Требования, предъявляемые к качеству сырого молока
Анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырого молока. Органолептические свойства как неотъемлемые показатели качества, которые регламентированы стандартами многих стран. Знакомство с критериями безопасности молока.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.07.2018 |
| Размер файла | 35,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Требования, предъявляемые к качеству сырого молока
В статье описывается качество сырого молока. Указаны органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и их определение в разных странах.
Качество сырого молока оценивают по органолептическим, физико-химическим, и микробиологическим показателям. [2]
Согласно действующему нормативному документу, по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать следующим требованиям:
· Внешний вид - молоко должно иметь однородную консистенцию без осадка и хлопьев;
· Цвет - от белого до светло-кремового;
· Вкус и запах - чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. [4]
Органолептические свойства являются неотъемлемыми показателями качества и регламентированы стандартами многих стран. (таблица 1).
Таблица 1. Требования к органолептическим показателям в ряде стран
|
Страна |
Требование |
|
|
Австралия, Австрия, Болгария, Великобритания, Венгрия, Германия, Ирландия, Нидерланды, Новая Зеландия, Словакия, Финляндия, Чехия, Швейцария |
Молоко всех классов (или сортов): цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку. |
|
|
Дания |
Молоко классов «Экстра» и 1: цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку; 2 класса - слегка измененные запах и вкус; 3 класса - измененные цвет и запах; 4 класса - отчетливые изменения запаха и вкуса. |
|
|
Польша |
Молоко 1 и 2 сорта: цвет, консистенция, запах и цвет, свойственные натуральному свежему молоку; 3 сорт - допускается слабовыраженный хлевный запах |
|
|
Португалия |
Молоко А, В классов: внешний вид - гомогенное, без отстоя сливок и посторонних частиц; цвет - белый или слабо-желтый; запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку. |
Кроме органолептических показателей, в НТД регламентированы физико-химические показатели для сырого молока. [14]
Из физико-химических показателей в стандарте нормируются следующие показатели (таблица 2). [4]
Таблица 2. Физико-химические показатели сырого молока
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
2,8 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
|
|
Кислотность, °Т |
От 16,0 до 21,0 включ. |
|
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее |
8,2 |
|
|
Группа чистоты, не ниже |
II |
|
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1027,0 |
|
|
Температура замерзания, °C, не выше минус |
0,520 |
Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать допустимый уровень. [13]
Из микробиологических показателей молока нормируется следующее: содержание соматических клеток в 1 см3 - не более 4,0·105, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а так же колониеобразующих единиц - КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более 1,0·105, количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл не допускается в 25 г продукта. [4, 11]
Одним из основных критериев безопасности и качества сырого молока - общая бактериальная обсемененность. Этот показатель должен учитывать наличие в молоке любых видов молока, способных оказать влияние на безопасность и качество молочных продуктов. [12]
Западные фирмы разработали свои нормативы по бактериальной обсемененности. так, компания "Данон" ввела сорт "Данон", в котором бактериальная обсемененность допускается до 50 тыс. КОЕ/см3, и сорт "Европейский" - до 100 тыс. КОЕ/см3. Компании "Кампина" и "Онкен" так же ввели сорта молока с уровнем бактериальной обсемененности до 100 тыс. КОЕ/см3. [8]
В Финляндии молоко соответствует наивысшему сорту Е1 при количестве соматических клеток до 250 тыс./см3, второму сорту Е2 - при 400 тыс./см3. [10]
В Германии при количестве соматических клеток 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее, при 125-250 тыс./см3 - хорошее, при 350 тыс./см3 - удовлетворительное, при 350-500 тыс./см3 -опасное, при 500-750 тыс./см3 - неудовлетворительное, более 750 тыс./см3 - плохое.
В Швейцарии, Норвегии, Дании, Австрии, стадо считается здоровым при содержании соматических клеток в молоке до 280 тыс./см3, в Швеции - до 400 тыс./см3, в Болгарии - до 500 тыс./см3.
На Украине молоко считается высшего сорта с содержанием в нем соматических клеток до 400 тыс./см3, 1 сорт - до 600 тыс./см3, 2 сорт - до 800 тыс./см3. [3]
В США существует универсальная система подсчета соматических клеток, которая называется калифорнийский маститный тест (таблица 3)
микробиологический молоко качество
Таблица 3. Калифорнийский маститный тест
Стадо считается здоровым при количестве соматических клеток, равным 200 тыс./см3. [1]
Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. [5]
Для высшего и первого сорта допускается содержание соматических клеток не более 250-300 тыс./см3. Содержание соматических клеток более 500 тыс./см3 указывает на наличие воспалительного процесса у коров или молока, полученного на заключительных сроках лактации. [7, 9]
Список литературы
1.Mellenberger R. Dept. of Animal Scienced / R. Mellenberger // Michigan State University. - 2001
2.Валитова А. А. Влияние пробиотической добавки Ветоспорин-актив на состав и свойства молока и творога / А.А. Валитова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4. - с. 137-140.
3.Васильева О.К. Влияние отцов и матерей на количество соматических клеток в молоке их дочерей / О.К. Васильева // Материалы междунар. науч. конферен. С.-П., 26-28 июня 2007 г., с. 165-168
4.ГОСТ 31449-2013. «Молоко коровье сырое. Технические условия»
5.Гунькова П.И. Способ контроля соматических клеток в молоке / П.И. Гунькова, С.В. Гуньков, К.К. Горбатова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - №1. - с. 20-24
6.Донник И.М. Особенности адаптации крупного рогатого скота к неблагоприятным экологическим факторам окружающей среды / 7. И.М. Донник, И.А. Шкуратова // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2009.- №1 - с. 77
7.Карликова Г. Качество молока - решающий фактор / Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - №7. - с. 2-5
8.Морозова Н.И. Молочная продуктивность и качество молока // Зоотехния 2012, №2 - с. 18;
9.Постановление (регламент) (ЕС) Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года № 853/2004, устанавливающее особые гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения
10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
курсовая работа [62,1 K], добавлен 26.12.2012Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Характеристика и классификация сухих заменителей цельного молока. Схема производства сухого ферментированного заменителя цельного молока ЗЦМ-Ф, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Обзор оборудования для сушки.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 19.11.2014Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 02.04.2013Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань.
контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.
дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011Изучение товарной продукции в виде сгущённого молока с сахаром, сфера её применения в кондитерском производстве. Описание технологии производства сгущённого молока, характеристика сырья. Контроль качества продукции, правила приёмки, маркировки и хранения.
курсовая работа [594,0 K], добавлен 20.12.2013Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014
