Смесь очень загрязненная. Зрительно наблюдаются примесь растительного грунта и веточек. На запах определяется присутствие технических смесей (масло) |
|
|
ИП «Алиев Р.В» |
Апельсины Марокко |
Фрукты ровного размерного ряда, упругие, хорошего цвета . Приятный цитрусовый запах. На вкус определяются как кисло-сладкие. Мякоть не грубая, приятная к употреблению. |
|
|
Нектарин Испания |
На внешний вид фрукты выглядят суховатыми, кожица морщинистая ,плод мягковат. Окраска кожицы желто-красная, мякоть ярко-желтая, рыхлая. Слабый аромат. Косточка легко отделяется. Вкус удовлетворительный. |
||
|
Вишня «Английская ранняя» Молдова |
Плоды средние (масса 4 г), сердцевидные, темно-красные, чистые, без механических повреждений. Приятный запах и вкус. |
||
|
КФХ Клещенко Д.А |
Компотная смесь фрукты сушеные, РФ |
Фруктовая смесь очень чистая, ровной нарезки. Фрукты легко отличаются по виду. Смесь с приятным ароматом. Отсутствуют элементы гниения и плесени. После варки наблюдается устойчивый фруктовый аромат. Вкусовые качества - отличные |
|
|
Слива сушеная без косточки «Чернослив» |
Смесь сформованная. Чернослив приятной для взгляда черной с блеском окраски. Плоды чистые с ровным разрезом после удаления косточки, сморщенные в пределах нормы с подсушенной мякотью. На запах приятная, на вкус после варки - отлично. |
||
|
Яблоки сушеные, смесь, РФ |
Смесь очень чистая, тонкой ровной нарезки. Способ нарезки «шайбочки». Яблоки после сушки приятного золотистого цвета с коричневой каемкой. Приятный аромат. Великолепный сладковатый вкус. |
||
|
ООО «Продторг» |
Вишня «Анадольская» Азербайджан |
Плоды среднего размера, шаровидные, темно-красные, вкус оценивается как очень хороший. |
|
|
Вишня «Гриот остгеймский» Белоруссия |
Плоды средние или крупнее среднего (масса 3,5--4 г), приплюснуто-круглые, темно-красные; мякоть темно-красная, сочная, на вкус приятная кисло-сладкая. |
||
|
ООО «Продторг» |
Вишня «Шпанка ранняя» РФ |
Плоды крупные (4-5 г), приплюснуто-округлые, темно-коричневые, блестящие, мякоть сочная, бледно-желтоватая, кисло-сладкая. Сок слабо окрашенный, прозрачный, типичный для аморелей. |
|
|
Вишня «Английская ранняя» Азербайджан |
Плоды средние (масса 4 г), сердцевидные, темно-красные. Вкус хороший. Ароматные. |
||
|
ИП «Саркисян В.С.» |
Киви «Gold» Италия |
Желто-коричневые плотные плоды с характерным пушком по всей кожуре. Механические повреждения отсутствуют. Мякоть приятного золотистого цвета c ароматом клубники. В сердцевине - мелкая круговая россыпь семян. На вкус нежные, сочные,сладкие. |
|
|
Ананас Вьетнам |
На внешний вид все плоды практически одинакового размера, без механических повреждений, с жесткой розеткой листьев. Плоды жесткие, зеленого цвета. Наличие желтого цвета наблюдается только у 30% плодов. Приятный запах. На вкус больше кислые, чем кисло-сладкие. |
Как видно из таблицы, наибольшее количество фруктов (20 наименований), оказались высокого качества. Самая низкая оценка по органолептическим показателям была у винограда сушеного российского производства (поставщик Замятина). Смесь оказалась очень засоренной и имела вкрапления почвы. Изюм был слишком пересушен. Возможно, были нарушены условия его хранения.
У партии нектаринов (поставщик Алиев), вид не соответствовал требованиям, установленным по органолептическим показателям. У фруктов была слишком рыхлая мякоть и слабый аромат, возможно, что был нарушен температурный режим хранения при транспортировке фруктов.
Результаты экспертизы фруктов по количеству нитратов и по радиационному фону показали, что предельно допустимых значений по этим показателям обнаружено не было.
С каждым годом увеличивается объем ввозимых на территорию нашей страны тропических фруктов. Данная работа результатами фактических исследований еще раз подтверждает свою актуальность и необходимость проведения экспертизы фруктов ввозимых из-за рубежа.
Список литературы
органолептический фрукт пищевой
1. ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». Издание официальное. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010.
2. ГОСТ 32163-2013. «Межгосударственный стандарт. Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 232-ст).
3. МУК 4.2.3016-12. 4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-паразитологические исследования плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции. Методические указания» (утв. Роспотребнадзором 12.05.2012).
4. СанПин 2.3.2.1078-01 «Радиационный контроль. Стронций-90 и це-зий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания МУК 2.6.1.1194-03» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 20.02.2003)
5. СанПиН 42-123-4619-88 «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения».
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Рассмотрение деятельности Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Изучение порядка ветеринарно-санитарного контроля и экспертизы мясных, молочных, растительных продуктов и меда, рыбы и рыбопродуктов.
реферат [33,1 K], добавлен 13.02.2015Организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Объективные методы определение видовой принадлежности мяса. Порядок и особенности экспертизы различных продуктов в лабораториях ВСЭ на продовольственных рынках.
контрольная работа [21,6 K], добавлен 01.05.2009Основы технологии вытопки пищевых животных жиров. Методика определения массовой доли влаги. Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров. Качественная реакция на альдегиды. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров.
контрольная работа [18,4 K], добавлен 01.05.2009Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.
дипломная работа [616,9 K], добавлен 25.07.2010Ценность меда как продукта питания, его лечебно-диетические и профилактические качества. Классификация, химический состав и свойства меда, ветеринарно-санитарные требования, санитарная оценка. Устройство лаборатории экспертизы на продовольственном рынке.
курсовая работа [633,0 K], добавлен 24.08.2010Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.
контрольная работа [39,7 K], добавлен 23.09.2010Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю предприятия по производству колбас. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции. Гигиена и экспертиза консервов. Контроль мясопродуктов при сальмонеллезе.
контрольная работа [40,4 K], добавлен 02.12.2015Производственный ветеринарный контроль в основных цехах мясокомбината. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.
отчет по практике [117,7 K], добавлен 10.12.2010Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.
презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.
реферат [33,7 K], добавлен 16.05.2016Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Консервирование: цель, требования, способы. Замораживание как наиболее совершенный способ консервирования, при котором сохраняются пищевые ценности и вкусовые свойства. Новшества в консервировании фруктов и ягод. Производство сока, цукатов и джема.
контрольная работа [29,5 K], добавлен 02.04.2011Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію у торгівлю, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць. Ветеринарно-санітарний контроль домашніх яєць на ринках.
реферат [25,6 K], добавлен 16.05.2008Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.
реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010
