Потребительские свойства продуктов, получаемых при переработке ягод малины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новосибирский государственный университет экономики и управления «НИНХ»

Потребительские свойства продуктов, получаемых при переработке ягод малины

Лучина Наталья Александровна, кандидат наук, доцент

Аннотация

переработка малина потребительский сок

В статье рассматривается возможность безотходной переработки растительного сырья. Рассмотрен вариант переработки ягод малины и описаны потребительские свойства полученных продуктов.

Из всех видов продуктов переработки плодово-ягодного сырья соки обладают наибольшей пищевой ценностью, что обусловлено содержанием в них в растворенном и легкоусвояемом виде углеводов, органических кислот, флавоноидов, витаминов, минеральных веществ. Наиболее перспективными с точки зрения пищевой ценности являются натуральные неосветленные соки и соки с мякотью, которые содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, а поэтому по составу близки к исходному сырью.

Количество и качество натурального сока зависит от предварительной обработки ягод и методов его извлечения. В соответствии с биомембранной теорией сокоотдачи, предложенной Б.Л. Флауменбаумом, способность плодовой ткани к выделению сока (сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазматических мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Важное значение также имеют цитологоанатомическая структура клеточной ткани и содержание пектиновых веществ в плодах.

Для ягод малины, цитоплазматические мембраны которых эластичны и имеют высокую вязкость, одно механическое воздействие для извлечения сока малоэффективно. Поэтому ягоды предварительно замораживали и проводили последующее хранение при температуре минус 24±0,5 °С и влажности 95-98 % .

Замораживание ягод при температуре минус 24°С и последующее долговременное холодильное хранение не оказывает существенного негативного влияния на физико-химические и органолептические показатели получаемых из них соков. Более того, нами отмечена стабильная сохранность витаминов и других ценных химических веществ, что дает возможность рекомендовать данный метод переработки ягод для получения высококачественных натуральных соков с мякотью, пригодных как для самостоятельного употребления, так и для использования их в качестве биологически активных добавок при производстве комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности.

Концентрированию соков методом вымораживания отдано предпочтение с целью максимального сохранения в соке биологически активных веществ, а также натурального вкуса и аромата.

Выход сока при прессовании составил 72,4-78,6%, выжимки в среднем 23,5%. Сухие вещества в исходном соке составили 11,8%. Сок концентрировали в 1-3 этапа в зависимости от желаемой степени концентрации (30-35% по сухим растворимым веществам). Выжимки от прессования далее высушены при комнатной температуре до остаточной влажности 7-9%. Выход сухого жмыха составляет 7-10% к массе сырья.

Схема комплексной переработки малины включает прессование и разделение на фракции. В процессе получения концентрированного сока остаются выжимки, использование которых перспективно в виду высокого содержания в них сахаров, пектиновых веществ, катехинов, а также богатых жирным маслом семян - до 13%. Триглицериды семян богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) - линолевой и линоленовой.

Сушеные выжимки возможно использовать для производства пищевых добавок: нутрицевтиков и биологически активных добавок (БАД) на основе ПНЖК.

Концентрированный сок, полученный нами на основе ягод малины сорта Колокольчик, содержит 21,3-33,5% сухих растворимых веществ, в том числе 19,3 - 22,3% сахаров, обогащен природным комплексом органических кислот - 3,0-5,3% (табл. 1). В составе концентрата представлены микронутриенты гематогенного комплекса: витамины С, В9, Р-активные вещества, железо.

Массовая доля витамина С составляет 32,2 - 40 мг%, Р-активных соединений 406-746 мг% (преобладают антоцианы); фолиевой кислоты-0,45-0,70 мг%, железа - 0,9-2,0 мг%.

Сок извлекали механическим способом - прессованием, пропускали через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,4 мм для отделения крупных частиц мякоти с целью стабилизации гомогенной структуры сока и исследовали (результаты см. в табл. 1).

При прессовании в сок отдельные растворимые вещества переходят не полностью, особенно это касается антоцианов и катехинов, до 20% общего содержания которых остается в составе кожицы ягод. При концентрировании сока, заметнее увеличение количества сахаров и кислот, нежели антоцианов и катехинов.

