Экспертиза качества мандаринов, поставляемых в ООО "Торговый дом микрорайон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспертиза качества мандаринов, поставляемых в ООО «Торговый дом микрорайон»

Терехов Андрей Михайлович

кандидат наук, доцент

Терехова Анна Валерьевна

кандидат наук, доцент, доцент

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, влияющее на потребительские предпочтения. Потребительские свойства - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей. К потребительским свойствам относят пищевую и энергетическую ценность продуктов питания. Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукции, его полезными лечебными свойствами [4].

Плодоовощная продукция, и в частности мандарины являются основой здорового рациона в питании человека. Плоды мандаринов отличаются высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью, являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Мандарины воздействуют на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение, предупреждают различные недуги и разлады функции печени [4].

Лечебные свойства плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца; мандарины применяют при лечении астмы и бронхитов. Они содержат высокий уровень аминокислот, в частности синерфин, который является действенным средством против оттеков. Чтобы очистить легкие от слизи, рекомендуется каждое утро выпивать стакан мандаринового сока. Мандарины богаты калием, которые усиливают выделение через почки воды и хлористого натрия [7].

Сок мандарина способствует улучшению обмена веществ, в целом укрепляет организм и его иммунную систему. Благодаря содержанию витамина В6 мандарин надежно защищает кожу и волосы от преждевременного старения и появления ранней седины [7].

Эфирное масло - эффективное средство от депрессий, бессонницы, благоприятно воздействует на нервную систему [7].

Мандарин полезен при заболеваниях кожи - свежий сок убивает споры стригущего лишая, микроспории, масло мандаринов помогает устранить акне, бородавки, себорею, рубцы, целлюлит и растяжки. При этом есть и противопоказания. Мандарины могут оказать негативное влияние на слизистую желудка, вызвать воспаление почек, поэтому больным язвами, гастритами, колитами, нефритами, употреблять мандарины нужно с большой осторожностью. Кроме того, мандарины могут вызвать аллергии и диатезы у детей [3].

Поскольку в мандаринах содержится большое количество воды и жиров, белков и невысокое содержание углеводов - энергетическая ценность мандаринов невысока и составляет 40-46 ккал/100г.

Мандарины - полезный продукт питания, но не всегда продукция соответствует установленным нормам качества и безопасности. В э той связи проведение экспертизы решает эти проблемы. Мы были участниками проведения первичной товарной экспертизы при поступлении в магазин ООО «Торговый дом Микрорайон». Цель работы - количественная и качественная экспертиза партии мандаринов [3].

Первичная товарная экспертиза была проведена при приемке товара в магазин 03.04.2014 г., где производилась идентификация товара и сверка фактического наличия с данными товарно-сопроводительной документации. Из качественной экспертизы в магазине проводилась только экспертиза упаковки и маркировки. По их результатам продукция идентифицирована, дефектов не обнаружено, фактическое наличие товара совпадает с данными ТСД и данными маркировки.

Нами были поставлены следующие задачи:

дать товароведную характеристику продукции;

осуществить органолептический контроль качества;

определить физико-химические показатели качества

рассчитать пищевую ценность мандаринов.

Объект исследования - мандарины, поставляемые в ООО «Торговый дом Микрорайон» согласно контракта № 1/03.2014.

Предмет исследования - пробы, отобранные для органолептического, физико-химического анализа партии мандаринов.

Объект исследования - мандарины, поставляемые в ООО «Торговый дом Микрорайон» согласно контракта № 1/03.2014.

Предмет - образцы мандаринов.

Методика исследований

Органолептические и физико-химические показатели качества проводились в Межкафедральной лаборатории качества Нижегородской ГСХА. Органолептические показатели определялись на соответствие нормативов ГОСТ-4428-82 (табл. 1).

Таблица 1. Органолептические показатели качества мандаринов

В результате исследования мандарина (климентино) по ГОСТу 4428-82 никаких отклонений от нормы не было обнаружено, мандарин оказался свежим, без посторонних привкусов и запахов, правильной формы, без механических повреждений, консистенция не нарушена, по размеру полностью подходит по нормам стандарта, отличием является лёгкое очищение фрукта от кожуры.

Физико-химические показатели качества партии мандаринов, поступивших в ООО «Торговый дом Микрорайон определялись в Межкафедральной лаборатории качества Нижегородской ГСХА.

Результаты определения сведены в таблицу 2.

Таблица 2. Результаты физико-химического анализа мандаринов в 100 г продукта

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что содержание питательных веществ приближено к средним показателям справочников, а содержание витамина C снижено на 21,6 мг/100г по сравнению с нормой.

