Анализ бизнес-процессов цеха фаршесоставления мясоперерабатывающего предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ бизнес-процессов цеха фаршесоставления мясоперерабатывающего предприятия

Кочеткова О.В., Костин А.А.

Волгоградский государственный аграрный университет

В статье ставится задача формализации и анализа основных бизнес - процессов цеха фаршесоставления мясоперерабатывающего предприятия на соответствие требованиям эффективной системы учета и пищевой безопасности HACCP. Для формализации бизнеспроцессов использовано графическое описание в виде eEPC диаграммы, созданной в системе ARIS Express. Такие диаграммы наглядно представляют последовательность процедур бизнеспроцессов, существующие механизмы контроля и управления, исполнителей и ресурсы процедур бизнес-процесса; входящую и выходящую информацию, которая используется в процедурах бизнес-процесса.

В работе проанализированы особенности процесса, входная и выходная информация, основные учетные процедуры, имеющаяся система прослеживаемости и процедуры контроля. В результате анализа диаграммы выявлена необходимость внедрения новых бизнес-процессов для обеспечения безопасности пищевых продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях.

Ключевые слова: бизнес-процесс, фаршесоставление, мясоперерабатывающее предприятие, безопасность продукции, прослеживаемость.

The aim of the article is to formalize and analyze the main business processes of the meat mincer processing department for compliance with the requirements of the effective accounting and food safety system HACCP. For the formalization of business processes, a graphic description is used in the form of an eEPC diagram created in the ARIS Express system. Such diagrams clearly represent the sequence of business process procedures, existing control and management mechanisms, executors and resources of business process procedures; Incoming and outgoing information, which is used in business process procedures. In the paper, process features, input and output information, basic accounting procedures, available traceability system and control procedures are analyzed. As a result of the analysis of the diagram, the need to introduce new business processes to ensure food safety at meat processing plants was identified.

Keywords: business - process, preparation of minced meat, meat processing plant, product safety, traceability

Мясные продукты необходимы человеку, так как содержат очень много питательных веществ, витаминов, животный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения собственных белков.

В наше время переработкой мяса занимается огромное количество предприятий. Большое внимание уделяется качеству производственного сырья, техническим и санитарным нормам производства и хранения, качеству выпускаемой мясной продукции. Для обеспечения надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм с 15 февраля 2015 года международная система пищевой безопасности HACCP стала обязательна на всех пищевых предприятиях РФ [1, 2]. Для решения задачи повышения качества мясной продукции и соответствия её требованиям пищевой безопасности HACCP осуществляется анализ и исследование бизнес-процессов переработки мяса. Декомпозиция процессов на элементарные операции позволяет выявить проблемные места в производстве, которые необходимо в первую очередь устранить.

Проведем анализ бизнес-процессов цеха фаршесоставления типового мясоперерабатывающего предприятия.

Фаршесоставление является одним из этапов в приготовлении колбас. Выдержанное в посоле мясное сырье направляют на приготовление фарша, которое включает измельчение и перемешивание компонентов. Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша) [3]. Бизнес-процессы цеха фаршесоставления представлены в виде EPC-диаграммы на рисунке 1.

Первый процесс это поступление измельченного и подсоленного мяса в тарах, а также специй и добавок. Доставку мяса в цех осуществляют транспортировщики, а прием заведующий производством мастер.

Входящее сырье поступает в мерных тарах, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. Для прослеживаемости сырья в процессе производства в ярлыке-паспорте указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, текущую дату.

Входящее сырье данного процесса: измельченное и подсоленное мясо говядины, свинины, шпик, соль, фосфаты (увеличивающие водосвязывающую способность мяса), холодная вода или лед (если мясо не жирное), специи, крахмал, мука, сухое молоко, аскорбиновая кислота, белковые препараты (соево-белковые изоляты, концентраты, животные белки) [4].

Входящими документами являются журнал учета движения мяса сырья и сменное задание. Регламентирующими документами во всех процессах фаршесоставления являются сменное задание, технологическая инструкция, санитарные правила, приемы безопасной работы.

Далее заведующий производством мастер осуществляет взвешивание поступившего мяса. Это и есть единственная функция контроля на этапе поступления мяса.

Затем осуществляется подготовка куттера: проверка целостности винтов, чистоты оборудования, установка решётки нужного диаметра, настройка скорости вращения винтов. Все это является параметрами контроля. Данный процесс выполняет оператор куттера.

фаршесоставление мясоперерабатывающий бизнес процесс

Рисунок 1 - еEPC-диаграмма бизнес-процессов цеха фаршесоставления

Процесс измельчение мяса и шпика, добавление специй и пищевых добавок, перемешивание фарша осуществляет оператор куттера. Он следит за температурой, влажностью, кислотностью мяса, временем массирования и вымешивания, вкусом и запахом в соответствии с регламентирующими документами.

После приготовления фарша выполняется процесс контроля качества, а именно проверка соответствия фарша рецептуре, регламенту качества. Данный процесс осуществляют инженер по качеству и заведующий производством мастер. Они проверяют температуру, влажность, кислотностью мяса, вкус и запах готового фарша в соответствии с регламентирующими документами.

Для контроля за количеством фарша мастер ведет журнал (книгу) учета сырья. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале.

Анализ бизнес-процессов цеха фаршесоставления позволил выявить следующие особенности.

При поступлении мяса в цех отсутствует контроль температуры и pH мясного сырья, что повышает риск выпуска недоброкачественной продукции.

В целом требования к организации прослеживаемости в процессе фаршесоставления выполняются и осуществляются по мерным тарам, на которых прикреплен ярлык-паспорт, а также путем регистрации в журнале (книге) учета сырья. Такая система неудобна при использовании в качестве партии сырья отдельного таро-места (ящик, тележка и пр.), ввиду трудности отслеживания мелких партий и возможных ошибок персонала при бумажном учете.

Учетные процедуры осуществляются с помощью записей в журнале (книге) учета закладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством (мастером) ежедневно. На крупных колбасных предприятиях журнал открывается на каждый вид изделий на месяц. На мелких предприятиях такой журнал ведется на отдельные группы изделий: вареные, варено-копченые, копченые и т. п. Итоги журналов являются основанием для списания сырья и материалов на выработку колбасных изделий. Такой подход к организации учетных процедур не позволяет быстро и эффективно проследить потери мясосырья, а также проанализировать причины их возникновения.

Отсутствует возможность оценки рисков и опасных факторов на протяжении всех процессов, из-за этого невозможно своевременно установить меры реагирования на них.

Практически все отчеты по деятельности цеха фаршесоставления осуществляются на последнем этапе, что позволяет создавать документы, которые отражают выполнение плана, но не позволяет оперативно отслеживать происхождение всех партий сырья и добавок, используемых для производства фарша.

Таким образом, необходимо осуществить реорганизацию существующих бизнес-процессов, которая должна устранить вышеперечисленные замечания.

Размещено на Allbest.ur