Повышенное содержание кислот в концентрированном соке ограничивает возможности развития микрофлоры. Концентрат благополучен в микробиологическом отношении и отвечает нормам СанПиН 2.3.2.1078. В нем не обнаружены БГКП, сальмонеллы, дрожжи, а плесени содержатся в количестве на порядок ниже допустимого.

Таблица 1. Содержание нутриентов при получении сока из малины сорта Колокольчик и его концентрировании

* - 2-кратное вымораживание

Сухой жмых содержит в своем составе ценные вещества ягод, в том числе сахара, кислоты, антоцианы, катехины, зольные элементы. Для жмыха характерно высокое количество железа - 94,7 мг/кг. По наличию токсичных металлов жмых безопасен. Отличается высоким содержанием жира (12,9%). Все это ориентирует на системное изучение отходов сокового производства и поиск способов рационального их использования.

Концентрированный сок, полученный из замороженных ягод малины сорта Колокольчик обладал следующими органолептическими показателями (табл. 2).

Таблица 2. Органолептическая оценка концентрата на начало хранения из ягод малины сорта Колокольчик

Затем полученный концентрат разделили на три партии: в первую партию добавили 1% бензоата натрия, вторая партия прошла тепловую обработка, третья партия (контрольная) - без обработки.

Первый и второй образцы хранили в темном прохладном месте (условия склада), третий образец в бытовом холодильнике.

Через три месяца была проведена органолептическая оценка этих партий.

Таблица 3. Органолептическая оценка концентрата из ягод малины после 3-х месячного хранения

Таким образом, проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод, что наилучшие органолептические свойства сохраняет концентрат без термической обработки при хранении в условиях холодильника и в партии с бензоатом натрия. Термообработка и хранение концентрата вне холодильника оказали негативное влияние на антоцианы, вследствие их разрушения живой цвет был утрачен. Чтобы добиться желаемой интенсивности цвета, мы решили изготовить купажированный концентрат, сочетая ягоды красной и черной малины. Оптимальным соотношением между массой красной и черной малины оказалось 10 : 1. При таком соотношении получается концентрат насыщенного малинового вкуса, с ярко выраженным ароматом малины и интенсивного малинового цвета. По количеству антоцианов, последний вариант концентрата превосходит концентрат на основе красной малины в четыре раза.

Физико-химические показатели (табл. 4) свидетельствуют о высокой степени концентрации сухих растворимых веществ, кислот, а также биологически активных веществ.

Таблица 4. Физико-химические показатели концентратов из плодов малины

Достаточно ценным продуктом является высушенный и размолотый в порошок жмых (табл. 3). Как и в концентрате, в жмыхе содержатся в наибольшем количестве сахара и кислоты, относительно много минеральных веществ, хорошо сохранились биологически активные вещества. Жмых и порошок из него эффективны как источник пищевых волокон, пектиновых веществ. Особо следует отметить высокое содержание липидов в составе жмыха, в жирнокислотном составе которых до 70% приходится на полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевую и линоленовую кислоты, об этом свидетельствуют исследования О.В. Нестеровой и В.И. Деменко [2].

Таблица 5. Физико-химические показатели малинового жмыха сушеного

Концентраты и жмых безопасны по содержанию токсичных элементов, радионуклиды в них отсутствуют.

Не находят благоприятных условий для развития в концентратах микроорганизмы, регламентируемые СанПиН. Концентрат благополучен в микробиологическом отношении и отвечает нормам СанПиН 2.3.2.1078.

Таким образом, предложенная технология комплексной переработки ягод малины позволяет получить ценные пищевые добавки разного функционального назначения.

Список литературы

1. Лучина Н.А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. Новосибирск, 2003. 130 с.

2. Нестерова О.В., Деменко В.И. Изучение жирнокислотного состава липофильной фракции жома плодов малины.// Фармацея. - 1995. - № 3. - С. 21-22.

Размещено на Allbest.ru