Результаты расчета пищевой ценности

Пищевая ценность - это совокупность свойств пищевого продукта, служащих удовлетворению функциональных потребностей человека в необходимых веществах и энергии [7].

Важным показателем пищевой ценности является калорийность. Она рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения его энергетической ценности.

Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она используется в физиологических функциях организма.

Мы рассчитали пищевую ценность согласно ТР ТС 022/2011. При этом были использованы данные, полученные в межкафедральной лаборатории качества НГСХА. В приложении 4 ТР ТС 022/2011 представлены коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции. Так, коэффициент пересчета белков составляет 4 ккал/г; углеводов - 4 ккал/г; жиров - 9 ккал/г; органических кислот - 3 ккал/г.

Расчет пищевой ценности мандаринов

Теоретическая калорийность 100 г мандаринов определяется как производное удельной калорийности (коэффициентов пересчета) на количество пищевых веществ, содержащихся в мандаринах.

Теоретическая калорийность белков: 4Ч0,8=3,2 ккал.

Теоретическая калорийность жиров: 9Ч0,3=2,7 ккал.

Теоретическая калорийность углеводов: 4Ч6,1=24,4 ккал.

Теоретическая калорийность органических кислот: 3Ч1,1=3,3 ккал.

Теоретическая калорийность 100 г мандаринов 3,2+2,7+24,4+3,3=36,9 ккал.

Мандарины свежие усваиваются не на 100% и для расчета практической (фактической) усвояемости был использован коэффициент усвояемости (для белков - 0,84; жиров - 0,94; углеводов - 0,95; органических кислот - 0,98%).

Практическая (фактическая) калорийность белков в 100г мандаринов составила: 3,2Ч0,845=2,7 ккал;

Практическая (фактическая) калорийность жиров: 2,7Ч0,940=2,5 ккал;

Практическая (фактическая) калорийность углеводов: 24,4Ч0,956=23,3 ккал;

Теоретическая (фактическая) калорийность органических кислот: 3,3Ч0,987=3,3 ккал;

Практическая (фактическая) калорийность в 100г мандаринов 2,7+2,5+23,3+3,3=31,8 ккал.

Анализ калорийности мандаринов

Чтобы провести анализ калорийности мандаринов, нами было определено процентное содержание калорийности каждого компонента, входящего в 100г продукта.

Калорийность белков в 100г мандаринов: (2,7х100)/31,8=8,4.

Калорийность жиров в 100г мандаринов: (2,5х100)/31,8=7,9.

Калорийность углеводов в 100г мандаринов: (23,3х100)/31,8=73,3.

Калорийность органических кислот в 100г мандаринов: (3,3х100)/31,8=10,4

Согласно табличным данным, среднее значение калорийности мандаринов составляет 38 ккал. Практическая (фактическая) калорийность имеет отклонение от табличных данных на 6,2 ккал, то есть она снижена, что указывает на ухудшение потребительских свойств мандаринов.

Качественная экспертиза, показала:

В результате исследования мандарина (климентино) по ГОСТ 4428-82 ни каких отклонений от нормы не было обнаружено, мандарин очень свежий обладает приятным запахом без посторонних привкусов правильной формы, без механических повреждений, консистенция не нарушена, по размеру полностью подходит по нормам стандарта, отличием является лёгкое очищение фрукта от кожуры.

На основании проведения физико-химических исследований установлено что содержание питательных веществ приближено к средним показателям справочников, а содержание витамина С снижено на 21,6 мг/100 г по сравнению с нормой.

В результате расчетов практическая (фактическая) калорийность составляет 31,8 ккал, по справочным данным 38ккал, отклонение от табличных данных составляет 6,2 ккал, т.е. снижена, что ухудшает потребительские свойства мандаринов.

Список литературы

товароведный пищевой ценность мандарин

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // СПС КонсультантПлюс.

2. ГОСТ 4428-82. Мандарины. Технические условия // СПС КонсультантПлюс.

3. Бочаров, В.А., Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие для вузов / В.А. Бочаров, А.В. Терехова - Н.Новгород: НГСХА, 2014.-143 с.

4. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Тамбухчиянц.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010.-400 с.

5. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД «Форум» Инфра-М, 2009.

6. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: Учебник - Справочное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Позняковского- 4-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 304 с.

7. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред., В.А. Гутельяна. - М.:ДеЛи Принт, 2002.- 236 с.

Размещено на Allbest.ru